Brouwerijbezoek | La Fantome, La Chouffe, Rochefort

La Fantome

In de Ardennen is er bij wijze van spreken op elke hoek van de straat een bierbrouwerij. Tijdens mijn vakantie in de Ardennen, was er in ieder geval één brouwerij die op mijn verlanglijst stond om te bezoeken, brouwerij Fantome. De bieren van deze brouwerij zijn allemaal bijzonder, er worden kruiden gebruikt, zoals paardenbloemen, chilipeper, honing, caramel en soms wat mysterieuze kruiden, zoals in het eerste bier van de brouwerij: de La Fantome Saison. 

Meestal worden de bieren onder de categorie Saison geschaard. Aangezien een Saison aan een aantal criteria moet voldoen, is dit in ieder geval geen klassieke versie. 
Al deze bieren hebben een alcoholpercentage van rond de 8% en een friszurige smaak. Dit komt van de bijzondere samenstelling van het gistmengsel. Hierin zijn onder andere ook melkzuurbacteriën aanwezig. Zie ook het eerdere artikel met een opkweek van deze gist. Ook niet onbelangrijk: vaak is de smaak heerlijk, soms is het regelrecht bocht. De bieren worden afgevuld in 750 ml flessen met kurk en kroonkurk. In sommige gevallen is dit nodig vanwege de druk die naar verloop van tijd ontstaat in de fles. 

Het bezoeken van de brouwerij is volgens de sterk gedateerde website mogelijk in het weekend en in de schoolvakanties, met daarbij tussen haakjes 'indien mogelijk'. Ik ben naar de brouwerij gereden met de hoop dat ik er binnen mocht. Jaren geleden heb ik al een aantal keer voor een gesloten deur gestaan. 

Toen ik de auto voor de brouwerij parkeerde, kreeg ik het idee dat alles toch op slot zat. Jammer, dan maar alleen wat foto's. Voorzichtig voelde ik aan de deur en die ging open. Ik riep
in mijn beste Frans: Allo, Allo?!, maar niemand antwoordde. Terwijl ik wegliep, ging de deur met een zwaai open. Daar stond de man, Danny Prignon, de Einstein
van het brouwen. Met mij MAVO-Frans vroeg ik of ik bier kon kopen en even kon rondkijken. En dat was Possible!  In de verkoop waren twee standaardbieren en twee collaborations. Die gingen mee naar huis.
Ik had al meerdere foto's van de brouwerij gezien, maar in het echt was alles nog krapper, kleiner en ouder. In feite bevindt de brouwerij zich in een oude stenen schuur met een vrij laag plafond. De brouwketel en maischketel hebben nog een halve meter ruimte erboven. Ook de voorraad fusten en kratten stonden vlak naast de bottellijn. 

Ik probeerde hem nog een paar vragen te stellen, maar hij spreekt uitsluitend Frans en ook nog eens op hoge snelheid.  In een paar Youtubefilmpjes spreekt hij wel wat Engels, maar ik denk dat hij er vandaag niet veel zin in had. Al mijn vragen over gist en ingrediënten heb ik dus niet kunnen stellen. Na het handenschudden en Merci, au revoir stond ik weer buiten. 

La Chouffe

Daarna ben ik doorgereden naar La Chouffe in Houffalize. Hier is de originele brouwerij die nog steeds gebruikt wordt. Veel van de productie is door Duvel overgenomen. Dat de La Chouffe en alle andere bieren van dit merk een commercieel succes zijn, blijkt ook wel uit de aanwezigheid van een groot Choufferestaurant, de brouwerijrondleidingen en een giftshop. Er liepen best wel wat toeristen rond. In de shop zijn allerhande producten te koop met de afbeelding van de kabouter, van shirts, sokken, kaarten, kaarsen, noem maar op. Allemaal wel stevig aan de prijs helaas. 

Rochefort

De bieren van Rochefort worden gebrouwen in de Abdij van Notre-Dame de Saint-Remy. Onze camping stond vlakbij Rochefort, dus het leek mij leuk om daar eens te gaan kijken. In de recensies op internet had ik al gelezen dat er alleen bij speciale gelegenheid een bezoek aan de brouwerij gebracht kon worden, maar kijken kan nooit kwaad  natuurlijk. Bij het bordje richting de brouwerij kom je eerst op een mooie lange laan, waar aan het einde bordjes richting de brouwerij en ander vertrekken staat. Eerst heb ik de richting brouwerij gevolgd. Een bord waarop 'Privé, alleen bestemmingsverkeer' stond, maakte wel duidelijk dat het niet de bedoeling was om verder te gaan. In de grote hal hoorde ik het mooie geluid van de flesjes die tegen elkaar aan botsten bij het afvullen van het bier. Verder was er hier weinig bijzonders te zien. 

Daarna ben ik de richting van de Eglise gevolgd. Deze kerk is wel te bezichtigen. Hier was ik om de brouwerij heen gereden en kon ik een blik werpen op de brouwketels. Weliswaar met flink inzoomen, want hier werd ook duidelijk gemaakt dat bezoekers niet verder mochten. 

Ondanks dat hier niet veel te zien was, is het toch mooi om de oorsprong van dit mooie bier te zien. 

Saison: hoe doen de commercielen het?

In Nederland worden hier en daar wat saisons gebrouwen, maar typische saisonbrouwers zoals in Belgie als Dupont, Blaugies, Au Baron en Fantome, welke (bijna) uitsluitend bieren in deze stijl maken, hebben we hier in Nederland niet. De eisen waar een 'echte 'saison aan dient te voldoen is een behoorlijke lijst die is opgesteld in Belgie. Nog steeds betekent dit dat er een vrij brede invulling gegeven kan worden aan de bierstijl. Om inzicht te krijgen in de uitgangspunten en ideeën van brouwers in Nederland, heb ik een aantal brouwers vragen gesteld over gist, vergisting, kruiden en moutsoorten. Net als de vorige artikelen in deze reeks zijn de antwoorden behoorlijk divers. De ene brouwer volgt strikt de 'regels' die zijn opgesteld, de andere brouwer vult dit aan met kruiden en nieuwere hopsoorten. Een van mijn favorieten is de 'More dry and Sour than your Mother in Law', een gortdroge saison met nobele hop, citrussmaken en geweldig doordrinkbaar. Bestel hem hier!

Van de meeste aangeschreven brouwerijen heb ik een antwoord terug gekregen. In willekeurige volgorde zijn dit: Oedipus, Flying Dutchman, Kaapse brouwers, Oersoep, Grolsch, Bruut, Artemis en Berghoeve. Deze laatste brouwerij gaf echter aan dat zij weliswaar een saison brouwden, maar dat deze niet meer in het assortiment zit.

Een saison is niet zomaar een bier waarbij er toevallig een andere gist gebruikt wordt. Het brouwen van een saison verdient de nodige (achtergrond)kennis van de stijl en aandacht voor het proces. Zoals de brouwer van Bruut het mooi omschrijft: Voordat Bruut de huidige saison Bruut lanceerde ging er een jaar aan onderzoek aan vooraf. We gingen op zoek naar de essentie van deze bijzondere bierstijl. We lazen natuurlijk het boek van Yvan De Baets over de biersoort saison.

We besloten om zo dicht mogelijk aan te sluiten bij wat volgens onze inzichten nu een saison moet zijn geweest. Niemand weet dat echt want alle recepturen zijn verloren gegaan. De boeren schreven ze niet op. Overdracht van kennis vond plaats op basis van orale tradities. We kunnen enkel gissen en in de geest brouwen van.


1) Wordt er gebruik gemaakt van een eigen giststam?

Bij Flying Dutchman wordt een een eigen Saison giststam gebruikt. De gisten van Oedipus komen uit laboratoria, maar er worden ook houten vaten gebruikt waar vaak een cultuur van micro-organismen in zit. Er is zelfs een saison vergist met de gist die groeit op de druiven van een Italiaanse wijnmaker. Bruut brouwt de saison met brouwersgist, volledig gecontroleerd en  clean van wilde invloeden.

Kaapse brouwer Etienne gebruikt geen ‘eigen’ giststam, maar kiest uit een aantal verschillende commercieel verkrijgbare giststammen. De meest gebruikte voor Saisons is de Belle Saison van Lallemand. Ook andere korrelgisten krijgen een kans: Laatst is een saison gebrouwen met de nieuwe Farmhouse gist van Lallemand, deze is niet VAR.diastaticus en vergist dus niet helemaal uit naar nul. Ook wordt er een keuze gemaakt uit vloeibare gisten. De JIRO saison bevat een blend van witbier gist en een saison gist. En een andere saison is gebrouwen met de Old World Saison blend van Escarpment labs in Canada. Hier zijn mooie resultaten mee behaald, aldus de brouwer.

De saison van Grolsch wordt natuurlijk niet gebrouwen met de vertrouwde Grolsch ondergist. Hiervoor is de Belle Saison gist ingezet. Oersoep gebruikt niet per se een eigen stam. Wel worden in sommige gevallen meerdere giststammen tegelijkertijd (co-pitching) gebruikt.


2) Worden er naast een saisongist nog andere organismen gebruikt zoals wilde gisten of melkzuurbacteriën?

Uit alle antwoorden blijkt dat er het wildst wordt gebrouwen bij Oersoep. Naast de saisongisten wordt er Brettanomyces C,B en/ of L toegevoegd. Voor het verzuren van het wort wordt er in sommige gevallen een korte melkzuurfermentatie uitgevoerd in de brouwketel voorafgaand aan de hoofdvergisting.

Het Oedipusassortiment bevat verschillende saisons, sommigen worden met één Saccharomycesstam vergist, sommigen met meerdere stammen, en andere met een mix van (wilde) gisten en bacteriën.

De ambitie om wat wildere saisons te produceren is er wel bij de Kaapse brouwerij, maar er worden nog geen wilde gisten gebruikt. De reden hiervoor is dat er geen mogelijkheid is om dit goed gescheiden te houden van de ‘cleane’ productie. Wel wordt er Lactobacillus bij het kettle-sour proces ingezet.

De Flying Dutchman saison bevat geen wilde gisten of melkzuurbacteriën, maar heeft wel een lichte verzuring door de toevoeging van melkzuur bij het brouwen.

De saison van Grolsch is tegelijkertijd met een aantal andere bieren ontwikkeld en gebrouwen, dus om het risico op infectie te voorkomen, zijn er geen andere micro-organismen gebruikt. Bij Bruut wordt een brouwersgist gebruikt, er worden geen wilde gisten gebruikt.


3) Hoe wordt de vergisting uitgevoerd? Wordt er op verhoogde temperatuur vergist (hoe hoog ongeveer?)

De temperatuur gaat bij iedereen goed omhoog als er een saison wordt gebrouwen. Brouwerij Artemis komt uit op 29 °C, Flying Dutchman vergist ze ook warmer dan hun andere bieren, op ongeveer 27 °C en in de Grolsch brouwerij is 25°C de richttemperatuur. De Bruut saison mag na 24 uur vrij stijgen tot 28 °C maximaal. Bij Kaapse laat men het bier opwarmen tot 30°C voor een mooi ester profiel en het volledig uit vergisten te stimuleren. De saisons van Oersoep, afhankelijk van het beoogde eindresultaat tussen 20 en 30°C.

De cleane saisons van Oedipus vergisten tussen de 26-28°C, wilde saisons vergisten in houten tonnen of stalen tanks rond omgevingstemperatuur.

4) Het type vergistingsvat kan een invloed hebben op de vergisting (ondiep, open, onder druk). Welk vergistingsvat wordt er gebruikt?

De geïnterviewde brouwerijen zijn allen niet per definitie saisonbrouwerijen en dat blijkt ook
wel uit de keuze van het gistvat. De CCT is de standaard en veruit de meest gebruikte. Bij Grolsch is vergist in een gesloten tank, bij een druk van +/- 0.2 bar . Artemis geeft aan te vergisten in een conisch drukvat en Flying Dutchman vergist ook gesloten. Ook bij Bruut wordt een standaard CCT tank gebruikt en onder nagenoeg atmosferische druk vergist.

Er zijn twee volumes aan CCT's bij de Kaapse, 12 HL en 34 HL. Omdat deze in een kelder staan zijn alle vergistingstanks ongeveer even hoog. De 34 HL zijn alleen veel breder. Voor de gist is dit zeer prettig, omdat deze hierdoor minder last heeft van hydrostatische druk. In het bijzonder saisongist is heel gevoelig voor druk, dus we vergisten deze ook altijd drukloos.

De bieren van Oedipus worden op twee manieren vergist: de cleane saisons gaan in de CCT's. Voor wilde bieren worden ook wel houten tonnen van 225 of 500 liter gebruikt, maar andere wiIde bieren kunnen ook in stalen tanks vergisten die we niet specifiek op hun vorm hebben uitgekozen.

4) Wat is jullie unieke aanpak van de stijl? Waarmee onderscheidt jullie saison zich van andere?

Het belangrijkste voor Flying Dutchman Ronald is het gebruik van een authentieke giststam die zorgt dat de saison echt droog uitgist wat bij deze bierstijl hoort.  De bijzonderheid bij Bruut zit hem in de eenvoud van het bier. Gerst, kurkdroog, een zo hoog mogelijke vergistingsgraad, traditioneel (grassig) gehopt, een beetje cascade voor funk.

Uniek zijn de bieren van Oersoep door de focus op fermentatie, waarbij dit iedere keer verschillend wordt ingevuld. Artemis voegt gember en citroengras om het de typische Artemishandtekening mee te geven.

De saison van Grolsch maakt gebruik van honing, het aroma van de honing blijft bewaard terwijl de suiker wordt omgezet.

Het best verkopende bier van Oedipus is ook het eerste bier dat ze uitbrachten, de Mannenliefde saison. Volgens de brouwer is het geen toeval dat daar als eerst mee naar buiten is getreden, omdat de stijl zich goed leent voor verschillende interpretaties, met de normale bieringrediënten of extra toevoegingen als kruiden, nieuwerwetse hopsoorten of fruit. 'Ik denk niet dat het uniek is om de kruidige smaken van de vergisting aan te vullen met andere ingrediënten (hop, kruiden of fruit) maar dat maakt de stijl wel interessant'.

De Kaapse saisons zijn iedere keer anders, waarbij er geëxperimenteerd wordt met kruiden, gisten, hoppen en fruit en volgen dezelfde filosofie als die van Oedipus.

5) Worden er kruiden gebruikt in de saison? Welke?

In de saison van Oedipus worden veel verschillende kruiden gebruikt. In de bekendste uit het assortiment, de Mannenliefde, gebruiken ze citroengras, Szechuanpeper en Sorachi Ace hop. Artemis gooit er ook citroengras in, samen met gember.

De Kaapse brouwen een aantal bieren in de saisonstijl. Een stijl die van origine enorm gevarieerd is, en dat wordt ook met de verschillende saisons geprobeerd. De 'Harrie' is een saison met kruiden (Mosterdzaad, Jeneverbes, Szechuan Peper en Timut Peper), de 'Jiro' is een mix tussen witbier en een saison, 'Tess' is een dryhopped saison en 'Auguste' is een saison met fruit.

Bij de Flying Dutchman bevat het kruidenmengsel sinaasappel, koriander en paradijszaad. Geen kruiden bij Grolsch, de kruidigheid en smaak komt van de honing. Een duidelijk 'Nee' op deze vraag klinkt er bij Oersoep, er zitten geen kruiden in onze saison. De Bruut saison bevat geen kruiden.


6) Bestaat de moutstort voornamelijk uit gerstemouten of worden er ook andere granen gebruikt? En hoe zit het met ongemoute granen?

Vanwege de hoge vergistingsgraad worden bij Oersoep veel andere granen gebruikt om de body te verhogen. Denk hierbij aan rogge, spelt, haver en tarwe. Deze worden zowel in gemoute als ongemoute vorm ingezet. Bij Bruut bestaat de saison uit gerstemout. Artemis gebruikt als basis gerstemout zoals pilsmout en karamelmout, maar ook tarwe en rogge, allen in vermoute vorm. Bij Flying Dutchman is de moutstort eenvoudig met gerstemout en een kleine toevoeging van tarwe. De Kaapse saison bevatten gerstemouten als basis.

Gerstemout vormt altijd de basis bij Kaapse met een substantieel deel tarwe van 10 tot 20 %, met vaak ook haver in een hoeveelheid van 10 tot 20%.  Rogge werkt ook fijn in een saison, omdat het de kruidigheid kan versterken.

De moutstort van de Grolsch saison bestaat uit pilsmout, Barke Munich (Weyermann), tarwemout en caramunich type 2. Bijna elke Oedipus saison heeft in ieder geval tarwemout naast de gerstemout. Met vaak ook wel haver of rogge om het mondgevoel wat te verrijken. We hebben ook experimenten met spelt, emmer, eenkorn maar ook ongemoute granen gedaan. We gebruiken wel het meest bleke moutsoorten.

7) Een klassieke saison gebruikt nobele hoppen. Bij jullie ook of worden er ook moderne hopsoorten gebruikt?

Bij Oersoep is men fan van de traditionele hoppen. Hallertauer, Tettnang maar ook Styrian Goldings en Engelse hoppen zoals East Kent Goldings en Fuggles. Deze soorten werken mooi in de Saisons. De saison van Grolsch bevat Styrian gold omdat deze een beetje kruidig/peper heeft.

Ook bij Artemis gaan er vooral nobele hoppen in de ketel, maar o.a. ook Amarillo. Een dergelijke combinatie wordt ook door Bruut aangehouden. In de basis een traditioneel grassig gehopt bier, met een beetje cascade voor de funk.
In Kaapse Harrie wordt Perle hop gebruikt voor het nobele karakter. Maar in de andere saisons gebruiken zemeer moderne varianten zoals Mandarina Bavaria, Hallertau Blanc en Belma. De HERMAN, een collab met DOK uit Gent, is een Black Farmhouse IPA waar juist ‘klassieke’ Amerikaanse hoppen zoals Cluster en Galena gebruikt hebben. Deze hoppen hebben iets weg van het nobele karakter, maar dan wel met een Amerikaanse twist.De saison van Flying Dutchman gaat op de moderne toer met hoppen zoals Citra en Sorachi.

In Mannenliefde van Oedipus gebruikt men Sorachi Ace en Citra. De stijl leent zich goed voor meer kruidige, grassige, meer traditionele hopsoorten, maar zeker ook nieuwere hopsoorten die meer exotische, tropische fruitsmaken kunnen meebrengen.

Het Ferment - Domination | Massieve Ale

Alhoewel ik niet in een grote plaats woon, zijn er hier al een aantal commerciële brouwers enthousiast van start gegaan. De een doet dat wat anders dan de ander en laten we het er op houden dat je van sommigen het bier blind kan kopen en van de ander kun je ze rustig in het schap laten staan. Een echte marketingstrategie heb ik bij die laatste nog niet kunnen ontdekken, maar misschien is de strategie wel om minstens 1 brouwfout per bier te verwerken. De beste stuurlui staan aan wal natuurlijk, en ik ben er daar ook eentje van, want ik zou het HE-LE-MAAL anders doen. 

Als ik droom over hoe ik dat zelf zou aanpakken, en dat komt met enige regelmaat voor, dan zou het een bier worden wat buiten het standaard rijtje bierstijlen valt en natuurlijk met een unieke smaak. De kenners zouden verbaasd zijn van de inventiviteit en talloze lyrische recensies schrijven. Daarnaast zou er vanzelfsprekend een goed ontwerp voor het label komen. Alles is perfect, want het is tenslotte een droom, hè.

  In diezelfde droom speel ik ook mijn eigen adviseur, en zeg ik: 'Een van de beste tips die je een beginnend commercieel brouwer kunt geven is: 'maak het niet te moeilijk'. Begin met een instapbier en zoek geen extremen op. Jouw doelgroep is niet dat handjevol bieridioten, maar de personen die vaker jouw bier willen kopen, zonder gekkigheid. Denk altijd maar: zou mijn vader dit lekker vinden?' Natuurlijk heb ik dan aan mijn eigen advies ook geen boodschap , want commerciële overwegingen spelen geen rol. Ook niet hoe ik dit obscure brouwsel aan de man ga brengen, wat de prijs zou zijn of hoe het ge-rate wordt op Untappd. 

Toen ik voor de zoveelste keer wakker werd met dezelfde droom, ben ik begonnen om een recept in elkaar te zetten.

Het recept

Het recept is een samenstelling van de ervaringen en leermomenten van mijn laatste jaren brouwen. De mooiste en meest drinkbare bieren waren degenen die een karakteristieke gist hadden, soms in combinatie met andere micro-organismen. Dit waren niet geheel toevallig meestal ook de meest Belgisch georiënteerde bieren. 

De focus voor dit bier zal op de vergisting liggen. Hiervoor is de basis een niet al te ver doorgistende stam (T-58), met melkzuurbacterien toegevoegd. De T-58 geeft een mooi, peperig en esterig bier. De melkzuurbacterien zullen het bier een iets zurige toets geven en in combinatie met het paradijszaad en de Comethop een mooie fruitigheid geven. 

De moutsamenstelling is gebaseerd op een Fantômekloon en een poging om een Struise Tsjeeses te brouwen. Beide typische Belgische bieren die zijn opgebouwd uit pilsmout, suiker en een handjevol speciaalmouten. De eigen inbreng komt o.a. van de roggemout, welke een mooie notige en volle smaak aan het bier geeft. De cararogge zorgt voor een beetje kleur en een verdieping van de moutigheid, net als de viennamout. De maisvlokken maken het bier romiger in mijn beleving.

Een extra dimensie krijgt het bier door de begindichtheid, waardoor het een soort Belgische barleywine of massive ale wordt. Een aantal SG-punten wordt door de rietsuiker verzorgd.

Bitterheid: 27 EBU
 Geschat percentage Alc.: 9.8%
Maischdikte: 2.95 L/kg
Totaalstorting: 6.77 kg
Begin SG: 1100
Volume: 15 liter
Maischwater: 23.5 liter
Spoelwater: 3.5 liter

69%     4290  g Pilsmout 3 EBC
16%     1089 g Roggemout
8%         541 g Rietsuiker
6%         408 g Viennamout
5%         338 g Maisvlokken
2%         135 g Cararogge 120 EBC

35 min 62°C
30 min 72°C
1 min 78 °C

 36 g    4.7% az   60 min Brewers Gold
20 g    2.5% az   20 min Styrian Goldings
20 g    9.7% az   10 min Premiant
1 g                        5 min Paradijszaad 

Gist: T-58
Secundair: Melkzuurbacteriën (uit tepache).

 Het label is natuurlijk niet het allermooiste in de wereld, maar ik ben er blij mee. Het is geinspireerd op een van mijn favoriete bands, Morbid Angel. Een band waar er geen tweede van bestaat, en dat geldt hopelijk ook voor dit bier.  

Proefnotitie | Aardappelbier

 Ja, ik weet het al. Je hebt een mening over bier met aardappel. Maar het maakt me niet uit. Jij denkt dat dit zo'n bier met de smaak van kleibinten is, aardachtig en korrelig in de mond, maar dat klopt dus niet. Ik weet ook niet waar jij jouw informatie vandaag haalt, en met jouw 'Doe lekker je eigen onderzoek' kom ik echt op andere uitkomsten. Het zal het algoritme van Steve wel zijn. Probeer nou eens open te staan voor het bier dat nu voor je staat. Een mooi oranje, iets
dof bier met een goede schuimkraag. 

De geur doet mij denken aan een Belgisch blond en heeft een sterk fruitig en bloemig karakter en de hop biedt voldoende balans in de geur, met wat gras en dennen. Geen typische geuren van aardappel. De bloemige geur is volgens mijn bronnen van de aardappel afkomstig. 

De smaak is licht moutig met een wat zoetige smaak. Ook hier weer het bloemige wat op mij erg Belgisch smaakt. Het zijn die typische esters die doen denken aan onder andere een boeket bloemen, snoepjes, peren, perziken en lavendel zonder dat er echt een hiervan uitspringt. De gist heeft verder ook nog wat lichte banaantjes in de aanbieding.

Ook in de smaak complimenteert de hop deze smaken. De gebruikte hop is een combinatie van Oude wereldhoppen, Premiant en Styrians Goldings, en de weinig subtiele Cascade. Deze tegengestelde hoppen zijn mooi te proeven, met een grassig, 'hoppig' en kruidige smaak met daaroverheen een fruitige en grapefruithop. Het mondgevoel is vol en het ontbreekt niet aan body.

Een prachtig bier vind ik dus. Ik snap wel dat je na het proeven niet meer wilt zeggen dat ik al die tijd gelijk had, en jij dus niet, maar ik had dus wel gelijk. Punt.

Proefnotitie | Artisinaal Saison

Opbouwende kritiek is altijd goed, en positief. Daar kun je me zelfs voor wakker maken. Je opent je ogen, en dan zit daar iemand met zijn gezicht op 10 centimeter van die van jou en fluistert: 'Psst, hé, ja jij! Dat bier van je kan wel iets meer body gebruiken, ik vond het waterig'. Daar kan je iets mee. 

Commentaar leveren kun je ook anders aanpakken: je begint met: 'Met alle respect hoor, maar.....' - en dan gooi je hem er in. Met alle respect, maar dat bier van jou smaakt echt naar gemalen paardepupillen. Zoiets. Dat heeft natuurlijk niets met respect te maken, maar het klinkt wel alsof je de intentie hebt om een fatsoenlijk punt te maken. 

'Next level' opbouwende kritiek gebruik je als je de hamburgertechniek gebruikt. Dat betekent dat je met iets positiefs begint, dan je kritiek spuit, en er dan nog een positief puntje aan draait. Dan heb je stijl, en verpak je je 'boodschap' op een nette manier. Schuimkraag is goed,
gevolgd door een randje vuile vaatdoek. Verder wel genoeg koolzuur hoor. Dan blijf je met een goed gevoel achter en het moeilijke commentaar is overgebracht.

Hoe je het ook wendt of keert: met kritiek kan je iets. Het biedt een opening tot verbetering. Het is natuurlijk prima als een bier jouw smaak niet is en je bijvoorbeeld een imperial stout te geroosterd vindt. Daar heb ik geen moeite mee. Het wordt pas echt ongemakkelijk als je als brouwer weet dat het bier niet deugt, en er dan geen commentaar komt. Een van de ergste opmerkingen is dan de typering: 'Gewoon een lekker biertje'. Je wilt deze goedbedoelende proever aan zijn stropdas over de toonbank trekken en hem een "Nee, dat is het NIET!'  toefluisteren. 'Wees nou gewoon eens eerlijk!, het ís niet OK!' 

Je doet het niet, want zo ben je niet en het is gewoon maar bier, dus het gaat eigenlijk helemaal nergens over. Maar wanneer je er 's nachts om 04.00 uur wakker over ligt, had je gewild dat je er iets van gezegd had. En zo is het ook met dit bier. Op papier een geniaal bier al zeg ik het zelf. Het is een poging tot het klonen van een Fantome saison, waarbij het gistdepot van een Fantomebier is gebruikt. Het origineel is een prachtig bier dat door een mengsel van een geheim mengsel van micro-organismen een complexe, Belgisch fruitige geur -en smaak krijgt.  De vergisting van mijn kloon heeft ettelijke maanden geduurd, het waterslot bleef maar borrelen.

Bij het inschenken is het uiterlijk van het bier prachtig. Het bier is helder en het schuim is perfect romig. In de geur is het bier al enigszins dubieus met een wat scherpe geur. Fruitig, Belgisch dat wel. Daarna volgt de smaak die vooral wordt gedomineerd door de hogere alcoholen en een scherpe, bittere smaak. De hoeveelheid koolzuur is wel prima. (Gebruik ik de hamburgertechniek even op mezelf, en dat is superkansloos natuurlijk). 

Ik kan hier geen heel glas van op, en vreemd genoeg hebben anderen daar geen last van. Ik snap het eigenlijk niet. Dit bier is gewoon niet erg goed geslaagd. Niet mislukt maar wel op het randje van drinkbaar. Dat is een feit. Een getraind en eerlijk proever zou het zelfs als ondrinkbaar kunnen kwalificeren. Is het nou zo moeilijk voor iemand om gewoon te zeggen: 'Dit is niet te zuipen, wat is dit voor rommel?' En dan wel met alle respect natuurlijk.

Gewoon een La Chouffe

Op zolder heb ik al weer een voorraad 'moeilijk' bier staan. Moeilijk bier omdat het over het algemeen niet door de doorsnee bierliefhebber wordt gewaardeerd. Denk aan de smaak van wilde gisten, gortdroge bieren en te bitter. Wanneer er dan iemand langskomt die trots zegt dat ie regelmatig een Karmeliet tripel drinkt, dan durf ik mijn Frankensteinbieren eigenlijk niet te geven. Toch doe ik het dan vaak toch en in enkele gevallen kwam er commentaar terug met de strekking:" Dit bier was niet goed meer, zurig," of zelfs "dit is geen bier meer!". De kritieken kwamen altijd via-via dus die berichten waren al gefilterd. Ieder zijn mening natuurlijk en ik begrijp het ook wel, het is tenslotte moeilijk bier.   

De La Chouffe blond is een goede keuze als het gaat om het aanbieden van een bier dat niet alleen populair is maar ook lekker voor zowel biersnob als gewone drinker. Dit kan je zonder gene weggeven, met niks geen commentaar erna. Ook wel eens een keer lekker. 

Voor het recept hoef ik eigenlijk niet al te ver te zoeken. De oude rotten van het
hobbybrouwforum hebben al menig kantje over dit bier volgeschreven. Het is zeker vermakelijk om door te lezen, zeker de manier waarop er toen met elkaar gediscussieerd werd. Er is niet perse sprake van een definitief recept, het is meer fijnslijperij, wat neerkomt op een handje extra tarwemout, meer of minder Styrian Goldings of Saaz of wel of geen koriander of karwijzaad.

In de kloonpogingen worden de volgende uitstapjes genomen: 

Mout: de basis is altijd pilsmout, variërend tussen 82% en 92%. Hieraan wordt meestal een enkele speciaalmout gebruikt in kleine hoeveelheden, doorgaans 3 tot 4% met een enkele uitschieter naar 8%. De soort is vaak caravienna, wat gebaseerd is op een boekje van Wheeler en Protz, maar ook wordt er biscuit of amber 50 EBC gebruikt. Uit de conversaties blijkt dat de speciaalmouten niet nodig zijn voor de smaak of de kleur, want met alleen pilsmout wordt er voldoende kleur geproduceerd. Een enkeling gooit er nog een handje tarwemout in. 

Suiker: De consensus was altijd dat er donkere kandijsuiker in La Chouffe wordt gebruikt. Deze suiker bevat wat kleur en smaak en is niet persé 100% vergistbaar. Toen ik er 100 jaar geleden een bezoek bracht, zag ik grote tanks met donkere kandijstroop staan die duidelijk donkerder waren dan de vaste suiker. Kleur is natuurlijk niet heel belangrijk, dus in deze kloon ga ik voor de kandijsuiker. Overigens wordt er in de meeste klonen kristalsuiker gebruikt. 

Hop: Het eerder genoemde recept uit Wheeler en Protz dicteert Styrian Goldings voor bitter en Saaz voor aroma. Dit is een typisch Belgische benadering. De klonen op het forum gebruiken deze hoppen in allerlei variaties op de hoeveelheid en kooktijd van deze hoppen. Opmerkelijk genoeg heeft een kloon waarin Cascade als bitterhop wordt gebruikt een ONK gewonnen. Meerdere proevers hebben bevestigd dat dit inderdaad een goed gelukte kloon was, zonder dat zij wisten van de Cascade.

Gist: De Chouffe gist is het meest smaakbepalend voor La Chouffe. Deze heeft een smaak die doet denken aan koriander en levert een Belgische smaak, maar wel subtiel en zacht. Voorheen was er nog gist in de fles aanwezig die ook nog eens opkweekbaar was. Na de overname door Duvel werd het bier gepasteuriseerd en is de gist op de bodem niet meer te heractiveren. Er zijn echter nog wel bronnen voor de gist. Een van de belangrijkste is de WY3522. Of dit nu echt de originele Chouffegist is, is de vraag. Verder worden in de klonen ook WLP550 van White Labs, Gnome B45 van Imperial of Omega's OYL-024 gebruikt. 

Kruiden: De Chouffegist geeft een indruk van koriander. Dit zorgt ervoor dat het lastig te bepalen is of er in het origineel wel of geen koriander zit. De meeste klonen bevatten wel koriander, gemiddeld in een 0.5 gram per literdosering. Andere bronnen vermelden nog het gebruik van karwijzaad en komijn, maar persoonlijk geloof ik niet dat dit gebruikt wordt. 

 

Het recept

Het recept hieronder is samengesteld met de informatie uit dit hobbybrouwforum. Hierin is toch de caravienna gebruikt voor een beetje kleur, vanwege de lichte kleur van de kristalsuiker.

      
Aantal liters------- : 12 liter
Gewenst begin SG---- : 1061
Brouwzaalrendement-- : 70 %
Totaal brouwwater--- : 18.84 liter
Spoelwater---------- : 3.84 liter
Maischwater--------- : 15 liter
Kooktijd------------ : 60 minuten
Berekende kleur----- : 10.7 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 25 EBU (Tinseth)

89%    2847 g Pilsmout           3 EBC
3%          95 g Caravienne     66 EBC
8%        255 g Kristalsuiker     0 EBC

Pellets---30 g  4 %az  60 min P Styrian Golding                
Pellets---25 g  2.3 %az  5 min P Saaz (CZ)                      
Korianderzaad 6 gr 5 min

Gistsoort: 3522 Belgian Ardennes                


25m/65°C Maischdikte is: 4.68 L/kg
20m/73°C Maischdikte is: 4.68 L/kg
5m/75°C Maischdikte is: 4.68 L/kg

Funky Boss | Witte Wijn Wilde

Het was alweer een tijdje geleden dat er een Belgisch bier uit de ketels was gekomen en dan vergeet je hoe geweldig de meeste Belgische giststammen ook alweer zijn. De US-05 en gelijkaardige gisten zijn in vergelijking maar oersaaie grijze muizen. Inmiddels staat er hier een Fantôme saison rustig na te gisten. Het is echt een heksenbrouwsel met een saisongist, korianderzaad, paradijszaad en curaçao. De 'funkiness' komt van de slurry uit een Magic Ghost van Fantôme die Saccharomyces, Brettanomyces en melkzuurbacteriën bevat. Met deze toevoegingen is het een typisch Belgisch bier en klopt het ondanks alle buitenissige ingredienten van alle kanten. Alleen van de geur die uit het gistvat komt, wordt ik al heel blij. En ja, ik besef me ook wel dat dit heel erg nerdig klinkt. Met de neus in het vat, probeer ik de bijdrage van de verschillende toevoegingen te onderscheiden, maar deze lopen in elkaar over en versterken elkaar ergens. Het is lastig te omschrijven en ik kom over het algemeen niet veel verder dan fruitig, citrus, hoppig en Brett. 

Voor dit volgend bier wil ik graag weer een echte Belg brouwen, maar dan met een experimentele twist. Het moet een lichte saison worden met Brett en lagering op eiken met witte wijn. Het recept is losjes geïnspireerd op een session saison van de MadFermentationist.

Het recept

 

Een ander bier, de Mineur Pale Ale was met slechts 3,5% alcohol niet dun of waterig. Persoonlijk denk ik dat dit voor het grootste deel te wijten is aan de toevoeging van de roggemout en boekweitmout, de ruwe tarwe en de laagalfahop aan het begin van de kook. Deze toevoegingen geven het mondgevoel een flinke boost. Die wijsheid wil ik in dit bier ook gebruiken. In dit recept zullen deels deze maatregelen ook worden verwerkt. Ik vind de boekweit erg fijn van smaak, het geeft een mooie notige, granige en misschien een licht vettige smaak. 

Het bitter komt van de laagalfa East Kent Goldings en de aromahop is de Hallertau Blanc. Een hopsoort die zou moeten lijken op de Nelson Sauvin met gooseberries en gras zoals in een Sauvignon Blanc.

De hoofdvergisting wordt gedaan met de WLP510, de Bastogne Ale van White Labs. Dit is de stam die door Orval wordt gebruikt. Ze gebruiken de gist daar voor de hoofdgisting en deze bevat geen Brett, deze komt er bij de paters pas tijdens het bottelen in. 
De Bastogne Ale is een gist die goed gebruikt kan worden voor bieren met een hoge begindichtheid en levert een droog bier met een lichtzurige afdronk. De smaak is fruitig en matig in de kruidige fenolen (POF+). De stam is tolerant tot 15% alcohol en heeft een vergistingsgraad van 74 tot 80%. 

Na de hoofdvergisting wordt er een Brett Claussenii toegevoegd. Dat is dezelfde als bij Orval (ik voel een kloonpoging aankomen). Tegelijkertijd wordt het eiken er bij gedaan. Ik ga uit van 50 gram eikensnipper die in Chardonnay hebben gelegen voor minimaal 2 weken. Er zijn mensen die in deze gevallen de snippers en de drank in het bier gooien, maar ik las laatst dat er tannines in de drank oplossen als er langer dan 2 weken contact is geweest. Hierdoor zou het bier trekkerig en droog smaken. Dus het plan is om het eiken eerst op 140 graden te toasten en dan in een ruime hoeveelheid Chardonnay te zetten. Na 2 weken afgieten en alleen het eiken toevoegen.

Het verwachte eindresultaat is dan een droge, kurkige smaak met duidelijke Brettsmaken. Daarachter is een subtiele witte wijnsmaak met eiken aanwezig. Smaakvol en doordrinkbaar. 

Aantal liters------- : 12 liter
Gewenst begin SG---- : 1056
Brouwzaalrendement-- : 70 %
Totaal brouwwater--- : 18.8 liter
Spoelwater---------- : 6.84 liter
Maischwater--------- : 12 liter
Kooktijd------------ : 60 minuten
Berekende kleur----- : 8.6 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 25 EBU (Tinseth)


83%    2627 g Pilsmout 3 EBC                    3    EBC   
10%      316 g Boekweit                             4    EBC   
7%        221 g Ruwe tarwe                         4    EBC 

35m/67°C Maischdikte is: 3.85 L/kg
20m/73°C Maischdikte is: 3.85 L/kg
1m/78°C Maischdikte is: 3.85 L/kg


15 g  4.2 %az  60 min P Kent Golding                  
10 g  7.9 %az  15 min P Hallertauer Blanc
15 g  7.9 %az  5 min P Hallertauer Blanc
 
Gistsoort: WLP510 Bastogne Ale
Na de hoofdvergisting: Brett Bruxellensis

50 gram eiken met Chardonnay

Bij het bottelen was de dichtheid 1006, wat neerkomt op een vergistingsgraad van bijna 90%. Misschien nog niet helemaal klaar dus. Voor de zekerheid met 4 gram suiker per liter gebotteld. De proefnotitie is HIER te lezen.
 

Artisinaal bier | Saison

Op het hobbybrouwforum is een discussie over de term 'Craft'. Dat is een hippe term, die vrij vertaald in het Nederlands zoiets betekent als ambachtelijk. Bij ambachtelijk bier denk je meteen aan gepassioneerde brouwers die met beperkte middelen in hun ketel staan roeren en waarbij tijdens het proces geen lading aan hulpmiddelen wordt gebruikt. Het eindproduct mag daarbij ook soms onderhevig zijn aan smaakwisselingen. 

De term 'craft' wordt in Nederland ook gebruikt door allerlei middelkleine en middelgrote brouwerijen, maar hoe ambachtelijk zijn ze eigenlijk? Er wordt flink geïnvesteerd bij deze brouwerijen met als doel om groter, efficiënter en sneller, commerciëler te brouwen. Dat klinkt toch gewoon weer als een goed business model, nietwaar?  Maar geef deze brouwers eens ongelijk, er moet immers ook geld verdiend worden.
 
De reden dat ik hier op kom is eigenlijk omdat ik laatst in bierhandel de Caigny in België ben geweest. Voor de bierliefhebber een paradijs. Er is bier uit België, Nederland, Amerika en eigenlijk uit de hele wereld. Daar zag ik wat 0.75 literflessen van brouwerij Fantôme. Deze brouwerij ligt, of lag misschien, op een steenworp afstand van de La Chouffebrouwerij en heel vroeger heb ik daar wel eens voor de deur gestaan. De enigszins excentrieke brouwer had er blijkbaar toen geen zin in en de deur zat die week op slot. Maar goed, als we het over ambachtelijk hebben, dan hebben we het over brasserie Fantôme. Met een brouwerij die is opgebouwd uit onderdelen uit de zuivelindustrie, kleine batches en een wisselende receptuur is dit bij uitstek pure ambacht. Dit vindt men in Amerika ook, ongeveer 90% van al het bier gaat de grote plas over. Recentelijk zijn er ook collaborations gedaan met hoofdzakelijk Amerikaanse brouwers, maar ook Italiaanse en Engelse brouwers. 

De recepturen van Fantôme zijn geheim. De brouwer laat er niets over los en ook de brouwers die voor een samenwerkingsbier komen brouwen, worden tot strikte geheimhouding gemaand. Eigenlijk maakt het ook niet uit, want de recepturen veranderen waarschijnlijk iedere keer, de smaak en kleur van de bieren wisselen sterk. De klassieke Fantôme saison is een troebel, ongefilterd goudkleurig bier met smaken van kruiden en natte aarde. De smaak is zoetig met een zurig en kruidig. Op de website staat vermeld dat de bitterhop Brewers Gold en EK Goldings is en voor aroma wordt Saaz gebruikt. Naar verluid wordt er perzikensap, appelsap en koriander aan het bier toegevoegd. 

Daarnaast worden er verschillende standaardbieren gemaakt, zoals de Fantôme saison, Saison d'Erezee, Dark White, Fantôme de Noel, Hiver, Printemps. Volgens geruchten worden de gebrouwen bieren versneden met lambiek. In de verschillende bieren zijn planten of ander fruit verwerkt. Per week wordt 1 brouwsel gemaakt van 750 liter. Fermentatie vindt plaats in vier cilindrisch conische tanks. Na de fermentatie wordt 18 dagen gewacht voor het bottelen. Na 14 dagen is het bier op dronk (info website). 

Literatuur

Bij het zoeken op internet naar Fantômegerelateerde onderwerpen blijkt maar weer eens dat iedereen elkaar een beetje na zit te praten. Niemand heeft er echt verstand van, dus als er een keer stellig wordt beweerd dat er gemalen olifantenslurf in Fantomebier zit, dan wordt dat her en der weer netjes herhaald. 
 
Dit blijkt in het bijzonder te kloppen voor de informatie uit een boek van Tess Szamatulski. Dit recept komt op diverse sites terug in exact dezelfde hoeveelheden. In dit boek blijkt notoir verkeerde informatie te staan en lijkt samengesteld op basis van vermoedens en geruchten. De moutstort in dit recept bestaat uit pilsmout, tarwemout en aromatic malt. Deze laatste mout is een Amerikaanse moutsoort die volgens experts vergelijkbaar is met melanoidinemout. Gezien de kleur van de gewone 'Fantome' zou dit ook wel kunnen kloppen.  Het wort zal zo een oranje-bruinige kleur krijgen, net als het origineel. De kruiden zijn volgens recept van Szamatulski paradijszaad en koriander. 

De onderstaande informatie is afkomstig van personen die dichter bij de brouwwereld staan, de Amerikaanse weliswaar, maar wel met meer kijk op brouwen. Uit The Home Brewer's Recipe Database: 

Brasserie Fantome, Soy
Fantome Saison Style Ale: OG 1078-1079. 
Malt: Pilsner malt, Wheat malt, Aromatic malt.
Hops: Hersbrucker, Goldings. Late hops: Goldings. 
Others: Curacao Bitter orange peel, coriander seeds, Grains of paradise, Strawberry juice, Raspberry juice.

Het mooie boekje 'Farmhouse Ales Culture and Craftsmanship in the Belgian Tradition' bevat veel informatie over het brouwen van saisons, bière de gardes, enz. Je kunt dit lezen via deze link. Men heeft in dit boek een aantal bier doorgemeten, waaronder de Fantôme Printemps. Hier de gegevens:

- Original gravity (°P): 16,5
- Apparent Final Gravity meas (°P): 1,5
- Alcohol by Volume: 7,5
- Apparent degree of Attenuation: 91%
Over bitterheid en kleur geen meetgegevens.

Verderop in het boek staat er weer andere informatie die hetgeen hierboven staat weer enigszins tegenspreekt.

Specifications: Original Gravity: 16.5 °P (1.066 SG)
Alcohol By Volume: 7%
Malts: Pilsener and Munich
Hops: Hallertauer
Yeast: Ale yeast
Primary Fermentation Temperature: 27.5° C
Storage Period: 6 days at 3° C)
Other Characteristics: Candy sugar is used (in unknown proportions).  

De 91% vergistingsgraad is stevig, maar met deze gegevens klopt dat wel. De Brett en Lactobacillus gaan wel door. Bij de omrekening van 16,5°naar SG kom ik op een dichtheid van 1068. Van 16,5°P naar 1.5°P levert al een dikke 8% alcohol op.

En nu een recept

 

Fermentatie
In het te brouwen bier, is het zeker niet de bedoeling om een kloon van een Fantôme te brouwen. Dat zal ook niet lukken, want zoals gezegd is het bier iedere keer anders. De gist is de belangrijkste smaakmaker en dient als startpunt voor ons bier. De moeilijkheid zal worden om het mengsel aan micro-organismen te beteugelen. Dus hoe gaan we dat doen? 

De Fantômebieren bevatten een mengsel van gisten, melkzuurbacteriën en wilde gisten (Brettanomyces). Uit een beperkt aantal experimenten door andere hobbybrouwers met het bezinksel uit de fles blijkt dat, wanneer dit als beginpunt voor een opkweek wordt gebruikt, de melkzuurbacteriën de overhand krijgen. Het bier krijgt daardoor een te zure smaak. Dit hoeft niet perse een probleem te zijn, maar dan wordt een gelijkenis met een Fantômebier wel kleiner, die is toch subtieler. Meestal dan toch, want er zitten ook zuurdere batches tussen.
Het idee is om het eerste deel van de vergisting met een 'normale'  biergist uit te voeren en na de piek de slurry uit een fles. De biergist zal dan de meeste suikers en voedingsstoffen hebben geconsumeerd, waardoor de melkzuurbacteriën en Brettanomyces niet te uitbundig zuur gaan produceren. De White Labs WLP 565 Belgian Saison schijnt afkomstig te zijn van Fantôme, maar ook dit is wellicht ook door het napapagaai-effect een feit geworden. Opmerkelijk heeft deze gist een matige uitvergisting van 70-75%, wat voor een saisongist erg weinig is. De meeste saisongisten liggen tussen 80% en 90%. 


Mout en hop 
Uit de gevonden informatie is een recept gefilterd. De moutstort is simpel. Pilsmout als basis, munichmout voor extra moutigheid en bruine kandijsuiker voor smaak en kleur. De hopsoorten zijn traditionele soorten, Brewers Gold, Hallertau en Saaz. De hoeveelheid kruiden blijft beperkt, zeker het paradijszaad kan erg overheersend zijn.

Kleur: 12.6 EBC
Bitterheid 28 EBU

Maischdikte 4.29 liter/kg
Maischwater 19 liter
Spoelwater 4.6 liter

Pilsmout                3716 g    84%

Munichmout            442 g    10%

Bruine kandijsuiker  265 g     6%

Brewer’s Gold                   8% 12 g   60 min

Hallertau Hersbrucker    2.2% 20 g   60 min

Hallertau Hersbrucker    2.2% 15 g   15 min

Saaz                                 5% 15 g   15 min

Maischschema 

35 min 65°C

30 min 73°C

1 min 78°C

WLP565 Belgian Saison
Slurry Fantome saison - toevoegen na 50% vergistingsgraad

Paradijszaad     1 gr     5 min

Korianderzaad   3 gr    5 min
Curacao           10 gr  10 min

Benediction | Rochefort 8 kloon

Onder de grote namen van het Belgisch Bier, staat, naast Westmalle, Orval en Chimay, Rochefort wel zeker in de top-10 van bieren. Volgens de website, die overigens pas in 2006 is begonnen, werd het eerste bier al in 1899 gebrouwen door de monniken. De bieren zijn de Rochefort 6, 8 en 10 en hebben een oplopend alcoholgehalte. De 6 is naar mijn smaak iets te tam, de 10 weer te alcoholisch. De Rochefort 8 heeft de beste balans tussen de smaken met aan de ene kant de gist met kruidnagel en een algemeen kruidige smaak, en aan de andere kant de donkere mouten en kandijsuiker in het bier. 
Het geheim van het bier ligt vooral in de interessante kruidigheid en de geweldige doordrinkbaarheid. Het relatief forse alcoholpercentage, zelfs van de Rochefort 6 is goed verborgen en bieden een verraderlijke doordrinkbaarheid. Alles bij elkaar, geeft dit een smaakvol en goed gebalanceerd bier. Deze eigenschappen maken dit bier erg populair en inmiddels heeft de supermarkt bij mij om de hoek het bier ook in de schappen staan en wordt het nog populairder. 

Klonen die hap!

Voor de eigenwijze brouwer is het de kunst om een goede replica van dit bier te maken. Op het forum van hobbybrouwen zijn diverse keren al kloonpogingen ondernomen om dit bier na te maken. Wanneer je alle gesprekken terugleest, zijn de recepten soms gebaseerd op inside informatie en grotendeels op proefnotities. Vooral het proeven is erg lastig; wat de een als gebrand ervaart, vindt de ander prettig chocolade-achtig of precies zoals het hoort in het origineel. Dat maakt het formuleren van het 'juiste' recept ook zo lastig. Bij de brouwers zijn er in grote lijnen twee groepen te onderscheiden, met: 
1) een kloon wat chocolademout en/of Carafa ontkaft (dehusked) bevat om zodoende een licht gebrande toets te geven en voor kleur. 
2) Het weglaten van de donkere moutsoorten en verlagen van de hoeveelheid cara120 (ook Cara-crystal of Caramunich120 genoemd). In het originele recept wordt er 11% cara120 toegevoegd en 5% Special-B.

Voor de gist wordt een opkweek van de flessengist gebruikt, de Wyeast 1762 Abbey II of soms de White Lab's WLP540 Abbey IV Ale Yeast. Deze laatste twee zijn volgens de bronnen de originele gisten. De hoppen zijn eigenlijk niet zo belangrijk, het zijn natuurlijk wel Europese hoppen, beetje Duits, beetje Tsjechisch en dan kom je vanzelf op Styrian Goldings, Hallertau Hersbrucker, Saaz,etc. 

De Trappisten

Ook de trappistenbrouwers zitten niet stil. Men heeft de maisvlokken die altijd werden gebruikt uit het recept geschrapt. De reden is dat men niet meer aan niet-genetisch gemanipuleerde vlokken kon komen. Deze informatie komt van het boek over Trappistenbrouwers van Van der Steen. De mais zou vervangen zijn door tarwezetmeel. Dat wordt toevallig ook gebruikt door Chimay. In hetzelfde boek worden de chocolademout en carafa ontkaft niet genoemd, de receptenlijst noemt alleen caramelmout, bleke mout en bastardsuiker. De schrijver heeft volgens mij overal rondgekeken en monniken geïnterviewd, dus deze informatie zou best eens waar kunnen zijn. 
De brouwers op het brouwforum die al een aantal keren een kloon hebben geprobeerd, hebben naar aanleiding van deze informatie ook een recept met alleen deze 3 ingrediënten gebrouwen en naar eigen zeggen leek dit meer op het origineel in smaak en kleur. De Rochefort 8 is namelijk niet zo donker. Dit lijkt dus wel goed te kloppen.

In 2002 is de De Wolf Cosyns mouterij gesloten waar de Special-B gemaakt werd. De productie is naar andere mouterijen verhuisd, maar volgens de kenners heeft het bier minder diepgang gekregen na de verandering. 

Kloonpoging

Aantal liters------- : 20 liter
Gewenst begin SG---- : 1078
Totaal brouwwater--- : 31.4 liter
Spoelwater---------- : 6.4 liter
Maischwater--------- : 25 liter
Kooktijd------------ : 60 minuten
Berekende kleur----- : 41 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 30 EBU (Tinseth)

75% 4566 g Pilsmout 3 EBC                    3    EBC   
7%   426 g Caramunich                        123  EBC   
5%   304 g Special B                         391  EBC   
9%   547 g Kandijsuiker (bruin)              10   EBC   
4%   243 g Tarwevlokken                      4    EBC  

35 g     5 %az  60 min B Fuggle (GB)                    
25 g  3.1 %az  60 min P Saaz (CZ)                      
25 g  3.1 %az  30 min P Saaz (CZ)                      
30 g  3.1 %az  5 min B Saaz (CZ)                     

Gist: Opkweek Rochefort 8

25m/62°C Maischdikte is: 4.1 L/kg
35m/73°C Maischdikte is: 4.1 L/kg
01m/78°C Maischdikte is: 4.1 L/kg

Proefnotitie: Tsjeeses kloon

De proefnotitie van de Tsjeesus kloon heeft even op zich laten wachten. Vooral omdat ik het bier nergens kon vinden. En toen ik het gevonden had, was het me te duur. Tijdens een bezoek aan Belgie stond daar de Tsjeeses Bourbon barrel aged versie. In het verleden heb ik de port barrel aged versie gedronken en die was me goed bevallen. Hier de proefnotitie van de vergelijking van de Bourbon versie en de kloon.

Tsjeeses Bourbon Barrel Aged 

Uiterlijk: Helder met inzakkend schuim. De kleur is wat donkerder dan de kloon. Door oxidatie tijdens de lagering op vaten kan de kleur donkerder geworden zijn. 

De geur is licht geoxideerd en zelfs iets metalig. Dit metalige went, maar blijft wel aanwezig. Bij walsen van het bier is er hout en een lichte zweem van bourbon te ruiken. 

In de smaak zijn het hout en de bourbon licht aanwezig. Het bier is redelijk droog, droger dan ik in gedachten had en daardoor ook wat dun. Over het algemeen is de smaak prima, maar door het metalige en dunne is het geen hoogvlieger.

Tsjeeses kloon
 
Uiterlijk: Het bier schenkt donkerder dan het origineel. Het schuim is stevig en blijft lang staan. Door het barrel aging zal het schuim minder zijn.

De geur is sterk kruidig met vooral de jamaican pepper die doorschijnt. Dit geeft een kruidigheid die lijkt op kruidnagel met licht gember, een kruidkoekachtige, peperige geur. Voor het mooie iets te sterk aanwezig. Het bier ruikt zoet en vol en heeft een licht scherp randje van de vergisting.

De smaak is zoetig en redelijk plakkerig. Uit mijn geheugen is de Port barrel Tsjeeses ook vrij plakkerig, in tegenstelling tot de barrel aged versie. In de smaak is het kruidige ook sterk aanwezig. De kruidnagel en ook licht gember is aanwezig en lijkt een licht pittige tinteling op mijn tong te geven. Het kruidige is naar mijn mening te sterk aanwezig. Het karakter van de Pixie gist die later van brouwerij De Leyert bleek te zijn, heeft een gelijkend licht fruitige smaak. Door de volle body en kruidigheid van het bier is het echter lastig vast te stellen.

De kloon komt niet in de buurt van de bourbon barrel aged versie. Ik moet nog maar eens op zoek naar de Port aged versie en de vergelijking maken.

Veense Zot Blond

Het is altijd leuk om een kloon van een bier te maken. De Brugse Zot is een bier dat misschien niet direct op mijn boodschappenlijstje staat, maar blijkbaar is het net als de Karmeliet tripel en Pauwel Kwak een bier dat door vele mensen wordt gewaardeerd. Toegegeven, bij het kritisch proeven van dit bier valt de prettige doordrinkbaarheid en lichte citroenige toets goed in de smaak. De aanleiding voor het klonen is de vraag of we voor een veiling voor het goede doel een bier willen brouwen.

Eigenschappen

Wat kunnen we vinden op het internet over dit bier? Daar kunnen we vrij kort over zijn: Erg Weinig. Over de mout, hop of gist wordt weinig gemeld. Met een zweem van geheimzinnigheid kan er nog net vanaf hoeveel soorten mout en hop er wordt toegevoegd.

Op Internet staat het volgende: Brugse Zot Blond is een goudblond bier met een rijke schuimkraag en een fruitig en kruidig aroma. Het bier wordt gebrouwen met vier verschillende moutsoorten en twee aromatische hopvariëteiten die het bier een unieke smaak geven. De smaakbeleving neigt naar een zekere bitterheid. In het complex karakter vallen ook citrusachtige toetsen te ontdekken.  

Dat schiet lekker op dus. Dan maar een mail aan de brouwerij. Na 2 weken nog geen antwoord. Dat lag, gezien de geheimzinnigheid over het recept, wel een beetje voor de hand. Jammer, maar helaas.


Dan maar zelf wat bedenken: Vier verschillende moutsoorten klinkt als een overdreven hoeveelheid voor een bier dat het niet perse van de moutsmaken of moutigheid moet hebben. Wanneer we even logisch nadenken en proeven komen we er wel uit. Er zit zeker pilsmout in, nu nog 3 mouten te gaan. De andere mouten zijn lichtgekleurd, dus dat sluit al een aantal soorten uit. Ik denk het eerst aan een carapils, licht in kleur en voegt  body toe. Daarnaast een tarwemout. Ook licht in kleur en naar mijn ervaring zorgt dit voor een iets milder mondgevoel. De vierde moutsoort is een gok, een paar procenten munichmout is mogelijk, maar het bier is best wel licht van kleur, dus dat zal niet. Op het etiket wordt er niet gesproken over 'vreemde' granen, dus er zal geen spelt, haver of rogge in zitten. Dan misschien een deel palemout. Bij het proeven van het bier valt de moutsmaak of moutigheid niet echt op, de gist en wellicht de hop zijn de smaakmakers in dit bier. Dan wordt het palemout. 


Er worden twee aromatische hopsoorten gebruikt. Nu kan dit in theorie nagenoeg elke hopsoort op deze aarde zijn, maar ik gok op een Saaz en Challenger. Het hoparoma is van ondergeschikt belang in dit bier, dus gewoon gaan. Andere optie kan nog Stryrian Goldings en Saaz zijn. Of voor een extra citroen of limoensmaak een Amarillo of Citra (niet perse citroenachtig maar toch).  

Het bezinksel van de gist is opgekweekt. Op het hobbybrouwforum is er door een aantal personen een goed gelijkend bier mee gebrouwen. Na een dag of 4 was er ineens een schuimlaag op de starter te zien en het rook naar bier. Niet zuur dus. De ene helft van het bier zal met deze gist worden vergist, de andere helft met de Belgian Ale M41 van Mangrove Jack's. 

Het recept           

Aantal liters------- : 30 liter
Gewenst begin SG---- : 1067
Brouwzaalrendement-- : 80 %
Totaal brouwwater--- : 47.1 liter
Spoelwater---------- : 11.1 liter
Maischwater--------- : 36 liter
Kooktijd------------ : 60 minuten
Berekende kleur----- : 9.5 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 20 EBU (Tinseth)

52%   4253 g Pilsmout 3 EBC                3    EBC   
33%   2699 g Pale alemout                   5.5  EBC
6%      490 g Kristalsuiker                     0    EBC   
5%      408 g Tarwemout                       3    EBC  
4%      327 g Carapils (D)                      2.5  EBC   
  
30 g  8 %az  60 min Challenger                     
15 g  3.1 %az  10 min Saaz (CZ)                      
15 g  8 %az  10 min Challenger                     
10 g  3.1 %az  5 min Saaz (CZ)                     

Gist:
1) Opkweek van Brugse Zot (giststarter);
2) Mangrove Jack's M41 Belgian Ale.
              
30m/62°C Maischdikte is: 4.4 L/kg
30m/73°C Maischdikte is: 4.4 L/kg