Proefnotitie: Zure Matten Göse

Gose met zeezout

De Gose heeft een geel, troebel uiterlijk, Het schuim is fijn en stabiel. Er is voldoende koolzuur voor de stijl aanwezig. 

De geur is niet direct melkzurig, maar ademt een soort witte wijn. Het is een net-niet frisse geur van melkzuur en bijna niet te vergelijken met bieren die met een melkzuurbacterie zijn behandeld. Het mist hiervoor de scherpte. De geur is verder niet heel erg uitgesproken, de hop biedt niet veel geur. 

De smaak is zurig en heeft een goede doordrinkbaarheid. De koriander is nauwelijks te proeven, terwijl deze wel echt heel aromatisch was. Het zout heeft een apart effect,  iets uitdrogend en ziltig.  Het bier is over het algemeen niet heel uitgesproken, of zuur. Wel zuur genoeg voor de gemiddelde bierdrinker denk ik. De smaak is als een soort milde weizen, waarbij de tarwesmaak niet uitsteekt. 

Gose met zure matten

De toevoeging van de zure matten is begonnen als idee toen ik een naam voor dit bier aan het verzinnen was. Zure matten zijn typisch van die snoeprepen uit mijn jeugd, die sterke herrinneringen oproepen aan zakgeld in guldens, fietsenhokken en misselijkmakende hoeveelheden snoep. Voor degenen die het niet kennen, het zijn een soort repen met meestal aarbeiensmaak, bedekt met een mengsel van citroenzuurkristallen en suiker. Als je het in je mond steekt, trekt je tandvlees op en zal je gezicht vertrekken. Zuur dus. Op een deel van het bier heeft een vol pakje zure matten voor 2 weken gelagerd. Alle kleur en alle citroenzuur was volledig verdwenen na het lageren. Wat resteerde was een wit, gelatine-achtige dradenslijm. 
Over het algemeen is de proefnotitie hetzelfde als voor het basisbier. In dit bier is er echter geen zout gebruikt. De kleur lijkt iets meer rood, maar wellicht is dat een associatie met de kleur van de matten. In de geur is hoofdzakelijk het citroenzuur en in mindere mate de aardbeiengeur waarneembaar. De smaak is een pak zuurder dan het origineel. De citroenzuur maakt het veel frisser en eigenlijk lekkerder. Een vol glas van dit bier is te veel denk ik, maar de smaak en combinatie is zeker wel interessant. 

Gose met blauwe bessen 

Voor het derde deel wilde ik iets heel anders doen. Bij de supermarkt kun je ingevrorenblauwe bessen kopen. Op 5 liter heb ik 500 gram gebruikt. De kleur was welhaast instant rood. De vergisting op het fruit heeft nog wel 2 weken geduurd.  Bij het proeven is het fruit niet zo aanwezig als dat je op basis van de hoeveelheid zou verwachten. Het fruit is wat verstopt, maar geeft wel een wat zurige smaak. Dit brengt de balans wat richting het zuur, het tegenwicht in de vorm van zoetheid ontbreekt hierbij.

Vermouten van gierst/millet

Als onderdeel van het glutenvrije bier dat ik hier probeer te brouwen, is dit de poging tot het vermouten van gierst/millet. De kleine gele korreltjes blijken wel degelijk te vermouten, er is zelfs een commerciële aanbieder. Gierst kennen we eigenlijk als vogelvoer maar is ook voor menselijke consumptie. Het zijn vrij kleine korreltjes zonder gluten, maar met zetmeel, veel magnesium en anti-oxidanten. 

Het mouten van dit 'graan' is ook op hobbyschaal al eens eerder gedaan. In feite is elk vermoutingsproces hetzelfde, alleen kunnen de aangehouden tijden en temperaturen verschillen. Gierst schijnt bijvoorbeeld een hogere temperatuur nodig te hebben om te kiemen. In grove lijnen komt het proces hier op neer:

1. Weken van het graan - 24 uur
2. Kiemen - ongeveer 1 week 
3. Verwijderen van de wortels.
4. Drogen van het mout. 
5. Evt roosteren.

 
Weken
In de eerste fase wordt het graan (laten we het zo maar noemen), gewassen. Er komt best wel wat wittig, vies water van het graan af, en er ontstaan flinke schuimbellen. Na een minuut of 10 en ongeveer 5 keer afgieten, wordt het graan net onder water gezet. Het water is net lauw, de temperatuur is niet gemeten, maar de geschatte temperatuur is 25°C. Er wordt geadviseerd om het graan een aantal keer, zo vaak mogelijk, van water te wisselen. Helaas heb ik  dit in 24 uur slechts 4 keer gedaan. Er was niets mee aan de hand qua geur, dus ik zit goed. 

Kiemen  
Na de dag weken, is zoveel mogelijk water afgegoten en heb ik het deksel op de emmer gedaan. Er komt koolzuur vrij en dit dient door het draaien van het graan te worden afgevoerd. Het graan heeft 10 dagen in de emmer gezeten. De korrels zijn elke dag omgeschept, en in totaal is er 3 keer met water gespoeld. Tijdens de 10 dagen, is de geur iets zuriger geworden. Bij het spoelen kwam er wittig water van de korrels. Bij een nader onderzoek van de korrels, blijkt een groot deel gebroken. Na 10 dagen zijn er nog steeds geen wortels, of iets wat er op lijkt, te zien.

Oorzaak
De gierst heb ik gekocht bij een Chinese winkel. Ik ben geen expert op het gebied van gierst en op het eerste oog, leken het mij onbewerkte korrels. Na een enthousiast begin, begon het idee te groeien dat ik misschien de ontkafte versie, pearl millet, heb gekocht. Er is inderdaad niet echt sprake van een vliesje. De korreltjes zijn, zeker na weken, vrij vatbaar voor pletten. Het uitblijven van kieming en de ontwikkeling van het zurige geurtje, hebben mij doen besluiten om dit experiment als niet gelukt te beschouwen.  

Een nieuw experiment met boekweit is inmiddels ingezet. Meer informatie volgt hierover.  

Valknut | Glutenvrij bier

Het brouwen van een glutenvrij bier staat nog altijd op mijn lijstje. Niet dat ik iets van een glutenallergie heb, maar ik word soms badend in het zweet wakker als ik gedroomd heb dat ik geen bier meer mag drinken. Dat heb ik ooit een keer geprobeerd en dat waren de ergste 24 uur van mijn leven. Anyway, als ik ooit de diagnose gesteld krijg, dan weet ik graag dat ik glutenvrij kan brouwen.

Gluten in bier komen natuurlijk uit mout, dit is vaak gerste -of tarwemout. Bij het kiemen en drogen tijdens het moutproces wordt een deel van het gluten afgebroken en een deel blijft achter. Een groot deel blijft aanwezig in de korrel. Er zijn twee manieren om een glutenvrij bier te maken. De eerste is het brouwen van een 'normaal' bier en daar door middel van een middel de gluten uithalen. De tweede oplossing is het gebruik van granen of 'pseudo'granen die geen gluten bevatten.

Het verwijderen van gluten uit bier kan door het toevoegen van een middel genaamd Brewers Clarex (bron). De eiwitten (gluten) slaan daardoor neer en komen niet in de fles terecht. Een kanttekening bij het gebruik van deze middelen is volgens de Europese Coeliakie vereniging dat de testen van bier op gluten soms niet deugen. In een test lijkt het bier wel glutenvrij, maar is het dan niet. In een onderzoek van Avans Hogeschool en het Celiac Disease Consortium (mei 2012) bleken sommige bieren nog concentraties gluten te bevatten (Bron). 

Granen zonder gluten

De tweede optie, het brouwen zonder glutenhoudende granen, lijkt dan ook een goed idee. De volgende granen bevatten wel gluten (bron):

• Gerst (Gort), parelgort, gerstemout(bloem).
• Tarwe en rogge
• Spelt, khorasan tarwe, triticale (kruising van tarwe met rogge), durum
• Tarwemeel, griesmeel
• Tarwebloem, tarwemout
• Roggemeel, roggebloem, roggemout

Dat zijn dus de granen die in bier worden gebruikt. Dat betekent dat we deze moutsoorten in de kast kunnen laten. 
De volgende granen bevatten geen gluten en  kunnen worden gebruikt:

• Haver en havermout
• Rijst en bruine rijst
• Mais
• Sorghum
• Boekweit en boekweitmout
• Gierst
• Amaranth
• Teff
• Quinoa

In rijst en mais komen overigens wel gluten voor, maar coeliakiepatienten hebben hier over het algemeen geen last van. (Bron). Over haver zijn meerdere meningen te vinden. Enkele bronnen vermelden dat haver absoluut uit een glutenvrije keten moeten komen en dus mogelijk gluten bevatten. Andere bronnen zijn stellig dat het een glutenvrij graan is. Over havermout wordt vaak in de context van oude bieren gesproken. Van sorghum wordt vaak in Afrika een soort bier gemaakt. De andere granen en zaden hebben weinig raakvlakken met bier. Ze bevatten vaak wel veel zetmeel, maar zijn moeilijk of niet te vermouten. Daarnaast kan het eiwitgehalte vrij hoog zijn.

Wat gaan we brouwen?

De grote vraag is nu: Wat gaan we brouwen? Van de verhalen van andere brouwers blijkt dat brouwen zonder gerst of tarwe toch een wezenlijk andere smaak geeft. Over het algemeen is de smaak graniger, donkerder, notig, en soms iets astrigent. 
De gemoute versies van haver, boekweit en gierst leveren een relatief donkere kleur op, in ieder geval niet licht. Gevoelsmatig zou ik het bier een beetje kleur geven door een caramout of donkere mout toe te voegen, maar ik heb geen donkere (commerciele) versies van deze mouten, alleen van de glutenhoudende mouten. De granen kunnen natuurlijk ook in ongemoute vorm worden ingezet. Bruine rijst en quinoa zijn makkelijk te koop bij de toko. Voor wat betreft de smaak en kleur liggen deze wel weer in het verlengde van de eerstgenoemde granen. In eerste instantie is er een poging tot het vermouten van gierst begonnen. Halverwege het proces kwam ik tot de ontdekking dat het om de ontkafte versie ging. De geur en smaak waren wat mij betreft ook niet echt lekker.  Gierst doet dus niet meer mee.  Laat ik nu eens verstandig zijn en niet meteen 5 moutsoorten kiezen; ik kies voor havermout en boekweit. Havermout smaakt best goed als korrel en boekweit is wat kruidig en notig. De boekweit is in 2 delen geroosterd in de oven tot een lichte en bruine versie. Hiermee hoop ik het bier wat meer kleur en smaak te geven. Voor het roosteren is de boekweit een dag geweekt. De korrels zijn uitgespreid op een blad in de oven. Het eerste uur is een temperatuur van 100 °C aangehouden. De korrels werden hierdoor droog. Daarna is er nog een half uur op 150°C voor de lichte versie en een uur op 200°C voor de donkere versie aangehouden.

Het gebruik van deze 'oude' granen biedt ook de mogelijkheid om een traditioneel recept te brouwen. Dit kan met gruit, of wellicht met een toevoeging van kruiden. Dat klinkt als een interessante invalshoek. Helaas heb ik te weinig ervaring met gruit om dit aspect van het bier goed te maken, en dan is er ook nog de onzekerheid over de smaak van de moutsoorten. Dat zijn twee experimenten in 1 en dat gaan we niet doen. 
Dan toch liever de keuze voor het gebruik van hop met de optie van kruiden. De eerste hop die bij mij opkomt, is Brewers Gold een hopsoort die aardachtig, een vleug nobel en blauwe bessensmaak combineert. In mijn ogen een 'oude' smaak. 

Dan kunnen we daar ook nog kruiden bijvoegen. Niet om de smaak van het graan te maskeren, maar om een licht kruidige toets te geven. Na wat nadenken komen dan toch weer die gruit-achtige kruiden om de hoek kijken. Gagel, duizendblad, rozemarijn, laurierbessen, salie. De meeste van deze kruiden heb ik niet liggen en van andere heb ik minder goede ervaringen. 

1) Citroenschil, salie,  dennentoppen, jeneverbes;
2) Peper (Ancho), eikensnippers, Jack Daniels;
3) Rode biet, citroenschil.

Het recept

Aantal liters------- : 20 liter
Gewenst begin SG---- : 1070
Brouwzaalrendement-- : 81 %
Totaal brouwwater--- : 31.4 liter
Spoelwater---------- : 6.4 liter
Maischwater--------- : 25 liter
Kooktijd------------ : 75 minuten
Berekende kleur----- : 25 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 33 EBU (Tinseth)

73%    4060 g Havermout                            10   EBC   
6%       333 g Honing                                   2    EBC   
6%       333 g Boekweit   Licht                    10    EBC   
10%     556 g Boekweit  Donker                   70   EBC   
5%       278 g Boekweitmout                       10   EBC  


25 g Brewers Gold (D)   8 %az  60 min   
25 g Brewers Gold (D)   8 %az  15 min      

Gist:  Mangrove Jacks M15 Empire Ale 
Deze bovengist is geschikt voor diverse robuuste bieren met een uitzonderlijke diepte. Vergist met de volle, rijke smaak van donker fruit. Geschikt voor Schotse zware ales, American Amber Ales, Sweet Stouts enzovoort. Uitvlokking: 4 Vergisting: 70-75% Aanbevolen temperatuurbereik: 18-22 °C 

10m/39°C Maischdikte is: 3.83 L/kg
5m/44°C Maischdikte is: 3.83 L/kg
15m/52°C Maischdikte is: 3.83 L/kg
30m/63°C Maischdikte is: 3.83 L/kg
30m/72°C Maischdikte is: 3.83 L/kg
1m/78°C Maischdikte is: 3.83 L/kg.

Het maischen begint op lage temperaturen. De gomstoffen in de havermout breken bij 39°C en 44°C af. Deze gomstoffen kunnen leiden tot een verstopping van het filterbed tijdens het maischen. Het is dus belangrijk om deze af te breken. Verder zijn er in de voorgestelde moutstort maar weinig kafdeeltjes aanwezig, dus het rondpompen van het wort zal langzaam (of niet) verlopen. Mogelijk wordt de temperatuurverhoging door middel van heet water verzorgd. Tijdens de hoofdvergisting wordt 8 gram gedroogde salie toegevoegd.