Jenever bier | Cornelis

Toen ik laatst op bezoek was bij mijn zus, had zij net de kelder opgeruimd. Het is zo'n ouderwetse kelder die ten eerste echt nog onder de grond en onder het huis is en ten tweede is het een soort koele grot waar voedsel voor een heel weeshuis ligt. Geen wonder dat er wel eens verrassingen naar boven komen. En dan heb ik het niet over een muis of spin, want dat zijn geen verrassingen meer. In dit geval ging het om een fles jenever. Hij was vermoedelijk niet al te oud, het etiket was nog leesbaar, maar er staan nergens leesbare jaartallen meer op.  De vermoedelijke leeftijd is ergens tussen de 5 en 10 jaar. Ik betwijfel trouwens of er iets van een tenminste-houdbaar-tot-datum voor zoiets als jenever bestaat. Het smaakte nog prima zoals jenever altijd smaakt.

De fles is mee naar huis genomen, maar aangezien ik dit spul nooit drink, dacht ik er wel iets mee te kunnen met het brouwen. Sowieso is het weken van houtsnippers of kruiden in smakeloze alcohol altijd wel een leuk experiment. 

Het kruidenrek

Om wat inspiratie op te doen, ben ik zo eens even gaan kijken wat er voor kruiden in jenever en ook gin gaan. Voor jenever kon ik dat niet direct vinden, sowieso jeneverbessen natuurlijk. Voor gin blijkt iedereen een eigen receptuur te hebben en er dus niet perse een soort overeenstemming bestaat tussen deze drankstokers. In een leuk artikel over de kruiden in gin van de bekende merken (Hendriks, Gordons, Beefeater, Tanqueray en Bombay Sapphire) heb ik de genoemde kruiden gerangschikt en kom dan tot onderstaand plaatje. Hierin zijn alleen degene opgenomen die minimaal twee keer zijn genoemd.

 

In gin zitten dus geen jeneverbessen wat mij verbaast, maar ik weet er verder ook vrij weinig van. In alle bovengenoemde merken wordt Angelica root (Engelwortel) en korianderzaad gebruikt en in bijna allemaal zit er citroenschil en orris root (iriswortel). De andere ingrediënten in de tabel spreken voor zich, behalve cubeb berries, wat een soort staartpeper (een soort peperkorrel) is.

Maar wat heb ik nu eigenlijk aan deze informatie? In feite helemaal niets, want de aparte specerijen uit gin ga ik niet aanschaffen. En mijn originele idee was om een soort jeneverbier te brouwen. Bij een klein experiment met diverse kruiden bleek voor mij kaneel, kruidnagel en in mindere mate korianderzaad af te vallen vanwege het sterke, overheersende karakter. Ik heb gekozen voor jeneverbessen, aangevuld met een klein beetje korianderzaad, roze peper en pimentkorrels. Alles in beperkte hoeveelheden, want het laatste wat ik wil, is een potpourribier waar de kruiden uit springen.

 

Is het een Rochefort blond?

De M47 Belgian Abby gist had ik al een tijdje liggen en met Mangrove Jack's gisten heb ik goede ervaringen. Toen ik nader onderzoek deed naar deze gist, bleek dat deze sterke gelijkenissen vertoont met de Rochefortgist. Voordat ik dit wist, had ik al een recept samengesteld en kwam ik vreemd genoeg op bijna hetzelfde recept als mijn Rochefort 6 recept. De bedoeling van dat recept was om een blonde versie van de Rochefort te maken, waarbij de donkere mouten en kandijsuiker vervangen was voor lichtgekleurde versies. 

Voor dit recept wordt er uiteraard pilsmout als basis aangehouden. Er wordt carapils en gerstevlokken gebruikt om het mondgevoel en body te verhogen. Daarna nog wat lichte kandijsuiker om de doordrinkbaarheid te verhogen. 

Voor de hop heb ik gekozen voor de nieuwste ADHA484 hop, met smaken als cedar, hout, bubblegum en kruiden. Aanvullend is Bramling Cross ingezet die citroen, zwarte bes en pruimen combineren.Deze laatste hop is ook gebruikt in de Boten Bram Engelse IPA. Beide hoppen zijn qua smaakl redelijk vergelijkbaar, maar in samenstelling vaak tegengesteld. 

Het recept 

72% efficiëntie
Batchvolume: 15 L
Kooktijd: 60 min


Maischwater: 15.5 L
Spoelwater: 7.22 L
Totaal water: 22.72 L
Kookvolume: 19.67 L
SG voor koken: 1.049


Kenmerken
Begin SG: 1.063
Eind SG: 1.012
IBU (Tinseth): 20
BU/GU: 0.32
Kleur: 7.7 EBC


Maischen
Temperatuur
52 °C — 5 min
65 °C — 60 min
68 °C — 30 min

Mouten (4 kg)
3 kg (70.6%) — Weyermann Pilsner — Graan — 3.3 EBC
500 g (11.8%) — Carapils Malt — Graan — 5.5 EBC
500 g (11.8%) —  Gerstevlokken — Graan — 4.9 EBC
250 g (5.9%) — Kristalsuiker — Suiker — 0 EBC

Hoppen
8 g (12 IBU) — ADHA484 10% — Koken — 45 min
10 g (3 IBU) — ADHA484 5% — Koken — 10 min
10 g (3 IBU) — Bramling Cross 5% — Koken — 10 min
20 g (3 IBU) — ADHA484 10% — Koken — 2 min
20 g (1 IBU) — Bramling Cross 5% — Koken — 2 min

Kruiden/Specerijen

5 stuks— jeneverbessen — Koken — 5 min
1 gram — korianderzaad— Koken — 5 min
1 gram — piment — Koken — 5 min
1 gr— roze peper — Koken — 5 min

Na de hoofdvergisting gaat er een extract van kruiden in, uiteraard geweekt in jenever.

250 ml — jenever — Koken — 0 min
15 stuks— jeneverbessen — Koken — 5 min
2 gram — korianderzaad— Koken — 5 min
0.5 gram — piment — Koken — 0 min
0.5 gr— roze peper — Koken — 0 min

Gist
1 pakje — Mangrove Jack's M47 Belgian Abbey 76%
Vergisten
Hoofdvergisting — 20 °C — 14 dagen

Proefnotitie | Citroenbier

Een citroenbier klinkt tegenwoordig als het zoveelste Radlerachtige bier, maar daar houden we bij brouwerij Het Ferment niet van. Geen zoete, laffe brouwsels hier, maar het echte spul. Ons Citroenbier is gemaakt met echte citroenen, is goed zuur en wordt zeker niet aangezoet. Dit betekent niet dat het streven een ondrinkbaar bier met 110% zuur op het programma stond. Het idee was om een combinatie te maken tussen een zurig bier en citroenen. Misschien heeft u het artikel erover gelezen, de citroenen zijn ingelegd met zout waardoor deze zacht en geurend werden en de bijzondere gist is in staat om melkzuur te produceren. Met de moutstort is gepoogd om meer body te bieden tegen het zurige, waarmee er naar meer balans is gestreefd. 

Bij het inschenken van het bier is er voldoende koolzuur, het schuim komt romig omhoog en blijft ook nog eens mooi staan. Bijzonder omdat zure bieren vaak de neiging hebben tot een slechte schuimstabiliteit. De kleur is koper en het bier is helder. De geur is een mooie combi van zurig en moutigheid. Het is geen uitgesproken geur en het zuur schreeuwt je niet toe.
De eerste slok is zurig, het is een mild zuur. Niet eens zo melkzurig als bijv kettle soured bieren of andere 'sours'. Het is meer citroe
nzuur (Napoleon) of appelzuur, mild en weinig prikkelend in de mond. De Philly Sour gist is hier grotendeels voor verantwoordelijk, terwijl deze volgens de specificaties toch echt alleen melkzuur aanmaakt. Daarna volgt het moutige van de biscuitmout, waarvan er een flink deel van de moutstort is gebruikt (15%). Een kleine maand na het bottelen lagen deze smaken elkaar nog flink in de weg, wat leek op een trekkerige, tabakachtige smaak, totaal niet lekker. Nu vullen deze elkaar mooi aan. In de weinige ervaring die ik heb met zure bieren, blijkt toch iedere keer wel dat deze lang nodig hebben om op hun hoogtepunt te komen. Zeker wel een maand of 4 of 5 vaak. Daarmee denk ik dat dit bier ook zeker beter gaat worden in de komende maanden. 

Als verbeterpunten zou ik een volgende keer meer citroensmaak in het bier willen krijgen. Misschien door de hoeveelheid citroen te verhogen of door het aandeel zuur door de gist te verlagen. Dit laatste kan worden gedaan door de Philly Sour korter zijn/haar werk te laten doen, en daarna de gist te enten. Zeker zou het aandeel biscuitmout lager moeten. De balans zal hierdoor veranderen en de citroen wat meer naar voren brengen. Uiteindelijk wel tevreden met het bier, geduld is een schone zaak.