Brand Bierbrouwwedstrijd 2019 – Winterbier

'Dit is echt de laatste keer dat we zo'n wedstrijd houden', zegt Rob met zijn typisch Limburgse accent. 'Ik ben er helemaal klaar mee!' De helft kunnen we gelukkig al bij voorbaat uit de race zetten, want er zijn nog zo veel van die zogenaamde brouwers die hun proces niet op orde hebben. Te veel alcohol, te bitter of gewoonweg zuur. 'Dit zal echt de laatste keer zijn dat ik me door al die ellende heen worstel'. 

'Weet je wat?' 'We doen een hele vage opdracht, een winterbier ofzo!'. Dat is zo ongedefinieerd dat we zeker tweederde van de deelnemers kunnen afketsen, vanwege het niet voldoen aan onze verwachtingen. Triomfantelijk kijkt Rob de rest van de jury aan. 'En dan mogen ze een paar kruiden gebruiken die het bier al te snel overdreven kruidig laten smaken.' Schrijf maar op: bruin kleurtje, kruidig, niet te bitter, lekker in de alcohol. Een bier in de Brandtraditie. 'Topidee, Rob!', zegt de rest in koor. 

'Zullen we dit jaar Anouk ook weer vragen om te presenteren, Rob?' durft een van de mannelijke juryleden te vragen (laten we hem voor het gemak Derek noemen). Meteen verschijnt er een glimlach om de mond van de voorzitter: 'Natuurlijk, zonder twijfel!' 'Als ze dan niet voor de uitslag van de wedstrijd komen, dan komen ze in ieder geval nog daarvoor.' 'Ik zal haar volgend jaar missen', zucht hij. 

De opdracht

Volgens opdracht dient een winterbier dient te voldoen aan de volgende eisen:

Algemene kenmerken:

Het Winterbier dat wij zoeken is donker & rijk en heeft een balans tussen moutzoetigheid, specerijen en fruitig/complex gist. Hop is in de achtergrond en de combinatie van alcohol met specerijen is warmend. Het bier is rijk met een medium tot volle body. Door het hogere alcoholgehalte (tot 9,0 vol %) is het een “degustatie” bier. De uitdaging bestaat uit het vinden van een optimale balans tussen een rijke smaak met specerijen en drinkbaarheid.

Technisch fiche

Gisting: Hooggegist (ca. 70-90% schijnbare vergistingsgraad). Geen Brettanomyces of wilde gist(en).

Alcohol: Maximum 9,0 volume procent

S.G. of ᵒPlato: Stamwort maximum 1,076 g/cm3 of 18,5ᵒ

Kleur: 70-90 EBC

Hopbitterheid: 10-30 IBU

pH: 4,0 – 4,9 

Een Winterbier is een bier gebrouwen met een hogere stamwort en alcoholgehalte. Het bier moet uit gerstemout (geen rookmout) bestaan. Het toevoegen van kandijsuiker is ook toegestaan. Het toevoegen van de volgende specerijen zijn toegestaan: zoethout, korianderzaad, steranijs, kaneel, tijm, gember.

Nieuwe eik houtsnippers uit verschillende landen en toast gradaties zijn toegestaan.

Het toevoegen van hop na de whirlpool (dry-hop) is niet toegestaan.

Het toevoegen van vruchten en groenten is niet toegestaan. Barrel-aging of het gebruik van houtkrullen uit b.v. Whisky-, Rum-, Port-, Wijn- enz. barrels is niet toegestaan. Het bier moet met bovengist vergist zijn. Bij de beoordeling zal de “rijke smaak en balans” een belangrijke rol spelen.

Fysiek fiche

Kleur: Zeer donker koper tot bruin

Helderheid: Helder

Schuim: Minstens een blijvend ringvormige schuimkraag

Geur: Moutig, karamel, specerijen en complex gist-esters.

Smaak: Vol en rijk met mout, karamel, specerijen en gistkarakter. Eik houtkrullen mogen een subtiele toevoeging zijn aan het geheel maar geen stroefheid veroorzaken. Harde roost smaken of een hoge hopbitterheid zijn niet gewenst. Hogere alcoholen, Brettanomyces of andere afwijkingen zijn niet gewenst.

Basissmaak: Zoetig tot zoet en bitterig.

Body: Medium tot tamelijk vol.

Mondgevoel: Medium tot tamelijk veel koolzuur verhoogt de frisheid, plakkerig tot plakkend en iets alcohol warmend maar niet heet.

Nasmaak: Mout en specerijen (evt. aangevuld met subtiele houtsmaken) blijven hangen maar het mag geen ‘hoestdrank’ of ‘kruidenbitter’ zijn.

Wat vinden we ervan?

Mijn eerste ingeving is dat ze op zoek zijn naar een Brand Sylvester maar dan met kruiden. Vol en rijk, donker, karamel. Voor mij is dit een typisch Brand bier, waarbij het gistkarakter een klein beetje ontbreekt. Dit bier ligt in de lijn van de donkere bieren van Maredsous, Grimbergen of Hertog Jan. 

Laten we ons dit jaar niet weer verliezen in nodeloos experimenteren. We moeten nu gewoon een bier tussen de lijntjes brouwen. 

- De moutstort zal eenvoudig moeten zijn: pilsmout, aangevuld met cara120 en evt nog wat munichmout. (Sylvester is 50 EBC). Voor een rode kleur voegen we er nog een piepklein beetje geroosterde gerst toe. 
- In de opdracht staat dat er kandijksuiker gebruikt mag worden. Om de doordrinkbaarheid te verhogen, zal er rietsuiker worden toegevoegd.
- Er is geen hoppigheid gewenst, Sylvester heeft een bitterheid van 26 EBU. Er wordt gebruik gemaakt van hopextract. We gebruiken liefst een nobele hop met veel alfazuur.
- De kruiden moeten zeker niet overheersen en verwarmend zijn, ik denk zelf aan een klein beetje korianderzaad en wat gember.  Het toevoegen van tijm is wel weer erg verleidelijk. In mijn kloon van de Pannepot gaf dit het bier een mooie warm kruidige smaak.

- De gist is nog wel een punt van aandacht. De Brand bieren vind ik niet veel gistkarakter hebben, maar wel wat fruitig. De vergistingstemperatuur zal niet hoog moeten zijn, rond 18-20°C. De London Ale III accentueert de mout en vergist ook niet te ver uit, dus we houden een zoetig bier.

Het recept 

     
Aantal liters------- : 15 liter
Gewenst begin SG---- : 1067
Brouwzaalrendement-- : 63 %
Totaal brouwwater--- : 23.55 liter
Spoelwater---------- : 3.55 liter
Maischwater--------- : 20 liter
Kooktijd------------ : 60 minuten
Berekende kleur----- : 31.8 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 26 EBU (Tinseth)

79%   3924 g Pilsmout 3 EBC                    3    EBC   

10%     496 g Münchnermout type 2          22   EBC  

4%       198 g Caramunich                        123  EBC   

1%         49 g Geroosterde gerst              1000 EBC   

6%       299 g Rietsuiker                            6    EBC  
 

15 g  12 %az  060 min P Nugget (D)                    

Gist: 1318 London Ale III                 

35m/63°C Maischdikte is: 4 L/kg
35m/73°C Maischdikte is: 4 L/kg

5m/75°C Maischdikte is: 4 L/kg

Korianderzaad 4 gram 5 min
Kaneel 3 gram 5 min
Tijm 1 gram 5 min
 

Forest of (Un)Equilibrium - Chocolade milkshake

Ik ben dol op dikke, zware imperial stouts en porters. De combinatie van het gebrande, de volle body, het bitter, de nasmaak, alles. Het hoge alcoholpercentage lijkt soms overdreven en niet veel toe te voegen aan de smaak, maar de alcohol is wel een belangrijk onderdeel van de smaak en balans van zo'n bier. In sommige bieren is de alcohol wel erg aanwezig is en bij percentages hoger dan 10% vliegt het soms wel uit de bocht en is het bier heet van de alcohol, boozy of scherp.

Opvallend is dat stouts van bijvoorbeeld 14% of hoger zelfs toch wel degelijk vaak een balans hebben. De alcohol wordt dan gebalanceerd door het volle, dikke mondgevoel en in mindere mate door de hoge bitterheid. Als je er over nadenkt is het natuurlijk niet zo gek: Om veel alcohol te krijgen wordt er bij een imperial stout veel mout gebruikt, aangevuld met een groot aandeel caramout en andere donkere mouten. De vergistingsgraad van de gist wordt negatief beïnvloedt door de speciale mouten. En ook de gist kan vaak maar tot een bepaald alcoholpercentage vergisten. Ter illustratie: om de doordrinkbaarheid te verhogen van Belgische bieren zoals tripels of quadrupels wordt vaak suiker toegevoegd, soms tot wel 25% van de totale moutstort.

Figuur 1: Balans in bier.

Maar dan anders

 

Tot zover de theoretische achtergrond: meer alcohol heeft meer body en/ of bitter nodig om een bier in balans te brengen. OK check, maar als we het nu eens anders doen? 
Stel je hebt een heftige stout met veel alcohol, laten we zeggen 12%. De alcohol is "nicely hidden" zoals ze dat op veel ratingsites zeggen. Dit betekent dat de alcohol wel aanwezig is, maar niet erg waarneembaar. Dit komt doordat de alcohol wordt gemaskeerd door de volle moutbody. Natuurlijk is de alcohol er in de vorm van een verwarmend, volle smaak met wellicht een wat scherp randje. 

Het idee is nu om het alcoholgehalte omlaag te brengen naar een bescheidener percentage van 6.5 tot 7%, wat nog steeds niet mild te noemen is natuurlijk. De balans verschuift dan zoals in Figuur 2.

Om de indruk te wekken van een bier met veel alcohol is het idee om een deel whisky toe te voegen. De bijdrage aan het alcoholpercentage is daarbij laag. Reken maar na: 250 ml whisky van 40% aan 15 liter bier (met 6.5% alcohol) geeft een 0.5% alcoholtoename.De bedoeling is om een niet te dure whisky te gebruiken. Duurdere whisky's zijn vaak zachter van smaak, en dat is nu niet de bedoeling. De 'goedkopere' whisky is iets scherper van smaak, waardoor deze een indruk wekt van meer alcohol.


De trukendoos kan nog verder worden opengetrokken, waarbij het hoofdzakelijk de bedoeling is om het bier meer body mee te geven. Met 16% caramunich wordt dit een vol, moutig bier. In deze hoeveelheden zorgt deze mout ook wel voor iets gebrand. Een bijkomend effect is dat veel donkere mout de vergistbaarheid van het wort verlaagd.

In roggemout zijn gomstoffen aanwezig die het bier een volmondige smaak geven. Deze mout levert een iets weeïge, nootachtige smaak.

De donkere moutsoorten zijn een samenstelling van 3 verschillende: de Carafa III is een ontkafte mout en geeft grotendeels kleur en een wat droppige smaak. De brown malt vind ik vaak een koffie -of moccasmaak geven. Geroosterde gerst is onmisbaar in een goede stout, omdat deze een net iets agressievere roast toevoegt, waardoor het meer stout wordt.  De dark crystal van de Swaen mouterij is voor mij een onbekende, maar lijkt een donkere versie van caramunich.

De havervlokken zullen tijdens het koken worden toegevoegd in een poging om de body te verhogen.

De bitterheid van het bier is afgestemd op het alcoholpercentage. Met 42 EBU is het nog steeds vrij stevig, maar door meer restzoet in het bier, wordt de indruk van bitterheid ook minder. 

Het recept

Gewenst begin SG---- : 1058 (werd 1045)
Brouwzaalrendement-- : 81 % (werd 63%)
Totaal brouwwater--- : 23.55 liter
Spoelwater---------- : 5.55 liter
Maischwater--------- : 18 liter
Kooktijd------------ : 60 minuten
Berekende kleur----- : 87.3 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 42 EBU (Tinseth)


55% 2159 g Pale alemout                     5.5  EBC 
16% 628 g Caramunich                        123  EBC 
10% 392 g Roggemout                         10   EBC 

4% 157 g Carafa type 1                       800  EBC 
3% 117 g Swaen Dark Crystal               150  EBC 
2% 78 g Geroosterde gerst                 1000 EBC 
2% 78 g Brown malt                            500  EBC 

8% 314 g Havervlokken                      4    EBC 



Maischschema
45m/67°C
20m/73°C
5m/78°C 

60 g  5 %az  60 min Northern Brewer (zelfkweek)            

Gist: WYEAST 1469 West Yorkshire Ale 

Het rendement van het brouwen was dramatisch. Ik denk dat het komt door enerzijds het slechte schroten van de roggemout. De korrels zijn kleiner dan de gerstemout en dus zijn ze slecht gebroken. Aan de andere kant worden de havervlokken vermoedelijk niet echt afgebroken tot enkelvoudige suikers wanneer deze in de kook worden gebruikt. Het idee van een matig alcoholisch bier wordt hiermee wel erg op de proef gesteld. 

De einddichtheid is uitgekomen op 1017, een vergistingsgraad van 65%. En dat is ook prima voor dit bier. Omdat het bier voor mij toch nog iets dun overkwam, heb ik 250 gram lactose toegevoegd.