Jester Pale Ale | Sierra Nevada Pale Ale kloon

Dit artikel behandelt een kloonpoging tot  de klassieker onder de pale ales, de Sierra Nevada Pale ale. Het mooie aan dit bier is, dat het wel speciaal en smaakvol is, maar ook goed doordrinkbaar. Daarnaast is het echt een schoolvoorbeeld van hoe pale ales 40 jaar geleden werden samengesteld met de beschikbare mouten, gisten en hoppen. 

Voor een recept hoefde ik niet lang te zoeken. In de bibliotheek van Brewfather staan veel recepten van gebruikers, bewezen recepten zou je het kunnen noemen. Hierin staan ook veel recepten voor de Sierra Nevada Pale Ale. 

Het recept bestaat in grote lijnen uit 90 tot 93% pale mout en 7 tot 10 % caramunich II (120 EBC). Hoppen met Magnum (60min) en Perle (30 min), en als aromahop veel Cascadehop (10 en 0 min). De gist is de US-05 of WY1056. 

Achtergrond

Dit bier was in Amerika een van de eerste bieren van de craft beer revolution. Tijdens de introductie ervan in 1980 was de light lager het meest gedronken bier. De eigenaar van de Sierra Nevada brouwerij wilde een bier ontwikkelen met veel smaak en anders dan de ondergisters op de markt. Hiervoor ontwikkelde hij een bier dat bitterder was en veel smaak had. De brouwer was fan van de Ballantine India Pale Ale en de Anchor Liberty Ale, ook met Cascade hop, en wilde iets brouwen dat er op leek. 

De Cascade hop is een van de belangrijkste smaakmakers in dit bier. Eigenlijk ontwikkelt voor de toepassing als bitterhop in pils, maar in de praktijk had de hop veel te veel smaak. Met citrus en grapefruitsmaken werd de hop al snel afgeschreven door de grote brouwers zoals Coors. Anchor Liberty ale werd ook met deze hop gebrouwen. 

Het recept 

Het recept dat gebrouwen is samengesteld uit de beschikbare ingrediënten. 

De palemout was bijna op en de hoppen niet op voorraad. Gelukkig had ik nog de Jesterhop in de vriezer, die blijkt als ouder Cascade te hebben en wordt geteeld in de UK. In de smaakomschrijving is deze redelijk hetzelfde met grapefruit als belangrijkste component. Jester heeft wel meer tropisch fruit in zich. Cascade heeft een hoger cohumulone en totaal oliegehalte, waardoor deze wat sterker over kan komen. 

Maischwater: 26.36 L
Totaal water: 26.36 L
Kookvolume: 23.5 L
SG voor koken: 1.034


Kenmerken
Begin SG: 1.045
Eind SG: 1.008
IBU (Tinseth): 40
BU/GU: 0.94
Kleur: 15.8 EBC

Maischen
Temp. inmaischen — 70.6 °C
Temperatuur — 68 °C — 60 min
Mash out — 76 °C — 5 min


Mouten (3.575 kg)
2.85 kg (79.7%) - Pilsnermout — Graan — 3.9 EBC
500 g (14%) — Pale Ale Weyermann — Graan — 6 EBC
225 g (6.3%) — Weyermann Caramunich III — Graan — 140 EBC


7 g (18 IBU) — Columbus (Tomahawk) 15% — Koken — 60 min
7 g (4 IBU) —Bramling Cross 3% — Koken — 45 min
20 g (19 IBU) — Jester 7% — Koken — 30 min
30 g — Jester 7% — Koken — 0 min


Diversen
3 g — Calcium Chloride — Maischen
3 g — Gypsum (Calcium Sulfate) — Maischen


Gist
1 pakje — Mangrove Jack's M44 US West Coast Yeast 85%


Vergisten
Hoofdvergisting — 20 °C — 14 dagen
Carbonisatie: 2.4 CO2-vol

De proefnotitie is hier te lezen. 

Extreem fruitig bier met gethioliseerde gist

Dit artikel gaat over de nieuwste trend in de USA: 'thiolized' (=gethioliseerde) gisten. Voor degenen die hier nog nooit van gehoord hebben: dit zijn ontwikkelde gistsoorten die een extreme fruitigheid aan een bier geven. De eerste en grootste aanbieder van deze gisten is Omega Yeast. Zij hebben de term bedacht, doen veel onderzoek naar deze stammen en gelden als de gouden standaard voor thiolized gisten. Bijna alle artikelen die ik gevonden heb, gaan over deze gisten. Langzaamaan volgen er ook anderen. Escarpment Labs heeft een stam en White Labs doet ook een poging. 

Hoe kunnen we deze stammen gebruiken, hoe zijn ze ontwikkeld, hoe werkt het en hoe kun je een extreem fruitig bier brouwen? Dit artikel is gebaseerd op informatie gevonden op Internet. De links naar de artikelen staan onderaan. 

De aanloop

 Thiolized gisten zijn de nieuwste gadget waar brouwers mee kunnen spelen om een IPA weer wat anders te maken. Het begon allemaal met de oer-IPA met Cascade hop. Bitter en straf hoppig. Daarna lag lange tijd de focus op het verder uitbouwen van fruitige smaken door de ontwikkeling van nieuwe hoppen en de race om steeds hoppiger, bitterder en heftigere IPA's te brouwen. In een meer recente periode veranderden de bieren in een troebel, nog hoppiger en minder bitter bier, beter bekend als New England IPA. Door diverse brouwtechnieken werd er geprobeerd om steeds fruitiger bieren te brouwen en eigenlijk nog meer hop in een bier te proppen. Denk hierbij aan drooghoppen tijdens vergisten, de zgn. biotransformatie, meer droog -en hopbackhop, maischhoppen, glyco-amylase, mais/rijst, lagergisten, etc. Een paar jaar geleden verscheen daarbij de gadget Phantasmpoeder, wat gemaakt wordt van de schillen van Sauvignon Blancdruiven. Dit versterkt het fruitige aroma en smaak van het bier enorm. Ook ontwikkelde men cryohoppen om nog meer hopsmaak in het bier te krijgen. En nu dus deze nieuwe stammen.

Wat zijn thiolen eigenlijk?

Thiolen zijn aromatische componenten die een zeer tropisch, citrusachtig karakter aan een bier kunnen geven. Ze doen denken aan passievrucht, guave en verse grapefruitschil. De term gethioliseerd (of thiolized in het Engels) verwijst naar bepaalde giststammen die de mogelijkheid bezitten om de thiol-precursors in mout, hop en druif-afgeleide producten om te zetten in vrije thiolen. Precursors zijn overigens verbindingen die in een later stadium van het brouwen (kunnen) worden omgezet in thiolen.

Er bestaan vrij thiolen en gebonden thiolen. Laten we beginnen bij de vrije vorm. Deze thiolen zijn beschikbaar en hebben een sterk aroma. Ze zijn aanwezig in hoppen die bekend staan om hun geur, bijvoorbeeld Citra, Sabro, Mosaic, Simcoe, Sorachi Ace en Nelson Sauvin. Deze hoppen hebben een bovengemiddeld thiolgehalte. Thiolized gist heeft geen invloed op deze thiolen. Wanneer je op de gebruikelijke manier drooghopt (bijvoorbeeld), zul je deze aromatisch verbindingen ruiken. 

Gebonden thiolen zijn niet beschikbaar, omdat ze opgesloten zijn (!). Hierdoor zijn ze niet geurend en blijven ze normaalgesproken in je glas hangen. Voorbeelden van hoppen met deze thiolen zijn Cascade en Centennial. De truc van deze gistsoorten is dat de gebonden vorm wordt opengebroken en veranderd in een vrij thiol. Het resultaat is fruitig, citrus en sterk geurend. 

Waar komen thiolen vandaan?

Wanneer we het hebben over een thiolized gist, bedoelt men dat er een gist is ontwikkelt die in zijn nieuwe vorm beschikt over de eigenschap om gebonden thiolen vrij te maken. 

Omega Yeast heeft veel onderzoek gedaan hoe er een maximale hoeveelheid thiolen gevormd kunnen worden door hun gemodificeerde gist. Men is daarbij gaan sleutelen aan de cellen door middel van genetische modificatie, waardoor de gist een Genetic Modified Organism (GMO) is geworden. Verderop in dit artikel meer. 

Hoe ze dat exact gedaan hebben, is natuurlijk een geheim, maar het draait om het IRC7-gen, dat voor de vorming van beta-lyase enzym zorgt. Dit enzym is verantwoordelijk voor de omzetting van de (gebonden) thiol-precursors naar vrije thiolen. Veel biergisten hebben het IRC7 gen, maar wordt dit tijdens het brouwen en vergisten gemuteerd vanwege het hoge stikstofgehalte in wort. 

Bij de eerste experimenten met een Britse giststam werd het IRC7 gen vervangen, maar dit had geen invloed op de hoeveelheid vrije thiolen in vergelijking met de originele giststam. Daarna heeft men de West Coast I giststam getest, die bleek een intact gen te hebben, maar ook hier bleek dit niet uit de analyses van de hoeveelheid thiolen. Door middel van analytische methoden is het IRC7-gen uit de West Coast stam in de Britse V giststam ingebouwd en voilà: dit werkte. De Cosmic Punch thiolized stam was geboren!

In een ander onderzoek van Omega Yeast, is een vergelijking gedaan met een Britse gist en de Cosmic Punch. Uit de resultaten bleek dat de Cosmic Punch tot wel tien keer zoveel 3SH (precursor) had geproduceerd in vergelijking met de Engelse gist.

GMO

Op de website van White Labs wordt hun WLP077 nogal nadrukkelijk gepromoot als een non-GMO giststam. Dit betekent dat deze gist niet genetisch gemodificeerd is. Ook gistleveranciers CHR Hansen en Escarpment werken met combinaties van wilde gisten en andere gistsoorten die in staat zijn om thiolen vrij te maken in het bier en dus vrij van genetisch aanpassingen.

De giststammen van Omega zijn wel genetisch aangepast. Dit betekent dat deze  bijvoorbeeld niet in Europa, Canada, Nieuw-Zeeland mogen worden verkocht vanwege wetgeving. Dat verklaart de reclame van White Labs. 

Waar komen thiol precursors vandaan?

De meeste thiolprecursors worden gevormd tijdens het maischen. Tijdens het maischen worden er veel gevormd uit zowel de mout als de hop. In gerstemout zitten veel thiolvoorlopers. Voor een recept gebruik je dus zoveel mogelijk hiervan. Verschillende gerstrassen en leveranciers kunnen ook invloed hebben. Tarwe en haver bevatten nauwelijk thiol precursors, dus als je een maximale fruitigheid wilt, kun je die weglaten. 

Ook bepaalde hoppen bevatten thiolprecursoren die het mogelijk maakt voor de thiolized gist om te zetten in tropische aroma's. Het zogenaamde maischhoppen is al een oude techniek die hierdoor weer in het leven is geroepen. Door de hop tijdens het maischen al toe te voegen worden de gebonden thiolen opgelost in de maisch. Er wordt gesproken over een dosering van 3 to 4 gram per liter.

Goede hoppen om mee te maischhoppen zijn Saaz, Perle, Calypso, Motueka, en Hallertauer Mittelfrüh. Dit zijn hoppen met tot wel drie keer de concentratie aan thiolen in vergelijking met andere variëteiten. In het onderstaande overzicht zijn de smaken gepresenteerd wanneer je bepaalde hoppen in de maisch gebruikt. 

4MMP: zwarte bes en passievrucht - Citra, Cascade, Chinook, Simcoe, Eureka en Summit, samen met soorten als Galaxy en Nelson Sauvin, en zelfs Europese zoals Saaz, Strisselspalt, en Mandarina Bavaria.
3MH: Citrus, rabarber, exotisch fruit - Nelson Sauvin, Amarillo, Mandarina Bavaria, Mosaic, Citra, Cascade, Calypso en Tomahawk.
3MHA: Passievruchten, guave, tropisch fruit - Citra, Cascade, Herkules, Perle of Saaz.
3MO: Perziken en steenvruchten - Nieuw Zeelandse soorten zoals Nelson Sauvin hebben hoge concentraties thiolen.
3M4MP: Rabarber en citrus - Amarillo en Nelson Sauvin hop.

Daarnaast kunnen er ook veel gebonden thiolen wordt toegevoegd door hop in de whirlpool of met drooghoppen toe te voegen. Goede opties hiervoor zijn Apollo, Eureka, Hallertau Hallertauer, Nugget, Hallertau Perle en Idaho 7.

Om de thiolen niet te laten overheersen, zul je voorzichtig moeten zijn met whirlpool -en drooghoppen. Dus als je thiolized gisten gebruikt, kun je de hoeveelheid hop naar beneden bijstellen en toch veel tropische geuren en smaken krijgen.

Bezwaren? 

Veel Amerikaanse brouwers hebben deze gisten al eens gebruikt en men is nog lang niet uit geëxperimenteerd. In sommige gevallen hebben de combinaties met bijvoorbeeld Phantasmpoeder en enorme hoeveelheden fruitige hopsoorten al geleid tot een bereiken van een grens. Het bier kan ook TE fruitig zijn. Daarnaast is een vaker gehoord bezwaar dat veel bieren met deze gisten eenzelfde smaak en geur hebben. Het wordt wat eendimensionaal. En in andere bieren lijkt er een zwavelachtige smaak te ontwikkelen. 

Bronnen:

https://www.hopculture.com/top-hops-for-thiols/

https://whclab.com/product/thiol-releasing-ipa-yeast/?v=796834e7a283

https://www.unibrew-nederland.nl/white-labs-wlp077-tropical-yeast.html

https://escarpmentlabs.com/blogs/resources/thiol-libre-how-to-liberate-thiols-in-your-beer

https://omegayeast.com/yeast

https://quaff.org/wp-content/uploads/2020/04/HopAromaSimplified.pdf

https://omegayeast.com/uploads/downloads/Thiols-Best-Practices.pdf

Anti-Cyclisch Blond

'Wij doen aan anti-cyclisch brouwen', zegt de brouwer voor me. Met zijn krulsnorretje, handen
in de zij en, om het helemaal af te maken, iets te grote, gele laarzen. 'We zijn nu weer helemaal back to basic'. Achter hem loopt er van de band kletterend een stroom flessen met een vers gebottelde, oerdegelijke blond. Hij vervolgt: 'het is anti-cyclisch omdat ongeveer elke zichzelf respecterende brouwerij zo bedacht en trendy mogelijk bier probeert te brouwen en dat doen wij dus nu even niet meer. Dat soort bieren hebben we natuurlijk in het verleden ook gebrouwen, maar op bierfestivals zien we dat men toch graag een goed blond of solide tripel drinkt'. Zoals er in tijden van economische welvaart de rokjes korter worden, zo zien we dat er nu behoefte is aan zekerheid, traditie en kwaliteit. Mitchel trekt een fles van de band, plopt de dop er af en schenkt hem met veel gevoel voor theater in het glas. Trots reikt hij mij het glas. Ik wil hier iets van het bier vinden, zeggen dat het saai is en zelfs smakeloos. Op basis van de simpele ingrediënten kan dit nooit zo gebalanceerd en fris en dorstlessend zijn. Maar dat is het dus wel.

Wellicht is het de invloed van het bier of mijn hang naar melodrama, maar een filosofisch gevoel maakt zich van mij meester en ik oreer: Bier is geen optelsom van bijzondere ingrediënten, het is een vermenigvuldiging van simpele grondstoffen. Bam!

De brouwer kijkt mij duidelijk onder indruk aan en drinkt zijn glas in 1 teug leeg. Waarschijnlijk vanwege de smaak of misschien wel om dezelfde spirituele hoogtes als ik te bereiken.

Het recept

 

Het recept is simpel opgebouwd met in de basis pilsmout en een handje lichte caramout. Om het bier echt Belgisch, doordrinkbaar en droog te krijgen is er lichte kandijsuiker toegevoegd. De hop is dan weliswaar nog iets uit de band gesprongen, met Amarillo en Cascade bovenop de traditionele hopsoorten. Voor de gist wordt een opkweek van een Rochefort gebruikt. Nou als dat niet Belgisch Blond schreeuwt! 

72% efficiëntie

Batchvolume: 15 L
Kooktijd: 60 min
Maischwater: 13.4 L
Spoelwater: 8.65 L
Totaal water: 22.05 L
Kookvolume: 19.67 L
SG voor koken: 1.042

Kenmerken
Begin SG: 1.057
Eind SG: 1.009
IBU (Tinseth): 17
BU/GU: 0.29
Kleur: 9.1 EBC

Maischen
Temperatuur — 65 °C — 60 min

Mouten (3.3 kg)
3 kg (81.1%) — Weyermann Pilsner — Graan — 3.3 EBC
300 g (8.1%) — Thomas Fawcett Caramalt — Graan — 29.5 EBC
400 g (10.8%) — Candi Sugar, Clear — Suiker — 1 EBC

Hop (80 g)
10 g (3 IBU) — Northern Brewer 8.5% — Maischen
25 g (7 IBU) — Amarillo 9.2% — Koken — 5 min
25 g (3 IBU) — Cascade 4.3% — Koken — 5 min
20 g (3 IBU) — Saaz 4.5% — Koken — 5 min

Gist
1 pakje — Wyeast Labs 3787 Trappist High Gravity 78%

Vergisten
Hoofdvergisting — 20 °C — 14 dagen

Uncanny Valley | IPA

Op het programma staat vandaag een 'moderne IPA'. Gebrouwen volgens de laatste inzichten. Deze zijn:

• Pilsmout als basis aangevuld met ongemoute andere granen;
• Droog maischschema;
• Maischhoppen;
• Veel hop in de hopstand;
• ....en natuurlijk drooghoppen tijdens fermentatie;
• Verdant IPA.

 Vooral het maischhoppen was voor mij een nieuw inzicht. Jaren geleden was dit eventjes een hype, maar nu blijkt dit toch nut te hebben. Verder vind ik het nog steeds fascinerend dat wanneer er tijdens vergisting wordt gedrooghopt, er zoiets bestaat als biotransformatie van hopcomponenten. De gist zet hierbij bepaalde terpenen e.d. om in superfruitig geurende -en smakende stoffen.

Dat een goede gebalanceerde IPA nog niet zo makkelijk is, bewijst de Zwopper die een nare hopburn had en nagenoeg ondrinkbaar was. Dit bier zoekt ook zeker geen grenzen van hoeveelheid hop of alcohol op. Drooghoppen gebeurt ook in een hopzakje en wordt ook weer netjes verwijderd. 

 

Het recept

 72% efficiëntie

Batchvolume: 17 L
Kooktijd: 60 min
Maischwater: 16.4 L
Spoelwater: 8.61 L
Totaal water: 25.01 L
Kookvolume: 21.75 L
SG voor koken: 1.044


Kenmerken
Begin SG: 1.051
Eind SG: 1.012
IBU (Tinseth): 39
BU/GU: 0.77
Kleur: 9.1 EBC


Maischen
62 °C — 60 min
72 °C — 20 min

Mouten (4.3 kg)
3 kg (69.8%) — Pilsmout — 3.7 EBC
500 g (11.6%) — Gerstevlokken— 3.3 EBC
500 g (11.6%) —Boekweitmout 9.5 EBC
200 g (4.7%) —Ruwe tarwe — 3.2 EBC
100 g (2.3%) — Rijstebloem  37.5 EBC


Hop (220 g)
30 g (6 IBU) — Cascade 4.3% — Maischen
25 g (14 IBU) — Simcoe 13% — Maischen
5 g (10 IBU) — Simcoe 13% — Koken — 60 min
 

20 g (2 IBU) — Cascade 4.3% — Aroma — 20 min hopstand
20 g (5 IBU) — Simcoe 13% — Aroma — 20 min hopstand
20 g (2 IBU) — adha484 5% — Aroma — 20 min hopstand
 

25 g — Cascade 4.3% — Koudhop — dag 3
25 g — Simcoe 13% — Koudhop — dag 3
20 g — Centennial 10% — Koudhop — dag 5
30 g — adha484 5% — Koudhop — dag 5
20 g — Cascade 5% — Koudhop — dag 5

Hopstand op 80 °C


Gist
1 pakje — Lallemand (LalBrew) Verdant IPA 77%

Vergisten
Hoofdvergisting — 20 °C — 14 dagen

De proefnotitie staat hier vermeld

Proefnotitie | Zwopper Double IPA

De dame aan de andere kant van de tap neemt een goede slok, ze kijkt me aan,
knikt een keer met haar hoofd en zegt dan mompelend: 'jaaaa' of misschien wel 'tsjaa'. 'Wel apart!' Ik zeg bedankt, we proosten en ze loopt de menigte in. Niet de reactie die ik verwachtte. 

Ik had al zo mijn twijfels over dit bier, maar hoopte dat het bier nog wel wat bij zou trekken in het fust. De volgende klant is een man. Nieuwe poging: over het algemeen kunnen mannen bitter wat beter hebben. Ik vul zijn glas, hij geeft mij een munt, loopt vlot weg en neemt al wandelend een slok. Terwijl hij verderop weer aansluit bij zijn groepje, laat hij het glas rondgaan en wordt er hard gelachen. Ik kan hem niet horen, maar ik denk dat hij 'neem maar een grote slok' zegt, om daarna luid lachend het vertrokken gezicht van de proever te bestuderen. 

Dan komt er vaste afnemer van mijn brouwerij, Edwin. Bij hem moet je het wel heel gek maken om commentaar te krijgen over het bier. Hij proeft en zegt; 'Oeh, dat is wel heel bitter' en 'Was dit de bedoeling?' Zelfs van hem krijg ik het voor mijn kiezen, en dan weet je voldoende. Ik schenk mezelf ook een glas in en moet toegeven dat dit echt niet zo lekker is. Geen typische double IPA, te bitter en branderig. En, nee, dus niet de bedoeling.

De Zwopper kreeg een hoeveelheid hop voor zijn kiezen die je rustig DDH zou kunnen noemen. Wel over het algemeen traditionele Amerikaanse C- hopsoorten, Cascade, Centennial en Columbus.  Niet de substielste hoppen met veel cohumulone. Bottomline is dat het bier veel te bitter was, wat ook niet voldoende door de mout werd ondersteunt. Het drooghoppen resulteerde in een harsige, groenige hop burn. Beide euvels zijn de typische valkuilen van het brouwen van een IPA. Verder had de moutstort nog een havermout die bij het schroten al een enigszins rokerige geur verspreidde. Ondrinkbaar was het niet, maar wel mislukt.

Icarus | session IPA 0.5%

Aan het einde van ieder jaar is het weer zover: de goede voornemens. Meer sporten, minder eten, minder alcohol. Vooruitlopend hierop wil ik graag een alcoholarm bier brouwen. Hiervoor zijn er tegenwoordig een aantal giststammen te koop (alweer uitverkocht). Deze gisten behoren meestal niet tot de standaard biergist -Saccharomycesfamilie, maar tot de    Zygosaccharomyces, Saccharomycodes en Torulaspora.  Uit deze selectie heb ik de Torulaspora Delbruckii gekozen, vooral vanwege de mooie beschrijving. Het is een gist met een beperkte vergistingsgraad, maar wel zoveel dat er wat alcohol wordt gevormd.

Weinig alcohol, veel smaak

De meeste studies met betrekking tot de Torulaspora Delbruckii zijn verricht in de toepassing in wijn. Het is een relatief nieuw gevonden gist. Deze stam is niet in staat om maltose  te vergisten. In het geval van wijn is dat natuurlijk geen probleem aangezien er in druiven geen maltose zit. De gist heeft volgens bronnen in wijn een uniek profiel, waarbij er weinig azijnzuur, een lage ethanolproductie, verhoogde glycerol, meer mannoproteine en polysaccharide, betere malolactische vergisting en een toename van aromatische componenten zoals fruitigheid, lactones, thiols en terpenen wordt gemeld. Daarnaast worden er weinig ongewenste componenten gevormd, zoals hogere alcoholen. Eigenlijk alleen maar voordelen.

Voor de toepassing in bier is er nog niet veel te vinden. Het gegeven dat de gist geen maltose of langere suikerketens dan glucose, sucrose of fructose kan afbreken maakt het voor een 'normaal' bier niet perse een geschikte gist. Op de site van WhiteLabs wordt de stam daarom gepromoot voor bieren met een hoge estergraad en laag alcoholpercentage, geschikt voor fruitige IPA's of saisons. Voor een laag-alcoholisch bier wordt geadviseerd om een aangepast recept te gebruiken. De gist is geen diastaticus. Een leuk verhaal is dat de herkomst van de gist een appel op een eiland in Noorwegen is.  

De site van Whitelabs meldt verder dat de stam een positieve bijdrage levert aan geur en smaak, met een verhoogde hoeveelheid esters. Bier met deze gist produceert doorgaans 1-1,5% alcohol, afhankelijk van de stam en wortsamenstelling. De enthoeveelheden kunnen relatief laag worden gehouden, vanwege de lage suikergehaltes, in het bereik van 3 tot 5 miljoen cellen/ml.  (vergistingsgraad: <20%, uitvlokking: laag, vergistingstemperatuur: 20-24°C)

Een recept?

Whitelabs geeft aan dat er een aangepast recept nodig is. Zoals ik het nu bedenk kan ik twee kanten op. 

1) een recept met een vrij lage begindichtheid, max 1020. De moutstort leunt sterk op de bijzondere, bodybuildende mouten zoals caramout, tarwe -of munichmout. Door de lage dichtheid is er weinig complexe suikers en proteïnes aanwezig die voor body kunnen zorgen. '

Een bevriend brouwer heeft dit concept geprobeerd. De moutstort bedroeg grofweg 29% tarwemout, 20% munich, 33% caramouten, 14% havervlokken en een snufje lactose. De gist was de WSL17, welke een vergistingsgraad van 12-15% heeft. Flink gehopt met Amerikaanse hoppen en met een begindichtheid van 1017. Zo op het oog een recept met overdreven veel caramout, en in combinatie met de andere mouten en granen zou je verwachten dat er wel voldoende mondgevoel aanwezig is. Het resultaat was echter een te waterig bier, dus wanneer ik een gist met een hogere SVG gebruik, zal het bier niet beter worden. Deze optie valt voor nu af. 

 2) een recept wat hoger is in dichtheid, max 1030-

1035. Door een hogere inmaischtemperatuur en een wat dikker wort, houdt je naar verwachting voldoende smaak en body over. Het aandeel speciaalmouten is vergelijkbaar met voorbeeld 1. Ook hier zijn de carahell, havermout, munichmout en melanoidinemout gebruikt om veel body te krijgen. Dit is het plan:

             
Aantal liters------- : 5 liter
Gewenst begin SG---- : 1030
Brouwzaalrendement-- : 70 %
Totaal brouwwater--- : 7.85 liter
Spoelwater---------- : 4.85 liter
Maischwater--------- : 3 liter
Kooktijd------------ : 60 minuten
Berekende kleur----- : 14.2 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 45 EBU (Tinseth)

40% 320 g Viennamout                           6    EBC   
30% 240 g Carahell                                20   EBC   
20% 160 g Havermout                            10   EBC   
8% 64 g Münchnermout type 2               22   EBC   
2% 16 g Melanoidinmout                        60   EBC   
 

 Maischschema
45m/72C Maischdikte is: 3.74 L/kg
 1m/78°C Maischdikte is: 3.74 L/kg

4 g  14%az  60 min P Summit
5 g  5 %az  30 min P East Kent Golding              
15 g  8.6 %az  0 min P Cascade                        
15 g  8.6 %az  0 min D Cascade   (whirlpool)                    

Vergisting met de Torulaspora op 20-22°C.

 Misschien dat ik nog een variant hier op maak met wat pannen in de keuken. Het zijn vrij kleine batches dus dat moet wel lukken, in ieder geval om het concept te testen. 

 

Proefnotitie | Bitra Kveik IPA

De nieuwe kveikgist van Lallemand was de aanleiding om een kveik IPA te brouwen. Met deze stam kan je in subtropische temperaturen snel vergisten en niet te vergeten: snel drinken. En snel drinken dat willen we met een IPA. Vers drinken. De hopsmaken zijn volgens de kenners snel verloren. Sommigen zeggen dat het na een week of 5 al is veranderd in een hopeloos glas uilenzeik, snel drinken dus. 

Bij mij duurde de hoofdvergisting anderhalve dag. Met nog een weekje er achter aan om zeker te weten dat de vergisting voorbij was en de troebel te laten bezinken, zat ie binnen 1, 5 week in de fles. 

Het bier schenkt in met een forse schuimkraag. Niet perse vanwege de overmaat aan koolzuur, maar waarschijnlijk door de aanwezige eiwitten. Het ontbreken van de kookstap zorgt voor minder eiwituitvlokking. En dat is ook te zien. Het bier is niet helder. Het beeld dat ik eerder had, dat er eiwitvlokken in het bier zouden drijven, is niet uitgekomen. Afgezien van de troebel, zijn er geen drijvende deeltjes te zien. 

Opmerkelijk is de vrij uitbundige hopgeur. Er is immers niet met hop gekookt, en er is alleen hop tijdens het maischen en bij afkoelen (bij 80°C) toegevoegd. Het bier is een tropische verrassing, waarbij de geur van sinaasappel sterk naar voren komt. Dit is zonder twijfel van de Voss kveik afkomstig. In combinatie met de fruitige citrushoppen zoals Columbus, Simcoe en Cascade is er veel tropisch fruit te ruiken. 

De eerste slok is zacht en romig met de eerder genoemde fruitige hopsmaken. Net als een NEIPA is het mondgevoel zacht. Dit wijt ik ook aan het ontbreken van de kookstap. De eiwitten zorgen voor een vol en voedzaam bier. De bitterheid is toch vrij stevig geworden. De hoeveelheid hop in de hopback was ook wel wat extreem, en het is best wel interessant dat er zonder koken zoveel bitterheid van de hop afkomt. De kveikgist geeft een stevige sinaasappelsmaak die prachtig aansluit op de fruitige hoppen. 

Voor het mooie zou ditzelfde bier nogmaals gebrouwen moeten worden, met als verschil dat het niet benaderd wordt als een (NE)IPA, maar als een soort blond bier, of een farmhouse ale. Dan zal de smaakbijdrage van de kveik meer op de voorgrond kunnen treden. Machtig mooi, die kveik!

Bitra | Kveik IPA

 'Wat is het fokking heet!', schreeuwt mijn anders zo bescheiden vrouw van de bank. De tijd dat we genoten van iedere zonnestraal in de achtertuin lijkt alweer lang geleden. Normaal zou ik het niet in mijn hoofd halen om bij temperaturen boven de 30°C te brouwen, maar met de Voss Kveikgist is deze hittegolf een uitgelezen kans om te brouwen. Met het zweet op mijn voorhoofd sta ik in de keuken boven een dampende brouwautomaat. Dit is gekkenwerk. De temperatuur in de woonkamer is inmiddels door het brouwen alweer 2 graden gestegen tot 27 °C.

Op deze laatste dag van de vakantie heb ik snel een recept in elkaar gezet en  ben ik aan het brouwen geslagen. De inspiratie voor het recept heb ik gehaald uit het  boek Historical Brewing Techniques van Lars Marius Garshol. Dit fantastische boek beschrijft de achtergronden van farmhouse brewing in o.a. Scandinavië. 

De meeste recepten van deze boerderijbieren hebben vaak een simpele moutstort met hoofdzakelijk pilsmout, soms aangevuld met wat andere granen. De moutstort in dit recept is totaal niet authentiek, maar wel lekker simpel. De Viennamout geeft redelijk veel moutigheid en naar verwachting minder DMS-achtige smaken door het ontbreken van de kookstap. De roggemout zal ook een wat granige smaak opleveren. 

De insteek voor het recept is een soort Kveik-IPA. Het Kveikdeel betekent dat het wort niet gekookt wordt,  dus ook de hop niet. En de vergisting wordt met de Voss Kveikgist van Lallemand uitgevoerd. Het IPA stuk bestaat uit het doseren van Amerikaanse hopsoorten. Tijdens het maischhoppen is Cascade en  Columbus toegevoegd. Deze hoppen zijn vrij stevig in smaak. Na het opwarmen van het wort tot 80°C zijn de Simcoe -en Columbushop toegevoegd.

Het recept

Volume: 12 liter
Kleur: 14.3 EBC
Begin SG: 1062
Maischdikte: 4.41 kg /l
Geschat alc%: 6.4%
Maischwater: 16 liter
Spoelwater: 3 liter


88% Viennamout 6 EBC   3200 g
12% Roggemout   10 EBC  400 g
   
- Maischen 60 min 67°C;
- Toevoegen van de maischhop op 10 minuten voor het einde;
- Kort doorverwarmen naar 80°C en hop toevoegen. De hop zat in een hopspider die helemaal zat volgestampt. Ik verwacht hierdoor minder efficiency. De spider is in het wort gebleven totdat het afgekoeld was tot 30°C.  

24 g Cascade maischhop
29 g Columbus maischhop
45 g Simcoe - 80 °C
71 g Columbus - 80°C


- Koelen tot 30°C. Dit duurde ongeveer 40 minuten;
- De kveikgist is een uur vantevoren in wort gebracht;
- Na 2 uur staat het waterslot van het gistvat te borrelen.

Gist: Lallemand Voss Kveik (1 zakje)

Het bier is na 1,5 dag klaar met gisten. 

De proefnotitie van dit bier is hier te lezen. 

 

Proefnotitie: American Brown Ale

Dit is de proefnotitie van de American Brown Ale, een donkergekleurde variant van een hoppig bier.

Het bier heeft een mooie bruine kleur. Het schuim zakt snel in en het bier is goed helder. 

De geur is erg moutig. Het doet me denken aan die oude pijptabak van mijn opa, gemengd met donker waldkornbrood, marmelade en truffels. In de geur is de hop niet zo uitgesproken als verwacht. Met 3 gram per liter hop in de whirlpool rook het wort bij het brouwen erg hoppig, maar lijkt nu te worden ondergesneeuwd door de mout. Dit betekent wel dat er meer balans in het bier zit dan de doorsnee IPA. 

Dan nu de smaak: Het bier ziet er op basis van de kleur vrij machtig uit. Je verwacht een enorme bak aan zoet en volheid, maar dat valt toch wel mee. Het bier is voor het mooie iets te moutig voor een doorsnee IPA, maar drinkt nog steeds wel lekker weg. De smaken van donker brood en citrusachtige hop  zijn goed aanwezig. De US-05 heeft zijn werk goed gedaan, er is geen gistkarakter te proeven. De balans van het bier is enigzins doorgeslagen naar de mout, terwijl dit voor het mooie iets meer richting de hop had moeten gaan. Volgende keer dus weer een kleine draai aan de mout -en hopknop draaien.

Ik heb zelf maar weinig American Brown Ales gedronken. De laatste was van Cigar City uit Amerika. Die was een stuk minder moutig en wat hoppiger. Eigenlijk was het een soort pale ale met wat meer kleur en iets zoeter. Er is dus weinig referentiemateriaal, maar ik ben zelf tevreden met dit bier. Van de berekende bitterheid is weinig te proeven. En ook de geweldige geur die de Cascadehop tijdens het koken gaf, wordt overschaduwd door de mout en zoet van het bier. Voor een volgende keer zou ik iets minder caravienna en dark munich doseren om zodoende het bier iets minder vol en minder moutig te laten zijn. Verder is het een goede les dat de balans anders wordt wanneer er meer moutigheid aanwezig is.

Umber | American Brown Ale

Het punt is dat ik IPA-moe ben. Jawel u hoort het goed; fatigue van mijn IPA smaakpapillen. Ik moet toegeven, ze smaken me niet onprettig. Ik kan er zelfs met enige regelmaat eentje drinken, maar het ligt genuanceerder. De smaken worden voor mij steeds een beetje minder uniek of verrassend, of je er nu Azacca, El Dorado, Idaho-7, HSBC233, of nog weer de nieuwste van de nieuwste hop er in gooit. In de beschrijvingen op Untappd kom ik niet veel verder dan fruitig hoppig, soms zelfs tot mango, exotisch fruit of pompelmoezen, gevolgd door bitter tot medium bitter. In een enkel geval geef ik nog een opmerking over de body of moutigheid. Dat is het. En nu ben ik ze een beetje zat, die IPA's.

Op Untappd probeer ik van veel brouwerijen in ieder geval de top 10 van meest gedronken bieren vol te krijgen. Dat is inderdaad triest en werkt overmatig alcohol in de hand, maar daar word ik gelukkig van. Dit in combinatie met de peer pressure van Untappd die er voor zorgt dat ik dat ene bier dat van iedereen een perfecte vijf ontvangt van die obscure Estlandse brouwerij ook moet proeven. En er komen voor mijn gevoel iedere dag nieuwe perfecte vijven bij. Brouwerijen waar ik nog nooit van gehoord heb. In de bierwinkel staan die blikken met IPA's je al aan te kijken met kleurrijke etiketten en fantasievolle namen. De prijzen liggen rond 6 euro of hoger en hoe gewilder, hoe duurder. Natuurlijk gaat er veel hop in zo'n bier en raak je veel wort kwijt als je een dikke IPA brouwt, maar 6 euro voor een halve liter bier vind ik veel.

Om nu weer even terug te komen op mijn punt: ik heb in de afgelopen jaren dit soort bieren ook gedronken. In eerste instantie de beste IPA's uit Amerika. Daarna kwamen er  vergelijkbare bieren  uit Nederland, Engeland, Duitsland, Schotland, zelfs uit Estland ook.  Blikken van een halve liter, schreeuwerig etiket en opvallende naam. Mooie bieren met een fruitig hoppige smaak en redelijk bittertje en een plakkerig mondgevoel. Bij de volgende IPA kwam ik tot eenzelfde oordeel, en bij de volgende ook. Moe van IPA's, ik noem het de IPAtigue.

Toch een IPA?

Gelukkig hangt mijn geluk niet af van de commercieel verkrijgbare bieren, ik kan tenslotte zelf brouwen. Begrijp me niet verkeerd, ik hou van hop. Maar er is meer dan alleen hop. Ik wil moutigheid, body, een randje gebrand, een fruitig gistkarakter en ook hop. Dat klinkt toch een stuk interessanter dan een strikt hop-georiënteerd bier?

Een stijl die mout en hop op een mooie manier combineert is de American Brown Ale. Dit is voor mij een redelijk onbekende bierstijl welke ergens in de hoek van black IPA, red IPA en brown IPA (die bestaat echt) zit. In de basis is het een IPA, maar met meer nadruk op de moutstort en een lichtere hopstort. De definitie van een American Brown Ale is niet helemaal dichtgetikt. Er mogen donkere mouten gebruikt worden en hierbij kun je  caramouten of gebrande mouten gebruiken, of een combinatie van beide. 

Ik heb nog een zak met Munich dark van de Swaen mouterij liggen. De geur van deze mout is donker, met donkere broodkorst en toffee. In eerste instantie wilde ik hier de amber malt van Thomas Fawcett gebruiken, maar die had ik per ongeluk al eerder opgemaakt. De Munich dark is best wel donker in uiterlijk en de zak geeft ook aan dat het om een donkere variant gaat (110-130EBC), maar op de website staat 15-25 EBC). Om de moutigheid te verhogen wordt er een flink deel caravienna gebruikt. De bedoeling hiervan is om het bier echt vol en zoetig te maken. Voor een verdere smaakverdieping wordt er nog een geroosterde tarwe toegevoegd. 

De hoppen zijn old-school Amerikaanse hoppen, met Columbus en Cascade als belangrijkste hoppen. De Styrian Goldings is een toevoeging die ik op basis van de gevonden recepten heb toegevoegd. In veel recepten wordt er Willamette, Crystal of andere nieuwe-wereld nobele hoppen verwerkt. 

De gist zou de London Ale III worden, die geeft een licht fruitig smaakprofiel en vergist niet al te ver door (73%-76% vergistingsgraad). Helaas was deze over de datum en niet meer levend te krijgen in een starter. Dus dan maar weer voor die oersaaie US-05 gekozen.

Het recept

               
Aantal liters------- : 12 liter
Gewenst begin SG---- : 1060
Brouwzaalrendement-- : 70 %
Totaal brouwwater--- : 18.84 liter
Spoelwater---------- : 3.84 liter
Maischwater--------- : 15 liter
Kooktijd------------ : 60 minuten
Berekende kleur----- : 38 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 44 EBU (Tinseth)

81%   2958 g Pale alemout                      5.5  EBC   
12%     438 g Caravienne                        66   EBC
6%       219 g Dark Munich (Swaen)          120 EBC   
1%        36 g Geroosterde tarwe             900  EBC   
  
 60m/68°C Maischdikte is: 4.1 L/kg
20m/73°C Maischdikte is: 4.1 L/kg
1m/78°C Maischdikte is: 4.1 L/kg

10 g  12 %az  60 min P Columbus                      
12 g  6 %az  45 min P Styrian Golding (Slovenia)     
15 g  5 %az  10 min P Cascade                       
15 g  5 %az  5 min P Cascade                        
36 g  5 %az  0 min D Cascade                       

Gist: 1318 London Ale III     US-05

Proefnotitie: Steam Beer

Mijn mond lijdt aan smaakvervlakking. Jarenlang heb ik bier gedronken met  extreme smaken, waardoor er gewenning van het smaakorgaan is ontstaan. Deze diagnose heb ik zonder enige hulp van een dokter gesteld, maar ik denk dat het echt waar is. Ik vergelijk het graag met elke dag een ritje in de achtbaan of overal sambal op smeren. In het begin toch vrij extreem, maar het lichaam is prima in staat om zich aan te passen. Geen idee of deze vergelijking ergens op slaat, maar hij past lekker in mijn straatje. 

Neem nu het bier dat voor mijn neus staat: Het oogt bijzonder fraai: helder bruin, stevige kraag er bovenop en een rustig opstijgend koolzuur. De geur is ook prettig;  fruitig, moutig en hier en daar piept er een spoortje hop doorheen. Niets mis mee, zou je zeggen, maar tot mijn grote spijt kan het me toch niet bekoren. De smaak is ok, maar na een paar slokken ben ik uitgedronken. Ik mis hop, alcohol, mout, zuur!

Er was een tijd dat ik kon genieten van een vergelijkbaar bier zoals de Koninck. Liters heb ik er door de keel gegoten. Toendertijd een wonder van mout en balans. Wanneer ik dit bier nu drink, loop ik halverwege naar de koelkast om een ander bier te halen. Dit Steambeer heeft ook last van mijn syndroom: met nog een paar slokken te gaan, belandt dit bier zonder pardon met een wijde boog in het putje. Met z'n kleine zoetje,  lichte fruitigheid, en hint van Europese hop. Niet voor niets California Common genoemd. Te gewoontjes, maar toch zonde.

Is deze ontwikkelde tekortkoming nu echt iets om mij zorgen over te maken? Drink ik te veel bier met extreme smaken, ga ik te vaak in de achtbaan? Ik krijg het gevoel alsof ik bij de psycholoog de antwoorden op mijn eigen vragen aan het geven ben. Drink ik te veel, te vaak? Ik moet toegeven dat het antwoord ja! is. Het plafond is bereikt, ik moet terug naar de basis. Weg met die extremiteiten en terug naar de basis. Weinig alcohol, lage bitterheid en alleen nog maar nobele hoppen. De Bijbelse zeven vette jaren zijn voorbij, de zeven magere jaren zijn aangebroken. Gewenning aan subtiliteiten, daar moeten we naar toe. 

Dus nu even uitzoomen, wat gaan we doen? We gooien de Columbus, Chinook en El Dorado hoppen in de groene bak, geen lactose of brown malt meer en weg met kettle souring. Back to basic. Heerlijk!, het gevoel van serene rust daalt op mij neer, ik ben bijna mindfull. Ik voel me als een afgekickte junk, of in ieder geval eentje die heeft besloten om niet meer van hoogtepunt naar hoogtepunt te leven. 

Na een paar dagen zo Zen als een Boedistische monnik te hebben geleefd, beginnen langzaamaan mijn handen te kriebelen en mijn buik te borrelen. Ik moet hop, ik moet alcohol, ik moet Smaak! Ik wil overal sambal op smeren en zo vaak als mogelijk in de achtbaan!

Ticket To TheTropics

I got to buy me a ticket to the tropics
Get alone and leave this place be hind me.
I got to buy me a ticket to the tropics
And prove to myself
I can live without your love

'Ticket to the Tropics', dat is een goede naam voor een bier, dacht nog nooit iemand. Maarrr... dit bier is een echte Ticket To The Tropics! Als je je ogen dicht doet, voel je bij elke slok de zon op je huid. Zonder gekheid: de bedoeling is een bier met een knallende tropisch fruitsmaak.  De combinatie van de gebruikte hop en gist zullen van dit bier een Tropische Verrassing maken. Dit bier wordt eind oktober gedronken en dan kunnen we wel weer wat zonnestralen gebruiken. 

Het recept

Voor de moutstort is er geprobeerd om het simpel te houden. De gebruikte moutsoorten zijn deels gebaseerd op een soort witbierstort met een ruime hoeveelheid tarwemout. De pilsmout is vervangen door palemout om het bier meer body te geven. De biscuitmout wordt toegevoegd vanwege kleur en body. Met een vrij lage begindichtheid is het belangrijk om de bitterheid te balanceren door body/mondgevoel.
 
De Yellow Sub is een goede Amarillo vervanger en ondanks dat ik Amarillo een lekkere hop vindt, mag er best nog wel een scherper, steviger randje aan zitten. Cascade hop heeft dat en maakt de smaak meer 'IPA'. De hoptoevoegingen zijn een vrij standaard IPA-schema, met veel late hoppen en drooghop. Lekker veel hop dus.

Om het tropische helemaal tot het uiterste door te voeren, wordt er de Brettanomyces Brux Trois gebruikt. De gist is een tijdje terug ontmaskerd, het blijkt helemaal geen Brettanomycessoort, maar een gewone gist (Saccharomyces). Een aparte gistsoort zeker, want de smaak neigt wel naar een Brettanomyces, zonder de paardendeken. De gist produceert een lichte zurigheid met smaken van mango en ananas. De combinatie van deze smaken met de hop zal het bier lekker tropisch maken. 




Aantal liters------- : 25 liter
Gewenst begin SG---- : 1050
Brouwzaalrendement-- : 72 %
Totaal brouwwater--- : 45 liter
Spoelwater---------- : 20 liter
Maischwater--------- : 25 liter
Kooktijd------------ : 60 minuten
Berekende kleur----- : 13.2 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 49 EBU (Tinseth)

50%    3019 g Pale alemout                      5.5  EBC   
45%    2717 g Tarwemout                         3    EBC   
5%       301 g Biscuitmout                         50 EBC  

36 g  13 %az  60 min     Millennium                  
25 g  6 %az  10 min       Yellow Sub
25 g  4 %az  10 min       Cascade   (tuinhop)
25 g  6 %az  5 min         Yellow Sub
25 g  4 %az  5 min         Cascade (tuinhop) 
35 g  4 %az  0 min         Hop X (tuinhop)

50 g  6 %az  Drooghop  Yellow Sub
50 g  4 %az  Drooghop  Cascade           





De Hop X was een onbestemd zakje tuinhop, waarschijnlijk Cascade, maar kan ook EK Goldings of Hallertau M. zijn.

 Gistsoort----------- : WLP644 Saccharomyces "bruxellensis" Trois
Gist toegevoegd als starter

25m/66°C Maischdikte is: 4.13 L/kg
20m/73°C Maischdikte is: 4.13 L/kg
1m/78°C Maischdikte is: 4.13 L/kg

We zullen veel tegen de gist praten en Beethoven draaien, dan kunnen we over 2 weken bottelen!