Het Ferment - Domination | Massieve Ale

Alhoewel ik niet in een grote plaats woon, zijn er hier al een aantal commerciële brouwers enthousiast van start gegaan. De een doet dat wat anders dan de ander en laten we het er op houden dat je van sommigen het bier blind kan kopen en van de ander kun je ze rustig in het schap laten staan. Een echte marketingstrategie heb ik bij die laatste nog niet kunnen ontdekken, maar misschien is de strategie wel om minstens 1 brouwfout per bier te verwerken. De beste stuurlui staan aan wal natuurlijk, en ik ben er daar ook eentje van, want ik zou het HE-LE-MAAL anders doen. 

Als ik droom over hoe ik dat zelf zou aanpakken, en dat komt met enige regelmaat voor, dan zou het een bier worden wat buiten het standaard rijtje bierstijlen valt en natuurlijk met een unieke smaak. De kenners zouden verbaasd zijn van de inventiviteit en talloze lyrische recensies schrijven. Daarnaast zou er vanzelfsprekend een goed ontwerp voor het label komen. Alles is perfect, want het is tenslotte een droom, hè.

  In diezelfde droom speel ik ook mijn eigen adviseur, en zeg ik: 'Een van de beste tips die je een beginnend commercieel brouwer kunt geven is: 'maak het niet te moeilijk'. Begin met een instapbier en zoek geen extremen op. Jouw doelgroep is niet dat handjevol bieridioten, maar de personen die vaker jouw bier willen kopen, zonder gekkigheid. Denk altijd maar: zou mijn vader dit lekker vinden?' Natuurlijk heb ik dan aan mijn eigen advies ook geen boodschap , want commerciële overwegingen spelen geen rol. Ook niet hoe ik dit obscure brouwsel aan de man ga brengen, wat de prijs zou zijn of hoe het ge-rate wordt op Untappd. 

Toen ik voor de zoveelste keer wakker werd met dezelfde droom, ben ik begonnen om een recept in elkaar te zetten.

Het recept

Het recept is een samenstelling van de ervaringen en leermomenten van mijn laatste jaren brouwen. De mooiste en meest drinkbare bieren waren degenen die een karakteristieke gist hadden, soms in combinatie met andere micro-organismen. Dit waren niet geheel toevallig meestal ook de meest Belgisch georiënteerde bieren. 

De focus voor dit bier zal op de vergisting liggen. Hiervoor is de basis een niet al te ver doorgistende stam (T-58), met melkzuurbacterien toegevoegd. De T-58 geeft een mooi, peperig en esterig bier. De melkzuurbacterien zullen het bier een iets zurige toets geven en in combinatie met het paradijszaad en de Comethop een mooie fruitigheid geven. 

De moutsamenstelling is gebaseerd op een Fantômekloon en een poging om een Struise Tsjeeses te brouwen. Beide typische Belgische bieren die zijn opgebouwd uit pilsmout, suiker en een handjevol speciaalmouten. De eigen inbreng komt o.a. van de roggemout, welke een mooie notige en volle smaak aan het bier geeft. De cararogge zorgt voor een beetje kleur en een verdieping van de moutigheid, net als de viennamout. De maisvlokken maken het bier romiger in mijn beleving.

Een extra dimensie krijgt het bier door de begindichtheid, waardoor het een soort Belgische barleywine of massive ale wordt. Een aantal SG-punten wordt door de rietsuiker verzorgd.

Bitterheid: 27 EBU
 Geschat percentage Alc.: 9.8%
Maischdikte: 2.95 L/kg
Totaalstorting: 6.77 kg
Begin SG: 1100
Volume: 15 liter
Maischwater: 23.5 liter
Spoelwater: 3.5 liter

69%     4290  g Pilsmout 3 EBC
16%     1089 g Roggemout
8%         541 g Rietsuiker
6%         408 g Viennamout
5%         338 g Maisvlokken
2%         135 g Cararogge 120 EBC

35 min 62°C
30 min 72°C
1 min 78 °C

 36 g    4.7% az   60 min Brewers Gold
20 g    2.5% az   20 min Styrian Goldings
20 g    9.7% az   10 min Premiant
1 g                        5 min Paradijszaad 

Gist: T-58
Secundair: Melkzuurbacteriën (uit tepache).

 Het label is natuurlijk niet het allermooiste in de wereld, maar ik ben er blij mee. Het is geinspireerd op een van mijn favoriete bands, Morbid Angel. Een band waar er geen tweede van bestaat, en dat geldt hopelijk ook voor dit bier.  

Cuvee de Marcel | Barrel aged Saison

Dat vat van ons blijkt een kat met negen levens. Ik heb het over het 'Aguardiente' vat waar inmiddels al vier geweldige bieren uit zijn gekomen. Na het eerste brouwsel was de dranksmaak er wel al vanaf. De tweede ronde kwam er ook nog best veel houtsmaak vanaf en bij het derde bier wilden we het vat al bijna op de hoop smijten, maar ook daar bleek een voortreffelijk bier uit tevoorschijn te komen. En het vat blijft ons verbazen; het laatste bier, een Vlaams Rood, is naar verwachting een geweldig bier geworden. Binnenkort gaat de eerste fles open. Bij het bottelen was ie al goed complex en niet al te zurig na een jaar rijpen in het vat. In dit bier hebben we een mix van micro-organismen gebruikt van normale gist, wijngist, sherrygist, melkzuurbacterien en diverse Brettsoorten. Dit zijn over het algemeen geen soorten die er weer makkelijk uit te krijgen zijn. Zelfs met agressieve middelen of met stoom is dit volgens de deskundigen niet te doen. Dat betekent dus dat we een volgend bier moeten bedenken dat hier goed mee kan omgaan. Door deze samenstelling van culturen in het vat zal er potentieel een vrij zuur en 'moeilijk' bier uit kunnen komen. Niet iedereen is liefhebber van echt zuur bier, en we hebben flink wat van de vorige, zure batch in de kast staan, dus wat is dan wijsheid? 

Een geniaal man, laten we hem Marcel noemen, kwam met het idee om een saison in het vat te stoppen. Dat is voor mij niet de eerste keuze wanneer je aan barrel-agen denkt. Een saison is een fris, droog, lichtgekleurd bier, wat in mijn hoofd niet matched met de transformatie in een vat. Bij mijn weten wordt dit ook maar zelden in een vat gerijpt. (Edit: toch wel volgens Google, opmerkelijk genoeg vaak in een witte wijnvat). Maar, waarom eigenlijk niet? De saisongist vergist diep waarbij er dus weinig dextrines oftewel restsuikers overblijven. Dat betekent dat wanneer eerst de saisongist zijn werk heeft gedaan, er minder voeding voor de organismen zoals Brett en melkzuurbacterien aanwezig is. De bijdrage aan de smaak hiervan zal dan ook minder groot zijn. Verder bezitten de meeste saisongisten de mogelijkheid om veel mondgevoel te leveren, terwijl ze toch gortdroog zijn. Eigenlijk een perfect bier om in een vat weg te zetten dus.

Het recept

De moutstort is volgens het principe van 'minder is meer' opgesteld. Een simpel recept met pilsmout, munichmout, tarwemout en suiker. De hop is Styrian Goldings, wat een van mijn persoonlijke favorieten is. De M29 saisongist schijnt een van de betere korrelgisten voor dit type te zijn met een droge uitvergisting en de typische peperigheid die een saison moet hebben. 

 

65.6% efficiency
Batch Volume: 15 L
Boil Time: 60 min
Mash Water: 17.37 L
Sparge Water: 5.53 L @ 78 °C
Total Water: 22.9 L
Boil Volume: 19.67 L
Pre-Boil Gravity: 1.047


Original Gravity: 1.066
Final Gravity (Fixed): 1.006
IBU (Tinseth): 30
BU/GU: 0.46
Color: 9.5 EBC

63 °C — 20 min
72 °C — 35 min
78 °C — 5 min


2.79 kg (60.3%) — Pilsner - BE — Grain — 3.9 EBC
930 g (20.1%) — Wheat - BE — Grain — 3.9 EBC
460 g (9.9%) — The Swaen Swaen Munich Light — Grain — 13 EBC
450 g (9.7%) — Cane (Beet) Sugar — Sugar — 0 EBC


19.1 g (17 IBU) — Styrian Goldings 5.4% — Boil — 60 min
22.5 g (10 IBU) — Styrian Goldings 5.4% — Boil — 15 min
22.5 g (4 IBU) — Styrian Goldings 5.4% — Boil — 5 min 

Hoofdvergisting: Mangrove Jack's M29 French Saison Ale 

Lagering op eiken vat. 

In het originele recept van Marcel wordt er gedroogde abrikoos gebruikt. Als en wanneer we deze gebruiken, zullen we deze halverwege de rijping in het vat toevoegen. 

Tepache

De foodies hebben een nieuw drankje ontdekt dat 'boordevol met probiotica' zit en ook thuis te maken is. Het is hetzelfde enthousiasme dat kombucha en kefir bij dit soort mensen oproept. We hebben het over Tepache, een van oorsprong Mexicaans drankje dat gemaakt wordt van gefermenteerde ananas. Het bestaat uit het vruchtvlees en de schil die door de gisten en melkzuurbacterien op de schil worden gefermenteerd. Daarbij hoort traditioneel bruine suiker en soms wat kruiden zoals gember, chili's, kaneel of kruidnagel. De vergisting duurt slechts enkele dagen. Het alcoholgehalte ligt doorgaans rond 2% maar dit is afhankelijk van de fermentatieduur. Als je 2 dagen vergist, wordt het een zoet drankje met niet te veel alcohol. Als je langer wacht, zal het minder zoet en zelfs wat zurig worden, met wat meer alcohol, tot 3%.

Door de fermentatie heeft Tepache een complexe smaak met een mousserend tot bruisend mondgevoel. De smaak van het ananasdrankje ligt ergens tussen frisdrank, kombucha en een fruitige cider. Op de schil van de ananas zijn diverse Lactobacillusoorten aanwezig, zoals Lb plantarum, Verder blijken er ook bacteriocin-producerende bacterien aanwezig, zoals Lc lactis en E. faecium, die het drankje tot een natuurlijke bron van (potentieel) antimicroben maken.  Deze bacteriocins worden geproduceerd door bacteriën om de groei van vergelijkbare bacteriestammen te remmen. Dit is hetzelfde effect als de killfactor van bepaalde gisten. Leuconostoc mesenteroides is ook aangetroffen in tepache. Deze soort is in staat om een bacteriocin te produceren, genaamd mesentericin, welke dextran produceert wat kan dienen als een pre-biotic voor andere gunstige micro-organismen.

Hoe werkt het?

De uitvoering is simpel en snel. Voor dit experiment heb ik een speciale weckpot gekocht met een inhoud van 3 liter. Ik zie op andere sites ook wel mensen die gewoon een pitcher of pan nemen die ze met huishoudgfolie afdekken. 

In deze pot heb ik een hele ananas kunnen krijgen. Let bij het kopen er op dat er geen schimmel aan de buitenkant zit (zoals bij een van mij), maar dat de ananas wel voldoende rijp is. De ananas is gespoeld met koud water, omdat de verwachting is dat er wat kwalijke stoffen worden gebruikt bij de teelt. In het beste geval gebruik je natuurlijk een biologische. 

Van de ananas wordt de kroon, onderkant en kern verwijderd. De stukken zijn vrij groot gebleven, als het eenmaal onder water zit, maakt de grootte niet uit. Misschien is het wel handig om de stukjes zo te maken dat je optimaal gebruik maakt van het volume van de pot. 

De volgorde van het vullen maakt eigenlijk niet zoveel uit, maar de meesten doen er eerst wat water in, dan de suiker en daarna wordt er geroerd. Dit lost niet zo snel op, maar bij het vullen verdeeld de oplossing zich over de ananasstukken. Eventuele toevoegingen van gember of kruiden kan je nu het best doen.

Wanneer je alle ananas in de pot hebt, of hij is bijna vol, voeg je water toe tot boven het niveau van het fruit. Alle stukjes moeten onderstaan om te voorkomen dat er schimmel op ontstaat. In de foto hiernaast is te zien dat ik een (gedesinfecteerde) beker op de kop heb gezet om drijven te voorkomen. 

Na een nacht is er duidelijk al vergisting te zien. Bij het openen van de pot, schieten er koolzuurbelletjes omhoog. De geur is mooi ananas, maar wel subtiel.  De smaak is fris en lekker maar koolzuur ontbreekt. Gemengd met pils is dit echt heel erg lekker. 

 

 

 

Na ongeveer 1,5 week wordt er steeds meer koolzuur gevormd. Iedere dag wordt de deksel even gelicht en ontsnapt er best veel koolzuur. De vloeistof is troebel geworden. De geur is veranderd van subtiel ananas naar meer meloen en melkzuur. Dit zou best eens goed kunnen combineren met fruitige hopsoorten in een sour IPA. De melkzuurbacterien zouden hier dan na de hoofdvergisting worden toegevoegd.