In Nederland is de New England IPA stijl onder bierkenners inmiddels al goed bekend, maar wordt nog niet breed in bijvoorbeeld supermarkten verkocht. De prettige fruitige smaak en soepele dronk zorgen voor een potentiële hit, wat goed te merken is aan de toename van brouwerijen die een NEIPA brouwen de laatste tijd. Er zijn brouwerijen die bijna alleen nog maar deze troebele IPA's brouwen. De New England IPA kenmerkt
zich door een enorm fruitig hoparoma, lagere bitterheid dan een IPA en
een troebel uiterlijk. De stijl leent zich goed voor het presenteren van
nieuwe hopsoorten en experimenten met fruit, ongemoute granen en
fruitige gisten.
Voor dit artikel heb ik een onderzoekje onder commerciële brouwers uitgevoerd, waarvoor er een aantal vragen zijn geformuleerd die betrekking hebben op ingrediënten, proces en uitvoering van het brouwen van deze stijl. Hiervoor heb ik de meest voor de hand liggende brouwerijen gekozen, zoals Frontaal, Kees, Vandestreek, Kompaan, Molen, Kaapse, Uiltje, Moersleutel en nieuwkomer Folkingebrew. Dit zijn brouwerijen die veel verschillende versies van deze stijl brouwen. Daarna zijn er brouwerijen geselecteerd die ook NEIPA's maken, maar wel op een meer bescheiden schaal (voor zover mij bekend). Dit zijn Rock City, Bruut, Two chefs, Brothers in Law, Baxbier, Stadsbrouwerij 013, Dok brewing (B), Kromme haring, Jopen, Walhalla, Dutch Bargain, Floembier, Big Belly, Homeland, 100 Watt geworden. Van al deze brouwerijen heeft een aantal gereageerd op mijn email, maar anderen zijn waarschijnlijk te druk met brouwen voor een reactie. (Brouwerij Two Chefs in ieder geval, bedankt voor de reactie!)
De bedoeling van dit artikel is om de overeenkomsten en verschillen in aanpak te bekijken. Natuurlijk hadden we kunnen vragen naar recepten of exacte getallen over hoptoevoegingen of brouwzouten, maar dan wordt de kans op een antwoord wel kleiner. In het interview is er gevraagd naar informatie over basismout, hoeveelheid haver in de stort, soorten hop, bitterheid, type gist, aanpak en waterbehandeling. Wellicht komt hier informatie uit die voor de thuisbrouwende NEIPA-brouwer ook van waarde kan zijn.
-Wat is jullie favoriete basismout voor een NEIPA?
Bij de Kaapse wordt Golden Promise als basismout gebruikt. Een stuk duurder, maar wel ongekend in smaak. Ook bij Frontaal en Folkingebrew wordt dezelfde moutsoort ingekocht. Bij DOK brewing is de Maris Otter of Golden Promise pale ale favoriet.
Brouwerij Moersleutel gebruikt op dit moment Dingemans pale malt, maar af en toe wordt er ook Maris Otter, Golden Promise of pilsmout gebruikt. Welke mout hangt af van het doel van het bier. Rock City gebruikt pale mout. Vandestreek wijkt hiervan af, hier verdwijnt altijd pilsmout van Castle Malting in de maischketel.
- Kun je aangeven of en ongeveer hoeveel haver(mout) er wordt gebruikt in een brouwsel?
Bij Folkingebrew wordt in de New England stijl altijd een deel havermout gebruikt. De hoeveelheid wisselt, tussen 10 en 40%. De Kaapse brouwers melden ook wisselende hoeveelheden per recept. Hier worden drie verschillende soorten haver gebruikt (vlokken, gemoute haver en Golden Naked Oats). Vandestreek noteert 15-25% met een vergelijkbaar deel tarwemout. Bij Moersleutel varieert de hoeveelheid tussen 0% tot 30%.
De hoeveelheid haver is afhankelijk van het recept bij DOK brewing, niet alle NEIPA’s bevatten haver. Frontaal: 'Ligt er per batch aan, variërend tussen de 10 en 25%, maar er wordt ook vaak zonder gebrouwen'. Dutch Bargain gebruikt een mimimum hoeveelheid van 15 tot 20% haver. Bij Rock City wordt 50 kg gemoute haver per batch gebruikt. Dit zou betekenen dat dit ergens tussen 10 en 20% van de totale moutstort ligt (Red.)
- Wat is/zijn jullie favoriete hop of hopcombinatie in een NEIPA?
Bij
Folkingebrew is er geen uitgesproken favoriete hopsoort of blend, Er
worden heel veel Amerikaanse, Australische en Nieuw Zeelandse hopsoorten
gebruikt. Deze zijn zeer geschikt voor New England IPA’s. Brouwerij
Vandestreek gebruikt ongeveer alles wat fruitig en uitgesproken is, zoals
Amarillo, Mosaic, Citra, Sabro, Talus, Galaxy etc.
De Kaapse brouwers vermelden geen specifieke hop, de hoppen variëren per recept, maar er wordt in een New England recept minimaal een dubbele hoeveelheid dan in een standaard hoppig bier. Een combinatie van Citra en Mosaic is bij Moersleutel een gouden combinatie maar hier is nog lang niet uitgespeeld met het combineren van hoppen dus dat kan zomaar veranderen. Brouwerij Frontaal geeft een kort en duidelijk antwoord: Sabro met een andere hop en single hop Simcoe IPA's zijn ook top. Bij Rock City wordt er veel gevarieerd en is de hop iedere batch verschillend.
Cryohops zijn bij DOK brewing ideaal voor deze stijl. 'Het voordeel van onze tijd is dat er ieder jaar wel nieuwe varianten opduiken die qua innovativiteit de bestaande varianten overtreffen. Denk maar aan Tallus en Sabro die dit jaar de Citra en Mosaic van enkele jaren terug waren'. Ook bij Dutch Bargain is het gebruik van Cryo hops (Yakima Chief) de standaard, maar de hoppen zijn iedere keer variërend.
- Op welke bitterheid wordt er over het algemeen gemikt?
Volgens de brouwer van Kaapse is er om een onverklaarbare reden in Europa het idee ontstaan dat
NEIPA’s niet bitter zouden zijn. Uit eigen ervaring weet hij dat de NEIPA's in Amerika toch allemaal een aanwezige bitterheid hebben.
Heady Topper (De oer-NEIPA) is het bitterst, maar ook die van Trillium
en Other Half, twee vrij nieuwe succesvolle brouwerijen, hebben een duidelijke
bitterheid aanwezig. In hun eigen bieren varieert de bitterheid
per recept, maar over het algemeen is deze meestal wat hoger dan de
meeste andere New England stijl bieren op de Nederlandse markt. Een bier moet een bittertje hebben om het doordrinkbaar te
houden. Zeker een hoppig bier zoals een IPA. Wel zijn de New England stijl bieren vaak iets lager in bitterheid dan een standaard IPA.
Bij Rock City ligt de bitterheid het laagst van alle geïnterviewden, er wordt in het warme proces geen hop toegevoegd. Theoretisch gezien betekent dit dus 0 IBU. In de brouwerij van Vandestreek wordt gemikt op een bitterheid van hooguit op 20 IBU. Bij Moersleutel is de bitterheid voor vergisting rond
de 30 IBU , maar volgens vernieuwde inzichten brengt dry hoppen ook een deel bitterheid met
zich mee. Tot de mogelijkheid bestaat om dit te
meten, is de bitterheid van het eindproduct niet bekend. Frontaal heeft duidelijke bandbreedtes gedefinieerd per stijl, voor een NEIPA ligt dit op 42 IBU, voor een Double NEIPA op 52 IBU.
Dutch Bargain en Folkingebrew melden dat de bitterheden niet vastliggen. Er wordt per bier bepaald, soms wat meer, soms wat minder, afhankelijk van het gewenste resultaat.
In de brouwerij van DOK brewing varieert de bitterheid tussen de 15 en de 45 IBU. De beleving van bitterheid hangt ook sterk af van het waterprofiel. Momenteel zet men in op het aanpassen van het waterprofiel wat er voor zorgt dat dat de bitterheid verschuift van hard en droog, naar zacht en rond.
-Welke (soort) gist wordt er gebruikt?
Kaapse: Ook
dit varieert weer per recept. We gebruiken graag giststammen met een
Britse oorsprong vanwege hun esterprofiel, de eigenschap van
biotransformatie en relatief goede vergistbaarheid. Frontaal en Rock City zoeken het ook in de Britse stammen zoals de Wyeast 1318, London Ale III.
Andere brouwerijen gebruiken weer Amerikaanse stammen. Folkingebrew gebruikt diverse soorten gist, zoals Vermont, LAIII en Verdant, met elk hun eigen karakter en profiel en Vandestreek vergist hoofdzakelijk met WLP-008 East Coast Ale. Bij de Moersleutel lijkt het om het even en wordt alles wat een goede haze en smaak geeft gebruikt. Bij DOK brewing en Dutch Bargain varieert de gist van recept tot recept.
-Wat doen jullie anders dan de andere brouwerijen? Hoe onderscheiden jullie je?
Kaapse: 'Dat
is lastig te beantwoorden, want we weten natuurlijk niet precies wat
andere brouwerijen doen. Wel kan ik zeggen wat wij doen. Wij proberen
ieder recept als een op zich zelf staand concept te beschouwen. Elk
recept is een unieke combinatie van grondstoffen, processen en
technieken. We proberen dus te voorkomen dat we hetzelfde truckje steeds weer opnieuw herhalen. Daarnaast
steken we heel veel tijd en energie in het doorontwikkelen en continue
verbeteren van onze recepturen en procedures. Wat veel mensen wel eens
vergeten, is dat bier gemaakt is van natuurlijke producten die per
seizoen en per jaar kunnen variëren van kwaliteit. Bij ons is het
eindresultaat leidend, en niet het ‘originele’ recept'.
De aanpak verschilt bij Vandestreek per bier. Met Hazy Weekend
wordt een bier gebrouwen dat telkens de helft van de dry hop uit een andere
hopvariëteit bestaat, zodat hetzelfde bier toch uitdagend blijft. Er wordt geëxperimenteerd met gistblends
waarbij (American) Weizen gist geblend wordt met de WLP-008 met als doel om
nog meer fruitigheid in het bier te krijgen vanuit gist-esters en niet
alleen vanuit de (dry)hop. Rock City zet in op het waterprofiel om een perfecte NEIPA te brouwen. Het water wordt helemaal vanaf nul opgebouwd tot de juiste samenstelling.
De Moersleutel is continu op zoek naar fouten en verbeterpunten en ze lossen die ook op. Er wordt nooit genoegen genomen met minder dan perfect. DOK brewing is altijd op zoek naar nieuwe ingrediënten, brouwmethoden, interessante invalshoeken en we schuwen het experiment niet. Frontaal laat weten dat de kleine details het bier maken, er worden geen concessies gedaan in gebruik van ingredienten. Daarnaast is men altijd op zoek naar nieuwe hoptechnieken. Bij Dutch Bargain worden heel veel diverse technieken en recepturen gebruikt, dus veralgemeniseren is moeilijk.
- Wordt er waterbehandeling wordt toegepast en evt welke brouwzouten worden toegevoegd.
Vandestreek: In ons geval voegen we een mix
van brouwzouten toe en is het water compleet anders
dan bij andere bierstijlen. Dutch Bargain mikt op 200 ppm chloride. Het sulfaatgehalte zit perfect op het leidingwater in Zeeland.
Bij de Kaapse brouwerij wordt calciumsulfaat (gips) gebruikt om hop te accentueren en calciumchloride om het een voller en ronder karakter te geven. Het gaat niet zo zeer om de absolute hoeveelheden, maar er wordt gekeken
naar de verhouding tussen sulfaat en chloride ionen. Daarmee variëren ze per recept meestal tussen de 1 staat tot 2 en 1 staat tot 3.
Folkingebrew verwijst naar de waterwaarden die te vinden zijn op het internet. Zij gebruiken brouwzouten om het waterprofiel te krijgen dat ze graag willen. Deze is niet afwijkend van wat je overal kan vinden als best practice voor New England IPA.
Bij Rock City wordt er CaCl, NaCl en CaSO4 toegevoegd aan het water.
