Krampus | Hazy IPA

In Amerika is de ontwikkeling van de Hazy IPA nog niet klaar. Het proces wordt aan alle kanten bijgeschaafd om nog meer hopexpressie te krijgen. Ook stuurt men tegenwoordig op een nog lichtere kleur door lichtere moutsoorten en streeft men naar een verdere uitvergisting in vergelijking met de begindagen van de stijl. Daarnaast worden er nog altijd veel gespecialiseerde hopproducten (zoals cryo en lupulinepoeders) ontwikkelt die op verschillende momenten in het brouwproces kunnen worden toegepast om zodoende het hopkarakter nog verder te maximaliseren. En dan zijn er nog allerlei giststammen en nieuwe hopsoorten in ontwikkeling. Inmiddels lijkt het geneuzel op de vierkante millimeter te worden, het gaat om de laatste 1% verbetering. 

De aanleiding

In het magazine Beer&Brewing staat deze maand een interview met CLAG Brewing, Ohio. Zij focussen vooral op de versheid van de hoppen. Door dicht bij de bron te zitten, kunnen ze de meest verse hoppen inkopen. Zij gebruiken daarnaast ook wel Cryohoppen, Lupomax en Dynaboost, maar combineren dit altijd met 'gewone' hoppen, vanwege de balans tussen hopolie en groenmateriaal. Het toevoegen van een hop aan het begin van het koken levert in hun beleving een betere stabiliteit op van het bier. Een kleine toevoeging aan het einde van het koken zorgt voor een mooi aroma. De hoeveelheid hop in de hopstand en het drooghoppen zijn vrij hoog, maar in vergelijking met andere, zwaardere IPA's nog steeds niet extreem.  Het recept hieronder is een aanpassing van het recept dat zij hebben opgegeven voor hun (session) NEIPA 'Name Change' die zij brouwen met hoofdzakelijk Citra en Motueka. Omdat ik alleen verse, dichte verpakking van Idaho7 en Huell Melon heb, wil ik die hoppen gebruiken. 

De moutstort is zeer belangrijk, waarbij vooral de haver(mout) een centrale rol inneemt. Door het hogere vetpercentage en de beta-glucanen zorgt dit graan voor een volmondiger en voller bier. Volgens de brouwer hoef je je niet al te druk te maken over het type gist, gewoon een Engelse gist, London Ale III of iets soortgelijks.   

Het recept 

68% efficiëntie
Batchvolume: 12 L
Kooktijd: 60 min
Maischwater: 14.39 L
Spoelwater: 3.49 L
Totaal water: 17.88 L
Kookvolume: 15 L
SG voor koken: 1.055

Kenmerken
Begin SG: 1.061
Eind SG: 1.017
IBU (Tinseth): 32
BU/GU: 0.53
Kleur: 8.1 EBC

Maischen
Temperatuur — 66 °C — 60 min


Mouten (3.63 kg)
2.3 kg (63.4%) — Pilsmout — 3.5 EBC
400 g (11%) — Havermout — 5 EBC
400 g (11%) — Tarwemout — 3.5 EBC
400 g (11%) — Havervlokken — 2.8 EBC
130 g (3.6%) — Zuurmout — 3 EBC

Hop (223 g)
7 g (18 IBU) — Columbus (Tomahawk) 14% — Koken — 60 min
8 g (3 IBU) — Amarillo 9.2% — Koken — 5 min
8 g (4 IBU) — Mosaic 12% — Koken — 5 min
40 g (2 IBU) — Huell Melon 7.5% — Aroma — 5 min hopstand 80 °C
40 g (4 IBU) — Idaho7 13.4% — Aroma — 5 min hopstand 80 °C
60 g — Huell Melon 7.5% — Koudhop — 5 dagen
60 g — Idaho7 13.4% — Koudhop — 5 dagen

Waterbehandeling
4 gram magnesiumsulfaat

2,5 gram calciumchloride

1 gram bakpoeder NaHCO3

3ml melkzuur 80%

6ml melkzuur 80% (spoelwater)

Gist
1 pakje — WLP077 Tropical Ale London 75-82%
Hoofdvergisting — 18 °C

Cold crash 8°C - drooghop

Citroenbier

Zoals besproken in het vorige artikel ligt er een idee op de plank om een licht zurig citroenbier te maken. Het grote idee is: citroen duidelijk in de smaak, licht zurig, fruitig en doordrinkbaar. 

De te gebruiken citroenen zijn ingemaakt waardoor de schillen zacht van textuur en van smaak worden. De schil zal deels in de kook worden gebruikt en deels in de navergisting. Naar verwachting zal dit wel een duidelijke citroensmaak opleveren, maar niet het scherpzure of lichtbittere van de rauwe citroen. Voor het zure deel gaan we de Philly Sour gist gebruiken. Dit is geen typische Saccharomycesgist maar behoort tot de soort Lachancea. Deze gist is uit de natuur opgekweekt en heeft de unieke eigenschap om lactose te vergisten waarbij er melkzuur wordt gevormd en is in staat om op zichzelf in 10 dagen volledig uit te gisten. De pH van het bier ligt hierbij uiteindelijk rond pH 3-3,5. De smaken en aroma's zijn zuur en blijkbaar heel fruitig met rode appel en steenvruchten, met name perzik. Het gevormde melkzuur is wat milder dan citroenzuur. De Philly Sour gist is echter geen heel stabiel organisme, bij meerdere malen opkweken verliest het zijn eigenschap om melkzuur aan te maken. 

Een andere belangrijke eigenschap waar we gebruik van kunnen (en gaan) maken is dat wanneer er tegelijk een biergist aanwezig is in het wort, de Lanchancea daar concurrentie van ondervindt. In de situatie dat er een beperkte hoeveelheid biergist tegelijk wordt gedoseerd, zal de vorming van melkzuur sterk afnemen. Volgens de literatuur 50% afname. Bij een normale dosering van biergist, heeft de Philly Sour de neiging om te worden weggeconcurreerd. Van deze eigenschap zullen we gebruik gaan maken door eerst de Philly Sour voor een aantal dagen te laten vergisten, daarna wordt er een Crossmyloof Beirm Haze gedoseerd. In theorie zal er daarna geen of weinig pH-verlaging meer plaatsvinden. De bedoeling is om het bier niet te zuur te maken.

Het recept

Het recept is samengesteld met het idee om wat moutigheid tegenover het zuur te zetten. De biscuit en munichmout geven een koekjes en caramelachtige smaak die waarschijnlijk goed gaat passen. De ruwe tarwe voegt wat meer body en haze toe. De hopkeuze is bepaald door de kruidige East Kent Goldings voor het bitteren. Met zijn niet al te hoge alfazuren, zal dit ook wat tannines geven wat het bier voller maakt. De Idaho7 is een zeer fruitige hop die een mandarijn, marmelade en Earl-Greytheesmaak oplevert. Dat klinkt wel goed bij de citroen. Al deze maatregelen zijn bedoeld om het bier balans te brengen. Het moet zeker niet alleen maar zuur worden. 

72% efficiëntie
Batchvolume: 15 L
Kooktijd: 60 min
Maischwater: 15.8 L
Spoelwater: 7.02 L
Totaal water: 22.82 L
Kookvolume: 19.67 L
SG voor koken: 1.052
Begin SG: 1.062
Eind SG: 1.015
IBU (Tinseth): 29
BU/GU: 0.47
Kleur: 16.9 EBC


3 kg (73.2%)    Weyermann Pilsner  3.3 EBC
0.6 kg (14.6%) Swaen Honey Biscuit 50 EBC
0.3 kg (7.3%)   Munichmout 25 EBC
0.2 kg (4.9%)   Ruwe tarwe 3 EBC

Maischen
Temperatuur 68 °C 60 min

 
Hop (40 g)
10 g (8 IBU) — East Kent Goldings (EKG) 5% — Koken — 60 min
15 g (15 IBU) — Idaho #7 13% — Koken — 15 min
15 g (6 IBU) — Idaho #7 13% — Koken — 5 min


Diversen
85 g citroenschil einde koken
82 g citroenschil navergisting

 

De citroenen zijn na 1 maand verwijderd uit de pot. Het vruchtvlees is verwijderd, waarbij het witte zoveel mogelijk is weggelaten. De schillen zijn in de oven licht gedroogd, maar bevatten nog steeds sap. De bovengenoemde hoeveelheden zijn dus nog vochtige schillen.

Gist
1 pakje — Lallemand (LalBrew) Philly Sour 3-4 dagen 75%
1 pakje — Crossmyloff Beirm Haze na 3-4 dagen toevoegen