Blond bier: Hoe doen de commerciëlen het?

In het kader van 'Hoe doen de commerciëlen het?' is hier het artikel over de bierstijl blond. De
meeste brouwerijen hebben wel een blond in het assortiment, maar uit de antwoorden blijkt wel dat er een behoorlijke bandbreedte is in de invulling. 

Zoals gewoonlijk zijn er een aantal brouwerijen aangeschreven met wat vragen. Ondanks dat er veel blondbieren worden gebrouwen, bleek dit lastiger dan verwacht. Veel brouwers hebben geen tijd. Bij Gebrouwen door Vrouwen heeft het kleine team het heel druk met brouwen, Tesselaar was druk met voorraad opbouwen voor Pasen en brouwerij Eleven zou nog terugkomen, maar heeft waarschijnlijk geen tijd meer gehad. 

Bij Klere Boght waren we duidelijk aan het verkeerde adres, zij brouwen hoofdzakelijk donkere en zware bieren. Over de samenstelling van het blondbier Dormiente van brouwerij Bello wil men liever geen informatie delen en Dutch Fox brouwerij wil ook geen brouwersgeheimen prijsgeven. 

Van de andere 16 brouwerijen die aangeschreven zijn, is er helemaal geen antwoord gekomen. 

Het goede nieuws is dat er 5 brouwerijen wel gereageerd hebben. Ontzettend leuk dat we een kijkje in de brouwerij kunnen krijgen. Als tegenprestatie is beloofd om een link naar de websites te plaatsen. Koopt dat bier! 

Brouwerij Piek  - Geeltje

Brouwerij Leeghwater  - Beemster Blond

Brouwerij Maximus  - Pandora Blond

Brouwerij Wentersch  - Wentersch Blond

Roem bier  - Roem Blond (plaatje volgt)

Hieronder de vragen en de antwoorden:

1) Het biertype blond is een brede stijl waar heel veel bieren in passen. Wat is de gedachtengang achter jullie blond? Denk aan eigenschappen zoals bitter, hoppigheid, zoetheid, doordrinkbaarheid etc.

Het Piek Geeltje is bedacht als een allemansvriend. Voor de doordrinkbaarheid is belangrijk voor de stijl. Ook het Wentersch blond is ontwikkeld als een echte allemansvriend. Het is de subtiele combinatie van een gist die kruidigheid geeft en een nobele hop zonder overdreven bitterheid of zoetigheid.

De Beemster Boezem van Leeghwater is een blondbier met eigen visie. Dit bier is wijkt echt af van de Belgische blondbieren. Zo is het alcoholpercentage en de zoetheid laag, maar wel met een gebalanceerde moutsmaak, aangevuld met fruittoetsen vanuit de hoppen in combinatie met een lage bitterheid. 

De Pandora van Maximus leunt meer op een Amerikaanse Pale Ales zoals Sierra Nevada Pale Ale. Destijds in de begintijd, rond 2013, werd het bier gepresenteerd als een Dutch Pale Ale. Later is het omgedoopt tot een Blond omdat dat meer mensen aanspreekt. De brouwer merkt op dat het helaas een blond genoemd moest worden, de naamgeving is voor veel drinkers reden om een bier wel of niet te drinken. 

Het ROEM Blond is geïnspireerd door Belgische blonde bieren, maar zoals met al de bieren wordt de bovengrens opgezocht qua bitterheid, maar nog wel binnen de bandbreedte van de stijl. Het blond bier is bitterder dan bijv. de blonde bieren van de grote jongens. Daarnaast wordt ingezet op balans en doordrinkbaarheid.

 

2) Welke basismout wordt er gebruikt in de brouwerij. Is er een voorkeur voor een bepaalde mouterij?

Mooie lokale, ambachtelijk gemout vloermout (pilsmout) van Vloermouterij Masterveld verdwijnt in de ketels van Wentersch.

De basismout van Roembier is voornamelijk pilsmout en pale ale, waarbij er niet echt een voorkeur is voor een bepaalde mouterij. Het is meer ingegeven door de inkoop: bij HVB is het Dingemans, SBI4Beer is het vaak Holland Malt.

 
Dingemans pilsmout heeft de voorkeur bij Leeghwater. Deze keuze is moeilijk uit te leggen door de brouwer, maar zal door afwijkingen bij andere mouterijen komen. Vaak is er een klein kleur -of smaakverschil bij een andere mouterij. Voor de speciaalmouten is er geen vaste leverancier, deze komen overal vandaan, dat zijn toch de experimentele mouten. Piek heeft geen sterke voorkeur qua leverancier voor de pilsmout. 

Maximus brouwt ook met de pilsmout van Mouterij Dingemans, maar verder gebruikt men ook best wat Viennamout van Simpsons. Dit heeft ook veel te maken met de voorkeursleverancier van alle grondstoffen. Men probeert te voorkomen dat er afzonderlijk 5 bestellingen moeten worden gedaan voor je een bier kunt brouwen.

 

3) In principe kun je een blond maken met pilsmout en suiker, maar vaak worden daar nog andere mouten bij gebruikt. Kun je aangeven of er ook (lichte) caramout of bijv. tarwemout of vlokken worden gebruikt? En kun je iets zeggen over het verwachte effect van deze mouten?

Naast de pilsmout wordt er bij Maximus nog Vienna -en munichmout gebruikt. Dit biedt een moutiger profiel en levert toasty en broodachtige smaken. Iets soortgelijks doet Wentersch met viennamout, aangevuld met tarwemout. 

De Beemster Blond bevat cara 20, tarwe en haver en een beetje Munich. De Cara 20 en Munich om wat meer diepgang te krijgen in de moutsmaak. De reden hiervoor is omdat het bier laag in alcohol is er al niet veel mout wordt gebruikt. De haver en tarwe wordt toegevoegd voor de schuimstabiliteit en de kleur. Het Piekbier is aangevuld met caramout voor een lichte kleuring en versterking van de schuimkraag. 

Het Roemblond wordt met gerstemout gebrouwen, bestaande uit pils, munich -en viennamout. Hierdoor ontstaat er een mooie lichtoranje kleur.

4) Wordt er suiker gebruikt in jullie blond? Met (ongeveer) welke hoeveelheid en met welk doel?

Het is niet gebruikelijk om in een blond suiker te gebruiken en alle brouwers, behalve Roem, bevestigen dat er geen suiker wordt gebruikt. Roem: wij gebruiken kandijsuiker in onze blond bier, ongeveer 10 kilo op 400 liter. Het doel hiervan is om een overschot aan simpele suikers in de wort te hebben, waardoor de gist sneller in de hoofdvergisting komt. Daarnaast draagt het bij aan de doordrinkbaarheid van het bier.

5) De gist is waarschijnlijk een van de belangrijkste smaakmakers in een blond. Gebruiken jullie korrelgist of vloeibare gist? Is er een voorkeur voor een bepaalde gist? Welke?

De bieren van Wentersch worden vergist met een vloeibare gist, die zijn oorsprong heeft bij een Belgische klassieker. De Piek blond wordt gebrouwen met een neutrale gist. De vergisting wordt bewust langzaam gedaan (lagere temperatuur). Hierdoor ontstaan er weinig esters en is het bier clean van smaak. 

De vergisting bij Roem wordt structureel gedaan met korrelgist, omdat er geen mogelijkheid is om zelf gist op te kweken. Vloeibare gist gebruikt men zelden, maar een enkele keer worden er smackpacks van Wyeast gebruikt voor bijvoorbeeld een Belgische tripel met La Chouffe gist van een van onze huurbrouwers. BRY-97 van Lallemand is de gist in de ROEM Blond, omdat deze neutraal vergist, aangezien zij zelf geen fan zijn van esters in een blond bier.

Maximus gebruikt korrelgist, de US-05. Dit is een mooie, neutrale gist. Kort hiervoor werd er nog vergist met Nottingham, ook een neutrale gist. Toch levert dit een hele andere presentatie van de mout en hop op. Met Nottingham zat er altijd een bepaalde twang, of nasmaak in die de doordrinkbaarheid in de weg zat.  

Ook Leeghwater werkt voornamelijk met korrelgisten. Dit wegens de stabiliteit, maar ook vanuit praktische overwegingen. Er is heel veel vloeibare gist nodig bij een brouwsel van bijv. 80 hl. En korrelgist is makkelijk te bewaren en vanuit de vriezer snel in te zetten.

6) Een blond kenmerkt zich normaalgesproken niet door een uitgesproken aanwezigheid van hop of bitterheid. Welke hopsoorten worden er gebruikt? En op welke bitterheid wordt er (ongeveer) op gemikt?

Bij Piek wordt de hop als fruitig en bloemig omschreven.  Daarbij wordt het water/ brouwzoutprofiel gestuurd richting een neutrale, weinig moutige smaak.

In de blonde van Wentersch wordt o.a. Styrian Goldings gebruikt, waarbij een bitterheid van 16 IBU wordt aangehouden. Voor het ROEM Blond is de bitterhop Northern Brewer en de aromahop Hallertau Mittelfrüh en heeft een bitterheid van 19 IBU. 

Zoals gezegd is de blonde van Maximus meer een APA, vooral door de gebruikte hop. Hiervoor wordt Magnum gebruikt voor bittering, Cascade en Idaho7 in de whirlpool en Simcoe en Mosaic in de dryhop. Totale bitterheid is maximaal 25 IBU.

In de Leeghwater blond wordt Saaz, Magnum, Hull Melon en Citra gebruikt. In totaal wordt er gemikt op 3 EBU. Hiervoor wordt heel weinig Magnum gedoseerd voor de bitterheid in combinatie met Saaz. De Saazhop geeft een wat subtielere bitterheid om een afgeronde bitterheid te creëren. De Citra en Hull Melon zijn echt smaakmakers en aroma(late) hoppen.

7) In een blond mogen er kruiden worden gebruikt. Wordt dit bij jullie ook gedaan?

In de meeste blondbieren worden geen kruiden verwerkt. Alleen in het Roem blond gaat een lichte dosis korianderzaad voor een frisse citrus toon in het bier.  De brouwer voegt er aan toe dat er geen sinaasappelschillen wordt toegevoegd, zoals je soms ziet in andere blonde bieren.

8) Welk blond heb je wellicht als voorbeeld gebruikt voor jullie eigen blond? Wat is voor jullie een goede (commercieel verkrijgbare) blond, anders dan die van jezelf?

Voor Piek gaat er niets boven het eigen Piek Geeltje. Volgens eigen zeggen in al z'n eenvoud op ongekende hoogte.

Het startpunt voor Leeghwater was een recept van Sjaak van der Lee geweest van brouwerij de Lepelaer. Het eigen bier is binnen een hobbybrouwsetting verbetert en men heeft veel aangepast en geschaafd om het perfect te krijgen. Dat receptuur is uiteindelijk zoveel aangepast dat het uiteindelijk de Beemster Boezem is geworden.

De brouwer van Maximus vindt over het algemeen ‘Blond’ een gekke typering. Van alles wordt verkocht als ‘Blond’. Mijns inziens om zoveel mogelijk mensen aan te spreken of zo min mogelijk mensen af te schrikken. Is het Belgisch Blond, of niet? Dat maakt bijvoorbeeld al ontzettend veel uit, maar wordt niet als zodanig gecommuniceerd. Het liefst een bier heeft hij een bier zoals De La Senne’s Zinnebir in zijn glas hebben als er een blond wordt besteld.  

Wentersch heeft geen commercieel voorbeeld gehad. Een mooi blond is volgens de brouwer de Chimay Gold. 

De Roem-brouwer is fan van Affligem Blond. Er is geen inspiratie of voorbeeld gehaald uit een commercieel verkrijgbare blonde. Het doel was juist een blond maken die anders is, met een eigen twist, en vooral inzetten op doordrinkbaarheid.

Taras Boulba kloon? | De la Senne

Brouwerij de la Senne in België brouwt bijzondere bieren. Bieren die ze zelf graag drinken. Dat betekent bittere bieren, saisons (met of zonder Brett), blondes en een enkele donkere. De bieren zijn nooit zwaar in alcohol. Wellicht is een van de brouwers wel bekend, Yvan de Baets. Hij is de medeschrijver van het boekje 'Farmhouse Ales' en daar is nogal wat om te doen. De bronnen worden helaas niet helemaal goed weergegeven.  Wat mij betreft een storm in een glas water, het verhaal is wat aangedikt cq. geromantiseerd. Laten we het hebben over de beste man zijn brouwcapaciteiten. Hij brouwt zijn eigen bier en dat doet hij verdomd goed. Dit artikel gaat over een van de vlagschepen van de la Senne, het bier Taras Boulba. 

Zoals zij het zelf op de website zeggen: Taras Boulba is een dorstlesser, licht en verfrissend, maar met een stevig karakter. Blond en licht wazig, ontwikkelt hij geuren van edel hop in dry hopping, die hem kruidige, bloemige en lichte citrusnoten geven. Het heeft een krachtige bitterheid en een droge finale. Het profiel wordt aangevuld door moutige tonen van verse granen, evenals door fruitige/kruidige fermentatiesmaken.

Over de ingredienten wordt nergens gesproken en afgezien van een enkel interview wordt er geen informatie gegeven. Hebben we dan helemaal niets? Jazeker, er is veel geschreven/ geouwehoerd over dit bier. De kunst is alleen om het gissen te scheiden van de feiten. 

Op Wikipedia, een site die vaak het dichtst bij de waarheid komt, staat dat het een gerstebier is, Saaz de hop en een bitterheid van 45 IBU heeft. Laten we het per onderdeel bekijken. 

Mout

De forummers van homebrewtalk zijn behoorlijk enthousiast over dit bier en hebben heel veel gezegd over de Taras Boulba. Over de moutsamenstelling praat men elkaar regelmatig na, consensus is pilsmout en een handje munich -en tarwemout. Op de website van Candisyrup schrijft men pilsmout, carapils en lichte kandijsiroop voor. Dit neem ik met een korrel zout, aangezien de brouwer heeft aangegeven in de lichte bieren geen suiker te gebruiken. 

Hop

Op het homebrewforum was men overtuigd van het gebruik van Challenger en Saaz, maar in een interview geeft de brouwer aan dat Tettnanger en Saaz grotendeels worden gebruikt, met soms als 'aanvulling' Savinjski Golding en Hallertau Hersbrucker.

De Taras Boulba is een bitter bier, dat wordt door de brouwer vaak aangegeven. Op mij komt het bier niet zo bitter en strak over als bijvoorbeeld een XX-bitter. Op de wikipediasite staat 45 IBU en op Untappd 33 IBU. 

Kruiden

Le brasseur extremiste schrijft dat er geen kruiden worden gebruikt. In het interview wordt ditzelfde door de brouwer bevestigd. 

Suikers 

Ene Ed heeft inside informatie tijdens een rondleiding opgeschreven op zijn blog. Deze informatie is dus niet perse voor de Taras Boulba. Alleen voor bieren met meer dan 6,5% wordt er 10 tot 15% kristalsuiker toegevoegd. Dit verhoogt het alcoholpercentage en verbetert de drinkbaarheid. Vloeibare invertsuiker wordt gebruikt voor de nagisting op fles en fust. 

Water

De hardheid van het water in Brussel (Molenbeek-Saint-Jean) is volgens de waterleverancier: 130ppm Ca, 350ppm HCO3, 70ppm SO4, 35ppm Cl. Het is een typisch hard waterprofiel dat goed past bij een Belgisch Blond of Engelse IPA. 

Gist

Belgische bieren draaien bijna allemaal om het unieke gistkarakter. Er wordt in smaaknotities gesproken over limoen, banaan, kruidnagel, peper. Men is het het erover eens dat deze esters niet overheersen en passen bij het alcoholpercentage. De enige informatie die ooit eens is gemeld door de brouwer is dat de gist afkomstig is van een prominente Belgische brouwerij. Met zo weinig informatie is niet veel te beginnen. De beste gok is misschien nog wel de korrelgist BE-256. Deze werd gebruikt bij de Ranke, een Belgische brouwerij waar Yvan ook ooit gebrouwen heeft. Anderen denken aan T-58, K97, S33 of Kolsch, we zullen er niet achter komen. Ik vermoed dat we het niet moeten zoeken in korrelgisten, waarom zou er anders worden gesproken over de gist van een andere brouwerij? 

Het proces

Ook op Ed's Beer Site is er info over de maischtemperaturen. Deze zijn in het algemeen 45-62-72-78°C, maar de tijden kunnen variëren per bier. 

Het wort gaat de tank in op een temperatuur van 21-22 °C. De temperatuur van de minder sterke bieren mag stijgen naar 26°C om zodoende de estervorming te stimuleren. De sterkere bieren worden iets lager vergist, tot max 24 °C, dit beperkt de vorming van hogere alcoholen.  

Taras Boulba en ook de andere bieren van de la Senne hebben een beperkt esterprofiel,  Tijdens de vergisting worden de esters gevormd. Bij de brouwerij wordt het bier vergist in brede, lage tanks waardoor het minder druk op de gist ontstaat en de hoeveelheid esters beperkt blijft. Volgens de brouwer worden hierdoor ook minder aminozuren verbruikt tijdens de vergisting waardoor het mondgevoel beter is. De tanks worden slechts tot de helft van de hoogte gevuld, vanwege de sterke schuimvorming tijdens de vergisting. 

Het recept

Op basis van alle bovenstaande informatie is er een recept gemaakt. Er zijn best veel blinde vlekken over de mout, hop en gist, dus echt een goede kloon zal het niet worden. Er is gekozen voor een medium bitterheid, 33 IBU voor een bier van 4,5% is al best stevig. De verdeling van de hoppen is op gevoel gedaan. Een hopstand is niet ondenkbaar. Voor de gist is de BE-256 gekozen en zal op niet te hoge temperatuur worden vergist. Wellicht dat de spunding valve weer eens uit het stof gaat komen. 

72% efficiëntie
Batchvolume: 12 L
Kooktijd: 60 min
Maischwater: 10.4 L
Spoelwater: 7.69 L
Totaal water: 18.09 L
Kookvolume: 16.54 L
SG voor koken: 1.036

Kenmerken
Begin SG: 1.044
Eind SG: 1.010
IBU (Tinseth): 33
BU/GU: 0.76
Kleur: 6.9 EBC

Maischen
Temperatuur — 45 °C — 5 min
Temperatuur — 67 °C — 30 min
Temperatuur — 72 °C — 30 min
Temperatuur — 78 °C — 5 min

Mouten (2.3 kg)
2 kg (87%) — Weyermann Pilsner — Graan — 3.3 EBC
200 g (8.7%) — Weyermann Munich II — Graan — 23 EBC
100 g (4.4%) — Weyermann Wheat Malt, Pale — Graan — 3.9 EBC

Hop (85 g)
10 g (11 IBU) — Tettnang 4.5% — First wort
15 g (15 IBU) — Tettnang 4.5% — Koken — 60 min
15 g (3 IBU) — Saaz 3.75% — Koken — 5 min
15 g (3 IBU) — Tettnang 4.5% — Koken — 5 min
15 g (1 IBU) — Saaz 3.75% — Aroma — 5 min hopstand
15 g (1 IBU) — Tettnang 4.5% — Aroma — 5 min hopstand
Hopstand op 80 °C

Gist
1 pakje — Fermentis BE-256 Safebrew Abbey Ale 82%

begin op 21°C, stijgen tot 26°C

(nog narekenen:)

2 gram bakingsoda NaHCO3

2 gram CaCl

2 gram CaSO4

Krampus | Hazy IPA

In Amerika is de ontwikkeling van de Hazy IPA nog niet klaar. Het proces wordt aan alle kanten bijgeschaafd om nog meer hopexpressie te krijgen. Ook stuurt men tegenwoordig op een nog lichtere kleur door lichtere moutsoorten en streeft men naar een verdere uitvergisting in vergelijking met de begindagen van de stijl. Daarnaast worden er nog altijd veel gespecialiseerde hopproducten (zoals cryo en lupulinepoeders) ontwikkelt die op verschillende momenten in het brouwproces kunnen worden toegepast om zodoende het hopkarakter nog verder te maximaliseren. En dan zijn er nog allerlei giststammen en nieuwe hopsoorten in ontwikkeling. Inmiddels lijkt het geneuzel op de vierkante millimeter te worden, het gaat om de laatste 1% verbetering. 

De aanleiding

In het magazine Beer&Brewing staat deze maand een interview met CLAG Brewing, Ohio. Zij focussen vooral op de versheid van de hoppen. Door dicht bij de bron te zitten, kunnen ze de meest verse hoppen inkopen. Zij gebruiken daarnaast ook wel Cryohoppen, Lupomax en Dynaboost, maar combineren dit altijd met 'gewone' hoppen, vanwege de balans tussen hopolie en groenmateriaal. Het toevoegen van een hop aan het begin van het koken levert in hun beleving een betere stabiliteit op van het bier. Een kleine toevoeging aan het einde van het koken zorgt voor een mooi aroma. De hoeveelheid hop in de hopstand en het drooghoppen zijn vrij hoog, maar in vergelijking met andere, zwaardere IPA's nog steeds niet extreem.  Het recept hieronder is een aanpassing van het recept dat zij hebben opgegeven voor hun (session) NEIPA 'Name Change' die zij brouwen met hoofdzakelijk Citra en Motueka. Omdat ik alleen verse, dichte verpakking van Idaho7 en Huell Melon heb, wil ik die hoppen gebruiken. 

De moutstort is zeer belangrijk, waarbij vooral de haver(mout) een centrale rol inneemt. Door het hogere vetpercentage en de beta-glucanen zorgt dit graan voor een volmondiger en voller bier. Volgens de brouwer hoef je je niet al te druk te maken over het type gist, gewoon een Engelse gist, London Ale III of iets soortgelijks.   

Het recept 

68% efficiëntie
Batchvolume: 12 L
Kooktijd: 60 min
Maischwater: 14.39 L
Spoelwater: 3.49 L
Totaal water: 17.88 L
Kookvolume: 15 L
SG voor koken: 1.055

Kenmerken
Begin SG: 1.061
Eind SG: 1.017
IBU (Tinseth): 32
BU/GU: 0.53
Kleur: 8.1 EBC

Maischen
Temperatuur — 66 °C — 60 min


Mouten (3.63 kg)
2.3 kg (63.4%) — Pilsmout — 3.5 EBC
400 g (11%) — Havermout — 5 EBC
400 g (11%) — Tarwemout — 3.5 EBC
400 g (11%) — Havervlokken — 2.8 EBC
130 g (3.6%) — Zuurmout — 3 EBC

Hop (223 g)
7 g (18 IBU) — Columbus (Tomahawk) 14% — Koken — 60 min
8 g (3 IBU) — Amarillo 9.2% — Koken — 5 min
8 g (4 IBU) — Mosaic 12% — Koken — 5 min
40 g (2 IBU) — Huell Melon 7.5% — Aroma — 5 min hopstand 80 °C
40 g (4 IBU) — Idaho7 13.4% — Aroma — 5 min hopstand 80 °C
60 g — Huell Melon 7.5% — Koudhop — 5 dagen
60 g — Idaho7 13.4% — Koudhop — 5 dagen

Waterbehandeling
4 gram magnesiumsulfaat

2,5 gram calciumchloride

1 gram bakpoeder NaHCO3

3ml melkzuur 80%

6ml melkzuur 80% (spoelwater)

Gist
1 pakje — WLP077 Tropical Ale London 75-82%
Hoofdvergisting — 18 °C

Cold crash 8°C - drooghop

Voedingswaarde van alcoholvrij bier

Als je besluit dat je even minder of helemaal geen alcohol wilt drinken, kan een alcoholarm -of vrij bier een goede optie zijn. Wanneer je het etiket van de meeste bieren bekijkt, valt het misschien niet zo snel op dat zo'n bier toch best wel wat calorieën kan bevatten. Voor dit artikel zijn een groot aantal etiketten bestudeerd en daaruit blijkt dat er grote verschillen tussen de bieren zijn. 

Laten we eerst eens kijken naar wat een gewoon bier bevat. Pils bevat per 100 ml 45 kcal en bier met meer dan 7% heeft toch al 64 kcal per 100 ml. 1 gram alcohol bevat 7 kcal, waardoor een standaard alcoholische consumptie met bijv. 10 gram alcohol al snel naar 70 kcal gaat. Onderstaande tabel bevat de gemiddelde waarden voor helemaal alcoholvrij bier en bier met weinig alcohol. Daar zie je dat het aantal kcal gemiddeld flink lager is dan 'gewoon' bier. 

Categorie 1,2)                    kCal         Alcohol/gram     Koolhydraten/gram
Bier (>7%)                             64                 6,3                           4,3

Pils                                        45                 4,3                             3
Radler                                   36                 2,0                           6,2

Bier alcoholvrij (<0,1%)         26                 0                              6,1
Bier alcoholarm (0,1-1,2%)   22                 0,4                           4,5

   In een analyse van een aantal alcoholvrije -en arme bieren valt het op dat er best grote verschillen binnen de stijlen zijn. In de onderstaande grafiek is per bierstijl de range, gemiddelde en uitschieters aangegeven.

Pils

    Met de bierstijl pils is het alcoholvrije segment jaren geleden begonnen. Buckler werd wereldwijd geïntroduceerd in de zomer van 1988 en we weten allemaal hoe dat afgelopen is. Wanneer je kijkt naar de grafiek hieronder, valt het op dat alcoholvrij pils gemiddeld het minst aantal calorieën bevat. De losse punt bovenaan, met 39 kcal, is de Hertog Jan 0,0 zoals deze tot juli 2021 werd gebrouwen. Daarna is het bier veranderd en heeft nog slechts 25 kcal. En wat mij betreft een van de minst lekkere binnen de pilsen. 

Blond
De bieren die als blond wordt verkocht, vertonen een veel bredere range aan calorieën. Ook hier zijn er wat uitschieters. De hoogste, met 58 kcal is de Bird non-Alk 0,3%. Dat betekent dat dit bier ongeveer net zo veel calorieën heeft als een bier met 7% alcohol. De Leffe 0,0 en de SportZot 0,4% met respectievelijk 40 en 38 kcal zijn weliswaar lager, maar toch vergelijkbaar met een gewoon pils. Veel van de blondbieren bevatten toch nog alcohol. Vooral de kleinere brouwers. De Palm, Leffe en Affligem hebben wel een 0,0%. 

Radler
De normale Radler heeft doorgaans best wat calorieën, omdat er bier met frisdrank wordt gemengd. Deze laag-alcoholische varianten, met ongeveer 2 procent alcohol, hebben minder alcohol dan een pils maar zitten ergens tussen een gewoon en een alcoholvrij pils. Opvallend is dan ook dat de alcoholvrije Radler een gemiddelde heeft die op hetzelfde niveau ligt als de Radler 2.0 (Grolsch). Uiteraard zijn er bieren met meer of minder calorieën maar het gemiddeld aantal calorieën ligt rond 35 kcal. 

IPA

Met een gemiddelde van 23 kcal is dit best een verantwoorde keuze. Bij een alcoholvrije IPA denk je al gauw aan de VandeStreek Playground. Deze is al wat calorierijker met 32 kcal en is daarmee samen met de Riegele IPA Liberis (34 kcal) een van de 'zoetste' bieren in de stijl. De absolute uitschieter de andere kant op is de Brewdog Nanny State met slechts 6 kcal. 

    Wat nog meer opvalt bij deze stijl, is dat ze bijna allemaal alcohol bevatten, tussen 0,2 en 0,5%. De mogelijke verklaring hiervoor is dat ze over het algemeen door kleinere brouwers worden gebrouwen. Hier bestaat niet de mogelijkheid om dure apparatuur aan te schaffen om de alcohol helemaal te verwijderen. 
 

    Dubbel

    In deze bierstijl zijn maar weinig voorbeelden te vinden. De Leffe Bruin en Budels Malty Dark  zijn de enigen in de lijst. De Leffe heeft, zoals verwacht ook de meeste calorieën, 41 kcal. 

   Fruitbier

   Ook in de fruitbieren zijn er nog niet veel bieren. De twee Bavaria (Rosé en ginger lime) zijn zoet met meer dan 30 kcal. De Liefmans Fruitesse zit daar redelijk onder met 22 kcal. 

   Weizen

   De Weizen is prima zonder alcohol te maken, getuige het aantal goede bieren van de grote Weizenbrouwers uit Duitsland. Fransiskaner en Paulaner maken een bier met 0,0% en vreemd genoeg bevatten Erdinger en Weihenstephaner 0,5% alcohol, ondanks dat ze aangeprezen worden als AlcoholFrei. Van de Nederlandse brouwers hebben we de Grolsch, Brand en Leckere, waarvan de Grolsch de meest zoete is met 30 kcal. 

    Witbier

   Wat geldt voor de Weizen, geldt waarschijnlijk ook voor het witbier. De tarwe in dit bier zorgt voor een fris, volle en kruidige smaak, wat prima aansluit bij het frisdrankachtige van een alcoholvrij witbier. Witbier is waarschijnlijk wel het beste canvas om een alcoholvrij bier op te schilderen. Lowlander brouwt uiteraard weer een hele eigen versie met allerlei geheime kruiden, wat het een buitencategorie drankje maakt. Ook de Vrijwit van 't IJ is favoriet. Binnen de categorie is er in energiewaarde weinig variatie, met een gemiddelde van 25 kcal is het (bijna) 1 pot nat. Alleen de Affligem Wit gooit er nog een suikerklontje in (31 kcal).    

   

    Stout

    Het klinkt als heiligschennis, maar Guinness heeft een alcoholvrije stout gemaakt. 17 kcal en   dus relatief gezien weinig calorieën. 

 

Conclusie

Wanneer je wilt minderen met de consumptie van alcohol is het een goed idee om zo nu en dan eens een alcoholvrij -of arm bier te drinken. De smaak van dit type bieren wordt steeds wat beter. Over het algemeen hebben deze bieren minder calorieën, maar de verschillen tussen de bieren is soms groot. Dan nuttig je wel minder alcohol, maar dan is het niet perse een lightvariant. De beste tip die je kunt krijgen: lees het etiket! 

Bronnen

1) Over voedingswaarde van alcoholvrij bier - Bierschrijver
2) Gezondgids 3 juni 2024 alcoholarm bier en alcoholvrij bier
3) Voedingswaarde van bier, alcoholvrij
4 4) Calorieën in alcoholvrij bier en radlers | biernet.nl

Hieronder de data: krijg dit helaas niet scherper. Ik ontvang graag tips!

 

Proefnotitie | KopRuimte

Bij de ontwikkeling van mijn eerste alcoholarm bier, was ik vastbesloten om eerst goed onderzoek te doen en daarna pas tot actie over te gaan. In mijn eerdere artikelen over de achtergronden van alcoholvrij brouwen heb ik een poging gedaan om de beschikbare informatie te stroomlijnen. De uitkomst was duidelijk: het moest koud maischen worden met een speciale gist. Mijn eerste poging zou direct een schot in de roos zijn. Dat het allemaal niet zo eenvoudig is, bleek al vrij snel toen tijdens het maischen een zwarte koek op de bodem werd gevormd en er een verkoolde lucht uit de pan omhoog kwam. Laten we proeven, wellicht kunnen we er van leren! 

Het bier heeft een mooie oranje- gelige kleur met een redelijk dikke, witte schuimkraag. Het bier is helder en er is voldoende koolzuur aanwezig vanwege het koud afvullen met een Beergun. 

In de geur is een aangebrand aroma aanwezig die het licht moutige van het bier wat wegdrukt. Van de hop is weinig te ruiken. 

De smaak is minder aangebrand dan de geur en hier is een licht moutige smaak en een 'bierig' gistkarakter te proeven. De invloed van de gist is minimaal en niet fruitig of zelfs Belgisch. De hop was de Huel Melon en deze geeft een (heel) licht fruitig hoparoma. Het bier is zeer dun en waterig. Het lijkt niet op andere commercieel verkrijgbare alcoholarme bieren. Het mist de zoete component en is niet vol genoeg. 

Dit bier is, afgezien van het aangebrande, niet voldoende gelukt om meteen met deze methode verder te gaan. Achteraf gezien heb ik wellicht wat last gehad van wat tunnelvisie, waar het koud maischen als mooiste methode de voorkeur had. In mijn perceptie was het heet maischen met optioneel een gewone of maltose-deficiente gist inmiddels een verouderde aanpak. In dit artikel ga ik uitzoeken of dat ook het geval is. 

Alcoholvrij bier | NulBeleid

Het concept van alcoholarm bier brouwen fascineert mij. De vraag is of je het dan nogbrouwen kunt noemen. In feite is het toch vaak een slap theetje dat zich in een andere dimensie bevindt dan een goede zware jongen. Mijn eerste alcoholarm bier is niet erg goed gelukt en lijkt alle eigenschappen van een slap en waterig hopwatertje te hebben (zie de proefnotitie). Dit eerste bier is door middel van koud maischen gebrouwen. Uit andere bronnen, zoals Brewfather, de sites van de gistleveranciers lijkt dat heet maischen met vrij weinig mout toch eerder de norm is. Voor het volgende brouwsel is dit dan het idee. Dit wort kan daarna worden vergist met een 'gewone' biergist of met een stam die geen maltose kan omzetten. 

Het recept

Om het allemaal niet te ingewikkeld te maken en om te kunnen vergelijken zal de moutsamenstelling gelijk worden gehouden aan het eerste recept, maar dan met minder mout. Er wordt gemikt op een dichtheid van 1017. Verder zal de hop en gist hetzelfde zijn. 

De maisch en wort zullen worden aangezuurd met melkzuur. 

0.4% / 4.3 °P

72% efficiëntie

Batchvolume: 12 L

Kooktijd: 0 min

Maischwater: 6.44 L

Spoelwater: 7.5 L

Totaal water: 13.94 L

Kookvolume: 13.54 L

SG voor koken: 1.017

Kenmerken

Begin SG: 1.017

Eind SG: 1.014

IBU (Tinseth): 8

BU/GU: 0.44

Kleur: 4.7 EBC

Maischen

Temperatuur — 82 °C — 30 min

Mouten (980 g)

800 g (81.6%) — Weyermann Pilsner Malt — 3.7 EBC

100 g (10.2%) — Munich Malt—  18.7 EBC

60 g (6.1%) — Caramel/Crystal Malt —  20 EBC

20 g (2%) — Weyermann Acidulated —  3.5 EBC

Hop (35 g)

10 g (2 IBU) — 7.2% — Maischen — 0 min

25 g (5 IBU) — Huell Melon 7.2% — Aroma — 15 min hopstand

Hopstand op 80 °C

Gist

1 pakje — Fermentis LA-01 15%

Vergisten

Hoofdvergisting — 20 °C — 14 dagen

Carbonisatie: 2.4 CO2-vol

Alcoholvrij bier | KopRuimte

In het kader van 'je moet ergens beginnen', ga ik een alcoholvrij bier brouwen. In eerdere artikelen is uitgezocht hoe het brouwproces kan zijn. Hierin wordt het koud maischen beschreven en de vergisting met een speciale (non-conventionele) gist die geen maltose kan afbreken. De enige ontbrekende informatie ligt vooral in de moutstort. In de artikelen van gistleveranciers, zoals Fermentis en Escarpment Labs staat vrij mondjesmaat informatie over welke en de hoeveelheid mout.  

Ter inspiratie heb ik gezocht in de database van Brewfather op alcoholvrije bieren. De recepten hebben allemaal eenzelfde opbouw:  

• Er werd heel warm gemaischd, boven 80°C, 
• Er wordt weinig mout gebruikt, begindichtheden variëren tussen 1009 en 1020. 
• Gist is vaak Windsor, of een andere 'gewone' biergist. 
• Bierstijl is vaak IPA/ NEIPA

Opvallend zijn de verschillen met het koudmaischproces waarbij een hoeveelheid mout wordt gebruikt voor een (theoretisch) 5% bier en waar de maltose-negatieve giststam wordt gebruikt. Wat mij betreft zijn dit zeer afwijkende zaken ten opzichte van het bovenstaand rijtje. 

Maar wellicht kan ik nog wel wat ideeën opdoen bij de moutsamenstelling. Er wordt vaak een basismout gebruikt en een lichte caramout. Afhankelijk van de bierstijl worden er kleine hoeveelheden tarwe of roggemout gebruikt, soms wat zuurmout. 

Laat ik het simpel houden. In het onderstaande recept wordt een versimpelde versie van de Doorsnee Blond gebruikt. Gewoon een simpel recept. 

Het conceptplan

Ter voorbereiding wordt er een pH-correctie uitgevoerd met melkzuur voor het maischwater en het wort tot <4,7.

De mout wordt koud gemaischd voor minimaal 2 uur. 

De mouten zijn berekend op 10 liter met een berekende dichtheid van ongeveer 1055. 

2,25 kg Pilsmout

0,25 kg Münchener mout

0,15 kg Cara 20–30 EBC

0,05 kg zuurmout

Na het koud maischen, wordt de temperatuur verhoogd > 80 graden.

Doorverwarmen tot ongeveer koken. In de hopstand hop doseren bij 80 graden. 
20 gr 10 minuten Huell Melon 20-25 IBU
10 gr 2 minuten Huell Melon - 5 IBU

Vergisten bij 18 graden met LA-01

De realiteit

Na het opschrijven van het recept, ben ik meteen gaan brouwen. De koude maisch is uitgevoerd bij 16 graden met het recept hierboven. Tijdens de 3 uur maisch is de vloeistof rondgepompt en verkleurde hierbij naar een troebel bruinige vloeistof. Voordat de mout erbij ging, is er 5ml melkzuur toegevoegd. De pH was toen 4.9. Na de mout toevoeging en gedurende het proces steeg de pH langzaam en is er aan de maisch nog 2 ml melkzuur toegevoegd. 

 Na het koud maischen is er in de Brewmonk   opgewarmd van 17°C naar ~70°C.   Ondervoortdurend rondpompen en handmatig   roeren is er geprobeerd om de neerslag van eiwit en zetmeel niet aan te laten branden. Dat was jammer genoeg wel vrij snel gebeurd, uit het wort steeg een aangebrande geur op. Balen! Wat nog erger was, was dat door het aangebakken element, het apparaat regelmatig uitsprong. Na een minuut of 10 is de vloeistof afgeheveld en is er met heftige middelen de zwarte koek weggehaald. Dit wil je niet meemaken tijdens een brouwsel. Met goede moed daarna weer verder en zonder  problemen of apparatuurfalen. 

  Het wort is kort op 100°C gebracht, waarbij 20   gram Huell Melon is toegevoegd. Toen is de   koelspiraal ingehangen en direct gaan koelen. Bij 80°C is een tweede hoptoevoeging van 10 gram van dezelfde hop gedaan. 
Het koelen nam wat tijd in beslag, gelukkig was het kraanwater goed koud. De begindichtheid was 1020, wel iets te hoog voor een alcoholarm bier. Er is niet verder verdunt, omdat het wort al redelijk dun smaakte. De gist is geënt bij 18°C. 

Na 1 dag is er een kleine schuimkraag op het wort/bier aanwezig. Na 1 week is het bier geheveld op een fust. De dichtheid was gedaald tot 1009. Na een week op fust is het bier gebotteld en gepasteuriseerd. Volgens de verpakking van de gist dient er tussen 40 en 60 PU (Pasteurization Units) te worden behandeld. Een handige website vindt je hier. Ergens tussen 5 en 6 minuten op 67 graden zou voldoende moeten zijn. Belangrijk hierbij is dat de kerntemperatuur van het bier ook die temperatuur haalt. Hiervoor is er in een grote pan water opgewarmd tot 70 graden. Hier is ook een controlefles meegenomen met een thermometer er in. Het puntje zweefde in het midden van de vloeistof, deze moet niet op de bodem rusten. 

Ondanks het moment van aankoeken is er toch doorgegaan met dit bier. Misschien is het niet te drinken, maar dan is het toch goed om ergens te beginnen. 

De proefnotitie is HIER te lezen.

Proefnotitie: NaPapagaaibier | Arabierkloon

De Olympische Spelen zijn weer afgelopen en het is prachtig om al die sporters te zien die jarenlang hebben getraind en gedroomd van het meedoen aan de Spelen. En iedereen droomt van een plaats op het erepodium. Zo keek ik naar de skiafdaling van de dames. Blijkbaar mogen ze niet alvast het parcours verkennen en is dus elk bochtje en elke heuvel nieuw. Dat maakt het extra spannend, want een raar bochtje of verkeerde landing na een sprong, kan het verschil maken. Zo ook hier, waar het verschil tussen de nummer 1 en 10 slechts 3 seconden was. 

De analogie met dit bier is snel te maken. We hebben geprobeerd om zonder ervaring een recept voor de Arabier van de Dolle brouwers te maken. De informatie die we hebben gevonden, was niet zo duidelijk en liet nog veel aan de fantasie over. Onze guesstimation was natuurlijk wel ergens op gebaseerd, maar de basis zoals moutsamenstelling en hoptoevoegingen waren een groot vraagteken. 

Het uiterlijk van het bier is spot on: een oranje heldere kleur met een stevige witte schuimkraag. De geur doet erg denken aan het origineel. Een stevig fruitig gistkarakter met de typische velpongeur. Een beetje scherp zoals de echte. De hoppigheid is minder uitgesproken. De eerste slok is vrij bitter. Volgens de geraadpleegde bronnen heeft de Arabier een bitterheid van ongeveer 50 IBU. Omdat we dat toch wat hoog vonden, is dit al naar 35 IBU verlaagd. Desondanks lijkt dit nog wat te hoog. De body van het bier is gelijkend, doordrinkbaar, maar toch ook vol. Het gistkarakter is goed aanwezig, maar lijkt minder fruitig dan in het origineel. Dit heeft waarschijnlijk met de vergistingstemperatuur te maken, deze is bij de kloon niet hoger dan 24°C geweest, terwijl deze bij de Arabier wel tot 28°C kan oplopen. 

Het geheim van dit bier is het opkweken van de originele gist en hierin kunnen nog stappen worden genomen. Voor de vergisting is er vrij weinig gist opgekweekt, meer gist genereert meer warmte en zorgt ook voor een betere vergisting. Een verbeterpunt is nog zeker de hoptoevoegingen. Het bier lijkt in verhouding meer bitter, de hop zou meer richting einde kook moeten verschuiven. En zo is de relatie met de Olympiers weer te maken. Het bier is goed in de buurt gekomen, maar mist net die 3 seconden. Geen winnaar, maar soms is meedoen is belangrijker dan winnen. 

Doorsnee Blond | Artificial Intelligence Bier

Voor een ander artikel ben ik bezig om brouwers te vragen over de details van hun blond bier. Hierbij heb ik inmiddels het commentaar van twee brouwers gekregen dat er wel erg veel detail wordt gevraagd en dat dit mogelijk te veel inzicht geeft in hun brouwrecept. Uiteraard is dat een geheim recept dat ergens in een kluis wordt bewaard. 

Maar doet men niet allemaal veel te moeilijk over recepten? Een goed recept is nog zeker geen garantie op een goed bier, we hebben immers ook te maken met de ambachtelijkheid van de brouwer. En dan nog: een recept is met een beetje zoeken zo te vinden. 

Voor de brouwer die geen moeite wil doen, is er AI, waarmee je een recept kunt toveren dat uit alle informatie op Internet. Je kunt je afvragen of dit dan een goed idee is. Het eindresultaat volgt mogelijk ook het shit in = shit out principe. Stop er kul in, dan krijg je er ook kul uit. Ik weet niet precies hoe het werkt, misschien worden alle afwijkende zaken wel geschrapt en blijft er een grote gemene deler over. Maar het zou natuurlijk ook kunnen dat alle onzinnigheid wordt meegenomen. 

Als eenmalig experiment heb ik ChatGPT geopend en gevraagd om een brouwrecept voor een Belgische blond bier. Hieronder is het recept te zien. Het lijkt een prima recept met pilsmout en wat karaktermouten in de vorm van munichmout en lichte caramout. Nog een handje suiker erbij. De hoppen en gist zijn ook zo standaard als het maar kan. Saaz en Styrian Goldings zijn het schoolvoorbeeld van een Belg zoals La Chouffe. De voorgestelde gist is de WY1388 (Duvel) of de BE-256, een abdijgist van Fermentis. 

Aanvullend doet het programma nog wat suggesties voor het zwaarder of lichter maken van het bier en of er aanpassingen aan de brouwmethode nodig zijn. Mooi, maar we gaan voor het eerste recept. 

Is dit nu een geweldige optie om recepten samen te stellen? Het antwoord is nee. Deze informatie is vrij toegankelijk op allerlei websites en juist de persoonlijke aanpassingen aan een recept zorgen voor een recept dat je zelf lekker vindt. Als een beginpunt is dit wellicht wel leuk, maar zo op het eerste oog is het ook vrij saai. Bij brouwerij Het Ferment is dit eens en niet meer (ook voor een etiket niet). 

Het recept

Belgisch Blond Bier (20 liter)

Kenmerken
Begin SG: ± 1.065
Eind SG: ± 1.010–1.012
Alcohol: ± 6,5–7%
IBU: ± 25–30
Kleur: 10–14 EBC (goudblond)

 

Moutstort (totaal ± 5,5 kg)
4,5 kg Pilsmout
0,5 kg Münchener mout
0,3 kg Cara 20–30 EBC
0,2 kg Kristalsuiker (wit, toevoegen tijdens koken)

Hopgiften
30 g Saaz (60 min koken) – bitterheid
20 g Styrian Goldings (15 min koken) – smaak
15 g Saaz (5 min koken) – aroma

Maischschema

62 °C – 40 min (vergistbare suikers)
72 °C – 20 min (body)
78 °C – 5 min (uitmaischen)

Kooktijd 60 minuten totaal
Suiker toevoegen laatste 10 minuten

Gist

Wyeast 1388 Belgian Strong Ale of  SafAle BE-256
Vergist rond 18–22 °C voor lichte fruitigheid (peer, appel, subtiele kruidigheid).

Vergisting Hoofdgisting: 10–14 dagen
Nagisting: 1–2 weken

Bottelsuiker: ± 6–7 g/L (voor mooie Belgische koolzuurdruk)
Laat het bier minstens 4 weken rijpen voor optimale smaak.

Smaakprofiel

• Licht moutig met zachte honingtoets
• Fruitige esters (peer, banaan licht)
• Milde kruidigheid
• Droge, frisse afdronk

AI stelt zelfs nog wat aanpassingen voor: Als je wilt, kan ik ook:

• Een zwaardere tripel-variant maken
• Een frissere zomerse blond (lager alcohol)
• Of een recept aanpassen voor BIAB of een kleinere batch 

Alcoholvrij bier | deel 2 | Welke gist?

Dit is deel 2 van alcoholvrij bier brouwen. Deel 1 is hier te vinden. In dit deel zal de vergisting, gisten en houdbaarheid van alcoholarm bier worden beschreven.

Na het brouwproces, hetzij met een koude of warme maisch, is er een wort ontstaan met een lage hoeveelheid simpele suikers zoals glucose en fructose, maar ook langere suikers zoals maltose en maltotriose. Hieruit zal er na vergisting van de simpele suikers een bier ontstaan met een laag alcoholpercentage maar met een veel smaak en aroma.

In de Briesshandleiding wordt geadviseerd om een gist te gebruiken die niet (of minder goed) in staat is om maltose af te breken in combinatie met koud maischen. Voorgestelde gisten zijn biergisten als S-33 en Windsor. Deze gisten hebben volgens een bron [11] alsnog een vergistingsgraad van 60-70% waardoor het bier uiteindelijk wat te ver vergist en waterig wordt. 

Figuur 1: Samenstelling wort.

Het lijkt dan ook logisch om te kiezen voor zogenaamde niet-conventionele gisten die een zeer matige vergistingsgraad hebben, meestal rond 20%.  Deze gisten kunnen alleen enkelvoudige suikers (fructose, glucose) afbreken, langere suikers zoals maltose en maltotriose blijven onveranderd aanwezig. 

In figuur 1 is de samenstelling van een typisch wort te zien. Een klein gedeelte bestaat uit simpele suikers in de vorm van glucose. Het grootste deel is maltose, gevolgd door de langere suikerketens zoals maltotriose en dextrines. 

Welke gist?

Hieronder volgen de gisten die volgens verschillende bronnen geschikt zijn voor alcoholarm bier. Deze soorten produceren wel ethanol uit glucose, dus een wort met een laag soortelijk gewicht en fermentatiecapaciteit is vereist. Dit type gisten zijn ook veilig te gebruiken in een brouwerij. Een eventuele kruisbesmetting van deze gisten, zal niet resulteren in een ander, verder doorgistend bier. 

Saccharomyces cerevisiae var. chevalieri - SafBrew™ LA-01

De LA-01 korrelgist van Fermentis is een Saccharomyces cerevisiae var. chevalieri die specifiek is geselecteerd voor de productie van alcoholarme en/of alcoholvrije dranken (<0,5% ABV). Deze gist wordt gekenmerkt door een subtiel aromaprofiel en heeft een zeer laag totaal estergehalte.  Het is ideaal voor bierstijlen die een weinig gistkarakter hebben. 

De giststam wordt onder bepaalde omstandigheden geclassificeerd als POF+-gist en produceert fenolische tonen die doen denken aan kruidnagel of specerijen (zoals in een Weizen). Deze fenolische eigenschappen kunnen worden gecontroleerd door de pH van het maischproces, de zuurstofvoorziening en de fermentatietemperatuur aan te passen. 

Saccharomyces cerevisiae - Lalbrew NOLA 

Lallemand produceert de NOLA, een korrelgist die veel fruitige esters produceert, zoals isoamylacetaat. (een zoetig aroma, wat doet denken aan velpon en nagellak). Dit zorgt ervoor dat het gebrek aan alcoholische complexiteit wordt gecompenseerd en fruitige en aromatische tonen aan het bier worden toegevoegd.

Volgens de producent is de gist in staat om wortsmaken te verminderen, is hij POF-negatief en H2S-negatief. Deze S. cerevisiae-stam presteert zoals een ale-gist en produceert een clean en neutraal aroma zonder fenolische smaken, en vermindert het de hoeveelheid aldehyden die wortsmaken veroorzaken. Verder maakt de stam geen zwavelachtige bijsmaken aan, waardoor de mout- en hoparoma’s volledig tot hun recht komen.

Torulaspora delbrueckii

Dit is de stam die de meeste gisteveranciers aanbieden, White Labs (WLP603), Escarpments en Lessafre (LEVULIA® AROM). Torulaspora delbrueckii staat bekend om het produceren van fruitige en kruidige smaken, vergelijkbaar met die in bieren van hoge gisting, maar met aanzienlijk minder alcohol. Net als de meeste gisten in dit artikel is T. delbrueckii niet in staat om maltose en maltotriose te vergisten. Het belangrijkste voordeel is dat het in staat is fruitige tonen te versterken, waardoor de perceptie van 'gebrek aan body' in alcoholvrije bieren wordt verminderd. Het is ideaal voor stijlen zoals alcoholvrije witbieren, IPA en saisons.[6]

De meeste van de andere niet-conventionele gisten hebben een zeer slechte uitvlokking en de gist moet uit het bier worden verwijderd, meestal door centrifugeren. T. delbrueckii vlokt beter uit dan andere gisten.In een experiment door White Labs heeft een wort van lage dichtheid (<6 °P) vergist bij 20 °C met twee stammen een schijnbare vergistingsgraad van ongeveer 20%. [5]

De uiteindelijke bieren hadden een alcoholgehalte van 0,5% ABV en vertoonden lichte peren- en thee-aroma's, met op de achtergrond een vleugje honing. De fermentatietemperatuur kan ook worden gebruikt om het aromatische profiel te regelen, met meer honingaroma's bij lagere temperaturen (<20 °C) en meer fruitige aroma's bij temperaturen boven 20 °C. [5]

Suikeranalyse van het uiteindelijke bier toont aan dat alle enkelvoudige suikers zijn verbruikt, maar dat er meer dan 70 g/L maltose overblijft, wat wijst op het potentieel voor bederf van dit soort bieren (zie hiervoor einde van het artikel).

Saccharomyces ludwigii

White Labs biedt deze vloeibare gist aan onder de naam WLP618. Escarpment Labs noemt het gewoon S. Ludwigii. Deze stam is geschikt voor alle stijlen van laag-alcoholisch of niet-alcoholisch bier. Deze specifieke stam produceert minder ethylacetaat in vergelijking met soortgelijke stammen. Ethylacetaat heeft een karakteristieke zoete geur, ook wordt het geassocieerd met de geur van “Velpon” of nagellak. [8] Escarpment Labs meldt dat de stam fruitige smaken oplevert, met tonen van banaan en kruidnagel, typisch voor tarwebieren, maar met een alcoholgehalte van minder dan 1% ABV, vooral aanbevolen voor stijlen zoals Hefeweizen of Witbier. 

Hoewel het als een wilde gist zou worden gecategoriseerd, wordt het doorgaans niet beschouwd als een bierbederver aangezien het niet in staat is langere suikers te fermenteren. De uitvergisting varieert afhankelijk van het recept en/of het maischprofiel.[2]

Saccharomyces bayanus

Deze stam wordt op de markt gebracht door Lallemand onder de naam Munich Classic en door voor de wijnbereiding onder Lalvin EC1118. De stam wordt traditioneel gebruikt in de wijnbereiding, maar is aangepast voor bierproductie.

Hoewel het een hoge tolerantie voor ethanol heeft, maakt zijn vermogen om selectief eenvoudige suikers te fermenteren het ideaal voor bieren met een laag alcoholgehalte, waarbij nootachtige en karamelachtige tonen ontstaan, perfect voor stijlen zoals Dark Lager of alcoholvrije Stout. [6]

Pichia (of Candida)

Sommige gisten, zoals bepaalde soorten Pichia of Candida, worden gebruikt om smaak toe te voegen zonder suikers te fermenteren, het zijn niet-gistende gisten. Deze gisten zetten suikers niet om in alcohol, maar produceren aromatische verbindingen die bijdragen aan de smaak en het aroma van het bier.

Ze worden voornamelijk gebruikt in combinatie met andere technieken, zoals onderbroken gisting of het gebruik van enzymen, om alcoholvrije bieren met complexe smaakprofielen te creëren. [1] Escarpments heeft een Pichia in het assortiment gehad.

Metschnikowia Reukaufii 

Deze vloeibare gist is onderdeel van het assortiment van White Labs en is geïsoleerd uit bloemen in Californie. De gist is in de bloem aanwezig en zorgt er voor dat bepaalde nectarverbindingen, waaronder glycosiden worden veranderd in een sterk geurende nectar. Wanneer deze gist wordt gebruikt in wort, zal er slecht een vergistingsgraad van 20-25% bereikt worden. Hierbij wordt maltose en langere suikerketens niet vergist. Voor co-fermentaties (in combinatie met andere gisten) is gebleken dat de vergisting en pH-daling sneller werden bereikt en de bitterheid van het eindprodcut werd zachter. De werktemperatuur ligt tussen 16 en 32°C, vergistingsgraad en uitvlokking zijn laag. [2]

Lachancea thermotolerans

De Lachancea thermotolerans wordt door Escarpment Labs ook aanbevolen voor laagalcoholische bieren. De gist is uniek ten opzichte van elke gist die we ooit hebben geïsoleerd. Deze gist produceert een zuur, complex karakter en doet denken aan een traditioneel lang gerijpt zuur bier in vergelijking met een kettle sour. Deze gist is onderdeel van de Escapment labs blend  'Berkeley Hills Sour Yeast Blend' en heeft een vergistingsgraad tussen 62% en 75%.  In pure vorm brengt Lallemand de stam uit onder de naam Philly Sour. 

Zygosaccharomyces lentus

White labs biedt deze stam aan onder WLP686. Het profiel van deze stam blijkt zeer neutraal te zijn. Deze soort is trager en kan langer duren om suikers te vergisten en de pH van het bier te verlagen in vergelijking met andere stammen. Er is weinig esterproductie waargenomen in laboratoriumproeven. Hoewel dit wordt gecategoriseerd als een wilde gist, zou deze stam normaal gesproken niet als een bierbederver worden beschouwd omdat het niet de mogelijkheid heeft om langere suikers te fermenteren.

Stabiliteit van het bier

De houdbaarheid van een alcoholhoudend bier wordt bepaald door de alcohol en de daling van de pH door de vergisting. In een laag-alcoholisch bier dragen deze factoren nauwelijks bij en is het dus potentieel een slecht houdbaar bier en bestaat het risico tot bederf. Daarnaast bevat een dergelijk bier vaak nog maltose, wat voor een verdere vergisting en drukopbouw kan zorgen.

Normaalgesproken ligt de pH na vergisting rond 4,3-4,5. Op dit niveau kunnen veel bederfveroorzakende gisten en bacteriën niet groeien. Bij de vergisting met een maltose-negatieve stam en een wort met lage dichtheid neemt de pH slechts met 0,5 eenheden af. Dus voor een betere houdbaarheid van het alcoholarme bier zal de pH van het wort en van het bier verder moeten worden verlaagd. Dit kan worden gedaan met melkzuur of fosforzuur. Zoals te zien is in het plaatje hiernaast, zal de pH van een aangezuurd wort dalen tot onder de grens van pH 4,3.

Een manier om productstabiliteit te verhogen is het verminderen van het maltosegehalte van het wort, vooral wanneer het product na de vergisting chemisch of biologisch niet gestabiliseerd is (d.m.v, conserveermiddelen of verhitting). Een relatief hoge concentratie aan restsuikers zorgt voor mogelijke groei van micro-organismen die maltose kunnen vergisten.
Over het algemeen wordt geadviseerd om het bier zo snel mogelijk na de verwachte uitvergisting (meestal tussen 15-20% svg) op lage temperatuur te houden. Dit zal de groei en het metabolisme van elke maltose-gebruikende micro-organisme aanwezig in het bier minimaliseren. Hiermee worden in het algemeen normale biergisten, mee bedoelt, maar dit kunnen ook wilde gisten, melkzuurbacteriën of andere micro-organismen zijn die maltose kunnen omzetten. Dit is vooral relevant bij brouwerijen die gelijktijdig 'normale' bieren en laagalcoholbieren brouwen. Alle apparatuur die tussen de twee producten wordt gedeeld, moet grondig worden gereinigd voordat laag-alcohol-producten worden behandeld.[2]


Bronnen
1) Yeasts and Techniques for Brewing Low-Alcohol or Non-Alcoholic Beers - The Beer Times™
2) Approaches to Non-Alcoholic Beer Fermentation – Escarpment Labs
3) Low and No Alcohol Experimental Brewing Series - Ultralow Brewing
4) Low-Alcohol beer: how to answer this global trend? - Fermentis
5) White Labs Torulaspora delbrueckii
6) Yeasts and Techniques for Brewing Low-Alcohol or Non-Alcoholic Beers - The Beer Times™
7) White Labs Ludwigii
8) Amateurbierbrouwersvereniging 't Wort Wat
9) White Labs Zygosaccharomyces
10) Lalvin EC1118 ™ (Prise de mousse) - Lallemand Wine
11) NEM Demo - Ultralow Brewing