Tepache

De foodies hebben een nieuw drankje ontdekt dat 'boordevol met probiotica' zit en ook thuis te maken is. Het is hetzelfde enthousiasme dat kombucha en kefir bij dit soort mensen oproept. We hebben het over Tepache, een van oorsprong Mexicaans drankje dat gemaakt wordt van gefermenteerde ananas. Het bestaat uit het vruchtvlees en de schil die door de gisten en melkzuurbacterien op de schil worden gefermenteerd. Daarbij hoort traditioneel bruine suiker en soms wat kruiden zoals gember, chili's, kaneel of kruidnagel. De vergisting duurt slechts enkele dagen. Het alcoholgehalte ligt doorgaans rond 2% maar dit is afhankelijk van de fermentatieduur. Als je 2 dagen vergist, wordt het een zoet drankje met niet te veel alcohol. Als je langer wacht, zal het minder zoet en zelfs wat zurig worden, met wat meer alcohol, tot 3%.

Door de fermentatie heeft Tepache een complexe smaak met een mousserend tot bruisend mondgevoel. De smaak van het ananasdrankje ligt ergens tussen frisdrank, kombucha en een fruitige cider. Op de schil van de ananas zijn diverse Lactobacillusoorten aanwezig, zoals Lb plantarum, Verder blijken er ook bacteriocin-producerende bacterien aanwezig, zoals Lc lactis en E. faecium, die het drankje tot een natuurlijke bron van (potentieel) antimicroben maken.  Deze bacteriocins worden geproduceerd door bacteriën om de groei van vergelijkbare bacteriestammen te remmen. Dit is hetzelfde effect als de killfactor van bepaalde gisten. Leuconostoc mesenteroides is ook aangetroffen in tepache. Deze soort is in staat om een bacteriocin te produceren, genaamd mesentericin, welke dextran produceert wat kan dienen als een pre-biotic voor andere gunstige micro-organismen.

Hoe werkt het?

De uitvoering is simpel en snel. Voor dit experiment heb ik een speciale weckpot gekocht met een inhoud van 3 liter. Ik zie op andere sites ook wel mensen die gewoon een pitcher of pan nemen die ze met huishoudgfolie afdekken. 

In deze pot heb ik een hele ananas kunnen krijgen. Let bij het kopen er op dat er geen schimmel aan de buitenkant zit (zoals bij een van mij), maar dat de ananas wel voldoende rijp is. De ananas is gespoeld met koud water, omdat de verwachting is dat er wat kwalijke stoffen worden gebruikt bij de teelt. In het beste geval gebruik je natuurlijk een biologische. 

Van de ananas wordt de kroon, onderkant en kern verwijderd. De stukken zijn vrij groot gebleven, als het eenmaal onder water zit, maakt de grootte niet uit. Misschien is het wel handig om de stukjes zo te maken dat je optimaal gebruik maakt van het volume van de pot. 

De volgorde van het vullen maakt eigenlijk niet zoveel uit, maar de meesten doen er eerst wat water in, dan de suiker en daarna wordt er geroerd. Dit lost niet zo snel op, maar bij het vullen verdeeld de oplossing zich over de ananasstukken. Eventuele toevoegingen van gember of kruiden kan je nu het best doen.

Wanneer je alle ananas in de pot hebt, of hij is bijna vol, voeg je water toe tot boven het niveau van het fruit. Alle stukjes moeten onderstaan om te voorkomen dat er schimmel op ontstaat. In de foto hiernaast is te zien dat ik een (gedesinfecteerde) beker op de kop heb gezet om drijven te voorkomen. 

Na een nacht is er duidelijk al vergisting te zien. Bij het openen van de pot, schieten er koolzuurbelletjes omhoog. De geur is mooi ananas, maar wel subtiel.  De smaak is fris en lekker maar koolzuur ontbreekt. Gemengd met pils is dit echt heel erg lekker. 

 

 

 

Na ongeveer 1,5 week wordt er steeds meer koolzuur gevormd. Iedere dag wordt de deksel even gelicht en ontsnapt er best veel koolzuur. De vloeistof is troebel geworden. De geur is veranderd van subtiel ananas naar meer meloen en melkzuur. Dit zou best eens goed kunnen combineren met fruitige hopsoorten in een sour IPA. De melkzuurbacterien zouden hier dan na de hoofdvergisting worden toegevoegd.