Taras Boulba kloon? | De la Senne

Brouwerij de la Senne in België brouwt bijzondere bieren. Bieren die ze zelf graag drinken. Dat betekent bittere bieren, saisons (met of zonder Brett), blondes en een enkele donkere. De bieren zijn nooit zwaar in alcohol. Wellicht is een van de brouwers wel bekend, Yvan de Baets. Hij is de medeschrijver van het boekje 'Farmhouse Ales' en daar is nogal wat om te doen. De bronnen worden helaas niet helemaal goed weergegeven.  Wat mij betreft een storm in een glas water, het verhaal is wat aangedikt cq. geromantiseerd. Laten we het hebben over de beste man zijn brouwcapaciteiten. Hij brouwt zijn eigen bier en dat doet hij verdomd goed. Dit artikel gaat over een van de vlagschepen van de la Senne, het bier Taras Boulba. 

Zoals zij het zelf op de website zeggen: Taras Boulba is een dorstlesser, licht en verfrissend, maar met een stevig karakter. Blond en licht wazig, ontwikkelt hij geuren van edel hop in dry hopping, die hem kruidige, bloemige en lichte citrusnoten geven. Het heeft een krachtige bitterheid en een droge finale. Het profiel wordt aangevuld door moutige tonen van verse granen, evenals door fruitige/kruidige fermentatiesmaken.

Over de ingredienten wordt nergens gesproken en afgezien van een enkel interview wordt er geen informatie gegeven. Hebben we dan helemaal niets? Jazeker, er is veel geschreven/ geouwehoerd over dit bier. De kunst is alleen om het gissen te scheiden van de feiten. 

Op Wikipedia, een site die vaak het dichtst bij de waarheid komt, staat dat het een gerstebier is, Saaz de hop en een bitterheid van 45 IBU heeft. Laten we het per onderdeel bekijken. 

Mout

De forummers van homebrewtalk zijn behoorlijk enthousiast over dit bier en hebben heel veel gezegd over de Taras Boulba. Over de moutsamenstelling praat men elkaar regelmatig na, consensus is pilsmout en een handje munich -en tarwemout. Op de website van Candisyrup schrijft men pilsmout, carapils en lichte kandijsiroop voor. Dit neem ik met een korrel zout, aangezien de brouwer heeft aangegeven in de lichte bieren geen suiker te gebruiken. 

Hop

Op het homebrewforum was men overtuigd van het gebruik van Challenger en Saaz, maar in een interview geeft de brouwer aan dat Tettnanger en Saaz grotendeels worden gebruikt, met soms als 'aanvulling' Savinjski Golding en Hallertau Hersbrucker.

De Taras Boulba is een bitter bier, dat wordt door de brouwer vaak aangegeven. Op mij komt het bier niet zo bitter en strak over als bijvoorbeeld een XX-bitter. Op de wikipediasite staat 45 IBU en op Untappd 33 IBU. 

Kruiden

Le brasseur extremiste schrijft dat er geen kruiden worden gebruikt. In het interview wordt ditzelfde door de brouwer bevestigd. 

Suikers 

Ene Ed heeft inside informatie tijdens een rondleiding opgeschreven op zijn blog. Deze informatie is dus niet perse voor de Taras Boulba. Alleen voor bieren met meer dan 6,5% wordt er 10 tot 15% kristalsuiker toegevoegd. Dit verhoogt het alcoholpercentage en verbetert de drinkbaarheid. Vloeibare invertsuiker wordt gebruikt voor de nagisting op fles en fust. 

Water

De hardheid van het water in Brussel (Molenbeek-Saint-Jean) is volgens de waterleverancier: 130ppm Ca, 350ppm HCO3, 70ppm SO4, 35ppm Cl. Het is een typisch hard waterprofiel dat goed past bij een Belgisch Blond of Engelse IPA. 

Gist

Belgische bieren draaien bijna allemaal om het unieke gistkarakter. Er wordt in smaaknotities gesproken over limoen, banaan, kruidnagel, peper. Men is het het erover eens dat deze esters niet overheersen en passen bij het alcoholpercentage. De enige informatie die ooit eens is gemeld door de brouwer is dat de gist afkomstig is van een prominente Belgische brouwerij. Met zo weinig informatie is niet veel te beginnen. De beste gok is misschien nog wel de korrelgist BE-256. Deze werd gebruikt bij de Ranke, een Belgische brouwerij waar Yvan ook ooit gebrouwen heeft. Anderen denken aan T-58, K97, S33 of Kolsch, we zullen er niet achter komen. Ik vermoed dat we het niet moeten zoeken in korrelgisten, waarom zou er anders worden gesproken over de gist van een andere brouwerij? 

Het proces

Ook op Ed's Beer Site is er info over de maischtemperaturen. Deze zijn in het algemeen 45-62-72-78°C, maar de tijden kunnen variëren per bier. 

Het wort gaat de tank in op een temperatuur van 21-22 °C. De temperatuur van de minder sterke bieren mag stijgen naar 26°C om zodoende de estervorming te stimuleren. De sterkere bieren worden iets lager vergist, tot max 24 °C, dit beperkt de vorming van hogere alcoholen.  

Taras Boulba en ook de andere bieren van de la Senne hebben een beperkt esterprofiel,  Tijdens de vergisting worden de esters gevormd. Bij de brouwerij wordt het bier vergist in brede, lage tanks waardoor het minder druk op de gist ontstaat en de hoeveelheid esters beperkt blijft. Volgens de brouwer worden hierdoor ook minder aminozuren verbruikt tijdens de vergisting waardoor het mondgevoel beter is. De tanks worden slechts tot de helft van de hoogte gevuld, vanwege de sterke schuimvorming tijdens de vergisting. 

Het recept

Op basis van alle bovenstaande informatie is er een recept gemaakt. Er zijn best veel blinde vlekken over de mout, hop en gist, dus echt een goede kloon zal het niet worden. Er is gekozen voor een medium bitterheid, 33 IBU voor een bier van 4,5% is al best stevig. De verdeling van de hoppen is op gevoel gedaan. Een hopstand is niet ondenkbaar. Voor de gist is de BE-256 gekozen en zal op niet te hoge temperatuur worden vergist. Wellicht dat de spunding valve weer eens uit het stof gaat komen. 

72% efficiëntie
Batchvolume: 12 L
Kooktijd: 60 min
Maischwater: 10.4 L
Spoelwater: 7.69 L
Totaal water: 18.09 L
Kookvolume: 16.54 L
SG voor koken: 1.036

Kenmerken
Begin SG: 1.044
Eind SG: 1.010
IBU (Tinseth): 33
BU/GU: 0.76
Kleur: 6.9 EBC

Maischen
Temperatuur — 45 °C — 5 min
Temperatuur — 67 °C — 30 min
Temperatuur — 72 °C — 30 min
Temperatuur — 78 °C — 5 min

Mouten (2.3 kg)
2 kg (87%) — Weyermann Pilsner — Graan — 3.3 EBC
200 g (8.7%) — Weyermann Munich II — Graan — 23 EBC
100 g (4.4%) — Weyermann Wheat Malt, Pale — Graan — 3.9 EBC

Hop (85 g)
10 g (11 IBU) — Tettnang 4.5% — First wort
15 g (15 IBU) — Tettnang 4.5% — Koken — 60 min
15 g (3 IBU) — Saaz 3.75% — Koken — 5 min
15 g (3 IBU) — Tettnang 4.5% — Koken — 5 min
15 g (1 IBU) — Saaz 3.75% — Aroma — 5 min hopstand
15 g (1 IBU) — Tettnang 4.5% — Aroma — 5 min hopstand
Hopstand op 80 °C

Gist
1 pakje — Fermentis BE-256 Safebrew Abbey Ale 82%

begin op 21°C, stijgen tot 26°C

(nog narekenen:)

2 gram bakingsoda NaHCO3

2 gram CaCl

2 gram CaSO4

Krampus | Hazy IPA

In Amerika is de ontwikkeling van de Hazy IPA nog niet klaar. Het proces wordt aan alle kanten bijgeschaafd om nog meer hopexpressie te krijgen. Ook stuurt men tegenwoordig op een nog lichtere kleur door lichtere moutsoorten en streeft men naar een verdere uitvergisting in vergelijking met de begindagen van de stijl. Daarnaast worden er nog altijd veel gespecialiseerde hopproducten (zoals cryo en lupulinepoeders) ontwikkelt die op verschillende momenten in het brouwproces kunnen worden toegepast om zodoende het hopkarakter nog verder te maximaliseren. En dan zijn er nog allerlei giststammen en nieuwe hopsoorten in ontwikkeling. Inmiddels lijkt het geneuzel op de vierkante millimeter te worden, het gaat om de laatste 1% verbetering. 

De aanleiding

In het magazine Beer&Brewing staat deze maand een interview met CLAG Brewing, Ohio. Zij focussen vooral op de versheid van de hoppen. Door dicht bij de bron te zitten, kunnen ze de meest verse hoppen inkopen. Zij gebruiken daarnaast ook wel Cryohoppen, Lupomax en Dynaboost, maar combineren dit altijd met 'gewone' hoppen, vanwege de balans tussen hopolie en groenmateriaal. Het toevoegen van een hop aan het begin van het koken levert in hun beleving een betere stabiliteit op van het bier. Een kleine toevoeging aan het einde van het koken zorgt voor een mooi aroma. De hoeveelheid hop in de hopstand en het drooghoppen zijn vrij hoog, maar in vergelijking met andere, zwaardere IPA's nog steeds niet extreem.  Het recept hieronder is een aanpassing van het recept dat zij hebben opgegeven voor hun (session) NEIPA 'Name Change' die zij brouwen met hoofdzakelijk Citra en Motueka. Omdat ik alleen verse, dichte verpakking van Idaho7 en Huell Melon heb, wil ik die hoppen gebruiken. 

De moutstort is zeer belangrijk, waarbij vooral de haver(mout) een centrale rol inneemt. Door het hogere vetpercentage en de beta-glucanen zorgt dit graan voor een volmondiger en voller bier. Volgens de brouwer hoef je je niet al te druk te maken over het type gist, gewoon een Engelse gist, London Ale III of iets soortgelijks.   

Het recept 

68% efficiëntie
Batchvolume: 12 L
Kooktijd: 60 min
Maischwater: 14.39 L
Spoelwater: 3.49 L
Totaal water: 17.88 L
Kookvolume: 15 L
SG voor koken: 1.055

Kenmerken
Begin SG: 1.061
Eind SG: 1.017
IBU (Tinseth): 32
BU/GU: 0.53
Kleur: 8.1 EBC

Maischen
Temperatuur — 66 °C — 60 min


Mouten (3.63 kg)
2.3 kg (63.4%) — Pilsmout — 3.5 EBC
400 g (11%) — Havermout — 5 EBC
400 g (11%) — Tarwemout — 3.5 EBC
400 g (11%) — Havervlokken — 2.8 EBC
130 g (3.6%) — Zuurmout — 3 EBC

Hop (223 g)
7 g (18 IBU) — Columbus (Tomahawk) 14% — Koken — 60 min
8 g (3 IBU) — Amarillo 9.2% — Koken — 5 min
8 g (4 IBU) — Mosaic 12% — Koken — 5 min
40 g (2 IBU) — Huell Melon 7.5% — Aroma — 5 min hopstand 80 °C
40 g (4 IBU) — Idaho7 13.4% — Aroma — 5 min hopstand 80 °C
60 g — Huell Melon 7.5% — Koudhop — 5 dagen
60 g — Idaho7 13.4% — Koudhop — 5 dagen

Waterbehandeling
4 gram magnesiumsulfaat

2,5 gram calciumchloride

1 gram bakpoeder NaHCO3

3ml melkzuur 80%

6ml melkzuur 80% (spoelwater)

Gist
1 pakje — WLP077 Tropical Ale London 75-82%
Hoofdvergisting — 18 °C

Cold crash 8°C - drooghop