Cuvee de Marcel | Barrel aged Saison

Dat vat van ons blijkt een kat met negen levens. Ik heb het over het 'Aguardiente' vat waar inmiddels al vier geweldige bieren uit zijn gekomen. Na het eerste brouwsel was de dranksmaak er wel al vanaf. De tweede ronde kwam er ook nog best veel houtsmaak vanaf en bij het derde bier wilden we het vat al bijna op de hoop smijten, maar ook daar bleek een voortreffelijk bier uit tevoorschijn te komen. En het vat blijft ons verbazen; het laatste bier, een Vlaams Rood, is naar verwachting een geweldig bier geworden. Binnenkort gaat de eerste fles open. Bij het bottelen was ie al goed complex en niet al te zurig na een jaar rijpen in het vat. In dit bier hebben we een mix van micro-organismen gebruikt van normale gist, wijngist, sherrygist, melkzuurbacterien en diverse Brettsoorten. Dit zijn over het algemeen geen soorten die er weer makkelijk uit te krijgen zijn. Zelfs met agressieve middelen of met stoom is dit volgens de deskundigen niet te doen. Dat betekent dus dat we een volgend bier moeten bedenken dat hier goed mee kan omgaan. Door deze samenstelling van culturen in het vat zal er potentieel een vrij zuur en 'moeilijk' bier uit kunnen komen. Niet iedereen is liefhebber van echt zuur bier, en we hebben flink wat van de vorige, zure batch in de kast staan, dus wat is dan wijsheid? 

Een geniaal man, laten we hem Marcel noemen, kwam met het idee om een saison in het vat te stoppen. Dat is voor mij niet de eerste keuze wanneer je aan barrel-agen denkt. Een saison is een fris, droog, lichtgekleurd bier, wat in mijn hoofd niet matched met de transformatie in een vat. Bij mijn weten wordt dit ook maar zelden in een vat gerijpt. (Edit: toch wel volgens Google, opmerkelijk genoeg vaak in een witte wijnvat). Maar, waarom eigenlijk niet? De saisongist vergist diep waarbij er dus weinig dextrines oftewel restsuikers overblijven. Dat betekent dat wanneer eerst de saisongist zijn werk heeft gedaan, er minder voeding voor de organismen zoals Brett en melkzuurbacterien aanwezig is. De bijdrage aan de smaak hiervan zal dan ook minder groot zijn. Verder bezitten de meeste saisongisten de mogelijkheid om veel mondgevoel te leveren, terwijl ze toch gortdroog zijn. Eigenlijk een perfect bier om in een vat weg te zetten dus.

Het recept

De moutstort is volgens het principe van 'minder is meer' opgesteld. Een simpel recept met pilsmout, munichmout, tarwemout en suiker. De hop is Styrian Goldings, wat een van mijn persoonlijke favorieten is. De M29 saisongist schijnt een van de betere korrelgisten voor dit type te zijn met een droge uitvergisting en de typische peperigheid die een saison moet hebben. 

 

65.6% efficiency
Batch Volume: 15 L
Boil Time: 60 min
Mash Water: 17.37 L
Sparge Water: 5.53 L @ 78 °C
Total Water: 22.9 L
Boil Volume: 19.67 L
Pre-Boil Gravity: 1.047


Original Gravity: 1.066
Final Gravity (Fixed): 1.006
IBU (Tinseth): 30
BU/GU: 0.46
Color: 9.5 EBC

63 °C — 20 min
72 °C — 35 min
78 °C — 5 min


2.79 kg (60.3%) — Pilsner - BE — Grain — 3.9 EBC
930 g (20.1%) — Wheat - BE — Grain — 3.9 EBC
460 g (9.9%) — The Swaen Swaen Munich Light — Grain — 13 EBC
450 g (9.7%) — Cane (Beet) Sugar — Sugar — 0 EBC


19.1 g (17 IBU) — Styrian Goldings 5.4% — Boil — 60 min
22.5 g (10 IBU) — Styrian Goldings 5.4% — Boil — 15 min
22.5 g (4 IBU) — Styrian Goldings 5.4% — Boil — 5 min 

Hoofdvergisting: Mangrove Jack's M29 French Saison Ale 

Lagering op eiken vat. 

In het originele recept van Marcel wordt er gedroogde abrikoos gebruikt. Als en wanneer we deze gebruiken, zullen we deze halverwege de rijping in het vat toevoegen.