Czech lager | Králíček

De inspiratie voor dit bier komt weer eens uit het blad 'Beer and Brewing' waarin een artikel stond over Tsjechisch bier en in een ander artikel werd er over ondergisters onder druk vergisten geschreven. Een prachtige combinatie lijkt me en dezelfde dag is er een bestelling met de juiste ingrediënten uitgegaan. 

Het artikel over Czech lager beschrijft de traditie in Tsjechië om een goed pils te maken. De mout moet van superkwaliteit zijn en in sommige gevallen ook 'floor malted'. De hoppen zijn hoofdzakelijk Saaz. De commerciële bieren hebben 

vaak een gist en/of proces waarbij er sporen van diacetyl aanwezig zijn. Dit is vaak ook de bedoeling en kenmerkend voor de stijl. 

Het vergisten onder druk is een techniek waarbij tijdens vergisting de druk  op ongeveer 1 bar wordt gehouden, waardoor er op hogere temperatuur kan worden vergist. Door de druk wordt het bier cleaner en dus minder fruitig. De gist heeft het door de druk wel wat zwaarder, dus bij dit bier worden er 2 zakjes gedoseerd. De vergisting wordt onder druk uitgevoerd met behulp van een Spundy valve. Dit is een spunding valve die het mogelijk maakt om onder druk te vergisten. 

Het recept

72% efficiëntie
Batchvolume: 15 L
kooktijd: 60 min
maischwater: 14.75 L
Spoelwater: 7.73 L
Totaal water: 22.48 L
Kookvolume: 19.67 L
SG voor koken: 1.044

Kenmerken
Begin SG: 1.052
Eind SG: 1.016
IBU (Tinseth): 38
BU/GU: 0.74
Kleur: 8.3 EBC

Maischen
Het maischen is uitgevoerd volgens de decoctiemethode. Hiervoor is alle mout gestort bij 38°C en vervolgens doorverwarmd naar 50°C. Hiervan is 1/3 deel afgenomen die vervolgens 20 min op 62°C en 20 min op 72°C is gehouden, daar is dit deel doorverwarmd tot koken. Na 10 minuten is het resterende deel bijgevoegd en kwam de temperatuur rond 75°C uit. Daarna de temperatuur tot 67°C laten dalen en nog een half uur aangehouden. Niet echt een decoctie volgens het boekje, maar de dichtheid is gehaald dus ik doe het er voor. Ik moet er nog maar eens een studie van maken. 

3.5 kg (93.3%) — Weyermann Floor-Malted Bohemian Pilsner Malt — Graan — 3.7 EBC
250 g (6.7%) — Weyermann Floor-Malted CaraBohemian Malt — Graan — 116-120 EBC


Hop (95 g)
30 g (25 IBU) — Saaz 5.2% — Koken — 51 min
32 g (10 IBU) — Saaz 5.2% — Koken — 10 min
33 g (3 IBU) — Saaz 3.1% — Koken — 0 min


Diversen
8.33 g — melkzuur — Koken — 0 min


Gist
2 pakjes — Mangrove Jack's M84 Bohemian Lager Yeast 69%

Spundy valve

Vergisten
Hoofdvergisting — 16°C — 14 dagen

Jackpot | Een poging tot Kriek

We zijn alweer toe aan ons volgende bier in ons eikenvat. De laatste keer kwam
er een zuur bier uit en om diezelfde sfeer te blijven, gaan we nu voor een zuur bier met kersen, laten we het een kriek noemen. De kriek is eigenlijk de zure kers waarmee een zuur fruitbier wordt gebrouwen. Volgens de definitie van een kriek-lambiek bestaat de basis uit een lambiek, een spontaan vergist bier dat in een vat wordt gelagerd. Pas later worden de kersen erbij gedaan en geeft het de roodfruitsmaak en kleur aan het bier. Dit resulteert in een mooi fruitig, zuur en dorstlessend bier. 

Zoals altijd is er door meerdere brouwers een bier geproduceerd. Inmiddels is wel aangetoond dat bij eenzelfde recept hier totaal andere bieren uit kunnen komen. En dan verandert er slechts 1 parameter: de brouwer. Voor dit brouwsel lijkt de opzet wel een spelletje van 'Doorfluistertje' geweest. Dat is dat spelletje waarbij er een bericht van persoon naar persoon in het oor wordt gefluisterd. Na een aantal malen doorgeven kan de boodschap compleet veranderen en is er geen chocola meer van te maken. Wat begon bij ons als twee recepten, afhankelijk wat men in huis had, mondde uit in een willekeurig bijeenraapsel van pilsmout, tarwemout en ruwe tarwe, met wijngist of biergist, en verschillende nobele hoppen. Er was zelfs iemand die de tarwe volledig vergeten was en alleen pilsmout heeft gebruikt. Het recept hieronder is ter illustratie:

50% pilsmout 3EBC

50% tarwemout of ruwe tarwe

Maischschema
30 min 62°C
30 min 72°C

Voor het hoppen was men aangewezen op wat er in huis was, maar wel 'nobele' hopsoorten (Saaz, Mittelfruh, Styrian Goldings, etc.)

Vergisting:
wijngist R56 of willekeurig andere gist.

De kersen is nog een lastig punt. In een echte kriek worden zure kersen gebruikt en die zijn redelijk zeldzaam en duur. Wij kiezen voor een bevroren kers wat natuurlijk lekker makkelijk is. De dosering van de kersen ligt rond de 7-12 kg per hectoliter, dus wij zullen ergens in die range zitten. 

Op dit moment staat het bier ongeveer 2 maanden in het vat, zonder de kersen. Het idee is om over 2 maanden de kersen toe te voegen en deze dan een aantal maanden in het vat te laten. 

Bier zonder mout | deel 2

In navolging van het eerste artikel over bier brouwen zonder mout (Link), wordt er in dit artikel de resultaten beschreven van het experiment om inzicht te verkrijgen in de mogelijkheden en risico's. 

Een bier zonder mout mist essentiële componenten in het brouwproces en smaak van het brouwsel. Ten eerste zijn er in ongemout graan geen enzymen aanwezig ruw en ten tweede is de smaak van onbewerkt graan vrij flauw, aangezien deze voor het grootste deel uit 'meel' bestaat. Normaal gesproken wordt er tijdens het vermouten flink wat smaak gevormd door Maillardreacties en karamellisatie, wat leidt tot de vorming van dextrines en andere langere smaakvolle suikers. 

Geen enzymen

De enzymen dienen van een externe bron worden gehaald. In het andere artikel zijn er wat enzymmengsels van biotechbedrijven genoemd, maar bij het bestellen van wat samples, bleek dat dit soort producten ongeveer alleen per ton worden verkocht, en samples worden alleen geleverd aan echte brouwerijen. Dat ging dus niet lukken. In plaats daarvan ben ik op zoek gegaan naar andere bronnen. Er zijn bij de reguliere brouwwinkel wel wat alpha-amylases te vinden, maar beta-amylases heb ik niet kunnen vinden. Verder zijn er gezondheidspreparaten waarin amylases (zonder verdere benoeming), proteasen, lipasen en dergelijke. Daar heb ik dus niet echt iets aan, vermoedelijk zijn dit ook enzymen die niet hittestabiel zijn. De keuze is uiteindelijk gevallen op de zoete aardappel, die blijkt veel amylase te bevatten die ook hittestabiel zijn. Mooi voor een experiment dus. 

Smakeloos graan

De smaak van het graan is in dit experiment geen factor. De bedoeling is in de eerste plaats om een succesvolle omzetting van het zetmeel in suikers te bewerkstelligen. Voor toekomstige projecten kunnen de granen een hittebehandeling krijgen, waardoor deze meer smaak krijgen. Dit kan droog of na een korte weekstap in water. 

Experimenten

Experiment 1 - Ruwe tarwe

Voor dit experiment is er 258 gr tarwe gebruikt met 957 gr water. De zoete aardappel is geraspt en hiervan is er 60 gram gebruikt. De bekerglazen zijn op temperatuur gehouden door een waterbad en er is regelmatig geroerd. Na 2 uur is de dichtheid gemeten op 1020. Dat betekent dat er wel een omzetting heeft plaatsgevonden. Ter controle of dit het maximaal haalbare rendement is, is er daarna 1 gram glycoamylase toegevoegd uit een zakje.  Na 1 dag bleek de dichtheid 1038, de temperatuurregeling was intussen wel uitgezet. Maar is dit nu het maximum rendement? Het antwoord is nee, een berekening op Brewfather geeft mij een mogelijke dichtheid van 1058 en dat ligt dus wel een stuk er van af. 

Experiment 2 - Millet / gierst 

Een tweede experiment met millet, of in het Nederlands gierst is volgens een vergelijkbare methode opgezet. Hiervoor is er 412 gr gierst met 1136 gr water gemengd bij een temperatuur van 65°C. Gierst bestaat uit een kleine korrel die erg fijn is vermalen. Hierbij is 72 gram zoete aardappel gedoseerd, wat ongeveer neerkomt op eenzelfde verhouding als in experiment 1. De dichtheid na 2 uur bedroeg 1010. Na toevoeging van de glycoamylase was de dichtheid na 1 dag 1020. In Brewfather is er geen gierst in de database, wel munich millet en cara millet, maar dit leverde verwachte dichtheden tussen 1050 en 1061 op. Ook hier geldt dat de dichtheid behoorlijk afwijkt van het werkelijke behaalde rendement. 

Conclusie

We kunnen concluderen dat:

- De zoete aardappel wel een omzetting tot gevolg heeft. Dit ligt echter ver van het maximaal, theoretisch haalbare. 

- De glycoamylase alleen is niet in staat om tot een volledige omzetting te komen. 

- We moeten op zoek naar andere bronnen van enzymen. Wordt vervolgd!