Proefnotitie | Disco Dip Sprinkle Mix | Pastry Sour

De Disco Dip Sprinkle Mix, een Pastry Sour staat hier voor me. Gebotteld met een beergun, wat voor mij een nieuwe ervaring is. Dat was even wennen met temperatuur en druk en zo, en daardoor is het koolzuurgehalte wat aan de lage kant. Enkele flessen zijn voorzien van een extra schepje suiker, want dit soort frisse bieren kunnen over het algemeen wel wat extra prik gebruiken. De belletjes verdelen de smaak in de mond over de tong, waardoor het zuur en fruit tot leven zullen moeten komen op de tong. 

Dit bier is een genot voor het oog. De kleur is prachtig fel rozerood. Er zweeft ondanks het bottelen vanuit een fust met beergun toch nog wel een sneertje gist door de fles, maar bij voorzichtig uitschenken valt dit erg mee en blijft het bier goed doorzichtig. 

De geur wordt gedomineerd door de fruitigheid met voornamelijk veel rood fruit dat doet denken aan grenadine, aardbeien en frambozen. Volgens sommige proevers is het Karvan Cevitam.  Ook de zure matten zitten er goed in. Natuurlijk met de prikkelende sensatie van het citroenzuur, en in combinatie met de flinke hoeveelheid zwarte bessen is het bier goed zurig geworden. Niet het typische 'melkzuurbacteriezure-Gose'-smaak, maar een enorm friscitroenige smaak. De zure matten leveren daarnaast ook nog een aardbeiensmaak zoals vermeld op de verpakking. Deze wat kunstmatig aandoende smaak past goed bij het zure en verhoogt de algehele fruitigheid. Van de meergranenmoutige basis is niet veel meer te maken. In feite was dit een soort sterk witbierachtige samenstelling, maar met dit soort extreme fruitigheid valt dat allemaal weg naar de achtergrond. Ook van de gist is nauwelijks iets terug te proeven. De Scottish ale gist is gekozen vanwege de wat lagere vergistbaarheid en dit heeft prima gewerkt en heeft een wat zoeter bier opgeleverd. Om het verder aan te zoeten is er lactose gebruikt. Niet persé mijn favoriete ingrediënt, want dit levert naast een zoetig, glad mondgevoel toch ook een wat zuivelachtige weeïgheid op. Om het bier een zoetere en ronde smaak te geven is er calciumchloride toegevoegd. Dit lijkt een prima aanvulling, zeker omdat hier uit de kraan onthard water komt. 

In het eindoordeel is het bier wat mij betreft prima gelukt. De verbeterpunten zijn de hoeveelheid koolzuur, het schuim en de bitterheid kan nog wat lager. Voor het koolzuur kunnen de flessen en het fust in de vriezer en meer druk op het fust. Het schuim wordt lastig, omdat het zuur en fruit een negatief effect op het schuim hebben (fruit weet ik niet zeker).  Met zijn (of haar) 19 IBU is het bier nog net iets te bitter. Ik verwacht dat door het verder verlagen van de bitterheid, het zoet nog wat sterker de voorgrond zal nemen. Dus al met al een prima bier, dat met wat kleine aanpassingen een geweldig bier kan worden.

Ultrasoon bier

Bier brouwen is geduld hebben. Een van de gevleugelde uitspraken uit het begin van mijn brouwcarrière was ‘Relax, have a homebrew’, wat zoiets betekende als: maak je geen zorgen, geen paniek als het anders loopt als gedacht, en vooral: heb geduld. Haast is zelden een goed uitgangspunt voor het brouwen, maar natuurlijk ook in het algemeen in het leven. Veel brouwstappen berusten op biologische grondbeginselen die moeilijk of niet te timen zijn. De opkweek van gist, de vergisting, maischen of diacetyl zijn er mooie voorbeelden van. 

Het ongeduld in het algemeen is in de laatste jaren groter geworden. Volgens een aantal experts is dit voor een groot deel ingegeven door de mobiele telefoon, die op elk verloren moment een bron van inspiratie of afleiding is. Waar we vroeger een praatje maakten bij de kassa, staan we nu wezenloos naar ons scherm te staren. We willen instant bediend worden, of het nu gaat om kleding shoppen, eten bestellen of TV kijken. We willen nergens meer op wachten. En niemand is er ongevoelig voor, ik ook niet. De keren dat ik op het toilet zit en mijn telefoon ligt nog op mijn bureau zit ik ook naar de voegen tussen de tegels te staren.

Het versneld verouderen van spirits (alcohol) door middel van ultrasoontrilling is blijkbaar ook al een dingetje, hoorde ik in een podcast. (Even terzijde, podcasts zijn een verschijnsel voor mensen die op een zelf gekozen tijd iets over een zelfgekozen onderwerp willen horen, dus tekenend voor deze tijd.) Verouderen in de zin van oxidatie van het de alcohol en dus een soepeler en zachtere smaak, maar ook de opname van smaakstoffen uit hout, kruiden en fruit. Onderzoek heeft aangetoond dat eikensmaak -en kleur sneller wordt opgenomen in wijn door middel van ultrasone trillingen. Op de website van ultrasonic accelerators worden ultrasoonapparaten verkocht die volgens henzelf kunnen helpen bij het sneller laten verlopen van eerder genoemde processen. Er zijn meerdere mensen die deze experimenten hebben uitgevoerd, met name bij whisky en wodka in combinatie met eiken. De contacttijden variëren van 6 uur tot 30 minuten. 

Met mijn ultrasoonbad zijn er wat experimenten uitgevoerd. Voordat u als lezer van dit stuk commentaar wenst te leveren: ja, de opzet was weinig wetenschappelijk. Het idee was om te kijken naar mogelijke effecten van de trillingen op:

1) de veroudering van bier (rijpen);
2) de opname van eikensmaak;
3) een mogelijk effect op het maischen.

Experiment 1 - Bier verouderen  

Commerciële partijen/brouwerijen laten bieren tegenwoordig in kelders rijpen, zodat dit op een beheerste temperatuur plaatsvindt en de rijping rustig verloopt. Het bier verandert tot een aantal jaar oud vaak mooi. De scherpte gaat er af, het bier wordt minder bitter en juist wel weer zoeter. Het smaakhoogtepunt verschilt weer per bier, maar ook per persoon. Smaken zoals sherry en port zijn mooie gevolgen van beperkte oxidatie van het bier, karton en weinig mondgevoel helaas ook. De ene proever is de andere niet, dus de een zal dit na een aantal jaren nog proeven, de ander proeft slechts oxidatie. 

Bij dit experiment is een bier 'verouderd' in het ultrasoonbad. Hiervoor is een fles gebotteld bier geopend en in een bekerglas geschonken. Dit bier is vervolgens 1,5 uur in het ultrasoonbad op de maximale stand getrild. Tijdens dit proces viel op dat de gist of bezinksel in het bier wat draderig of vlokkerig er uit zag. Om de omstandigheden zoveel mogelijk hetzelfde te houden, is het niet-ultrasone bier in eenzelfde bekerglas geschonken en 1,5 uur lang onder af en toe zwenken aan de lucht blootgesteld. Het zwenken diende voor het vrijkomen van het koolzuur, wat bij het ultrasone bier vrij snel verdwenen was.  

Na het experiment zijn beide bieren ogenschijnlijk vrij van koolzuur en zijn in dezelfde fles gebotteld met 3 gram suiker per liter en een mespuntje korrelgist. 

 De bieren verschillen bij het inschenken aanzienlijk. Het ultrasoon bier (us-bier) heeft minder koolzuur en minder schuim dan de niet-ge-ultrasoonde. De geur van het us-bier is veel minder sterk en leunt meer op melasse, krenten en tabak. De smaak is minder fris en aromatisch. Er zijn wat lichte autolysesmaken aanwezig. Het verschil met de referentie kan het best worden omschreven als dat de vluchtige aroma's uit het bier zijn. Het us-bier heeft wel degelijk een verouderde smaak. Oude bieren hebben over het algemeen ook een afvlakking van de smaak, een zoeter palet en een wat minder frisse smaak.

 

Experiment 2 - Bier met eiken 

In dit experiment worden 2 bekerglazen gevuld met 30ml bier en 50 gram eikensnippers, wat natuurlijk beschouwd kan worden als een overmaat aan hout. In het ene glas wordt  het eiken 1,5 uur geweekt zonder beweging. Beker 2 is in het ultrasoon bad voor 1,5 uur in beweging gebracht. Ook hier werd de draderige of vlokkerige gist waargenomen. Na deze stappen is het bier met suiker en korrelgist gebotteld en na 3 weken geproefd.

Het niet-gevibreerde bier heeft in de geur een duidelijke eik aanwezig. De smaak is veranderd ten opzichte van het originele bier, en is minder fris. Het eiken biedt subtiel eikenhout, een beetje op het niveau van een vatgelagerd bier, maar dan zonder de dranksmaak. Er is wel een lichte trekkerigheid van de tannines in het hout. 

Het bier waarin het hout ultrasoon is blootgesteld, heeft in de geur een bovenmatige eikengeur. In de smaak komt het hout ook sterk naar voren, veel meer dan bij het referentiebier. De subtiliteit is niet meer aanwezig, het hout is te sterk en geeft een wat zurige houtsmaak. Een slokje geeft aanleiding tot het verkrampen van de tong en heeft een sterk uitdrogend effect. 

Net als bij het versneld opnemen van hout in spirits door ultrasone trilling, heeft dit ook in bier een positief effect op de snelheid van overdracht van smaken. De vraag is of bij een normaal contact van hout met bier, dus zonder het ultrasoon, het bier uiteindelijk (na langere tijd) ook de heftige smaak van eiken zal bereiken. 

 

Experiment 3 - Ultrasoon maischen 

Het is aangetoond dat regelmatig roeren tijdens het maischen een positief effect heeft op de efficiëntie. De enzymen komen door het roeren goed in contact met het zetmeel en dextrines, waardoor er een effectievere omzetting en afbraak plaatsvindt. De stap naar ultrasoon maischen is dus geen raar idee. Door de vibraties beweegt de maisch en volgens deze theorie zou dit mogelijk eenzelfde effect opleveren als roeren. 

Voor dit experiment is er 100 gram pilsmout in 500 ml water van 60°C gebracht. Het ene
bekerglas is geplaatst in het ultrasoonbad met in het bad water van 62°C. Het andere bekerglas is geplaatst op een magneetroerder met een roermagneet. 

Tijdens het experiment bleek dat beide manieren niet volgens verwachting werkten. Door het ultrasoon zakten de vaste delen snel naar beneden, waardoor er een dikke, compacte laag onderin het bekerglas ontstond. Vanwege het experiment, is er gekozen om elke 5 minuten eenmaal rustig door te roeren. Natuurlijk in continue aanwezigheid van de ultrasoonvibratie. 

De maisch in het bekerglas op de magneetroerder was te dik, waardoor de magneet niet rond kwam. Ook hier is op dezelfde manier elke 5 minuten rustig geroerd. Tussendoor geen roerbewegingen. De temperatuur is op orde gehouden door het verwarmen door de magneetroerder. Ideaal is het niet, want de warmte schiet snel door. Met wat kunst -en vliegwerk is er tot een redelijk stabiele temperatuur, zonder uitschieters gekomen. 

De resultaten zijn opmerkelijk. Een overzicht van de Brixmetingen en temperaturen zijn in onderstaande tabel weergegeven.  

De Brixresultaten van het ultrasoon maischen liggen tijdens het hele maischen lager dan bij het handmatig roeren. Het meten van het Brixgehalte was lastig, omdat er veel troebelheid was en de lijn op de refractometer minder goed te zien was. Na het maischen is het wort gescheiden van de bostel en is er met een densimeter (oftwel een dobber) gemeten. Het verschil in dichtheid werd hier ook duidelijk. Het handmatig maischen levert een SG van 1044 op, ultrasoon maischen komt op 1040 uit. 

Een opvallend verschil tussen beide methodes is het verschil in temperatuur. Bij het ultrasoon maischen ligt de temperatuur 2°C lager. Het andere verschil was de mate waarin de vaste delen bezinken. De trilling van het ultrasoonbad zorgt ervoor dat de vaste delen sneller inklinken. 

De maischtemperatuur heeft een invloed op de efficiëntie van omzetting, en door het verschil in temperatuur is de opzet niet consequent en kunnen de resultaten geen doorslag geven, omdat de opzet door de positieve invloed van de temperatuur en de negatieve invloed van de 'compactheid' van de maisch niet meer zuiver is. Zoals elk proefschrift eindigt met de conclusie dat dit een startpunt biedt voor meer onderzoek, zo eindigt dit stuk ook.