donderdag 14 februari 2019

Fruit toevoegen aan bier

Een bier bestaat uit water, mout, hop en gist. Zo heeft men dat honderden jaren gedaan en voor veel brouwers is dit een eindeloze bron van inspiratie. Je brouwt er prima bieren mee en er is eigenlijk geen noodzaak om allerlei vreemde ingrediënten in de pan of vergistingsvat te gooien. Maar soms wil je gewoon eens een zijstapje nemen door bijvoorbeeld fruit te gebruiken. In dit artikel zal worden ingegaan op welke soorten fruit geschikt zijn om toe te voegen, welke hoeveelheid en in welke vorm.

De uitgangspunten voor een fruitbier of een bier met fruit zul je zelf moeten bepalen.
Hierbij zul je goed moeten nadenken over wat je verwacht van het eindresultaat voor wat betreft: 

- zoet/zuurverhouding;
- fruitsmaak (intensiteit, soort);
- balans; zoetheid, alcohol, kleur. 

Een belangrijk uitgangspunt voordat je nadenkt over het toevoegen van fruit aan bier is dat het bier zonder het fruit goed moet smaken. Fruit is geen oplossing voor mislukt bier, voor het maskeren van smaken of overdoseren van kruiden.


Vorm van het fruit

 

Het mooiste is om vers, onbewerkt fruit te gebruiken. Bij de supermarkt of op de markt kun je fruit kopen. Wanneer je het fruit van het seizoen koopt, kun je dit vaak relatief goedkoop kopen. Denk hierbij aan frambozen, perziken of mango. 
Een andere optie is ingevroren fruit. Wel duurder, naar wel jaarrond verkrijgbaar en makkelijk in gebruik. Bij mij in de supermarkt zijn er altijd wel zwarte bessen, mango en aardbeien te koop. De smaak is in mijn beleving iets minder sterk aanwezig in vergelijk met vers fruit. Verder kun je nog op zoek naar fruitpurees, weliswaar duurder maar goed van smaak. 


Voordat het verse fruit aan het bier wordt toegevoegd, kan het nog bewerkt worden om de vergisting en de smaakoverdracht te bevorderen. Verwijder eventuele takjes, blaadjes, grote pitten en andere ongewenste delen. In een aantal gevallen is het goed om de schil te verwijderen, zeker bij fruit waar de schil geen goede smaak heeft of bijsmaken oplevert. Denk hierbij aan citrusvruchten, ananas, mango.

In veel fruitsoorten is pectine aanwezig. Bij het gebruik van deze fruitsoorten zal er een waas ontstaan in het bier en mogelijk tot ongewenste smaken leiden. Pectines kunnen door enzymen (pectinase) worden afgebroken. Hierdoor komt het sap makkelijker uit het fruit. Houd wel rekening met een lange inwerktijd van ~12 uur en een goede verdeling. De verdeling kan je bevorderen door eerst het fruit in de blender fijn te maken.

Door enzymatische bruinkleuring kunnen een aantal fruitsoorten bruin worden wanneer deze worden blootgesteld aan de lucht. Het bekendste voorbeeld hiervan is de appel. Door fruit in te vriezen gaat deze eigenschap niet verloren. Als het fruit ontdooit, zullen de enzymen weer activeren. De beste methode om dit te voorkomen, is door het fruit een korte hittestap te geven of te behandelen met citroen of limoen.

Wanneer je fruit invriest, zal er door de vorming van ijskristallen de cellen stuk gaan. Hierdoor komt het sap makkelijker uit het fruit. Natuurlijk is de vriezer ook een prima plek om het fruit te bewaren totdat het nodig is bij het brouwen. Eventueel kun je bevroren fruit aan het einde van het koken toevoegen, zodat het wort afkoelt en het fruit tegelijk wordt verhit.



Dosering

 

Natuurlijk is de dosering van het fruit persoonlijk. Meer fruit is niet perse lekkerder of beter. De onderstaande tabel heb ik overgenomen uit het boek van de Mad Fermentationist. Veel van de geadviseerde doseringen zijn gebaseerd op de eigen ervaringen van deze brouwer. De doseringen lopen soms vrij veel uit elkaar en hangt af van het doel.

Zoet vs Zuur

 

Let bij het bedenken van de soort bier en het fruit op het aanwezige fruitzuur. Veel fruit heeft in de 'gegeten' vorm vaak een mooie balans tussen zoet en zuur. Maar wanneer je fruit aan bier gaat toevoegen, zullen de suikers in het fruit worden afgebroken in alcohol en koolzuur. Wat overblijft is het zuur. Een goed voorbeeld is frambozen. Deze zijn erg lekker in bier, maar kunnen bij onvoldoende tegenwicht, toch erg zuur overkomen. Natuurlijk hangt de mate waarin het bier zuur smaakt ook af van de dosering van het fruit. 

In onderstaande tabel is een selectie van fruitsoorten weergegeven, met de hoeveelheid suikers per 100 gram en de pH van het fruit. Bron bron 2



Balans in fruitbier


De aanpak voor het toevoegen van fruit kan verschillend zijn. Ten eerste kun je fruit toevoegen aan een goed basisrecept. Het fruit zal dan een goede toevoeging zijn aan het bier. Je kunt hierbij denken aan een witbier met een frambozentoets of een quadrupel met krenten. Het resultaat draait niet perse om het fruit. 
Ten tweede kun je een typisch fruitbier maken. Dit is natuurlijk een beetje een vaag begrip, maar dit is het soort bier waar het fruit de hoofdrol heeft. De geur, smaak en kleur ademen dit fruit. Denk bijvoorbeeld aan een kriek. 
Een andere invalshoek is bijvoorbeeld een mango-aardbeien-lactose IPA, waarbij het fruit slechts een onderdeel van het bier inhoudt. Met het fruit voeg je een smaak toe in een palet van meerdere smaken. In dit geval ook IPA en lactose. 
Alhoewel de drie voorbeelden verschillend zijn, is het handig om na te denken over de eigenschappen van het basisbier. Denk hierbij aan de body, kleur, alcohol en zoetheid. 

Het mondgevoel of body kan worden gestuurd door op hogere temperatuur te maischen, lactose toevoegen of zelfs zoetstof, zoals Stevia. Met een maischtemperatuur van 67°-70°C worden er een voller, minder vergistbaar wort geproduceerd. Lactose geeft een zoetheid,maar heeft ook een wat zuivelachtige smaak. Het gebruik van zoetstoffen is niet iedereens ding, maar kan werken voor zoetekauwen of voor zure bieren te balanceren. De balans richting zoet kan ook worden aangebracht door meer caramout. 
Voor mij van ondergeschikt belang is de kleur van het bier, maar het is toch wel heel mooi om een echt rood of paars bier in te schenken. 
Het alcoholpercentage kun je zelf bepalen, met meer alcohol verschuift ook de balans van het bier en zul je verhoudingsgewijs ook meer fruit kunnen toevoegen. 
Een bijkomend nadeel is dat het toevoegen van fruit een verdunning van het bier tot gevolg heeft. Fruit bestaat grotendeels uit vocht, en relatief weinig suiker. Bij gedroogd fruit is er water uit het fruit verwijderd en zijn de suikers geconcentreerd. De verdunning door het toevoegen van bijvoorbeeld gedroogde cranberry's, dadels of krenten zal logischerwijs dus minder verdunning opleveren.  



Zoals je kunt lezen bestaan er geen regels voor het toevoegen van fruit. Je zult een idee moeten hebben wat je wilt bereiken. Wanneer je nieuw bent met het brouwen met fruit, kun je natuurlijk ook gewoon de dosering gebruiken zoals in de tweede tabel en kijken of je hiermee goed zit. Veel succes met brouwen!  

Geen opmerkingen:

Een reactie posten