Blond bier: Hoe doen de commerciëlen het?

In het kader van 'Hoe doen de commerciëlen het?' is hier het artikel over de bierstijl blond. De
meeste brouwerijen hebben wel een blond in het assortiment, maar uit de antwoorden blijkt wel dat er een behoorlijke bandbreedte is in de invulling. 

Zoals gewoonlijk zijn er een aantal brouwerijen aangeschreven met wat vragen. Ondanks dat er veel blondbieren worden gebrouwen, bleek dit lastiger dan verwacht. Veel brouwers hebben geen tijd. Bij Gebrouwen door Vrouwen heeft het kleine team het heel druk met brouwen, Tesselaar was druk met voorraad opbouwen voor Pasen en brouwerij Eleven zou nog terugkomen, maar heeft waarschijnlijk geen tijd meer gehad. 

Bij Klere Boght waren we duidelijk aan het verkeerde adres, zij brouwen hoofdzakelijk donkere en zware bieren. Over de samenstelling van het blondbier Dormiente van brouwerij Bello wil men liever geen informatie delen en Dutch Fox brouwerij wil ook geen brouwersgeheimen prijsgeven. 

Van de andere 16 brouwerijen die aangeschreven zijn, is er helemaal geen antwoord gekomen. 

Het goede nieuws is dat er 5 brouwerijen wel gereageerd hebben. Ontzettend leuk dat we een kijkje in de brouwerij kunnen krijgen. Als tegenprestatie is beloofd om een link naar de websites te plaatsen. Koopt dat bier! 

Brouwerij Piek  - Geeltje

Brouwerij Leeghwater  - Beemster Blond

Brouwerij Maximus  - Pandora Blond

Brouwerij Wentersch  - Wentersch Blond

Roem bier  - Roem Blond (plaatje volgt)

Hieronder de vragen en de antwoorden:

1) Het biertype blond is een brede stijl waar heel veel bieren in passen. Wat is de gedachtengang achter jullie blond? Denk aan eigenschappen zoals bitter, hoppigheid, zoetheid, doordrinkbaarheid etc.

Het Piek Geeltje is bedacht als een allemansvriend. Voor de doordrinkbaarheid is belangrijk voor de stijl. Ook het Wentersch blond is ontwikkeld als een echte allemansvriend. Het is de subtiele combinatie van een gist die kruidigheid geeft en een nobele hop zonder overdreven bitterheid of zoetigheid.

De Beemster Boezem van Leeghwater is een blondbier met eigen visie. Dit bier is wijkt echt af van de Belgische blondbieren. Zo is het alcoholpercentage en de zoetheid laag, maar wel met een gebalanceerde moutsmaak, aangevuld met fruittoetsen vanuit de hoppen in combinatie met een lage bitterheid. 

De Pandora van Maximus leunt meer op een Amerikaanse Pale Ales zoals Sierra Nevada Pale Ale. Destijds in de begintijd, rond 2013, werd het bier gepresenteerd als een Dutch Pale Ale. Later is het omgedoopt tot een Blond omdat dat meer mensen aanspreekt. De brouwer merkt op dat het helaas een blond genoemd moest worden, de naamgeving is voor veel drinkers reden om een bier wel of niet te drinken. 

Het ROEM Blond is geïnspireerd door Belgische blonde bieren, maar zoals met al de bieren wordt de bovengrens opgezocht qua bitterheid, maar nog wel binnen de bandbreedte van de stijl. Het blond bier is bitterder dan bijv. de blonde bieren van de grote jongens. Daarnaast wordt ingezet op balans en doordrinkbaarheid.

 

2) Welke basismout wordt er gebruikt in de brouwerij. Is er een voorkeur voor een bepaalde mouterij?

Mooie lokale, ambachtelijk gemout vloermout (pilsmout) van Vloermouterij Masterveld verdwijnt in de ketels van Wentersch.

De basismout van Roembier is voornamelijk pilsmout en pale ale, waarbij er niet echt een voorkeur is voor een bepaalde mouterij. Het is meer ingegeven door de inkoop: bij HVB is het Dingemans, SBI4Beer is het vaak Holland Malt.

 
Dingemans pilsmout heeft de voorkeur bij Leeghwater. Deze keuze is moeilijk uit te leggen door de brouwer, maar zal door afwijkingen bij andere mouterijen komen. Vaak is er een klein kleur -of smaakverschil bij een andere mouterij. Voor de speciaalmouten is er geen vaste leverancier, deze komen overal vandaan, dat zijn toch de experimentele mouten. Piek heeft geen sterke voorkeur qua leverancier voor de pilsmout. 

Maximus brouwt ook met de pilsmout van Mouterij Dingemans, maar verder gebruikt men ook best wat Viennamout van Simpsons. Dit heeft ook veel te maken met de voorkeursleverancier van alle grondstoffen. Men probeert te voorkomen dat er afzonderlijk 5 bestellingen moeten worden gedaan voor je een bier kunt brouwen.

 

3) In principe kun je een blond maken met pilsmout en suiker, maar vaak worden daar nog andere mouten bij gebruikt. Kun je aangeven of er ook (lichte) caramout of bijv. tarwemout of vlokken worden gebruikt? En kun je iets zeggen over het verwachte effect van deze mouten?

Naast de pilsmout wordt er bij Maximus nog Vienna -en munichmout gebruikt. Dit biedt een moutiger profiel en levert toasty en broodachtige smaken. Iets soortgelijks doet Wentersch met viennamout, aangevuld met tarwemout. 

De Beemster Blond bevat cara 20, tarwe en haver en een beetje Munich. De Cara 20 en Munich om wat meer diepgang te krijgen in de moutsmaak. De reden hiervoor is omdat het bier laag in alcohol is er al niet veel mout wordt gebruikt. De haver en tarwe wordt toegevoegd voor de schuimstabiliteit en de kleur. Het Piekbier is aangevuld met caramout voor een lichte kleuring en versterking van de schuimkraag. 

Het Roemblond wordt met gerstemout gebrouwen, bestaande uit pils, munich -en viennamout. Hierdoor ontstaat er een mooie lichtoranje kleur.

4) Wordt er suiker gebruikt in jullie blond? Met (ongeveer) welke hoeveelheid en met welk doel?

Het is niet gebruikelijk om in een blond suiker te gebruiken en alle brouwers, behalve Roem, bevestigen dat er geen suiker wordt gebruikt. Roem: wij gebruiken kandijsuiker in onze blond bier, ongeveer 10 kilo op 400 liter. Het doel hiervan is om een overschot aan simpele suikers in de wort te hebben, waardoor de gist sneller in de hoofdvergisting komt. Daarnaast draagt het bij aan de doordrinkbaarheid van het bier.

5) De gist is waarschijnlijk een van de belangrijkste smaakmakers in een blond. Gebruiken jullie korrelgist of vloeibare gist? Is er een voorkeur voor een bepaalde gist? Welke?

De bieren van Wentersch worden vergist met een vloeibare gist, die zijn oorsprong heeft bij een Belgische klassieker. De Piek blond wordt gebrouwen met een neutrale gist. De vergisting wordt bewust langzaam gedaan (lagere temperatuur). Hierdoor ontstaan er weinig esters en is het bier clean van smaak. 

De vergisting bij Roem wordt structureel gedaan met korrelgist, omdat er geen mogelijkheid is om zelf gist op te kweken. Vloeibare gist gebruikt men zelden, maar een enkele keer worden er smackpacks van Wyeast gebruikt voor bijvoorbeeld een Belgische tripel met La Chouffe gist van een van onze huurbrouwers. BRY-97 van Lallemand is de gist in de ROEM Blond, omdat deze neutraal vergist, aangezien zij zelf geen fan zijn van esters in een blond bier.

Maximus gebruikt korrelgist, de US-05. Dit is een mooie, neutrale gist. Kort hiervoor werd er nog vergist met Nottingham, ook een neutrale gist. Toch levert dit een hele andere presentatie van de mout en hop op. Met Nottingham zat er altijd een bepaalde twang, of nasmaak in die de doordrinkbaarheid in de weg zat.  

Ook Leeghwater werkt voornamelijk met korrelgisten. Dit wegens de stabiliteit, maar ook vanuit praktische overwegingen. Er is heel veel vloeibare gist nodig bij een brouwsel van bijv. 80 hl. En korrelgist is makkelijk te bewaren en vanuit de vriezer snel in te zetten.

6) Een blond kenmerkt zich normaalgesproken niet door een uitgesproken aanwezigheid van hop of bitterheid. Welke hopsoorten worden er gebruikt? En op welke bitterheid wordt er (ongeveer) op gemikt?

Bij Piek wordt de hop als fruitig en bloemig omschreven.  Daarbij wordt het water/ brouwzoutprofiel gestuurd richting een neutrale, weinig moutige smaak.

In de blonde van Wentersch wordt o.a. Styrian Goldings gebruikt, waarbij een bitterheid van 16 IBU wordt aangehouden. Voor het ROEM Blond is de bitterhop Northern Brewer en de aromahop Hallertau Mittelfrüh en heeft een bitterheid van 19 IBU. 

Zoals gezegd is de blonde van Maximus meer een APA, vooral door de gebruikte hop. Hiervoor wordt Magnum gebruikt voor bittering, Cascade en Idaho7 in de whirlpool en Simcoe en Mosaic in de dryhop. Totale bitterheid is maximaal 25 IBU.

In de Leeghwater blond wordt Saaz, Magnum, Hull Melon en Citra gebruikt. In totaal wordt er gemikt op 3 EBU. Hiervoor wordt heel weinig Magnum gedoseerd voor de bitterheid in combinatie met Saaz. De Saazhop geeft een wat subtielere bitterheid om een afgeronde bitterheid te creëren. De Citra en Hull Melon zijn echt smaakmakers en aroma(late) hoppen.

7) In een blond mogen er kruiden worden gebruikt. Wordt dit bij jullie ook gedaan?

In de meeste blondbieren worden geen kruiden verwerkt. Alleen in het Roem blond gaat een lichte dosis korianderzaad voor een frisse citrus toon in het bier.  De brouwer voegt er aan toe dat er geen sinaasappelschillen wordt toegevoegd, zoals je soms ziet in andere blonde bieren.

8) Welk blond heb je wellicht als voorbeeld gebruikt voor jullie eigen blond? Wat is voor jullie een goede (commercieel verkrijgbare) blond, anders dan die van jezelf?

Voor Piek gaat er niets boven het eigen Piek Geeltje. Volgens eigen zeggen in al z'n eenvoud op ongekende hoogte.

Het startpunt voor Leeghwater was een recept van Sjaak van der Lee geweest van brouwerij de Lepelaer. Het eigen bier is binnen een hobbybrouwsetting verbetert en men heeft veel aangepast en geschaafd om het perfect te krijgen. Dat receptuur is uiteindelijk zoveel aangepast dat het uiteindelijk de Beemster Boezem is geworden.

De brouwer van Maximus vindt over het algemeen ‘Blond’ een gekke typering. Van alles wordt verkocht als ‘Blond’. Mijns inziens om zoveel mogelijk mensen aan te spreken of zo min mogelijk mensen af te schrikken. Is het Belgisch Blond, of niet? Dat maakt bijvoorbeeld al ontzettend veel uit, maar wordt niet als zodanig gecommuniceerd. Het liefst een bier heeft hij een bier zoals De La Senne’s Zinnebir in zijn glas hebben als er een blond wordt besteld.  

Wentersch heeft geen commercieel voorbeeld gehad. Een mooi blond is volgens de brouwer de Chimay Gold. 

De Roem-brouwer is fan van Affligem Blond. Er is geen inspiratie of voorbeeld gehaald uit een commercieel verkrijgbare blonde. Het doel was juist een blond maken die anders is, met een eigen twist, en vooral inzetten op doordrinkbaarheid.

Doorsnee Blond | Artificial Intelligence Bier

Voor een ander artikel ben ik bezig om brouwers te vragen over de details van hun blond bier. Hierbij heb ik inmiddels het commentaar van twee brouwers gekregen dat er wel erg veel detail wordt gevraagd en dat dit mogelijk te veel inzicht geeft in hun brouwrecept. Uiteraard is dat een geheim recept dat ergens in een kluis wordt bewaard. 

Maar doet men niet allemaal veel te moeilijk over recepten? Een goed recept is nog zeker geen garantie op een goed bier, we hebben immers ook te maken met de ambachtelijkheid van de brouwer. En dan nog: een recept is met een beetje zoeken zo te vinden. 

Voor de brouwer die geen moeite wil doen, is er AI, waarmee je een recept kunt toveren dat uit alle informatie op Internet. Je kunt je afvragen of dit dan een goed idee is. Het eindresultaat volgt mogelijk ook het shit in = shit out principe. Stop er kul in, dan krijg je er ook kul uit. Ik weet niet precies hoe het werkt, misschien worden alle afwijkende zaken wel geschrapt en blijft er een grote gemene deler over. Maar het zou natuurlijk ook kunnen dat alle onzinnigheid wordt meegenomen. 

Als eenmalig experiment heb ik ChatGPT geopend en gevraagd om een brouwrecept voor een Belgische blond bier. Hieronder is het recept te zien. Het lijkt een prima recept met pilsmout en wat karaktermouten in de vorm van munichmout en lichte caramout. Nog een handje suiker erbij. De hoppen en gist zijn ook zo standaard als het maar kan. Saaz en Styrian Goldings zijn het schoolvoorbeeld van een Belg zoals La Chouffe. De voorgestelde gist is de WY1388 (Duvel) of de BE-256, een abdijgist van Fermentis. 

Aanvullend doet het programma nog wat suggesties voor het zwaarder of lichter maken van het bier en of er aanpassingen aan de brouwmethode nodig zijn. Mooi, maar we gaan voor het eerste recept. 

Is dit nu een geweldige optie om recepten samen te stellen? Het antwoord is nee. Deze informatie is vrij toegankelijk op allerlei websites en juist de persoonlijke aanpassingen aan een recept zorgen voor een recept dat je zelf lekker vindt. Als een beginpunt is dit wellicht wel leuk, maar zo op het eerste oog is het ook vrij saai. Bij brouwerij Het Ferment is dit eens en niet meer (ook voor een etiket niet). 

Het recept

Belgisch Blond Bier (20 liter)

Kenmerken
Begin SG: ± 1.065
Eind SG: ± 1.010–1.012
Alcohol: ± 6,5–7%
IBU: ± 25–30
Kleur: 10–14 EBC (goudblond)

 

Moutstort (totaal ± 5,5 kg)
4,5 kg Pilsmout
0,5 kg Münchener mout
0,3 kg Cara 20–30 EBC
0,2 kg Kristalsuiker (wit, toevoegen tijdens koken)

Hopgiften
30 g Saaz (60 min koken) – bitterheid
20 g Styrian Goldings (15 min koken) – smaak
15 g Saaz (5 min koken) – aroma

Maischschema

62 °C – 40 min (vergistbare suikers)
72 °C – 20 min (body)
78 °C – 5 min (uitmaischen)

Kooktijd 60 minuten totaal
Suiker toevoegen laatste 10 minuten

Gist

Wyeast 1388 Belgian Strong Ale of  SafAle BE-256
Vergist rond 18–22 °C voor lichte fruitigheid (peer, appel, subtiele kruidigheid).

Vergisting Hoofdgisting: 10–14 dagen
Nagisting: 1–2 weken

Bottelsuiker: ± 6–7 g/L (voor mooie Belgische koolzuurdruk)
Laat het bier minstens 4 weken rijpen voor optimale smaak.

Smaakprofiel

• Licht moutig met zachte honingtoets
• Fruitige esters (peer, banaan licht)
• Milde kruidigheid
• Droge, frisse afdronk

AI stelt zelfs nog wat aanpassingen voor: Als je wilt, kan ik ook:

• Een zwaardere tripel-variant maken
• Een frissere zomerse blond (lager alcohol)
• Of een recept aanpassen voor BIAB of een kleinere batch 

Stadbrouwerij Staverden

Op het landgoed rondom Ermelo in Gelderland wordt bier gebrouwen bij brouwerij Staverden. De brouwerij bevindt zich in een historisch pand, een voormalig Koetshuis van het naburige kasteel. Opmerkelijk genoeg heeft Staverden stadsrechten met slechts 52 inwoners en is daarom in 2012 officieel uitgeroepen tot de kleinste stad van de Benelux. 

Vanaf voorjaar 2018 tot 2022 werd er gebrouwen door Jacques Brinkman. De brouwerij heette toen de Uddelaer. In juni 2023 werd bekend dat de brouwerij werd gesloten en te koop werd gezet. De eigenaar stopte er na vijf jaar mee. Na deze korte onderbreking realiseerde Fred Kloen in oktober 2023 een doorstart voor de brouwerij en horeca. In de zomer van 2024 kreeg de brouwerij de naam 'Stadsbrouwerij Staverden'.

De brouwerij 

Bij binnenkomst valt direct de forse brouwinstallatie op. Het enorme oppervlak aan RVS is imposant en ziet er modern, schoon en goed onderhouden uit. Op de 6 vergistingstanks hangen krijtbordjes met daarop geschreven welk bier er aan het vergisten is. Elke week komt de hoofdbrouwer langs om een batch van 2000 liter te brouwen. Er wordt altijd korrelgist gebruikt, voor elk biertype een geschikte stam. 

Op de installatie zien we de naam TCMI Padovan staan wat wijst op een brouwinstallatie van Italiaanse makelij. De brouwinstallatie is mooi opgezet met stoomcondensatoren en zo op het oog elektronisch te regelen. 

In een gesprek met de heren achter de bar werd mij verteld dat het verloop van de vergisting wordt gevolgd en dat er tussentijds en aan het einde van de vergisting gist wordt afgelaten. 

Het bottelen en etiketteren wordt achter de schermen gedaan en gebeurt handmatig. Het meeste bier wordt echter in de brouwerij gedronken dus een groot deel gaat op fust. 

De bieren

Het assortiment van de brouwerij bestaat uit een witbier, blond, tripel, IPA en een bock. Deze bieren worden hoofdzakelijk geschonken in de brouwerij en het restaurant verderop. 

De blond, tripel, witbier en bokbier die ik proefde waren van prima kwaliteit. Gewoon goed gebrouwen bieren zonder de gekkigheid die tegenwoordig ongeveer elke brouwerij in zijn bier verwerkt. Hier geen kruiden, tonkabonen of marshmallows in het bier. 

Wat meer avontuurlijk zijn het kuitbier en de imperial stout van de tap. Van beide heb ik een klein proefglaasje geproefd. Het kuitbier smaakte granig en wat bitter, precies volgens stijl. Dit is niet voor iedereen. 

De stout proefde onmiskenbaar naar pure chocolade, was mooi in balans en had een verwarmende afdronk. Erg lekker!

Zeker een brouwerij om eens langs te gaan! De combinatie van een wandeltocht door de bossen en daarna een heerlijk bier is altijd goed! 

Anti-Cyclisch Blond

'Wij doen aan anti-cyclisch brouwen', zegt de brouwer voor me. Met zijn krulsnorretje, handen
in de zij en, om het helemaal af te maken, iets te grote, gele laarzen. 'We zijn nu weer helemaal back to basic'. Achter hem loopt er van de band kletterend een stroom flessen met een vers gebottelde, oerdegelijke blond. Hij vervolgt: 'het is anti-cyclisch omdat ongeveer elke zichzelf respecterende brouwerij zo bedacht en trendy mogelijk bier probeert te brouwen en dat doen wij dus nu even niet meer. Dat soort bieren hebben we natuurlijk in het verleden ook gebrouwen, maar op bierfestivals zien we dat men toch graag een goed blond of solide tripel drinkt'. Zoals er in tijden van economische welvaart de rokjes korter worden, zo zien we dat er nu behoefte is aan zekerheid, traditie en kwaliteit. Mitchel trekt een fles van de band, plopt de dop er af en schenkt hem met veel gevoel voor theater in het glas. Trots reikt hij mij het glas. Ik wil hier iets van het bier vinden, zeggen dat het saai is en zelfs smakeloos. Op basis van de simpele ingrediënten kan dit nooit zo gebalanceerd en fris en dorstlessend zijn. Maar dat is het dus wel.

Wellicht is het de invloed van het bier of mijn hang naar melodrama, maar een filosofisch gevoel maakt zich van mij meester en ik oreer: Bier is geen optelsom van bijzondere ingrediënten, het is een vermenigvuldiging van simpele grondstoffen. Bam!

De brouwer kijkt mij duidelijk onder indruk aan en drinkt zijn glas in 1 teug leeg. Waarschijnlijk vanwege de smaak of misschien wel om dezelfde spirituele hoogtes als ik te bereiken.

Het recept

 

Het recept is simpel opgebouwd met in de basis pilsmout en een handje lichte caramout. Om het bier echt Belgisch, doordrinkbaar en droog te krijgen is er lichte kandijsuiker toegevoegd. De hop is dan weliswaar nog iets uit de band gesprongen, met Amarillo en Cascade bovenop de traditionele hopsoorten. Voor de gist wordt een opkweek van een Rochefort gebruikt. Nou als dat niet Belgisch Blond schreeuwt! 

72% efficiëntie

Batchvolume: 15 L
Kooktijd: 60 min
Maischwater: 13.4 L
Spoelwater: 8.65 L
Totaal water: 22.05 L
Kookvolume: 19.67 L
SG voor koken: 1.042

Kenmerken
Begin SG: 1.057
Eind SG: 1.009
IBU (Tinseth): 17
BU/GU: 0.29
Kleur: 9.1 EBC

Maischen
Temperatuur — 65 °C — 60 min

Mouten (3.3 kg)
3 kg (81.1%) — Weyermann Pilsner — Graan — 3.3 EBC
300 g (8.1%) — Thomas Fawcett Caramalt — Graan — 29.5 EBC
400 g (10.8%) — Candi Sugar, Clear — Suiker — 1 EBC

Hop (80 g)
10 g (3 IBU) — Northern Brewer 8.5% — Maischen
25 g (7 IBU) — Amarillo 9.2% — Koken — 5 min
25 g (3 IBU) — Cascade 4.3% — Koken — 5 min
20 g (3 IBU) — Saaz 4.5% — Koken — 5 min

Gist
1 pakje — Wyeast Labs 3787 Trappist High Gravity 78%

Vergisten
Hoofdvergisting — 20 °C — 14 dagen

Proefnotitie | 24K blond

De 24k blond was een experiment met een hoofdletter E. Binnen 2,5 weken moest het bier gereed zijn. Een flinke opgave dus. Ik koos voor een simpele blonde met wat frutige hop en wat sinaasappelschil en yuzu. Voor de vergisting heb ik de California lager gebruikt. Een soort hybridegist die zowel bij lage als hogere temperaturen kan vergisten. Omdat ik haast had, was het wort niet tot 20°C teruggekoeld, maar bij 24°C in het gistvat gegaan. Tijdens vergisting liep de temperatuur op tot 27°C. Je weet dat het niet goed is, maar het was wel snel klaar. Na 1,5 dag blubte het vat niet meer. Na een paar dagen is het bier geheveld naar een ander vat. Na in totaal 1 week zat het bier in de fles. Het zag er helder uit en het rook goed naar citrus. Na de deadline van 2,5 week is het bier geproefd en ondanks dat de meningen redelijk positief waren, was ik er zelf niet tevreden over. 

Het bier had een iets donkergouden kleur met een volle schuimkraag die langzaam inzakt. De geur heeft iets in zich wat niet direct te duiden is, maar wel iets onprettigs heeft. Als ik het toch moet omschrijven, zou het een overrijpe, bijna rottende, bittere citroenschil zijn. Tijdens het proeven voor deze smaaknotitie zijn we inmiddels een week of 4 verder en is deze geur grotendeels weggetrokken, maar nog wel duidelijk aanwezig. 

De smaak was initieel ook te omschrijven als die overrijpe citroen met daarbij ook een licht trekkerig mondgevoel. Ik wijdt dit aan de hoge temperatuur tijdens vergisten en de kwaliteit van de curacao. Veel wit van de schil en veel gruis in het zakje. Maar ja, dat is achteraf. De smaak is de goede kant opgegaan en misschien ben ik mijn ergste criticus, maar ik ben er nog niet tevreden over. Ik had voor ogen om een fruitig, iets zoetig blondje te maken, maar het ontbreekt dan toch aan een fruitig gistkarakter, een toefje hoppigheid en een zoetje of vollere body. 

Het leermoment is dat je deze gist, en waarschijnlijk veel andere gisten, niet kan mishandelen met een te hoge temperatuur. Dit is natuurlijk een van de eerste dingen die je als hobbybrouwer aan het begin van je carrière leert, maar het is nooit te laat om een open deur in te trappen.

Absurd - Struise Tsjeeses kloon

Inmiddels staan alle gistvaten vol met donkere bieren die binnenkort in de fles zullen verdwijnen. Met zoveel voorraad aan Porter, Brown ale, Vlaams bruin en Stout, is het tijd voor een licht gekleurd bier. Geen gewoon blond biertje, er moet iets geks of experimenteel in zitten. Na het invullen van mijn Confomash programmaatje was er een vrij zwaar bier met een aantal verschillende lichte moutsoorten en veel restjes hop bedacht. Leuk, maar een beetje van alles wat, en zonder duidelijk doel.

Na nog een nachtje slapen, een brainstormsessie op het toilet, het zoeken op een Amerikaans forum, de nieuwe lading bieren bij de bierwinkel bekijken, kwam er niets, helemaal niets. De typische brewer's block.

En toen gebeurde het.........in een vrij gedachteloze sessie 's avonds laat zit ik met een biertje achter de laptop. Beetje klikken, muziekje erbij, lekker! Ineens verschijnt er op mijn scherm een bier. En niet zo maar een bier! Heilige Maria nog aan toe. Mijn scherm lijkt feller te gaan schijnen en ik geloof dat ik ergens engelen hoorde zingen. De technische fiche van 'Tsjeeses' is aan mij verschenen! Wat een openbaring, dit is het lot! Er is geen weg terug, dit moet zo zijn.

Technische fiche

De technische fiches zijn een aantal jaren geleden op internet geplaatst. maar met een beetje Googlen, zal je het niet zo snel vinden. In de technische fiche wordt nagenoeg alle informatie gegeven over ingrediënten, dichtheid en bitterheid. Met een beetje puzzelen is er dan wel een aardige kloon van te maken. 

EBC: 14
EBU: 32
OG: 1094
FG 1018
Pilsmout; Caramunich ; Tarwemout ; Rietsuiker
Hop : Brewers Gold, Marynka, Bramling Cross
Kruiden : zoete sinaasappel schillen, Massis Banda, Munt
TYPE BIER : Bier van hoge gisting, Blond Kerstbier
ALC. VOL. : 10°
RIJPING : 8 maand op steenvruchten Herkomst naam : Alhoewel wij reeds 5 jaar op een rij hetzelfde kerstbier brouwen, vonden wij de naam “Tsjeeses” pas in 2006, dit door toedoen van de brouwmeester. Hij zegt dan “Tsjeeses, wat een lekker biertje”. Wanneer hij er teveel drinkt lijkt hij op de karikatuur van het etiket. Een bijkomende lagering van 8 maanden op steenvruchten gaf een nieuwe wending aan dit recept. 

 Het recept

Bij dit recept zal er een volgens het party-gyle systeem worden gewerkt. Hierbij wordt het eerste deel van de afloop apart opgevangen en gekookt. Het resterende deel wordt bier nummer twee. De eerste afloop heeft een hoge dichtheid en zal tot de gewenste dichtheid van ongeveer 1094 worden gespoeld. Het andere deel zal een Tjeeses light worden met iets minder kruiden en een andere gist dan het zwaardere bier.
 
Aantal liters------- : 30 liter
Gewenst begin SG---- : 1075
Brouwzaalrendement-- : 72%
Totaal brouwwater--- : 47.1 liter
Spoelwater---------- : 14.1 liter
Maischwater--------- : 33 liter
Kooktijd------------ : 45 minuten
Berekende kleur----- : 14.9 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 34 EBU (Tinseth)

72%     6637 g   Pilsmout          3 EBC
10%       921 g   Tarwemout       3 EBC
3%         276 g   Caramünch    110 EBC
15%      1382 g   Rietsuiker         6 EBC 

Maischschema
30 min 63°C
30 min 72°C
  5 min 78°C

16 g    17.1 %az  45 min  Millennium 
20 g     5.5 %az  30 min  Northern Brewer
25 g     5.5 %az  45 min  Northern Brewer 
30 g     5.5 %az  10 min  Northern Brewer
25 g     3.1 %az  10 min  Saaz 
25 g     3.1 %az    5 min  Saaz       

Het vervangen van hopsoorten is eigenlijk niet te doen. Elke hop heeft zijn eigen smaak en kenmerken. Aan de andere kant is er ook weer niet zo veel op tegen om in dit bier met milde bitterheid en weinig benodigd hoparoma, de hoppen te wisselen. Om het toch nog een beetje wetenschappenlijk verantwoord te houden is de Brewer's Gold door Millenium vervangen. Deze hopsoort heeft als voorouder Brewer's Gold. De Marynka is het Poolse equivalent van een Tettnanger, dus een nobele hop, dus het wordt Saaz. De Bramling Cross heb ik de Northern Brewer ingezet, geen Engelse hop, maar net als Bramling Cross een sterk smakende, vrij harde bitter met soms wat blauwe bessen (in de omschrijving).

Zoete sinaasappelschil    1g/l  30 gram  5 min
Jamaican pepper              1 gram 5 min
Gedroogde munt               1 gram  5 min

Gist: Deel 1: Saccharolicious Pixie
Volgens de omschrijving: Slightly phenolic and spicy yeast strain from West Flandres. This is a versatile yeast strain that fits both malty and hoppy beers.
 Toevallig bevindt de brouwerij van de Struise brouwers zich in West-Vlaanderen. De kans dat het hier om een andere West-Vlaamse brouwerij gaat is natuurlijk aanwezig, maar we proberen het gewoon. Yes! Antwoord van Saccharolicious: Het is de gist van een Urthel Hop-it!

Deel 2: T-58. Deze gist schijnt in het verleden bij de Struise Brouwers te zijn gebruikt.

Het origineel wordt of in een bourbonvat of in een portvat gelagerd. De versie met de port is erg goed. Daarom zullen er aan de zware versie eikensnippers in Port geweekt worden toegevoegd.  

Brouwdag:

De batches zijn gesplitst op het moment dat het spoelwater is gedoseerd. De eerste zware batch heeft een dichtheid van 21,5°Brix (1089) en de tweede batch 15°Brix (1061). In beide gevallen is er nog geen rietsuiker in het bier gegaan. In eerste instantie wilde ik de M31 gist gebruiken voor deel 2, maar deze heb ik vanwege het vermeende gebruik in het verleden van T-58, vervangen voor deze gist. 

Nerdlab Bier Experiment - Maischdikte en Maischtemperatuur

Wanneer je een bepaald recept voor een bier in gedachten hebt, zal je eerst de soorten mout, hop en gist bepalen. Daarmee bepaal je het grootste gedeelte van het karakter van het bier. Het karakter van het bier wordt echter ook bepaald door het mondgevoel, moutigheid en zoetheidsbeleving.  Om deze eigenschappen te beïnvloeden wordt vaak het advies gegeven om de maischtemperatuur of maischdikte naar boven of naar beneden bij te stellen. Heeft dit nu werkelijk effect en hoeveel effect hebben deze maatregelen? Waar zijn de adviezen op gebaseerd en wat is de achterliggende theorie? In dit experiment zullen deze parameters individueel en gecombineerd worden bekeken waarbij de resultaten van de parameters, zoals begindichtheid, pH en eindvergistingsgraad worden bepaald. Daarnaast zullen de meer subjectieve eigenschappen van de bieren zoals (relatieve) moutigheid, zoetheid en mondgevoel worden bepaald door een testpanel. 

Maischtemperatuur

Bij het maischen zijn er voor de zetmeelafbraak 2 enzymen actief. In het figuur rechts is te zien dat bij 63°C beta-amylase het meest actief is,  bij 73°C zal alfa-amylase het meest optimaal presteren. 
Door bij een maisch-temperatuur hoger dan 66°C te maischen, is er een minder optimale temperatuur voor beta-amylase aanwezig, waardoor alfa-amylase het meest effectief presteert.  In de grafiek  links is te zien dat beta-amylase na een korte aanloop zijn maximale werking bereikt heeft en dat daarna de activiteit afneemt. Bij 67°C functioneert het enzym aanmerkelijk minder dan bij 63°C.
Beide enzymen zijn in staat om de lange zetmeelketens te splitsen, maar er bestaat een essentieel verschil tussen de werking van beide enzymen. Alfa-amylase knipt de zetmeel midden in de keten, waardoor er suikers ontstaan die minder of helemaal niet vergistbaar zijn voor biergist en bij kunnen dragen aan body en mogelijk zoetheid van het bier. Beta-amylase werkt op het uiteinde van een keten, waarbij er veel enkelvoudige, goed vergistbare suikers ontstaan. Dus wanneer er op hogere temperatuur wordt gemaischd, zal dit effect hebben op de verdeling van vergistbare en minder vergistbare suikers, wat volgens de theorie een voller en 'zoeter' bier oplevert.  

Maischdikte

De maischdikte wordt weergegeven in liter water per kilogram mout (l/kg). Een standaard maischdikte ligt ergens tussen 3.0 en 4.5 liter per kg. In een dikkere maisch is er sprake van inhibitie (remming) van de enzymwerking.

Wanneer de zetmelen zich in de waterfase bevinden, kunnen de enzymen het zetmeel bereiken. Er is een evenwicht tussen de zetmelen die nog in de korrel zitten en zetmelen die in het water zitten. Als er meer water aanwezig is, gaan de zetmelen gemakkelijker naar de waterfase en zullen ze gemakkelijker worden omgezet in suikers. De enzymen kunnen er gemakkelijker bij en worden minder geremd. 

Dun maischen zorgt voor een hogere eindvergistingsgraad dan dik gemaischte bieren. Zoete, vaak donkere bieren worden over het algemeen dikker gemaischt,  blonde bieren worden dunner gemaischt.

Het experiment

In dit experiment met kleine hoeveelheden mout is er gestuurd op twee variabelen, waarbij deze ook gekoppeld zijn. Dit betekent dat individuele invloeden en mogelijke combinaties ook worden meegenomen. Het onderstaande experiment zal worden uitgevoerd:


          Maischdikte    Maischtemperatuur
1)         2.5 l/kg       30m/62°C 30m/70°C
2)         2.5 l/kg       60m/68°C
3)         4.5 l/kg       30m/62°C 30m/70°C
4)         4.5 l/kg       60m/68°C
5)         3.5 l/kg       60m/65°C
6)         3.5 l/kg       60m/65°C


Het experiment wordt in 3 delen uitgevoerd, waarbij in het eerste deel de lage maischtemperatuur wordt uitgevoerd. Dit gebeurt door 2 grote potten au-bain-marie te verwarmen. Hierdoor zullen temperatuursveranderingen weinig verschil tussen beide batches opleveren. 
Deel 2 bestaat uit de hogere maischtemperatuur en zal volgens hetzelfde procedé uitgevoerd worden.  
Het derde deel bestaat uit een zogenaamd centerpoint en ligt in het midden van beide temperaturen en maischdiktes. Deze brouwsels zijn hetzelfde qua opzet en dienen om de reproduceerbaarheid van de brouwsels te bepalen. Wanneer er tussen deze identieke brouwsels al een verschil zit, betekent dat dat de uitvoering van de proef invloed heeft en er op basis van de proef geen of minder goede conclusies kunnen worden getrokken.

Parameters

Om te bepalen of er een werkelijk effect is van de genoemde parameters, zal er een aantal zaken worden bekeken. Dit splitst zich in te meten effecten zoals dichtheid en vergistingsgraad, maar wat het belangrijkst is natuurlijk de invloed op de smaak.

1. Tijdens het maischen wordt het verloop van de dichtheid gemeten;
2. Na het maischen wordt de helderheid, pH en dichtheid bepaald;
3. De vergistingtijd en snelheid wordt bepaald;
4. Het eind-SG van het bier na 2 weken (vergistingsgraad);
5. Een smaaktest van de bieren;
6. Een (statistische) analyse van de proefgegevens.