Achtergrond
De stijl Steam beer is in Amerika door de Anchor Steam brouwerij opnieuw geïntroduceerd in de jaren 70. Het is het bier dat aan de wieg stond van de craftbierrevolutie in Amerika. In die tijd was Amerika, net als Nederland, een pilswoestijn. Maar met het steambeer werden de smaakpapillen van veel bierdrinkers eventjes lamgeslagen. Het bier had niet
De hop Northern Brewer is ontwikkeld in 1934 door het Wye College en is een kruising tussen een Goldingvariant en een mannelijk genotype welke verwant is aan Brewer's Gold en Amerikaanse wilde hoppen. Northern Brewer is het resultaat van veel experimenten met inheemse Amerikaanse hop en dankt zijn unieke smaak en hoog alfazuurgehalte hieraan. Ter referentie: de oertypische Amerikaanse Cascade hop werd in 1971 commercieel uitgebracht.
De term steam beer heeft mogelijk meerdere bronnen. De meest aannemelijke lijkt mij dat het bier bij gebrek aan een betere koeling, in een koelschip werd gekoeld. De koude lucht in de baai van San Fransisco zorgde ervoor dat de damp op stoom leek. De brouwerij was vaak letterlijk in stoom gehuld. De andere verklaring is dat het bier best veel koolzuurdruk opbouwde na het bottelen. Er was dus een noodzaak om eerst de overtollige druk af te laten. Oftewel stoom af te blazen. Een verder gezochte relatie zou er zijn met het Duitse Dampfbier, letterlijk vertaald steambeer. Dit bier werd ook op een verhoogde vergistingstemperatuur uitvergist, maar verder houdt daar de vergelijking wel op.
Ingrediënten
Op het internet zijn veel steam beer recepten te vinden. De oudste recepten zijn vrij simpel. In de stort wordt grotendeels palemout gebruikt, vaak 2-row, met 8 tot 12% crystal malt. De hop is 100% Northern Brewer. Vrij simpel allemaal, maar het geheim van het bier bevindt zich in de speciale ondergist die op verhoogde temperatuur wordt ingezet. Normaal gesproken zal een ondergist rond de 8-10°C optimaal zijn werk kunnen doen. De California Lagergist wordt ergens tussen 15 en 18°C gebruikt. Dat is natuurlijk niet gebruikelijk en de gist zal minder clean smaken en ook wat fruitigheid opleveren. Voor het brouwen kunnen ook andere ondergisten worden gebruikt, maar niet iedere soort is geschikt, sommige Duitse kunnen een ongewenste zwavelsmaak geven.
Natuurlijk zijn er ook veel varianten van het recept te vinden. Veelal wordt er geëxperimenteerd met nieuwere hoppen. In de BJCP eisen staat vermeld dat de bierstijl geen citrus of andere nieuwe wereldhopsmaak mag hebben, dus bijv. Chinook, El Dorado of Amarillo zijn niet gewenst. Wanneer je toch met Amerikaanse hoppen wilt gebruiken, kun je de 'nobele' soorten gebruiken. Denk hierbij bijvoorbeeld aan Crystal, Willamette, Mount Hood.
Ongeveer 12 jaar geleden heb ik al eens een Anchor steam beer gemaakt volgens het genoemde simpele recept. Toen is er wel 12% caracrystal, zoals dat toen heette, ingegaan. De smaak was erg vol en zoetig, maar door de bitterheid en hoppigheid werd het toch een heerlijk bier. Voor het recept ga ik graag weer terug naar een simpel recept. De hoeveelheid caramout zal wel wat minder zijn. Een tintje extra moutigheid komt uit de viennamout. Voor de hop ben ik nog in dubio: aan de ene kant wil ik graag 100% Northern Brewer gebruiken. Het is tenslotte echt een heerlijke hop. Aan de andere kant wil ik graag ook een andere mooie hop gebruiken. Ik denk er nog even over na.
Het recept
Aantal liters------- : 15 liter
Gewenst begin SG---- : 1050
Brouwzaalrendement-- : 70 %
Totaal brouwwater--- : 23.55 liter
Spoelwater---------- : 8.55 liter
Maischwater--------- : 15 liter
Kooktijd------------ : 60 minuten
Berekende kleur----- : 22.6 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 34 EBU (Tinseth)
80% 3010 g Pale alemout 5.5 EBC
11% 413 g Viennamout 6 EBC
9% 338 g Caramunich 123 EBC
15 g 07.8 %az 60 min P Northern Brewer (D)
15 g 07.8 %az 15 min P Northern Brewer (D)
20 g 07.8 %az 5 min P Northern Brewer (D)
50 g 5% az flameout Cascade (thuiskweek)
Gist: M84 Bohemian Lager Mangrove Jack's
30m/62°C Maischdikte is: 3.98 L/kg
30m/72°C Maischdikte is: 3.98 L/kg
1m/78°C Maischdikte is: 3.98 L/kg
