Proefnotitie | Bitra Kveik IPA

De nieuwe kveikgist van Lallemand was de aanleiding om een kveik IPA te brouwen. Met deze stam kan je in subtropische temperaturen snel vergisten en niet te vergeten: snel drinken. En snel drinken dat willen we met een IPA. Vers drinken. De hopsmaken zijn volgens de kenners snel verloren. Sommigen zeggen dat het na een week of 5 al is veranderd in een hopeloos glas uilenzeik, snel drinken dus. 

Bij mij duurde de hoofdvergisting anderhalve dag. Met nog een weekje er achter aan om zeker te weten dat de vergisting voorbij was en de troebel te laten bezinken, zat ie binnen 1, 5 week in de fles. 

Het bier schenkt in met een forse schuimkraag. Niet perse vanwege de overmaat aan koolzuur, maar waarschijnlijk door de aanwezige eiwitten. Het ontbreken van de kookstap zorgt voor minder eiwituitvlokking. En dat is ook te zien. Het bier is niet helder. Het beeld dat ik eerder had, dat er eiwitvlokken in het bier zouden drijven, is niet uitgekomen. Afgezien van de troebel, zijn er geen drijvende deeltjes te zien. 

Opmerkelijk is de vrij uitbundige hopgeur. Er is immers niet met hop gekookt, en er is alleen hop tijdens het maischen en bij afkoelen (bij 80°C) toegevoegd. Het bier is een tropische verrassing, waarbij de geur van sinaasappel sterk naar voren komt. Dit is zonder twijfel van de Voss kveik afkomstig. In combinatie met de fruitige citrushoppen zoals Columbus, Simcoe en Cascade is er veel tropisch fruit te ruiken. 

De eerste slok is zacht en romig met de eerder genoemde fruitige hopsmaken. Net als een NEIPA is het mondgevoel zacht. Dit wijt ik ook aan het ontbreken van de kookstap. De eiwitten zorgen voor een vol en voedzaam bier. De bitterheid is toch vrij stevig geworden. De hoeveelheid hop in de hopback was ook wel wat extreem, en het is best wel interessant dat er zonder koken zoveel bitterheid van de hop afkomt. De kveikgist geeft een stevige sinaasappelsmaak die prachtig aansluit op de fruitige hoppen. 

Voor het mooie zou ditzelfde bier nogmaals gebrouwen moeten worden, met als verschil dat het niet benaderd wordt als een (NE)IPA, maar als een soort blond bier, of een farmhouse ale. Dan zal de smaakbijdrage van de kveik meer op de voorgrond kunnen treden. Machtig mooi, die kveik!

24K Blond

Dit is een recept voor een blond bier. Het idee van dit bier is om een gist te gebruiken die niet perse heel veel smaak geeft. Volgens de website van Mangrove Jack's is de M54 California Lager een typische gist voor het gebruik in een California Common. Het is een soort hybridegist die lager-achtige eigenschappen heeft tot een vergistingstemperatuur van 18°C. 

Met deze betrekkelijk cleane, en dus mogelijk wat saaie gist is er gekozen om de moutstort wat uit te breiden met wat roggemout, tarwemout en veel carahell. 

De combinatie van Styrian Goldings en Saaz is een klassieke, waarbij fruitige en nobele hoppen elkaar aanvullen. Voor een extra fruitigheid is er curacaoschil en yuzu bij het koken toegevoegd.  Met andere woorden: het is een Belgische blond zonder de Belgische gist. 

De bedoeling is om het bier binnen 2 weken klaar te hebben. Hiervoor is de vergisting bij een iets verhoogde temperatuur uitgevoerd. Na 4 dagen na het brouwen is het bier geheveld en 2 dagen daarna gebotteld. Nu vingers gekruisd voor voldoende koolzuur. 

 

Het recept

Aantal liters------- : 12 liter
Gewenst begin SG---- : 1050
Brouwzaalrendement-- : 70 %
Totaal brouwwater--- : 18.84 liter
Spoelwater---------- : 3.84 liter
Maischwater--------- : 15 liter
Kooktijd------------ : 60 minuten
Berekende kleur----- : 11.3 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 26 EBU (Tinseth)


71%     2068 g Pilsmout 3 EBC              3    EBC   
14%       407 g Carahell                          20   EBC   
10%       291 g Tarwemout                      3    EBC   
5%         145 g Roggemout                     10   EBC   


21 g    2.3 %az  60 min P Styrian Golding
21 g     2.2%az  60 min P Saaz (CZ)                      
20 g    2.3 %az 10 min P Styrian Golding               
20 g    2.2 %az 10 min P Saaz (CZ)                      


19 gr Cuaracaoschil 10 min
1 gr yuzu 10 min

Gist: WLP810 San Francisco Lager           

Maischschema-
60m/67°C Maischdikte is: 5.14 L/kg
1m/78°C Maischdikte is: 5.14 L/kg


De proefnotitie staat HIER.

Proefnotitie | Bellerophon

Ik heb sinds kort een multifocaalbril. De kleine lettertjes werden wat vaag bij het lezen en dus moest ik er aan. Het is wel even wennen zo'n bril. Als je door de bril naar beneden kijkt, wordt het vaag en als je wilt lezen en je kijkt rechtdoor, is het ook vaag. Met enige regelmaat staan mijn ogen in de verkeerde stand en gaan ze alle kanten op, het beeld dat eerst heel scherp was, is een tel later vertroebeld en daarna is het weer OK.

In een vergelijkbare analogie heb ik de aanloop naar de Bellepheron beleefd. Aan het begin had ik alles scherp op het netvlies: eerst wijngist en dan afmaken met een Brett. Handje kersen erbij voor de fruitige, roodfruitsmaak. Daar kwam verandering in bij het vergisten. Het eens zo kristalheldere idee vertroebelde voor mijn ogen en het bier leek volledig mislukt. De vergisting met de wijngist was in 1 week al doorgegaan tot 1010, waar ik hoogstens 1020 had verwacht. Ik vermoed dat het zakje niet alleen wijngist bevatte, maar toch minstens een paar cellen met biergist of andere organismen bevatte. De geur van het bier was op zich best prima, fruitig met een lichte hint van kurk. Alhoewel dit ook een associatie met de wijngist zou kunnen zijn. Toen er na het toevoegen van de kersen ineens een rare vlokkerige laag op het bier lag, was ik klaar om het bier aan de gootsteen toe te vertrouwen.

De positiviteit kwam bij het bottelen pas weer een beetje omhoog; de vlokken bleken eiwitten te zijn die
samen met de papperige inhoud van de kersen een heel uniek uiterlijk had gekregen. Het bier had een mooie fruitige en zelfs wat wijnachtige smaak met een duidelijk brettprofiel ontwikkeld. Wel wat sterk in de paardendeken, maar prima. Na 3 weken wachten opende ik een fles en werd het me weer wazig voor de ogen. Dun, bruin water met minimale schuimkraag en iets zurige kersenlimonadesmaak. Niet meer te redden deze troep, dacht ik. 

We zijn nu inmiddels weer 5 weken verder en met een kleine tegenzin heb ik weer een fles in de koelkast gezet. Bij het openen is er een goede sis en stijgt er rustig koolzuur op in de fles.

De kleur is mooi roodbruin en het bier is helder. Het schuim is wat flauwtjes, maar er blijft een klein ringetje schuim aanwezig.  De geur is stevig, met voorop de Brett, die een wat leerachtige en paardendekengeur verspreid, maar al veel minder vuig dan tijdens het bottelen. Daarna verschijnt de fruitigheid, met vooral stevig rood fruit (natuurlijk de kers, maar ook druif en wellicht wat dadels of vijgen). 

 
Het bier is door de verre uitvergisting op ongeveer 9% uitgekomen, waardoor het bier een verwarmend karakter heeft. Het mondgevoel is niet zoet, en kan je zelfs wat dun noemen. Of licht. Andere proevers noemden het zelfs een fris bier De Brett is ook in de smaak aanwezig maar dit is meer op het niveau van een Orval van een paar maanden oud. De moutstort is niet heel belangrijk gebleken,  Natuurlijk geven de donkere mouten een wat voller en iets moutiger bier, maar de smaak is voornamelijk bepaald door de gist en de Brett. In hoeverre de invloed van de wijngist echt heeft bijgedragen aan dit bier weet ik niet, maar uniek is het zeker, dus dat moet wel.