KING KONG | Caramout Quadrupel

Het komt maar zelden voor dat ik tijdens het lezen van een brouwgerelateerd artikel zo enthousiast werd, dat ik direct wilde gaan brouwen. Tot gisteravond. De laatste Beer and Brewing bood mij een inkijkje in de Amerikaanse brouwwereld, waarin innovatie en extremiteit heel erg belangrijk zijn. Een brouwerij kan van de ene op de andere dag een hype zijn. Ik denk hierbij bijvoorbeeld aan de 'uitvinders' van de black IPA, NEIPA of cold IPA. 

Deze uitgave van het magazine had als onderwerp mout. De onderwerpen waaierden uit van milletmout, oude graansoorten naar Afrikaanse brouwmethoden met sorghum, etc. Het artikel waar ik compleet mindblown van werd, was eigenlijk niet eens zo'n groot artikel. In dit stukje werd beschreven hoe Brouwerij Horus Aged Ales in Californie ieder jaar een andere versie van hun CrystAle brouwt. Het uitgangspunt voor deze reeks bieren is het 100% gebruik van crystal -of caramouten in de moutstort. In feite is er met bestaande technieken en bestaande mouten een nieuwe, verfrissende aanpak bedacht en dus hebben ze eigenlijk een nieuwe bierstijl uitgevonden. Het concept van alleen caramouten betekent dat er geen enkele basismout in het bier gebruikt en er dus ook dat er geen enzymen in de maisch aanwezig zijn. De suikers en smaken in de mouten zullen simpel gezegd moeten worden opgelost, wat resulteert in een dikke, donkere suikerige oplossing die bijzonder matig zal uitvergisten. 

Cara -of crystalmouten bevatten, afhankelijk van het productieproces, Maillardproducten, dextrines, langere en kortere suikerketens. Over het algemeen kun je zeggen dat deze lastig of niet vergistbaar zijn. In een normaal brouwproces dienen deze mouten vaak alleen ter ondersteuning boven op de basismout. Voor wie wel eens een (koud)extract van donkere mout heeft gemaakt, die weet dat dit resulteert in een dikke vloeistof met een intense geur en smaak, die lijkt op melasse, stroop en koude koffie. In geen geval verwacht je hier een smakelijk bier uit te kunnen vergisten. Dus wat hebben ze daar op bedacht bij de Horusbrouwerij? Iets wat juist minder mondgevoel geeft en wel goed uitvergist. U raadt het al: suiker natuurlijk! Ongeveer 10% van de stort is bruine -of turbinadosuiker. 

Wanneer je dit heel zaakje probeert te vergisten, zal dit nog steeds vloeibare suiker zijn en wellicht ook niet echt lekker. De brouwer heeft hierin voorzien door de lagering in een vat plaats te laten vinden. Vatlagering zorgt uiteindelijk voor een verminderde zoetbeleving en eventuele scherpe randjes van gebrande mouten of zurige caramouten worden verzacht. Aangezien we in onze brouwerij geen vat hebben en we ook een beetje ongeduldig zijn, zullen we een deel van het brouwsel bloot stellen aan ons ultrasoon bad. De vorige experimenten leken een goed resultaat te hebben om het bier te verouderen en om de smaak van hout razendsnel over te dragen in het bier. 

Het brouwen

Voor mijn bier heb ik alle caramouten uit de voorraad naast elkaar uitgestald. Van sommige zakjes weet ik niet eens meer wanneer ik deze gekocht heb en die zijn dus behoorlijk op leeftijd. Als ik zou moeten schatten, zou ik bij enkele wel een jaar of 8 (!) zeggen. Voor het experiment prima, de mout rook verder prima. In het recept van Horus zijn een vijftal mouten gebruikt, waar ik niet een gelijke van in huis had. Ik probeerde met mijn voorraad een mix van verschillende kleuren en typen mout aan te houden. De onderstaande moutstort heeft dus niets te doen met die van het magazine. 

Na het brouwen was ik behoorlijk teleurgesteld over het uiteindelijke rendement van dit bier. Met dik 7 kilo mout op slecht 15 liter water, kom ik op een bedroevende 25% maischefficientie, met een SG van 1048. Voor de zekerheid had ik langer gemaischd en langer gekookt, maar dat heeft niet veel effect gehad. Sommige van deze mouten waren natuurlijk ook al behoorlijk oud, maar dat kan niet zoveel effect hebben op de oplosbaarheid.

Overigens is deze 25% berekend op basis van de moutstort zonder de suiker. Inclusief de suiker komt het begin-SG op 1086 en wordt het alsnog wel een dik bier, maar ik had hoger verwacht. 

25% efficiëntie

Batchvolume: 11 L
Kooktijd: 75 min
Maischwater: 14.02 L
Spoelwater: 2 L
Totaal water: 22.02 L
Kookvolume: 15.5 L
SG voor koken: 1.039

Kenmerken
Begin SG: 1.086
Eind SG: 1.001
IBU (Tinseth): 45
BU/GU: 0.57
Kleur: 153 EBC


Maischen
Temperatuur — 65 °C — 75 min


Mouten (7.434 kg)
2.595 kg (34.9%) — The Swaen GoldSwaen Munich Dark — Graan — 145 EBC
1.012 kg (13.6%) — Dingemans Aroma 150 — Graan — 150 EBC
881 g      (11.9%) — Caramel Rye Malt — Graan — 159 EBC
782 g      (10.5%) — Dingemans Cara 120 MD — Graan — 120 EBC
733 g       (9.9%) — Weyermann Carabohemian — Graan — 200 EBC
626 g       (8.4%) — Castle Malting Chateau Cara Blond — Graan — 20 EBC
623 g       (8.4%) — Carapils — Graan — 3 EBC
182 g       (2.5%) — Thomas Fawcett Amber Malt — Graan — 101 EBC

1300 g - Kandijsuiker

Hop (25 g)
25 g (45IBU) — Northern Brewer 7.3% — Koken — 60 min


Vergisten

Lallemand Kveik / Lalvinne EC1118 / Gozdawa US East Coast 01 'Conan'
Hoofdvergisting — 18°C — 14 dagen

De vergisting wordt gedaan met de bovenstaande gisten. Deze waren al in het wort gedaan voordat er dichtheid is gemeten, dus wellicht wat veel gist. 

Na de hoofdvergisting wordt het ultrasoon experiment uitgevoerd.