Anti-Cyclisch Blond

'Wij doen aan anti-cyclisch brouwen', zegt de brouwer voor me. Met zijn krulsnorretje, handen
in de zij en, om het helemaal af te maken, iets te grote, gele laarzen. 'We zijn nu weer helemaal back to basic'. Achter hem loopt er van de band kletterend een stroom flessen met een vers gebottelde, oerdegelijke blond. Hij vervolgt: 'het is anti-cyclisch omdat ongeveer elke zichzelf respecterende brouwerij zo bedacht en trendy mogelijk bier probeert te brouwen en dat doen wij dus nu even niet meer. Dat soort bieren hebben we natuurlijk in het verleden ook gebrouwen, maar op bierfestivals zien we dat men toch graag een goed blond of solide tripel drinkt'. Zoals er in tijden van economische welvaart de rokjes korter worden, zo zien we dat er nu behoefte is aan zekerheid, traditie en kwaliteit. Mitchel trekt een fles van de band, plopt de dop er af en schenkt hem met veel gevoel voor theater in het glas. Trots reikt hij mij het glas. Ik wil hier iets van het bier vinden, zeggen dat het saai is en zelfs smakeloos. Op basis van de simpele ingrediënten kan dit nooit zo gebalanceerd en fris en dorstlessend zijn. Maar dat is het dus wel.

Wellicht is het de invloed van het bier of mijn hang naar melodrama, maar een filosofisch gevoel maakt zich van mij meester en ik oreer: Bier is geen optelsom van bijzondere ingrediënten, het is een vermenigvuldiging van simpele grondstoffen. Bam!

De brouwer kijkt mij duidelijk onder indruk aan en drinkt zijn glas in 1 teug leeg. Waarschijnlijk vanwege de smaak of misschien wel om dezelfde spirituele hoogtes als ik te bereiken.

Het recept

 

Het recept is simpel opgebouwd met in de basis pilsmout en een handje lichte caramout. Om het bier echt Belgisch, doordrinkbaar en droog te krijgen is er lichte kandijsuiker toegevoegd. De hop is dan weliswaar nog iets uit de band gesprongen, met Amarillo en Cascade bovenop de traditionele hopsoorten. Voor de gist wordt een opkweek van een Rochefort gebruikt. Nou als dat niet Belgisch Blond schreeuwt! 

72% efficiëntie

Batchvolume: 15 L
Kooktijd: 60 min
Maischwater: 13.4 L
Spoelwater: 8.65 L
Totaal water: 22.05 L
Kookvolume: 19.67 L
SG voor koken: 1.042

Kenmerken
Begin SG: 1.057
Eind SG: 1.009
IBU (Tinseth): 17
BU/GU: 0.29
Kleur: 9.1 EBC

Maischen
Temperatuur — 65 °C — 60 min

Mouten (3.3 kg)
3 kg (81.1%) — Weyermann Pilsner — Graan — 3.3 EBC
300 g (8.1%) — Thomas Fawcett Caramalt — Graan — 29.5 EBC
400 g (10.8%) — Candi Sugar, Clear — Suiker — 1 EBC

Hop (80 g)
10 g (3 IBU) — Northern Brewer 8.5% — Maischen
25 g (7 IBU) — Amarillo 9.2% — Koken — 5 min
25 g (3 IBU) — Cascade 4.3% — Koken — 5 min
20 g (3 IBU) — Saaz 4.5% — Koken — 5 min

Gist
1 pakje — Wyeast Labs 3787 Trappist High Gravity 78%

Vergisten
Hoofdvergisting — 20 °C — 14 dagen

Proefnotitie | 24K blond

De 24k blond was een experiment met een hoofdletter E. Binnen 2,5 weken moest het bier gereed zijn. Een flinke opgave dus. Ik koos voor een simpele blonde met wat frutige hop en wat sinaasappelschil en yuzu. Voor de vergisting heb ik de California lager gebruikt. Een soort hybridegist die zowel bij lage als hogere temperaturen kan vergisten. Omdat ik haast had, was het wort niet tot 20°C teruggekoeld, maar bij 24°C in het gistvat gegaan. Tijdens vergisting liep de temperatuur op tot 27°C. Je weet dat het niet goed is, maar het was wel snel klaar. Na 1,5 dag blubte het vat niet meer. Na een paar dagen is het bier geheveld naar een ander vat. Na in totaal 1 week zat het bier in de fles. Het zag er helder uit en het rook goed naar citrus. Na de deadline van 2,5 week is het bier geproefd en ondanks dat de meningen redelijk positief waren, was ik er zelf niet tevreden over. 

Het bier had een iets donkergouden kleur met een volle schuimkraag die langzaam inzakt. De geur heeft iets in zich wat niet direct te duiden is, maar wel iets onprettigs heeft. Als ik het toch moet omschrijven, zou het een overrijpe, bijna rottende, bittere citroenschil zijn. Tijdens het proeven voor deze smaaknotitie zijn we inmiddels een week of 4 verder en is deze geur grotendeels weggetrokken, maar nog wel duidelijk aanwezig. 

De smaak was initieel ook te omschrijven als die overrijpe citroen met daarbij ook een licht trekkerig mondgevoel. Ik wijdt dit aan de hoge temperatuur tijdens vergisten en de kwaliteit van de curacao. Veel wit van de schil en veel gruis in het zakje. Maar ja, dat is achteraf. De smaak is de goede kant opgegaan en misschien ben ik mijn ergste criticus, maar ik ben er nog niet tevreden over. Ik had voor ogen om een fruitig, iets zoetig blondje te maken, maar het ontbreekt dan toch aan een fruitig gistkarakter, een toefje hoppigheid en een zoetje of vollere body. 

Het leermoment is dat je deze gist, en waarschijnlijk veel andere gisten, niet kan mishandelen met een te hoge temperatuur. Dit is natuurlijk een van de eerste dingen die je als hobbybrouwer aan het begin van je carrière leert, maar het is nooit te laat om een open deur in te trappen.

Absurd - Struise Tsjeeses kloon

Inmiddels staan alle gistvaten vol met donkere bieren die binnenkort in de fles zullen verdwijnen. Met zoveel voorraad aan Porter, Brown ale, Vlaams bruin en Stout, is het tijd voor een licht gekleurd bier. Geen gewoon blond biertje, er moet iets geks of experimenteel in zitten. Na het invullen van mijn Confomash programmaatje was er een vrij zwaar bier met een aantal verschillende lichte moutsoorten en veel restjes hop bedacht. Leuk, maar een beetje van alles wat, en zonder duidelijk doel.

Na nog een nachtje slapen, een brainstormsessie op het toilet, het zoeken op een Amerikaans forum, de nieuwe lading bieren bij de bierwinkel bekijken, kwam er niets, helemaal niets. De typische brewer's block.

En toen gebeurde het.........in een vrij gedachteloze sessie 's avonds laat zit ik met een biertje achter de laptop. Beetje klikken, muziekje erbij, lekker! Ineens verschijnt er op mijn scherm een bier. En niet zo maar een bier! Heilige Maria nog aan toe. Mijn scherm lijkt feller te gaan schijnen en ik geloof dat ik ergens engelen hoorde zingen. De technische fiche van 'Tsjeeses' is aan mij verschenen! Wat een openbaring, dit is het lot! Er is geen weg terug, dit moet zo zijn.

Technische fiche

De technische fiches zijn een aantal jaren geleden op internet geplaatst. maar met een beetje Googlen, zal je het niet zo snel vinden. In de technische fiche wordt nagenoeg alle informatie gegeven over ingrediënten, dichtheid en bitterheid. Met een beetje puzzelen is er dan wel een aardige kloon van te maken. 

EBC: 14
EBU: 32
OG: 1094
FG 1018
Pilsmout; Caramunich ; Tarwemout ; Rietsuiker
Hop : Brewers Gold, Marynka, Bramling Cross
Kruiden : zoete sinaasappel schillen, Massis Banda, Munt
TYPE BIER : Bier van hoge gisting, Blond Kerstbier
ALC. VOL. : 10°
RIJPING : 8 maand op steenvruchten Herkomst naam : Alhoewel wij reeds 5 jaar op een rij hetzelfde kerstbier brouwen, vonden wij de naam “Tsjeeses” pas in 2006, dit door toedoen van de brouwmeester. Hij zegt dan “Tsjeeses, wat een lekker biertje”. Wanneer hij er teveel drinkt lijkt hij op de karikatuur van het etiket. Een bijkomende lagering van 8 maanden op steenvruchten gaf een nieuwe wending aan dit recept. 

 Het recept

Bij dit recept zal er een volgens het party-gyle systeem worden gewerkt. Hierbij wordt het eerste deel van de afloop apart opgevangen en gekookt. Het resterende deel wordt bier nummer twee. De eerste afloop heeft een hoge dichtheid en zal tot de gewenste dichtheid van ongeveer 1094 worden gespoeld. Het andere deel zal een Tjeeses light worden met iets minder kruiden en een andere gist dan het zwaardere bier.
 
Aantal liters------- : 30 liter
Gewenst begin SG---- : 1075
Brouwzaalrendement-- : 72%
Totaal brouwwater--- : 47.1 liter
Spoelwater---------- : 14.1 liter
Maischwater--------- : 33 liter
Kooktijd------------ : 45 minuten
Berekende kleur----- : 14.9 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 34 EBU (Tinseth)

72%     6637 g   Pilsmout          3 EBC
10%       921 g   Tarwemout       3 EBC
3%         276 g   Caramünch    110 EBC
15%      1382 g   Rietsuiker         6 EBC 

Maischschema
30 min 63°C
30 min 72°C
  5 min 78°C

16 g    17.1 %az  45 min  Millennium 
20 g     5.5 %az  30 min  Northern Brewer
25 g     5.5 %az  45 min  Northern Brewer 
30 g     5.5 %az  10 min  Northern Brewer
25 g     3.1 %az  10 min  Saaz 
25 g     3.1 %az    5 min  Saaz       

Het vervangen van hopsoorten is eigenlijk niet te doen. Elke hop heeft zijn eigen smaak en kenmerken. Aan de andere kant is er ook weer niet zo veel op tegen om in dit bier met milde bitterheid en weinig benodigd hoparoma, de hoppen te wisselen. Om het toch nog een beetje wetenschappenlijk verantwoord te houden is de Brewer's Gold door Millenium vervangen. Deze hopsoort heeft als voorouder Brewer's Gold. De Marynka is het Poolse equivalent van een Tettnanger, dus een nobele hop, dus het wordt Saaz. De Bramling Cross heb ik de Northern Brewer ingezet, geen Engelse hop, maar net als Bramling Cross een sterk smakende, vrij harde bitter met soms wat blauwe bessen (in de omschrijving).

Zoete sinaasappelschil    1g/l  30 gram  5 min
Jamaican pepper              1 gram 5 min
Gedroogde munt               1 gram  5 min

Gist: Deel 1: Saccharolicious Pixie
Volgens de omschrijving: Slightly phenolic and spicy yeast strain from West Flandres. This is a versatile yeast strain that fits both malty and hoppy beers.
 Toevallig bevindt de brouwerij van de Struise brouwers zich in West-Vlaanderen. De kans dat het hier om een andere West-Vlaamse brouwerij gaat is natuurlijk aanwezig, maar we proberen het gewoon. Yes! Antwoord van Saccharolicious: Het is de gist van een Urthel Hop-it!

Deel 2: T-58. Deze gist schijnt in het verleden bij de Struise Brouwers te zijn gebruikt.

Het origineel wordt of in een bourbonvat of in een portvat gelagerd. De versie met de port is erg goed. Daarom zullen er aan de zware versie eikensnippers in Port geweekt worden toegevoegd.  

Brouwdag:

De batches zijn gesplitst op het moment dat het spoelwater is gedoseerd. De eerste zware batch heeft een dichtheid van 21,5°Brix (1089) en de tweede batch 15°Brix (1061). In beide gevallen is er nog geen rietsuiker in het bier gegaan. In eerste instantie wilde ik de M31 gist gebruiken voor deel 2, maar deze heb ik vanwege het vermeende gebruik in het verleden van T-58, vervangen voor deze gist. 

Nerdlab Bier Experiment - Maischdikte en Maischtemperatuur

Wanneer je een bepaald recept voor een bier in gedachten hebt, zal je eerst de soorten mout, hop en gist bepalen. Daarmee bepaal je het grootste gedeelte van het karakter van het bier. Het karakter van het bier wordt echter ook bepaald door het mondgevoel, moutigheid en zoetheidsbeleving.  Om deze eigenschappen te beïnvloeden wordt vaak het advies gegeven om de maischtemperatuur of maischdikte naar boven of naar beneden bij te stellen. Heeft dit nu werkelijk effect en hoeveel effect hebben deze maatregelen? Waar zijn de adviezen op gebaseerd en wat is de achterliggende theorie? In dit experiment zullen deze parameters individueel en gecombineerd worden bekeken waarbij de resultaten van de parameters, zoals begindichtheid, pH en eindvergistingsgraad worden bepaald. Daarnaast zullen de meer subjectieve eigenschappen van de bieren zoals (relatieve) moutigheid, zoetheid en mondgevoel worden bepaald door een testpanel. 

Maischtemperatuur

Bij het maischen zijn er voor de zetmeelafbraak 2 enzymen actief. In het figuur rechts is te zien dat bij 63°C beta-amylase het meest actief is,  bij 73°C zal alfa-amylase het meest optimaal presteren. 
Door bij een maisch-temperatuur hoger dan 66°C te maischen, is er een minder optimale temperatuur voor beta-amylase aanwezig, waardoor alfa-amylase het meest effectief presteert.  In de grafiek  links is te zien dat beta-amylase na een korte aanloop zijn maximale werking bereikt heeft en dat daarna de activiteit afneemt. Bij 67°C functioneert het enzym aanmerkelijk minder dan bij 63°C.
Beide enzymen zijn in staat om de lange zetmeelketens te splitsen, maar er bestaat een essentieel verschil tussen de werking van beide enzymen. Alfa-amylase knipt de zetmeel midden in de keten, waardoor er suikers ontstaan die minder of helemaal niet vergistbaar zijn voor biergist en bij kunnen dragen aan body en mogelijk zoetheid van het bier. Beta-amylase werkt op het uiteinde van een keten, waarbij er veel enkelvoudige, goed vergistbare suikers ontstaan. Dus wanneer er op hogere temperatuur wordt gemaischd, zal dit effect hebben op de verdeling van vergistbare en minder vergistbare suikers, wat volgens de theorie een voller en 'zoeter' bier oplevert.  

Maischdikte

De maischdikte wordt weergegeven in liter water per kilogram mout (l/kg). Een standaard maischdikte ligt ergens tussen 3.0 en 4.5 liter per kg. In een dikkere maisch is er sprake van inhibitie (remming) van de enzymwerking.

Wanneer de zetmelen zich in de waterfase bevinden, kunnen de enzymen het zetmeel bereiken. Er is een evenwicht tussen de zetmelen die nog in de korrel zitten en zetmelen die in het water zitten. Als er meer water aanwezig is, gaan de zetmelen gemakkelijker naar de waterfase en zullen ze gemakkelijker worden omgezet in suikers. De enzymen kunnen er gemakkelijker bij en worden minder geremd. 

Dun maischen zorgt voor een hogere eindvergistingsgraad dan dik gemaischte bieren. Zoete, vaak donkere bieren worden over het algemeen dikker gemaischt,  blonde bieren worden dunner gemaischt.

Het experiment

In dit experiment met kleine hoeveelheden mout is er gestuurd op twee variabelen, waarbij deze ook gekoppeld zijn. Dit betekent dat individuele invloeden en mogelijke combinaties ook worden meegenomen. Het onderstaande experiment zal worden uitgevoerd:


          Maischdikte    Maischtemperatuur
1)         2.5 l/kg       30m/62°C 30m/70°C
2)         2.5 l/kg       60m/68°C
3)         4.5 l/kg       30m/62°C 30m/70°C
4)         4.5 l/kg       60m/68°C
5)         3.5 l/kg       60m/65°C
6)         3.5 l/kg       60m/65°C


Het experiment wordt in 3 delen uitgevoerd, waarbij in het eerste deel de lage maischtemperatuur wordt uitgevoerd. Dit gebeurt door 2 grote potten au-bain-marie te verwarmen. Hierdoor zullen temperatuursveranderingen weinig verschil tussen beide batches opleveren. 
Deel 2 bestaat uit de hogere maischtemperatuur en zal volgens hetzelfde procedé uitgevoerd worden.  
Het derde deel bestaat uit een zogenaamd centerpoint en ligt in het midden van beide temperaturen en maischdiktes. Deze brouwsels zijn hetzelfde qua opzet en dienen om de reproduceerbaarheid van de brouwsels te bepalen. Wanneer er tussen deze identieke brouwsels al een verschil zit, betekent dat dat de uitvoering van de proef invloed heeft en er op basis van de proef geen of minder goede conclusies kunnen worden getrokken.

Parameters

Om te bepalen of er een werkelijk effect is van de genoemde parameters, zal er een aantal zaken worden bekeken. Dit splitst zich in te meten effecten zoals dichtheid en vergistingsgraad, maar wat het belangrijkst is natuurlijk de invloed op de smaak.

1. Tijdens het maischen wordt het verloop van de dichtheid gemeten;
2. Na het maischen wordt de helderheid, pH en dichtheid bepaald;
3. De vergistingtijd en snelheid wordt bepaald;
4. Het eind-SG van het bier na 2 weken (vergistingsgraad);
5. Een smaaktest van de bieren;
6. Een (statistische) analyse van de proefgegevens.