Proefnotitie: NaPapagaaibier | Arabierkloon

De Olympische Spelen zijn weer afgelopen en het is prachtig om al die sporters te zien die jarenlang hebben getraind en gedroomd van het meedoen aan de Spelen. En iedereen droomt van een plaats op het erepodium. Zo keek ik naar de skiafdaling van de dames. Blijkbaar mogen ze niet alvast het parcours verkennen en is dus elk bochtje en elke heuvel nieuw. Dat maakt het extra spannend, want een raar bochtje of verkeerde landing na een sprong, kan het verschil maken. Zo ook hier, waar het verschil tussen de nummer 1 en 10 slechts 3 seconden was. 

De analogie met dit bier is snel te maken. We hebben geprobeerd om zonder ervaring een recept voor de Arabier van de Dolle brouwers te maken. De informatie die we hebben gevonden, was niet zo duidelijk en liet nog veel aan de fantasie over. Onze guesstimation was natuurlijk wel ergens op gebaseerd, maar de basis zoals moutsamenstelling en hoptoevoegingen waren een groot vraagteken. 

Het uiterlijk van het bier is spot on: een oranje heldere kleur met een stevige witte schuimkraag. De geur doet erg denken aan het origineel. Een stevig fruitig gistkarakter met de typische velpongeur. Een beetje scherp zoals de echte. De hoppigheid is minder uitgesproken. De eerste slok is vrij bitter. Volgens de geraadpleegde bronnen heeft de Arabier een bitterheid van ongeveer 50 IBU. Omdat we dat toch wat hoog vonden, is dit al naar 35 IBU verlaagd. Desondanks lijkt dit nog wat te hoog. De body van het bier is gelijkend, doordrinkbaar, maar toch ook vol. Het gistkarakter is goed aanwezig, maar lijkt minder fruitig dan in het origineel. Dit heeft waarschijnlijk met de vergistingstemperatuur te maken, deze is bij de kloon niet hoger dan 24°C geweest, terwijl deze bij de Arabier wel tot 28°C kan oplopen. 

Het geheim van dit bier is het opkweken van de originele gist en hierin kunnen nog stappen worden genomen. Voor de vergisting is er vrij weinig gist opgekweekt, meer gist genereert meer warmte en zorgt ook voor een betere vergisting. Een verbeterpunt is nog zeker de hoptoevoegingen. Het bier lijkt in verhouding meer bitter, de hop zou meer richting einde kook moeten verschuiven. En zo is de relatie met de Olympiers weer te maken. Het bier is goed in de buurt gekomen, maar mist net die 3 seconden. Geen winnaar, maar soms is meedoen is belangrijker dan winnen. 

Tripel: hoe doen de commercielen dit?

Hoe ziet het recept van een prijswinnende tripel eruit? Wat maakt een tripel? Wat zit er in? En, bestaat er eigenlijk zoiets als een Nederlandse tripel?  Dat zijn de vragen die ik in aanloop naar mijn eigen tripelrecept bedenk. 

In feite is een recept voor een klassieke tripel niet bijzonder lastig. Laten we dé klassieker nemen, de Westmalle tripel. Pilsmout, een paar handen suiker, nobele hoppen en zeer kenmerkend, de gist. Simpel maar erg lekker. Ik vroeg mij dus af hoe Nederlandse brouwers de details van deze bierstijl invullen. Iedereen probeert weer wat anders en elke tripel is weer uniek. Om hier achter te komen, heb ik een aantal Nederlandse brouwerijen wat vragen gesteld. Natuurlijk heb ik niet om exacte hoeveelheden gevraagd, maar probeer ik uit te vinden wat de overwegingen zijn bij ieders receptuur.

Hiervoor zijn een flink aantal microbrouwerijen aangeschreven, waaronder de prijswinnaars Brouwerij Vandeoirsprong, Gooische Bierbrouwerij, Stanislaus Brewskovitch, die met hun tripel, goud, zilver en brons hebben binnengehaald. Daarnaast een aantal brouwerijen waar ik goede tripels van heb gedronken.

1. De klassieke tripels gebruiken als basismout vaak pilsmout. Is dit waar en is er een voorkeur voor leverancier of soort?

Over het algemeen zijn alle brouwers het eens dat de basis uit pilsmout moet bestaan. De brouwer bij de Gooische baseert zijn tripel op de 'klassieke tripel' met een lichte kleur en een hoge vergistingsgraad met als het voorbeeld, de Westmalle tripel. Hiervoor is pilsmout de geëigende keuze. De keuze wordt vooral op kwaliteit en evt. prijs gemaakt. Ook bij 't IJ volgt men deze klassieke tripelfilosofie en wordt er blonde pilsmout verwerkt. Er wordt bij beide geen leverancier genoemd.

Muifel gebruikt pilsmout van Holland malt, maar andere leveranciers zullen volgens de brouwer niet veel verschil opleveren. Bij de Molen heeft Holland malt de voorkeur. De Berghoeve brouwerij brouwt met pilsmout van Nederlandse mouterijen, zonder verder voorkeur. Dingemans pilsmout verdwijnt er bij de Scheldebrouwerij in de ketel. 

Een minder traditionele aanpak wordt er bij Stanislaus Brewskovitch gehanteerd. Met het idee van een mooie (gevaarlijk) doordrinkbare tripel, wordt er met 3 mouten gebrouwen: palemout, tarwemout en havermout. Alledrie ook een klein deel in vlokvorm voor wat meer romig mondgevoel. Het idee is desondanks wel om in de buurt van een klassieke tripel te komen, zo een waar je graag een 2e of 3e van wilt drinken.

Volgens de Kaapse ligt het eraan wat men voor ogen heeft. Wanneer er een klassieke versie wordt gebrouwen, dan wordt er voor een standaard pilsmout gekozen zoals die van Holland Malt. Maar voor de Gaston, de New Wave tripel is er gekozen voor de favoriete basismout, Golden Promise pale mout. Deze mout geeft een mooie volle smaak met een rond mondgevoel. Er worden verschillende leveranciers gebruikt, maar vooral Dingemans en Holland Malt.

2. Is er een plaats voor speciaalmouten in een tripel. Zo ja welke en in welke mate? 

't IJ brouwt een tripel met ook andere mouten naast pilsmout, maar wel in veel mindere mate. Tarwemout voegt hier een mooie zachte smaak toe. Gebrande en geroosterde mouten komen er bij 't IJ niet in de tripel. Volgens de Gooische brouwer hangt de afweging tot het gebruik van speciaalmouten er van af of je een ander recept wilt benaderen, en natuurlijk wat je onder speciaalmout verstaat. Caramouten hebben volgens hem niets in een tripel te zoeken, en roostmouten al helemaal niet. Mooie toevoegingen zijn pale ale mout of munich light met een maximale stort van 15%, of tarwe, spelt of rogge, al dan niet vermout in een maximale stort van 25%. Ook bij Stanislaus Brewskovitch is er geen caramout te bekennen. De tripel wordt naast palemout gebrouwen met tarwemout en havermout. De Mayflower tripel van de Pelgrim heeft naast pilsmout een kleine toevoeging van caramel pilsmout. 

De brouwer van de Molen vraagt zich eveneens af wat de definitie is van speciaalmout. Als deze term ook vienna, palemout of mouten tot 50 EBC tot zich rekent, dan is er wel plek voor sommige speciaalmouten. De tripel van de Scheldebrouwerij heeft haver en tarwe, maar ook caramouten op de ingredientenlijst staan. Bij Muifel bestaat het bier slechts uit pilsmout, suiker en een beetje C120 voor de kleur. Dit doen ze vanwege die reden bij de Kaapse brouwerij ook, maar daarbij ook nog een munich of abbey malt van Weyermann voor het versterken van de moutigheid. De kleur van een tripel dient blijkbaar niet helemaal goudgeel te zijn, want ook bij Berghoeve wordt er een paar procent ambermout gebruikt om het bier wat donkerder te krijgen.

 3. De gist is sterk bepalend voor een tripel. Is er een huisgist, korrel of vloeibaar?

De brouwer van de Gooische zegt het in het algemeen: 'De gist is wat een tripel definieert.Je komt niet weg met een huisgist, tenzij die gebaseerd is op een Belgische abdijgist. Gebruik van andere (huis)gisten doen zo'n tripel direct door de mand vallen. Kleine brouwerijen gebruiken het best commerciële varianten voor hun tripel; de keuze voor droog of vloeibaar is dan aan de voorkeur van de brouwer.

De belangrijkste smaakmaker bij een tripel is dus de gist. Bij de Kaapse brouwt men met de bewezen gisten van de trappisten. Kaapse: 'Een tripel is een gist gedreven stijl, dus deze keuze bepaalt in grote mate het karakter van je bier. Zelf vind ik de Belgian Abbey II (Wyeast 1762 - Rochefort) een mooi profiel hebben voor een tripel. Maar er zijn natuurlijk ook andere klassiekers zoals Trappist High Gravity (Wyeast 3787 - Westmalle) of Belgian Abbey (Wyeast 1214 - Chimay) waarmee je een mooie tripel kunt brouwen.'

Op dit moment wordt de korrelgist BE-256 gebruikt bij Muifel, maar er worden ook andere gisten getest. Ook hier wordt benadrukt dat de gist essentieel is voor een tripel. De Pelgrim kiest voor een korrelgist en ook bij Stanislaus Brewskovitch wordt een korrelgist gebruikt, de Lallemand Abbaye belgian Ale Yeast. Het voornemen bestaat hier om eigen gisten te gaan kweken.
De Scheldebrouwerij maakt gebruik van de huisgist met een Belgische origine. De geldt ook voor de Berghoevebrouwerij,  die een vloeibare, 'Belgisch type' gist gebruikt. De Molen heeft een vloeibare eigen cultuur en bij het IJ is er een huisgist, de levende vloeibare gist die de typerende smaak bepaald van de 't IJbieren. 

 
4. Hop, klassiek of ook fruitig Amerikaans, gemengd? Welke bitterheden wordt ongeveer op gemikt?

De Pelgrim houdt het bij Duitse hoppen voor het creëren van de klassieke tripel. Tettnanger en andere Europese hoppen wordt gebruikt bij Stanislaus Brewskovitch tot een bitterheid van ongeveer 26 IBU. In het verlengde hiervan ligt de Molen die klassieke hoppen gebruikt tot ongeveer 40 IBU. Continentale hopsoorten zoals Spalt, Hersbrucker en Perle verdwijnen in de ketel bij de Kaapse voor een klassieke tripel.

Voor de Gooische is hop van ondergeschikt belang aan de gist in een tripel. De gist definieert het aroma. Hoparoma mag, maar dit moet het gistaroma ondersteunen en zeker niet overstemmen. De bitterheid kan variëren van zeer mild tot stevig waarneembaar, tussen de 15 en 40 IBU. Citrusachtige, Amerikaanse aromahoppen hebben geen plaats in den klassieke tripel, en men kan zich afvragen of dit nog een tripel is.

Andere brouwerijen gebruiken Europese en Amerikaanse hoppen door elkaar. De Scheldebrouwerij en Muifelbrouwerij bijvoorbeeld. Beiden mikken op een bitterheid van 30 IBU. Berghoeve gebruikt verschillende hoppen, zowel klassiek als Amerikaans. De bitterheid ligt op 60-70 IBU, wat ver buiten de specificaties van een normale tripel ligt.
De Zatte van 't IJ klokt in op 29 IBU en bevat vooral de klassieke Saaz hop, maar ook een beetje fruitige hop zoals Styrian Golding en Cascade, maar echt in veel mindere mate voor een klein vleugje extra fruitigheid. Wanneer er bij de Kaapse brouwers een moderne tripel wordt samengesteld, zijn Amerikaanse hopsoorten zoals Cascade, Centennial en Amarillo een mooie aanvulling met hun citrusaroma’s. Bitterheid kan variëren van laag (20 IBU) tot wat meer aanwezig (50 IBU), maar dit is onder andere afhankelijk van de hoeveelheid restsuikers. 

5. De meningen over het gebruik van kruiden in een tripel lopen sterk uiteen. Worden er kruiden gebruikt en zo ja, welke?

Bij de Pelgrim worden geen kruiden gebruikt. Ook bij de Molen gaan er geen kruiden in omdat deze er niet in horen volgens de brouwer. Voor de Zatte van 't IJ, wat toch best een afwijkende tripel genoemd mag worden, zitten geen kruiden omdat 'er dan te veel wordt afgeweken van de klassieke Belgische stijl Tripel wat onze Zatte wel is'. Martin Ostendorf, brouwer van Muifel verwerkt geen kruiden, omdat hij niet van kruiden in een tripel houdt. 

De Gooische brouwer geeft de voorkeur aan hoparoma's en vooral fruitige esters en kruidige fenolen uit de gist en gebruikt geen kruiden. Kruiden of eigenlijk specerijen toegevoegd aan tripels zijn volgens hem vaak snel overheersend. 

 

In het kruidenrek van de Scheldebrouwerij staat korianderzaad en bij Berghoeve sinaasappelschil en koriander. De tripel van Stanislaus Brewskovitch krijgt een subtiele dosis aan koriander, sinaasappelschil en citroenschil.

De Kaapse brouwer waarschuwt voor het te veel toevoegen van kruiden. Sinaasappelschil en koriander zijn volgens hem klassiekers, maar een tripel kan ook prima zonder kruiden. Het is een kwestie van wat voor bier je voor ogen hebt. In 2019 is er een bier gebrouwen, genaamd Tripel Masala (Lakshmi), een wat moutige tripel met Gara Masalakruiden. Deze kruiden worden bijvoorbeeld in het Indiase gerecht Chicken Masala gebruikt. Samen met de moutige basis en de kruidige Rochefort gist, werken deze kruiden goed. Een recente fantasietripel, de New Wave Tripel” (Gaston) bevatte onconventionele kruiden zoals Douglas Firr, Citroengras en Zwarte Peper gebuikt. De Douglas Firr geeft verrassend genoeg heel veel citrusaroma’s aan het bier. 

6. Wordt er iets van waterbehandeling uitgevoerd? 

Voor een tripel is het toevoegen van brouwzouten of ontkalken geen absolute must, dat bewijst de Scheldebrouwerij, Berghoeve, Pelgrim, Gooische brouwerij en 't IJ. Hier worden geen extra behandelingen aan het water gegeven. 't IJ legt uit dat de bieren in Amsterdam met Amsterdamsleiding water worden gebrouwen. Dat is perfect brouwwater met de juiste hoeveelheid kalk. Zonder verdere behandeling gaat het rechtstreeks uit de kraan de tank in. De Gooische brouwer merkt gevat op dat als je een echte klassieke tripel wilt maken, je eigenlijk moet zorgen voor metaal in je brouwwater, al wordt het water van Westmalle tegenwoordig ook ontijzerd. In de Muifelbrouwerij gaat er melkzuur in, en de Kaapse bieren krijgen doorgaans wat calciumchloride, voor een voller mondgevoel en het legt de nadruk ook meer op de moutigheid van het bier. De Molen gebruikt niet nader benoemde brouwzouten.

In Enschede is het water erg hard, waardoor het bij binnenkomst in de brewpub van Stanislaus Brewskovitch wordt onthardt. Tijdens het brouwen, wordt de zuurgraad van het water en beslag op 5,3 gehouden, eventueel door gebruik van melkzuur om de pH-waarde iets omlaag te krijgen. Er worden (nog) geen brouwzouten aan het water toegevoegd, maar men is wel bezig om hier wat mee te doen.

7. Wat maakt jullie tripel een Nederlandse tripel? Of bestaat dit volgens jullie niet? 

De brouwer van de Gooische brouwerij is vrij stellig in zijn antwoord: Er bestaat qua stijl niet zoiets als een Nederlandse Tripel. Hoewel nergens wettelijk vastgelegd is een tripel een bierstijl, gebaseerd op de Belgische trappistenbieren als Westmalle, Chimay e.d. Het Nederlands karakter in ons bier zit 'm in de herkomst van de graanstorting: pilsmout en pale ale mout van Nederlandse bodem en ongemoute triticale (een kruising tussen tarwe en rogge) van lokale akkers. Ook de brouwer van de Molen zegt dat een Nederlandse tripel niet bestaat.

Een echte Belgische stijl tripel wordt gebrouwen door 't IJ. De brouwerij is op de Belgische leest geschoeid, wat ook blijkt uit het feit dat de eerste bieren een tripel en een dubbel waren. En ook bij de Scheldebrouwerij brouwt men een Belgische tripel, aangezien de brouwerij in België ligt.

Bij Berghoeve en Muifel kan men nog enigszins meegaan in het idee van een Nederlandse tripel: Berghoeve gebruikt Nederlandse mouten, Nederlands water en een Nederlandse Brouwer, maar daar houdt het Nederlandse aandeel wel op. Ook Muifel meldt de Nederlandse grondstoffen (bijv. lokale mout) en misschien een Nederlandse toevoeging, gagel of zo, maar de tripel is echt een Belgische bierstijl.

Stanislaus Brewskovitch vraagt zich af of hun tripel een Nederlandse tripel is. Dat was in ieder geval niet het uitgangspunt. Het idee was een mooi doordrinkbare, smaakvolle tripel om aan het core assortiment toevoegen, die zij zelf naast de vele IPA's en stout ook zelf regelmatig willen drinken.

De tripels van de Kaapse volgen in de basis de traditie, maar hebben vaak ook bijzondere
toevoegingen die niet direct Nederlands te noemen zijn. De Lakshmi was een Indiase Tripel en Gaston is een collab met Brussels Beer Project, dus zeker ook geen typische Nederlandse tripel. Wellicht dat er in de toekomst nog eens een meer Nederlandse variant gebrouwen gaat worden.

Conclusie

Uit de antwoorden van de brouwers lijkt er een soort tweedeling aanwezig te zijn. Aan de ene kant zijn er de brouwers die de klassieke paden volgen met pilsmout, suiker, hop en Belgische gist, zonder of heel weinig speciaalmouten. Aan de andere kant worden er tripels gebrouwen die de los staan van de traditie en waar men met het eindproduct voor ogen een bier vormgeeft. In beide gevallen zijn dit mooie manieren om tot een goede tripel te komen.

Wederom alle brouwers bedankt voor de openhartige antwoorden!   

 

Proefnotitie | Gewoon La Chouffe

De La Chouffe is op het eerste gezicht een vrij simpel bier met wat pilsmout, caramout en suiker. Gooi er nog wat koriander bij en gebruik de typische Chouffegist en dan kan het niet meer fout gaan. De dingen in het leven zijn soms moeilijker dan verwacht, vraag dat maar aan het Nederlands elftal. Ook bij dit bier. Na het bottelen heeft het bier een flinke overdruk opgebouwd, die nu teruglezend, typisch is voor deze gist. 

In het begin gaat de vergisting als een speer om daarna te pauzeren en dan vrij langzaam de laatste suikers te verteren. De oplossingen liggen voor de hand, langer wachten, temperatuur omhoog, nieuwe giststarter erbij, gistvoeding, etc. Ik besloot voor de eerste twee te kiezen en op basis van de constante dichtheid besloot ik te bottelen. 

De eerste 2 maanden was het een mooi bier, helder maar met een 'jong' smaakje. Daarna trok het bier echt helder en was het een La Chouffe met een iets dunnere body dan het origineel. De kleur klopte redelijk goed, misschien was ie een tikkie te licht. De geur was fantastisch, dat typische koriander en hopgeurtje van de echte. Of in ieder geval van een Chouffe van vroeger met een wat meer hoppig karakter dan tegenwoordig. 

Na deze tijd vertoonde het bier een opgaande lijn, maar dit was helaas niet een positieve. Het ging van een licht gushende fles tot een schuimfontein in een paar weken. De grote vraag is of dit nu echt door het vergistingskarakter van het bier komt of dat ik toch een hoekje in mijn hevelslangetje heb waar ellende vandaan komt. Het bier is in ieder geval niet meer te schenken. Het beetje bier dat in mijn gas belandt, smaakt niet anders dan na 2 maanden zonder spuiterij, dus ik wijt het dan toch aan biologische eigenwijzigheid, of een slechte giststarter. Een bier dat op papier zo eenvoudig lijkt, kan in het echt toch best lastig zijn.

Gewoon een La Chouffe

Op zolder heb ik al weer een voorraad 'moeilijk' bier staan. Moeilijk bier omdat het over het algemeen niet door de doorsnee bierliefhebber wordt gewaardeerd. Denk aan de smaak van wilde gisten, gortdroge bieren en te bitter. Wanneer er dan iemand langskomt die trots zegt dat ie regelmatig een Karmeliet tripel drinkt, dan durf ik mijn Frankensteinbieren eigenlijk niet te geven. Toch doe ik het dan vaak toch en in enkele gevallen kwam er commentaar terug met de strekking:" Dit bier was niet goed meer, zurig," of zelfs "dit is geen bier meer!". De kritieken kwamen altijd via-via dus die berichten waren al gefilterd. Ieder zijn mening natuurlijk en ik begrijp het ook wel, het is tenslotte moeilijk bier.   

De La Chouffe blond is een goede keuze als het gaat om het aanbieden van een bier dat niet alleen populair is maar ook lekker voor zowel biersnob als gewone drinker. Dit kan je zonder gene weggeven, met niks geen commentaar erna. Ook wel eens een keer lekker. 

Voor het recept hoef ik eigenlijk niet al te ver te zoeken. De oude rotten van het
hobbybrouwforum hebben al menig kantje over dit bier volgeschreven. Het is zeker vermakelijk om door te lezen, zeker de manier waarop er toen met elkaar gediscussieerd werd. Er is niet perse sprake van een definitief recept, het is meer fijnslijperij, wat neerkomt op een handje extra tarwemout, meer of minder Styrian Goldings of Saaz of wel of geen koriander of karwijzaad.

In de kloonpogingen worden de volgende uitstapjes genomen: 

Mout: de basis is altijd pilsmout, variërend tussen 82% en 92%. Hieraan wordt meestal een enkele speciaalmout gebruikt in kleine hoeveelheden, doorgaans 3 tot 4% met een enkele uitschieter naar 8%. De soort is vaak caravienna, wat gebaseerd is op een boekje van Wheeler en Protz, maar ook wordt er biscuit of amber 50 EBC gebruikt. Uit de conversaties blijkt dat de speciaalmouten niet nodig zijn voor de smaak of de kleur, want met alleen pilsmout wordt er voldoende kleur geproduceerd. Een enkeling gooit er nog een handje tarwemout in. 

Suiker: De consensus was altijd dat er donkere kandijsuiker in La Chouffe wordt gebruikt. Deze suiker bevat wat kleur en smaak en is niet persé 100% vergistbaar. Toen ik er 100 jaar geleden een bezoek bracht, zag ik grote tanks met donkere kandijstroop staan die duidelijk donkerder waren dan de vaste suiker. Kleur is natuurlijk niet heel belangrijk, dus in deze kloon ga ik voor de kandijsuiker. Overigens wordt er in de meeste klonen kristalsuiker gebruikt. 

Hop: Het eerder genoemde recept uit Wheeler en Protz dicteert Styrian Goldings voor bitter en Saaz voor aroma. Dit is een typisch Belgische benadering. De klonen op het forum gebruiken deze hoppen in allerlei variaties op de hoeveelheid en kooktijd van deze hoppen. Opmerkelijk genoeg heeft een kloon waarin Cascade als bitterhop wordt gebruikt een ONK gewonnen. Meerdere proevers hebben bevestigd dat dit inderdaad een goed gelukte kloon was, zonder dat zij wisten van de Cascade.

Gist: De Chouffe gist is het meest smaakbepalend voor La Chouffe. Deze heeft een smaak die doet denken aan koriander en levert een Belgische smaak, maar wel subtiel en zacht. Voorheen was er nog gist in de fles aanwezig die ook nog eens opkweekbaar was. Na de overname door Duvel werd het bier gepasteuriseerd en is de gist op de bodem niet meer te heractiveren. Er zijn echter nog wel bronnen voor de gist. Een van de belangrijkste is de WY3522. Of dit nu echt de originele Chouffegist is, is de vraag. Verder worden in de klonen ook WLP550 van White Labs, Gnome B45 van Imperial of Omega's OYL-024 gebruikt. 

Kruiden: De Chouffegist geeft een indruk van koriander. Dit zorgt ervoor dat het lastig te bepalen is of er in het origineel wel of geen koriander zit. De meeste klonen bevatten wel koriander, gemiddeld in een 0.5 gram per literdosering. Andere bronnen vermelden nog het gebruik van karwijzaad en komijn, maar persoonlijk geloof ik niet dat dit gebruikt wordt. 

 

Het recept

Het recept hieronder is samengesteld met de informatie uit dit hobbybrouwforum. Hierin is toch de caravienna gebruikt voor een beetje kleur, vanwege de lichte kleur van de kristalsuiker.

      
Aantal liters------- : 12 liter
Gewenst begin SG---- : 1061
Brouwzaalrendement-- : 70 %
Totaal brouwwater--- : 18.84 liter
Spoelwater---------- : 3.84 liter
Maischwater--------- : 15 liter
Kooktijd------------ : 60 minuten
Berekende kleur----- : 10.7 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 25 EBU (Tinseth)

89%    2847 g Pilsmout           3 EBC
3%          95 g Caravienne     66 EBC
8%        255 g Kristalsuiker     0 EBC

Pellets---30 g  4 %az  60 min P Styrian Golding                
Pellets---25 g  2.3 %az  5 min P Saaz (CZ)                      
Korianderzaad 6 gr 5 min

Gistsoort: 3522 Belgian Ardennes                


25m/65°C Maischdikte is: 4.68 L/kg
20m/73°C Maischdikte is: 4.68 L/kg
5m/75°C Maischdikte is: 4.68 L/kg

Groene Draak | Brouwen met cannabis

Alcohol is drugs, laten we eerlijk zijn. Volgens onderzoeken staat alcohol nog boven cocaïne, metamfetamines en GHB als meest schadelijke drugs. Daarmee komt alcohol op plaats nummer 4, vlak na tabak. Verslavend en slecht voor de gezondheid, genoeg redenen om er vanaf te blijven.

Met het brouwen van bier ontkomen we niet aan het produceren van alcohol. Het doel is natuurlijk niet het produceren van zoveel mogelijk alcohol, maar het is een onlosmakelijk onderdeel van de productie van bier, geeft smaak en zorgt dat smaken op de goede plaatsen op de tong en in de mond terecht komen. Daarnaast werkt alcohol ontspannend en is het drinken een rituele bezigheid. Je zou zelfs kunnen zeggen dat wanneer bier geen alcohol zou bevatten, het waarschijnlijk veel minder gedronken zou worden. 

Het idee om deze stevige harddrug met marihuana te combineren is niet nieuw. Bijvoorbeeld hier zijn brouwers bezig met het verwerken van de effecten en smaak in bier. De combinatie van bier en marihuana ligt redelijk voor de hand, er bestaat namelijk een botanische connectie tussen hop en wiet. Het plaatje hiernaast vond ik in een publicatie over de achtergronden van het kruisen en kweken van hop. Hop en wiet bevatten gezamelijk aromatische componenten (terpenen) en sommige hopsoorten doen in geur ook sterk aan wiet denken. Dit zijn smaken en geuren zoals citrus (geproduceerd door het terpeen limoneen), dennen (geproduceerd door alpha/beta-pineen) en bloemen (geproduceerd door linalool). Naast de smaak kan het een doel zijn om de psycho-actieve effecten van wiet in het bier  te verwerken. Dan wordt je dus niet alleen prettig van de alcohol. Een mogelijk voordeel is dat je de wiet niet hoeft te roken.

Cannabis in bier

In het algemeen zijn er twee methoden om cannabis in het bier te krijgen, waarbij bij de eerste methode er alleen smaak in het bier terecht komt, en bij de tweede optie er vage dingen gaan gebeuren:
1) Gebruiken in het brouwproces bij het maischen, koken of drooghoppen;
2) Een tinctuur maken, welke later wordt toegevoegd. 

Tijdens het brouwproces 

In het brouwproces kan de cannabis op meerdere momenten worden gebruikt. Tijdens het maischen kun je deze verdelen over de ketel. Het nadeel hiervan is dat er door de langdurige hoge temperatuur de geurstoffen (bijv. terpenen zoals linalool) verdampen. Daarnaast blijft er smaak in de bostel hangen. 

Als het gebruikt wordt tijdens het koken zal de cannabis een warmtebehandeling krijgen. Voor een omzetting van de THC naar iso-THC (de psycho-actieve vorm) is een warmtebehandeling vereist. Je weet dit waarschijnlijk al als je wel eens spacecake hebt gemaakt, hierbij moet je een tijdje koken of bakken. Bij het koken van het wort vindt de omzetting ook plaats. Helaas, of niet, is de gevormde stof bijna niet in water oplosbaar, dus van enig effect ga je weinig tot niets merken. Het grootste effect op de smaak krijg je wanneer de wiet pas 5 minuten voor het einde van het koken wordt toegevoegd of in de whirlpool tijdens het koelen. 

De beste manier om de smaak tijdens het brouwen aan het bier te krijgen is om te drooghoppen (droogwieten). Wanneer je onbewerkte toppen in het bier gooit na de vergisting, zullen de vluchtige aromacomponenten zo veel mogelijk bewaard blijven. De oliën in de wiet zullen in aanwezigheid van alcohol in het bier worden opgenomen.

Tinctuur 

Een tinctuur maken klinkt moeilijk, maar wat het eigenlijk betekent is dat je wiet in alcohol laat weken. Als je op zoek bent naar de 'uplifting' effecten dien je wel eerst de omzetting naar iso-THC te bewerkstelligen. Dus voordat je de wiet in de alcohol gooit, plaats je de toppen in aluminiumfolie in de oven. Deze kunnen gemalen of intact worden gelaten. Dit proces noemt men decarboxylatie. De kunst is om dit niet te heet te doen. Er zijn meerdere beste tijd en temperatuurcombinaties te vinden op internet. Deze liggen ergens tussen een kwartier en een uur op 100-110°C. Het aluminiumfolie om de toppen dient om eventuele verdamping van aroma's te remmen. Na het afkoelen, kun je de wiet in alcohol doen. De goedkoopste oplossing is wodka of jenever, bij voorkeur een alcohol met weinig smaak. Vanaf dit punt zijn er twee methoden: Je kunt ofwel een periode van 1 week tot 2 maanden wachten of je kunt de alcohol met wiet een paar uur op 75°C houden volgens de au-bain-marie methode. De werkzame bestanddelen lossen op in de alcohol, dus die voeg je bij het bier.

Het moment van toevoegen aan het bier kun je het best in het gistvat of bij het bottelen doen. Het eindresultaat zal niet veel schelen. In het gistvat kan er in aanwezigheid van de gistkoek nog wat smaak achterblijven. Bij het bottelen heb je als het goed is redelijk helder bier, dus dat heeft de voorkeur. 

De dosering is lastig vast te stellen, aangezien ik zelf geen ervaring heb. De gangbare hoeveelheid in een plakje spacecake ligt op maximaal 0,3 gram wiet of hasj per persoon. Voor een tinctuur gebruikt men ongeveer 30-40 gram wiet met 500 gram alcohol. Van deze tinctuur wordt voor 'medicinale'  toepassingen vaak maar enkele druppels per keer gebruikt. Het lijkt me dus dat een gram per liter met de gedecarboxyleerde vorm voldoende moet zijn.

Het recept 

De smaak van cannabis is in het algemeen groen, harsig en soms skunky. Welke bierstijl past hier bij? Een IPA zou misschien wel passen met veel hop, maar de smaak van de wiet zou dan wegvallen door de hop en dus niet echt doorkomen. Ik kies dan liever voor kruidige nobele hoppen die misschien ook wel wat wietachtig smaken. In dit tripelrecept wordt de smaak en effect van de wiet gecombineerd. Aan de ene kant door cannabis in het vergistingsvat te gebruiken. Aan de andere kant door het behandelde wietextract bij het bottelen toe te voegen. 

De moutstort is bedoeld als een soort moutige tripel, met als basis pilsmout, munichmout voor de body en moutigheid en kristalsuiker voor het doordrinkkarakter van het bier.  De Sacchoromyces Trois geeft smaken als ananas en mango, wat waarschijnlijk goed aansluit bij de smaken van de wiet. 
 

Kleur: 12.6 EBC

Bitterheid: 30 EBU

Maischdikte 3.06 L/kg

Geschat Alc % 7.6

Volume: 15 liter 

 

75% 3665 g  Pilsmout 3 EBC

15% 733 g Munichmout 15 EBC
10% 488 g Kristalsuiker

Saaz      25 g   3 %az   60 min

Saaz      25 g   3%az    60 min

Lublin    25 g   5%az   10 min

Saaz      25 g   3%az   10 min

Lublin    25 g   5%az    0 min

Gist: Mangrove Jack's M41

Droogwieten: 15 gram onbehandelde toppen (Ruderalis sativa)

Tinctuur: 10 gram behandelde toppen (Easy bud, gedecarboxyleerd, 12% THC, citroenachtige smaak)

Disclaimer: Dit artikel is geen promotie van drugs en wil op geen enkele wijze tot het gebruik van drugs aanzetten.  Drugs are bad, kids!

De proefnotitie van dit bier is hier beschreven. 

Proefnotitie: Diabolo tripel

Het brouwen van een bier met een moutstroop uit blik is erg makkelijk gebleken. Opwarmen, water toevoegen, roeren, afkoelen en gist toevoegen. Na enkele uren was er zichtbare vergisting te zien en leek het net op echt bier brouwen. Nu maar hopen dat de smaak beter is dan 20 jaar geleden. 

De Diabolo tripel ziet er al mooi helder uit in de fles met een klein bodempje gist. Bij het inschenken is de kleur donkerder dan ik van een tripel verwacht. De kleur is oranjebruin. Het schuim is iets grof en zakt snel in tot een ringetje. 

De geur is fruitig, met een caramelachtige en wortmoutigheid. Deze geuren zijn afkomstig van de moutstroop die door het indikken, redelijk wat bruinkleuring voor zijn kiezen heeft gekregen. Verder is er een subtiele hoppigheid aanwezig, deze past goed bij de bierstijl.

De smaak is zoetig, met een wat wortachtige smaak. Typisch de smaak van melanoidines of caramellisatie die tijdens het produceren van het moutextract is gevormd. Daarnaast zit er iets van een gek bittertje in dat langzamerhand storend wordt. De doordrinkbaarheid van het bier is minder goed, er is te veel body en te weinig koolzuur om het bier fris te maken.

Dit bier heeft niet zoveel met een tripel te maken, het is te donker en het bier mist simpelweg de balans tussen doordrinkbaarheid, bitter en hop. Zelfs de toevoeging van de T-58 gist heeft deze catastrofe in een glas niet kunnen helpen. Jammer dit, we gaan gewoon weer echt brouwen.

Absurd - Struise Tsjeeses kloon

Inmiddels staan alle gistvaten vol met donkere bieren die binnenkort in de fles zullen verdwijnen. Met zoveel voorraad aan Porter, Brown ale, Vlaams bruin en Stout, is het tijd voor een licht gekleurd bier. Geen gewoon blond biertje, er moet iets geks of experimenteel in zitten. Na het invullen van mijn Confomash programmaatje was er een vrij zwaar bier met een aantal verschillende lichte moutsoorten en veel restjes hop bedacht. Leuk, maar een beetje van alles wat, en zonder duidelijk doel.

Na nog een nachtje slapen, een brainstormsessie op het toilet, het zoeken op een Amerikaans forum, de nieuwe lading bieren bij de bierwinkel bekijken, kwam er niets, helemaal niets. De typische brewer's block.

En toen gebeurde het.........in een vrij gedachteloze sessie 's avonds laat zit ik met een biertje achter de laptop. Beetje klikken, muziekje erbij, lekker! Ineens verschijnt er op mijn scherm een bier. En niet zo maar een bier! Heilige Maria nog aan toe. Mijn scherm lijkt feller te gaan schijnen en ik geloof dat ik ergens engelen hoorde zingen. De technische fiche van 'Tsjeeses' is aan mij verschenen! Wat een openbaring, dit is het lot! Er is geen weg terug, dit moet zo zijn.

Technische fiche

De technische fiches zijn een aantal jaren geleden op internet geplaatst. maar met een beetje Googlen, zal je het niet zo snel vinden. In de technische fiche wordt nagenoeg alle informatie gegeven over ingrediënten, dichtheid en bitterheid. Met een beetje puzzelen is er dan wel een aardige kloon van te maken. 

EBC: 14
EBU: 32
OG: 1094
FG 1018
Pilsmout; Caramunich ; Tarwemout ; Rietsuiker
Hop : Brewers Gold, Marynka, Bramling Cross
Kruiden : zoete sinaasappel schillen, Massis Banda, Munt
TYPE BIER : Bier van hoge gisting, Blond Kerstbier
ALC. VOL. : 10°
RIJPING : 8 maand op steenvruchten Herkomst naam : Alhoewel wij reeds 5 jaar op een rij hetzelfde kerstbier brouwen, vonden wij de naam “Tsjeeses” pas in 2006, dit door toedoen van de brouwmeester. Hij zegt dan “Tsjeeses, wat een lekker biertje”. Wanneer hij er teveel drinkt lijkt hij op de karikatuur van het etiket. Een bijkomende lagering van 8 maanden op steenvruchten gaf een nieuwe wending aan dit recept. 

 Het recept

Bij dit recept zal er een volgens het party-gyle systeem worden gewerkt. Hierbij wordt het eerste deel van de afloop apart opgevangen en gekookt. Het resterende deel wordt bier nummer twee. De eerste afloop heeft een hoge dichtheid en zal tot de gewenste dichtheid van ongeveer 1094 worden gespoeld. Het andere deel zal een Tjeeses light worden met iets minder kruiden en een andere gist dan het zwaardere bier.
 
Aantal liters------- : 30 liter
Gewenst begin SG---- : 1075
Brouwzaalrendement-- : 72%
Totaal brouwwater--- : 47.1 liter
Spoelwater---------- : 14.1 liter
Maischwater--------- : 33 liter
Kooktijd------------ : 45 minuten
Berekende kleur----- : 14.9 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 34 EBU (Tinseth)

72%     6637 g   Pilsmout          3 EBC
10%       921 g   Tarwemout       3 EBC
3%         276 g   Caramünch    110 EBC
15%      1382 g   Rietsuiker         6 EBC 

Maischschema
30 min 63°C
30 min 72°C
  5 min 78°C

16 g    17.1 %az  45 min  Millennium 
20 g     5.5 %az  30 min  Northern Brewer
25 g     5.5 %az  45 min  Northern Brewer 
30 g     5.5 %az  10 min  Northern Brewer
25 g     3.1 %az  10 min  Saaz 
25 g     3.1 %az    5 min  Saaz       

Het vervangen van hopsoorten is eigenlijk niet te doen. Elke hop heeft zijn eigen smaak en kenmerken. Aan de andere kant is er ook weer niet zo veel op tegen om in dit bier met milde bitterheid en weinig benodigd hoparoma, de hoppen te wisselen. Om het toch nog een beetje wetenschappenlijk verantwoord te houden is de Brewer's Gold door Millenium vervangen. Deze hopsoort heeft als voorouder Brewer's Gold. De Marynka is het Poolse equivalent van een Tettnanger, dus een nobele hop, dus het wordt Saaz. De Bramling Cross heb ik de Northern Brewer ingezet, geen Engelse hop, maar net als Bramling Cross een sterk smakende, vrij harde bitter met soms wat blauwe bessen (in de omschrijving).

Zoete sinaasappelschil    1g/l  30 gram  5 min
Jamaican pepper              1 gram 5 min
Gedroogde munt               1 gram  5 min

Gist: Deel 1: Saccharolicious Pixie
Volgens de omschrijving: Slightly phenolic and spicy yeast strain from West Flandres. This is a versatile yeast strain that fits both malty and hoppy beers.
 Toevallig bevindt de brouwerij van de Struise brouwers zich in West-Vlaanderen. De kans dat het hier om een andere West-Vlaamse brouwerij gaat is natuurlijk aanwezig, maar we proberen het gewoon. Yes! Antwoord van Saccharolicious: Het is de gist van een Urthel Hop-it!

Deel 2: T-58. Deze gist schijnt in het verleden bij de Struise Brouwers te zijn gebruikt.

Het origineel wordt of in een bourbonvat of in een portvat gelagerd. De versie met de port is erg goed. Daarom zullen er aan de zware versie eikensnippers in Port geweekt worden toegevoegd.  

Brouwdag:

De batches zijn gesplitst op het moment dat het spoelwater is gedoseerd. De eerste zware batch heeft een dichtheid van 21,5°Brix (1089) en de tweede batch 15°Brix (1061). In beide gevallen is er nog geen rietsuiker in het bier gegaan. In eerste instantie wilde ik de M31 gist gebruiken voor deel 2, maar deze heb ik vanwege het vermeende gebruik in het verleden van T-58, vervangen voor deze gist.