Bockbier is de enige echte Nederlandse bierstijl die zo rond oktober overal opduikt en door veel mensen die normaal alleen pils drinken gedronken wordt. De insteek van het artikel is om de overwegingen van bekende, commerciële brouwers te weten te komen voor wat betreft de moutsoorten en gist en ook wat de overwegingen en positionering per brouwerij voor hun bockbier is. Hiervoor heb ik weer een aantal brouwers geïnterviewd en een hele diverse, leuke groep gesproken. Van brouwerij de Molen kwam de eerste reactie die ik niet had verwacht. Er wordt hier namelijk geen bockbier gebrouwen. De reden hiervoor is dat de voormalig eigenaar Menno Olivier dit niet wilde. Als alternatief wordt er nu een Scottish Strong gebrouwen, Guur en Kou.
Heel waardevolle en mooie antwoorden heb ik gekregen van Muifel, Kaapse, 't IJ, Gulpener, Uiltje en Grolsch. Dat zijn dus deels grote brouwerijen en deels craftbrouwers. Ik had graag nog wat meer informatie gehad en hiervoor had ik Lindeboom, Bavaria, Oedipus, De Eeuwige Jeugd, Grutte Pier, Hert Bier en de Scheldebrouwerij aangeschreven, maar deze gaven helaas geen reactie. De vragen en antwoorden staan hier onder.
1) De meeste bokbieren zijn gebaseerd op een combinatie van pilsmout en munichmout. Kun je iets meer vertellen over de andere moutsoorten die in jullie brouwerij worden gebruikt?
De Muifelbrouwer wijkt al direct af van de klassiek combinatie van pils -en munichmout: wij
gebruiken helemaal geen munichmout, maar relatief veel cara900 voor een
mooie kleur. Melandoinemout geeft een beetje afwijkende touch aan
het bier. De moutmelange is essentieel voor een goede bock. Daar hebben
we veel aan gesleuteld in de beginjaren.
Het Uiltje gebruikt wel pils -en munichmout met cara -en roastmouten, aangevuld met havervlokken voor het mondgevoel.
Het Grolsch bokbier bestaat uit pilsmout (gerstemout) en karamelmout. Deze zijn hoofdzakelijk afkomstig van mouterij Weyermann. De single bock van Kaapse, de Matador is gebrouwen uit munich -en pilsmout en een klein percentage rookmout. De reden hiervoor is om het bier droger en meer doordrinkbaar te maken. Verder komen de karameltonen uit de hoog afgeëeste Britse crystal mout. Voor de kleur nog een handje zwarte mout. Een ander Kaaps bier, de Barnabas, is een gerookte doppelbock die hoofdzakelijk bestaat uit munichmout en Duitse beukengerookte mout. Voor volheid en kleur gaan er ook nog Duitse caramout en melanoidinemout in. Het derde bockbier van de brouwerij is een special, de Imperial Sûkerbôle Weizenbock. Dat is geen klassieke bock, maar eigenlijk een zwaar, donker tarwebier, dus er wordt hoofdzakelijk tarwemout gebruikt, maar ook crystal wheat, toasted wheat en roasted wheat
Van Gulpener kwam als antwoord op deze vraag een hele waslijst aan mouten. Zoals verwacht munchener, caramelmouten, biscuit en chocolademout. Daarbovenop ongemoute granen zoals haver, tarwe, rogge, spelt en emmertarwe, maar ik denk dat de vraag niet helemaal begrepen is.
2) Wat is het verschil tussen een Bockbier en een Belgische Dubbel?
Voor de Kaapse is een Bockbier traditioneel een volmout, ondergistend bier, met uitzondering van de Weizenbock. De moutsoorten hebben hierin de hoofdrol, met name munichmout en caramouten. In een Belgische dubbel speelt juist de Belgische bovengist de hoofdrol en mout een meer ondergeschikte rol. De meeste Belgische dubbels bevatten ook een deel suiker of karamel in hun stort om de body te verlichten. De bock van Muifel is volmout en in hun dubbel gaat suiker. Daarbij is de dubbel ook fruitiger en heeft meer gistkarakter, waar de bock wat strakker in het gistprofiel is. De verschillen zijn volgens hem wel klein. Ook het Uiltje beschouwd de verschillen tussen beide stijlen als klein, vooral als je naar de moutstort kijkt. Enig verschil is dat een bock veelal met een ondergist of neutrale bovengist gebrouwen wordt en een dubbel juist met een gist die een breed smaakprofiel heeft (qua alcohol, esters, etc).
De Natte (dubbel) van 't IJ is veel zoeter dan de bock door de grote hoeveelheid caramout. In de IJbok zit veel meer gebrande mout die het bokbier een geroosterde smaak geeft. Het paradepaardje van de Gulpener is de ondergist, dus logisch dat men hier het type gist belangrijk vindt. De uitleg op basis van het type gist is dan duidelijk: een bockbier is klassiek ondergistend en een Belgische Dubbel is bovengistend.
Bij Grolsch is men vrij stellig: Belgische brouwers brouwen geen Bock maar Dubbel. Een paar brouwtechnische onderscheidingen zijn de moutsoorten, het stamwort en het feit dat een bock traditiegetrouw ondergistend gebrouwen wordt. Belgische abdijgist is compleet anders in estervorming dan ondergist. Bovengistende bieren zijn erg uitgesproken in bepaalde aroma’s en ondergistend hebben enorm veel aroma’s maar zijn minder uitgesproken.
3) Een bokbier is van oorsprong een ondergistend bier. Welke soort gist gebruiken jullie, ondergist of bovengist?
De brouwerij die bij uitstek een ondergistend bier maakt, is natuurlijk Gulpener. Bij Muifel heeft het overstappen van een bovengist naar een ondergist een veel mooiere bock opgeleverd. De single Bock en Doppelbock van de Kaapse brouwers worden vergist met een ondergist met een Beierse oorsprong. Grolsch, als grote pilsbrouwer gebruikt vanzelfsprekend ondergist, dezelfde gist als voor hun pils. Dat is vanaf het begin altijd zo geweest.
De Weizenbock, wat natuurlijk een wezenlijk ander bier is, wordt hier met een blend van gisten vergist. Eerst de traditionele Weizengist voor het bananen -en kruidnagelaroma, daarna een Belgische gist voor meer kruidigheid en zwarte peper. Voor een diepe vergisting wordt er een Britse gist gebruikt. 't IJ wordt met een bovengist gebrouwen, de typische huisgist en ook 't Uiltje gebruikt een bovengist.
4) Wat zijn voor jou de belangrijkste stijlkenmerken van een Bockbier.
'Herfstbier met een roostsmaak', is het antwoord van 't IJ. Hierbij is het belangrijk dat het bier niet te zoet is, want vele bokbieren zijn (te) zoet. 'Die van ons niet.' Er wordt een licht bittere hop en voldoende roostmout gebruikt zodat je het idee hebt dat je bier het drinken bent. Ook Gulpener noemt de gebrande en geroosterde smaken in combinatie met karamel en volmout, doordrinkbaarheid en fruit in de neus. Een belangrijke toevoeging die Grolsch doet is zoet en vol, bovenop het donkere, karamelachtige. Bij Kaapse is mout, mout en mout het belangrijkste kenmerk van een bock. De stevige basis van munichmout die een volle smaak en body biedt. Daarbovenop de gekaramelliseerde mouten voor de volle, en zoete smaak. Een handje geroosterde mout gaat er in voor een hint van roast en kleur en een lichte 'bite'.
'Een moutgedreven bier met een leuke twist in ons geval (denk choco, hazelnoot, apfelstrudel, etc.)', zegt het Uiltje. De kleur en schuim wordt vaak onderschat, vindt Muifel, deze is voor de consument heel belangrijk. Natuurlijk ook de moutige caramellige smaak -en laag in de hop en moutbitters lijken me heel belangrijk voor een bock.
5) Wat is jullie twist op de stijl?
Verwacht van Gulpener geen rare ingredienten: de bock is gebaseerd op de klassieke Gulpener pilsgist en heeft volgens eigen zeggen meer gebrande, geroosterde mouten. Bij Grolsch ook geen fratsen, het klassieke recept wordt in stand gehouden. Bockbier is voor hun echt een Nederlandse bierstijl geworden over de jaren en wordt ook al ruim 100 jaar gebrouwen. Grolsch maar ook Amstel hebben hier volgens de brouwer min of meer de basis in gelegd. In Nederland heb je tegenwoordig klassieke stijlen en de modernere stijlen. Veel brouwers voegen er iets aan toe. Dat is een kwestie van smaak. Ik vind persoonlijk de klassieke bokbier al veel smaak in zich hebben. Toevoegingen zouden wat mij betreft moeten passen bij de stijlkenmerken van het bier. Maar ook dat is een kwestie van smaak.
Dat ze bij het Uiltje geen stijlpuristen zijn, is wel duidelijk. Denk hierbij aan de apfelstrudel en andere bijzondere ingredienten. 'Alles mag', zeggen ze zelf. 'Het is belangrijk dat zowel de consument als wij zelf blij worden van het eindproduct.'
De twist bij 't IJ is de eigen huisgist die fruitige esters ontwikkelt tijdens de vergisting en die naast de licht bittere koffiesmaak van de roastmout, een fris tintje aan het bier geeft. Het resultaat is een goed doordrinkbare bok met 6,5% alcohol.
De Bockski van Muifel is ook zeker niet standaard, met gerookte whiskymout in de stort. De Ossebock van dezelfde brouwerij is dan wel weer een klassieke bock, waarvan de inspiratie afkomstig is van een van de favorieten van de brouwer, de Amstel bock. De twee vaste bocken van Kaapse hebben ook rookmout in het recept. De brouwers vinden dit zelf erg lekker en voorkomen daarmee ook dat het bier te zoet wordt. Zoet bier is er al genoeg op de markt. Het laatste bier van de Kaapse brouwerij is geïnspireerd op Fries suikerbrood en is een Weizenbock met een pastrytoevoeging (lactose) om het te laten lijken op de Sûkerbôle.
6) De stijl Bockbier heeft in Nederland een eigen ontwikkeling doorgemaakt. Daarmee is het ook een van de weinige typische Nederlandse bierstijlen. Waarin verschilt de Nederlandse Bock met de traditionele Duitse?
