Proefnotitie Koko Weizen

Tegen deze proefnotitie zit ik al een paar weken aan te hikken. Geheel tegen mijn verwachting in is dit bier niet zo geniaal geworden. De dosering van de kokos was weliswaar lager dan volgens de richtlijnen, maar bij het proeven van dit bier ontbreekt elk spoor van de kokos. En dat is vreemd. 

Is het bier te koud? Ligt het aan de fles? Het antwoord is nee. Voor de duidelijkheid: dit is geen slecht bier. Het is een bijna klassieke Weizen met een mistig uiterlijk, een duidelijke geur van kruidnagel in de geur en smaak. Bij het opwarmen komt er de Hallertau Blanc wat meer naar voren. Dit geeft het bier een wat hoppiger en fris aroma. En dan nog steeds geen spoor van kokos. Is dit erg? Nee en ja. Dit is een prima weizen geworden, maar op zich zou het fijn zijn als die kokos een beetje te proeven zou zijn. Wordt weer vervolgd!

KOKO Weizen

Het bier waar dit artikel over gaat is een voortzetting van de eerdere Chimera en Kill Your Darlings. Beide bieren hadden als insteek een tarwebier met honing en kokos. Tussen beide zaten wat overeenkomsten, maar toch ook vooral veel verschillen. In dit recept wordt er weer deels terug gegrepen naar de eerste versie, met wat leermomenten uit bier nummer twee. 

In beide bieren was er weinig van de honing en kokos te proeven. De honing blijft een duur ingrediënt dat bovendien het risico van infectie met zich meebrengt. Zeker wanneer dit aan de koude kant van het brouwproces wordt toegevoegd. De kokos is in het eerste bier toegevoegd als (ingevroren) kokoswater met stukjes aan het koken. Aan het tweede bier is er droge (niet-gebrande) kokos tijdens het koken gebruikt. Dit gaf vrij weinig smaak. In dit nieuwe bier zal de dosering en de behandelwijze worden aangepast. 

Kokosnoot in bier

De beste manier om kokosnoot te gebruiken is door getoaste vlokken aan het
wort toe te voegen aan het einde van het koken of aan het einde van de vergisting. De dosering voor een goed kokosaroma -en smaak ligt rond 0,25 tot 0,55kg per 10 liter. Het toasten van kokos is vergelijkbaar met het bruinen van mout, hoe langer en heter, hoe donkerder en intenser de smaken. Tijdens het toasten is het belangrijk om de kleur en geur goed in de gaten te houden. 

Natuurlijk kunnen de vlokken ook niet-geroosterd worden toegevoegd, maar het roosteren heeft zeker wel voordelen. Bij dit proces wordt de olie in de kokos gereduceerd, wat leidt tot een betere schuimkraag (of minder slecht) en het kokosaroma wordt sterker. Hiervoor heb je een paar opties. De eerste is het maken van een tinctuur. Je kunt hiervoor vers geschaafde kokos in wodka leggen, maar dit kan ook met whisky, rum, bourbon of andere drank. Het aroma wordt nog sterker wanneer de tinctuur wordt gemaakt met geroosterde kokos. Laat dit een week trekken en filter de kokosvlokken hierna uit. Deze tinctuur voeg je toe tijdens bottelen of in de keg.

Het recept

Het idee was ook om een niet te zware versie er van te maken, dus 'slechts' 5% alcohol. Voor dit bier zijn we weer teruggegaan naar de BW-20 gist, een weizengist. De roggemout is weer terug en, niet geheel onbelangrijk, de honing is weggelaten. De hoeveelheid kokos is wel omhoog geschroefd, en deze is ook geroosterd voor gebruik. Hiervan is een tinctuur gemaakt die tijdens de vergisting is toegevoegd. Een klein aandeel coffeemout van Castle Malting is toegevoegd, vanwege kleur en mogelijk een goede combinatie met de kokos. 

68% efficiëntie
Batchvolume: 14.5 L
Kooktijd: 60 min
Maischwater: 13.3 L
Spoelwater: 8.22 L
Totaal water: 21.52 L
Kookvolume: 19.15 L
SG voor koken: 1.039

Kenmerken
Begin SG: 1.046
Eind SG: 1.009
IBU (Tinseth): 18
BU/GU: 0.38
Kleur: 8.9 EBC

Maischen

40°C — 5min (alleen de roggemout)
50 °C — 15 min
67 °C — 60 min

5 °C — 60 min

Mouten (3.265 kg)
1.3 kg (39.8%) — Pilsmout — Graan — 3.5 EBC
1.3 kg (39.8%) — Tarwemout — Graan — 5.5 EBC
400 g (12.3%) — Roggemout — Graan — 5.5 EBC
200 g (6.1%) — Weyermann Carapils— Graan — 3.9 EBC
65 g (2%) — The Swaen Coffee — Graan — 65 EBC

Hop (58 g)
5 g (5 IBU) — Styrian Goldings 5.4% — First wort
23 g (10 IBU) — Hallertau Blanc 10.5% — Koken — 5 min
30 g (2 IBU) — Hallertau Blanc 10.5% — Aroma — 5 min hopstand
Hopstand op 80 °C


Diversen
150 g — Kokos — Einde koken, extract in vergisting

6 ml melkzuur

2 gram CaCl2

Gist
6 g — Fermentis BW-20 SafAle 80%

Proefnotitie | Kill Your Darlings Witbier

Bij de 'ontwikkeling' van mijn tarwebier met o.a. honing en kokos is de Kill Your Darlings een tweede versie. In vergelijk met de eerste is er aan de moutstort gesleuteld, een andere gist gebruikt en de dichtheid is sterk verlaagd. In feite is er een compleet ander bier ontstaan. De eerste gist was een Weizengist, de gist voor dit bier is eentje voor witbier. En dat scheelt enorm. Al die aanpassingen aan mout en hop worden daarmee helaas niet meer te volgen. Om een lang verhaal kort te maken: de Kill Your Darling is een typisch witbier met zijn fenolische gistkarakter en lichte zurigheid.

In de geur is er vooral een fris witbiergistkarakter aanwezig. Deze is fris en fenolisch. Van de bijzondere ingrediënten is hier niets te ruiken. 

Ook in de smaak proef ik niets afwijkends, op een goede manier. De gist overheerst hiervoor te veel. De hoeveelheden honing en kokos waren ook laag. Ook om te bepalen of dit nog te proeven is. Niet dus. De gist is een goede doorvergister en het bier doet ook wat dun en droog aan. Dit wordt mede bepaald door de lage begindichtheid natuurlijk. Het bier is niet bitter en niet hoppig. 

De conclusie is dat dit niet de weg is naar een bier waar ik tevreden over ben. Voor de volgende versie zal toch weer de BW-20 weizengist worden gebruikt en de hoeveelheden kokos en wellicht de honing worden verhoogd. Honingsmaak is lastig en ook een duur ingrediënt, dus wellicht gaat die eruit. 

Dit bier heeft een toepasselijke naam en ironisch genoeg zal dit schatje wel het veld moeten ruimen voor een andere aanpak. 

Kill Your Darlings | Witbier

In dit artikel wordt een iteratie van de eerder gebrouwen 'Chimera' beschreven. Bij ieder eigengebrouwen bier, probeer ik verbeterpunten te definiëren voor als er eens een volgend zelfde soort bier wordt gebrouwen. Vaak is de conclusie dat er te veel soorten ingredienten worden gebruikt en dat het simpeler kan en moet. 

Als je zoekt naar de 'kunst van het weglaten', zul je dit ook over tekstschrijven vinden. Hierbij is de truc om eerst iets te schrijven met veel details, bijvoegelijk naamwoorden en goed beschreven situaties. Daarna is het tijd om je 'Darlings te killen' en schrap je al die leuk bedachte tierelantijntjes. Het resultaat zal dan een uitgeklede en meer puntige versie zijn, met een heldere rode draad en een duidelijke verhaallijn. 

Om deze vergelijking door te trekken naar bier: in de eerste versie is in het bier ingrediënt na ingrediënt opgestapeld en tot bijna belachelijke proporties uitgedijd. In de uitvoering hieronder is er flink met de rode pen door het recept gegaan, vooral in de moutstort. De andere veranderingen zijn: 

• De hopstort is vereenvoudigd.
• Het kokoswater (tijdens maischen) is vervangen voor kokosvlokken tijdens het koken. 
• De yuzu is vervangen voor verse limoenschil. 
• De honing is Europese honing (i.p.v. niet-EU honing) en na het afkoelen toegevoegd.
• De gist is veranderd van BW-20 naar Lallemand Belgian Wit. 
• Het korianderzaad is weggelaten.

Het lot heeft ook nog eens een handje geholpen om nog meer weg te laten. De dichtheid na het maischen was 12 punten lager dan het recept. Door iets te veel maischwater en te veel spoelwater is het bier te dun geworden. Niet veel meer aan te doen, laten we hopen dat dit binnen het plaatje van 'minder is meer' past.

Uiteindelijk dus gewoon een heel ander recept dan de Chimera. De hoop bestaat dat er uit deze twee recepten met veel veranderde variabelen een derde recept gedestilleerd kan worden. 

Het recept

68% efficiëntie

Batchvolume: 12 L
Kooktijd: 60 min
Maischwater: 12.91 L
Spoelwater: 4.5 L
Totaal water: 17.41 L
Kookvolume: 15 L
SG voor koken: 1.047

Kenmerken
Begin SG: 1.054  1.042
Eind SG: 1.010  1.009
IBU (Tinseth): 21
BU/GU: 0.38
Kleur: 7.5 EBC

Maischen
Temperatuur — 67 °C — 60 min

Mouten (3.138 kg)
1.653 kg (50.6%) — Weyermann Pilsmout — Graan — 3.5 EBC
980 g (30%) — Tarwemout — Graan — 3.5 EBC
313 g (9.6%) — Havervlokken— Graan — 0 EBC
192 g (5.9%) — TF Caramel Pale Malt— Graan — 10 EBC
126 g (3.9%) — Honing -  na afkoelen  — Suiker — 2 EBC

Hop (65.5 g)
13.9 g (10 IBU) — Goldings 3.1% — First wort
23 g (9 IBU) — Hallertau Blanc 8.5% — Koken — 5 min
28.6 g (2 IBU) — Hallertau Blanc 8.5% — Aroma — 5 min hopstand
Hopstand op 80 °C

Diversen
1 g — Limoenschil — Koken — 0 min
18 g — Kokosnoot (vlokken) — 10 min meekoken — 15.8 EBC

Gist
0.5 pakje — Lallemand (LalBrew) Wit Belgian 80%

De poefnotitie staat hier. 

Proefnotitie: Chimera Meergranenbier

Kijk eens naar het plaatje hiernaast. Er is een mythologisch schepsel afgebeeld bestaande uit delen van een leeuw, een geit en een slang. Midden op de rug bevindt zich een geitenkop en de staart vertoont aan het eind een slangenkop. En alsof dit alles nog niet vreselijk genoeg was, spuwde dit monster vuur. We hebben het over de mythische Griekse Chimaira. De term Chimera, zoals de naam van dit bier, is daar weer van afgeleid en omschrijft het gedrocht wat ontstaat wanneer paleontologen in het verleden botten combineren van verschillende soorten met de gedachte dat dit in het verleden tot een (1) echt dier toebehoorden. Bij elkaar geraapt en het klopt niet, maar als je het niet weet, zie je niets geks. 

En zo is het ook een beetje bij dit bier gegaan. Om uw geheugen nog eens op te frissen, dit bier begon als een soort stevige weizen. Min of meer als een 50:50 pilsmout en de andere helft met tarwe, rogge en haver. Toen werd er de spreekwoordelijke geitenkop en slangenkop aan geplakt in de vorm van de yuzu, korianderzaad, kokoswater en honing. Om het frisse nog te accentueren kwam er daarna nog de Hallertau Blanc bij. 

Bij de eerste slok merk je niet veel van die vreemde ingrediënten. De BW-20 gist is niet perse de grootste producent van de echte weizenkarakter, met rijpe bananen en kruidnagel, maar in de geur is er duidelijk wel een fruitig, licht bananig aroma. 

De mouten leveren een smaak op die past bij een Weizenbock, maar wel met de specifieke smaak van roggemout, wat een klein beetje notig karakter geeft. 

Opvallend is het gladde mondgevoel, waarbij er ook wat exotisch te proeven valt. Afwisselend vermoed ik dat dit aan de kokos, honing of yuzu ligt. Het is een soort citrusachtige smaak die het bier lekker fris maakt. 

Mede door de honing is er een stevig bier ontstaan, wat enerzijds zorgt voor een vol en zwaar bier. Anderzijds is het effect hiervan een licht 'boozy' smaak wat misschien zijn doel iets voorbij schiet. Een volgende keer zal het aandeel honing verlaagd kunnen worden. Ook het type honing is belangrijk. Dit was een pot generieke honing uit de supermarkt, wat naast een lichte honingsmaak, grotendeels naar suikerstroop smaakte. Ook voor een volgende keer kan de moutstort omlaag en de koriander eruit. De conclusie kan hier ook weer copy paste van een vorige proefnotitie worden geplaatst: maak het minder complex oftewel verwijder alle overbodige onderdelen aan dit beest, maak het minder Chimera. 

Chimera - Meergranenbier

Het bedenken van een recept is een van de leukste dingen van het brouwen. Al die grote en kleine knopjes waar je aan kunt draaien, totdat je op het punt komt waarop er een streep onder kan en er gewoon gebrouwen kan worden. Doorgaans staat er altijd wel een recept klaar voor als er zich een geschikt moment aandient dat ik kan brouwen. Vandaag liep het anders. Er was geen recept. Wel veel ideeën, maar geen idee met een strik er omheen. 

Vanochtend wakker geworden en besloten dat dit een geschikte brouwdag is. Met de ogen nog dicht, flitsten er allerlei bierideeën langs. Van licht tot donker, van alcoholvrij tot stevig en van droog naar zoet. Nog steeds geen echt plan. Dus maar snel onder de douche gestapt en daarna de kasten met moutvoorraad opgetrokken. O ja, die roggemout en havermout (echt gemout) had ik ook nog. Met die gekke, lange korrels, die heb ik nog niet vaak gebruikt. Daarna de gerstevlokken en tarwemout gevonden. Een snelle ingeving van een Karmeliet drong zich op, maar die vind ik eigenlijk niet zo lekker meer. 

Toen bedacht ik dat ik deze 'vreemde' mouten en vlokken enigszins in de richting
van tarwe liggen, met meer eiwitten en gomstoffen enzo. Niet helemaal waar natuurlijk, maar in ieder geval afwijkend van de standaard gerstemout. Je snapt wat ik bedoel hopelijk. Dus als we deze granen als 'niet-gerstemout' behandelen is er een 50:50 verdeling van gerst en andere granen mogelijk en dan denk ik meteen aan een Weizen of witbier. Ik gaf mijzelf een denkbeeldige high-five voor dit idee en begon met afwegen. Met de BW-20 gist erbij wordt dit een superWeizen/Wit of Wheatwine of zoiets.  

Omdat er nu toch on the fly ingrediënten bijgehaald worden, kwam er daarna de Hallertau Blanc bij. Dit is een zeer smaakvolle hop die fris en sterk fruitig is en totaal niet traditioneel voor een Weizen of witbier. Toen vond ik nog een zakje met ingevroren kokoswater en toen heb ik mijn experimenteerpet niet meer afgezet. Dit water voegde ik toe aan de maisch en dit rook enorm lekker. Niet perse naar een bounty, maar toch zeker wel erg Aziatisch. Om het frisse en culinaire nog verder te versterken heb ik nog wat grammen gedroogde yuzuschil toegevoegd aan het einde van de kook. Dit is een Japanse vrucht met een sterke citrussmaak. 

Ondertussen zocht ik ook op mogelijke smaakcombinaties met kokos en hier kwam o.a. honing, basilicum, koriander, vanille, chocolade uit. Er wordt waarschijnlijk korianderblad bedoelt maar er is ook nog wat korianderzaad kort meegekookt om het aromatische van het bier te verhogen. Op dat moment zag ik geen beperkingen meer en is er ook nog een potje honing in de ketel gegaan. 

Dus lief dagboek, zoals je wel begrijpt, schaam ik mij diep voor dit belachelijke recept. Ik houd mezelf voor dat de grootste uitvindingen via deze manier zijn bedacht. Over een week of twee zal dit wellicht een geniaal bier blijken. 

Het recept

Die gekke lange, dunne korrels van de havermout en roggemout waren niet fijn te schroten. Een enkele korrel was doormidden gebroken maar het meeste leek onaangetast. Het rendement was dus bijzonder laag te noemen.  

65% efficiëntie
Batchvolume: 12 L
Kooktijd: 60 min
Maischwater: 17.45 L
Spoelwater: 2.89 L
Totaal water: 20.34 L
Kookvolume: 16.54 L
SG voor koken: 1.061

Kenmerken
Begin SG: 1.088
Eind SG: 1.012
IBU (Tinseth): 29
BU/GU: 0.33
Kleur: 10.8 EBC

Maischen
Temperatuur

Begonnen op 35 °C — 5min, daarna met een snelheid van 1 graad per minuut doorverwarmd naar 55 graden. Korte rust. Doorverwarmen naar 65 graden en 30 min gerust. Daarna 72 graden een half uur en uitgemaischd op 78 graden. 

Mouten (4.65 kg)
2.4 kg (42.9%) — Pilsmout — Graan — 3.5 EBC
500 g (8.9%) — Havervlokken — Graan — 2.8 EBC
400 g (7.1%) — Gerstevlokken — Graan — 3.3 EBC
400 g (7.1%) — Havermout — Graan — 2.3 EBC
400 g (7.1%) — Weyermann Roggemout — Graan — 5.9 EBC
400 g (7.1%) — Weyermann Tarwemout — Graan — 3.9 EBC
150 g (2.7%) — Weyermann Carahell — Graan — 25.5 EBC

Overige (950 g)
500 g (8.9%) — Honing— Suiker — 2 EBC
450 g (8%) — Kokoswater — 0 EBC


Hop (70 g)
8 g (4 IBU) — Hallertau Blanc 10.5% — Maischen
6 g (6 IBU) — Bramling Cross 6% — Koken — 60 min
28 g (14 IBU) — Hallertau Blanc 10.5% — Koken — 5 min
28 g (5 IBU) — Hallertau Blanc 10.5% — Aroma — 15 min hopstand
Hopstand op 80 °C

Diversen
5 g — Korianderzaad— Koken — 5 min
3 g — Yuzu — Koken — 0 min


Gist
11.5 g — Fermentis BW-20 SafAle 80%


Vergisten
Hoofdvergisting — 20 °C — 14 dagen

American Wheat | Cold White Haze

Je moet het de Amerikanen nageven: ze geven overal hun eigen draai aan. Met bijvoorbeeld een hamburger was niet veel mis toen die nog uit Hamburg kwam. Gewoon een luchtig broodje met een lapje gemalen vlees ertussen. En als je eens gek wilde doen, stak je er een augurkje tussen. Of zoals die gekke oom een dotje mosterd. Meer niet. En kijk nu eens wat ze er voor apparaten van gemaakt hebben. Hetzelfde principe geldt voor heel veel bierstijlen. Vandaag hebben we het over een Amerikaans witbier, of American Wheat. 

De vergelijking met een witbier gaat direct al scheef wanneer je het over de gist hebt. Voor het Belgisch origineel is de gist zeer kenmerkend. Fenolisch, kruidig, fris, lichtzurig wellicht. In feite de spil waar de stijl om draait. In de American Wheat is deze gist vervangen door een cleane gist, waardoor het bier zijn typische karakter verliest. 

Wanneer je kijkt in de brouwrichtlijnen van een American Wheat is de stijl redelijk ruim ingericht. In principe zijn de grote verschillen:
1) een cleane gist, doorgaans een US-05;
2) minder tarwemout, tussen 30 en 50%
3) Fruitige, Amerikaanse hopsoorten. (ook nobele hoppen mogen).

Dus minder tarwemout en een goede fruitige hop erin. Ergens is dit de opmaat geweest voor de meer recente White IPA-stijl. Dit is de perfecte stijl voor een zonnige dag: smaakvol, fris en doordrinkbaar. 

De richtlijnen volgens de BJCP zijn als volgt:

IBU 15-30
OG 1044 - 1055
FG 1013 - 1008
ABV 4,0 - 5,5%

Een van de weinige American Wheats die ik proefde was de Three Floyds Gumballhead. Dit bier smaakte fantastisch en gebruikt alleen maar Amarillo hoppen. Precies volgens de bovenstaande richtlijnen dus. 

Het recept

In het recept zijn de richtlijnen gevolgd met een cleane gist en helft pale mout en helft tarwemout, aangevuld met wat caramout. De Citra en Simcoe is een gouden combinatie. De hoeveelheden zijn niet op het niveau van een IPA, maar dit wordt wel een hoppig bier. 

Batchvolume: 15 L
Kooktijd: 90 min
Maischwater: 14.83 L
Spoelwater: 4.96 L 
Totaal water: 29.79 L
Kookvolume: 27.51 L
SG voor koken: 1.038

Kenmerken
Begin SG: 1.058
Eind SG (Vaste): 1.013
IBU (Tinseth): 38
BU/GU: 0.65
Kleur: 10.2 EBC

Maischen
Temperatuur — 67 °C — 45 min

Mouten (4.23 kg)
2 kg (47.3%) — Maris Otter pale (Weyermann) — Graan — 3.3 EBC
2 kg (47.3%) — Weyermann Wheat Malt, Pale (Weyermann) — Graan — 3.9 EBC
230 g (5.4%) — Weyermann Carared (Weyermann) — Graan — 47.5 EBC


Hop (92 g)
9 g (2 IBU) — Saaz 4.5% — Maischen
4 g (3 IBU) — Citra 12% — Maischen

3 g (6 IBU) — Citra 12% — Koken — 60 min

6 g (7 IBU) — Citra 12% — Koken — 15 min
5 g (7 IBU) — Simcoe 13% — Koken — 15 min
7 g (5 IBU) — Citra 12% — Koken — 5 min

10 g (4 IBU) — Simcoe 13% — Aroma — 15 min hopstand
18 g (3 IBU) — Citra 12% — Aroma — 5 min hopstand

Hopstand op 90.2 °C


Diversen
3 g — Calcium Chloride — Maischen
3 g — Gypsum (Calcium Sulfate) — Maischen

Gist
1 pakje — Lallemand (LalBrew) BRY-97 American West Coast Ale 80%

De proefnotitie is hier te lezen. 

Bier zonder mout | deel 2

In navolging van het eerste artikel over bier brouwen zonder mout (Link), wordt er in dit artikel de resultaten beschreven van het experiment om inzicht te verkrijgen in de mogelijkheden en risico's. 

Een bier zonder mout mist essentiële componenten in het brouwproces en smaak van het brouwsel. Ten eerste zijn er in ongemout graan geen enzymen aanwezig ruw en ten tweede is de smaak van onbewerkt graan vrij flauw, aangezien deze voor het grootste deel uit 'meel' bestaat. Normaal gesproken wordt er tijdens het vermouten flink wat smaak gevormd door Maillardreacties en karamellisatie, wat leidt tot de vorming van dextrines en andere langere smaakvolle suikers. 

Geen enzymen

De enzymen dienen van een externe bron worden gehaald. In het andere artikel zijn er wat enzymmengsels van biotechbedrijven genoemd, maar bij het bestellen van wat samples, bleek dat dit soort producten ongeveer alleen per ton worden verkocht, en samples worden alleen geleverd aan echte brouwerijen. Dat ging dus niet lukken. In plaats daarvan ben ik op zoek gegaan naar andere bronnen. Er zijn bij de reguliere brouwwinkel wel wat alpha-amylases te vinden, maar beta-amylases heb ik niet kunnen vinden. Verder zijn er gezondheidspreparaten waarin amylases (zonder verdere benoeming), proteasen, lipasen en dergelijke. Daar heb ik dus niet echt iets aan, vermoedelijk zijn dit ook enzymen die niet hittestabiel zijn. De keuze is uiteindelijk gevallen op de zoete aardappel, die blijkt veel amylase te bevatten die ook hittestabiel zijn. Mooi voor een experiment dus. 

Smakeloos graan

De smaak van het graan is in dit experiment geen factor. De bedoeling is in de eerste plaats om een succesvolle omzetting van het zetmeel in suikers te bewerkstelligen. Voor toekomstige projecten kunnen de granen een hittebehandeling krijgen, waardoor deze meer smaak krijgen. Dit kan droog of na een korte weekstap in water. 

Experimenten

Experiment 1 - Ruwe tarwe

Voor dit experiment is er 258 gr tarwe gebruikt met 957 gr water. De zoete aardappel is geraspt en hiervan is er 60 gram gebruikt. De bekerglazen zijn op temperatuur gehouden door een waterbad en er is regelmatig geroerd. Na 2 uur is de dichtheid gemeten op 1020. Dat betekent dat er wel een omzetting heeft plaatsgevonden. Ter controle of dit het maximaal haalbare rendement is, is er daarna 1 gram glycoamylase toegevoegd uit een zakje.  Na 1 dag bleek de dichtheid 1038, de temperatuurregeling was intussen wel uitgezet. Maar is dit nu het maximum rendement? Het antwoord is nee, een berekening op Brewfather geeft mij een mogelijke dichtheid van 1058 en dat ligt dus wel een stuk er van af. 

Experiment 2 - Millet / gierst 

Een tweede experiment met millet, of in het Nederlands gierst is volgens een vergelijkbare methode opgezet. Hiervoor is er 412 gr gierst met 1136 gr water gemengd bij een temperatuur van 65°C. Gierst bestaat uit een kleine korrel die erg fijn is vermalen. Hierbij is 72 gram zoete aardappel gedoseerd, wat ongeveer neerkomt op eenzelfde verhouding als in experiment 1. De dichtheid na 2 uur bedroeg 1010. Na toevoeging van de glycoamylase was de dichtheid na 1 dag 1020. In Brewfather is er geen gierst in de database, wel munich millet en cara millet, maar dit leverde verwachte dichtheden tussen 1050 en 1061 op. Ook hier geldt dat de dichtheid behoorlijk afwijkt van het werkelijke behaalde rendement. 

Conclusie

We kunnen concluderen dat:

- De zoete aardappel wel een omzetting tot gevolg heeft. Dit ligt echter ver van het maximaal, theoretisch haalbare. 

- De glycoamylase alleen is niet in staat om tot een volledige omzetting te komen. 

- We moeten op zoek naar andere bronnen van enzymen. Wordt vervolgd! 

Witbier | Hoe doen de commercielen dat?

In de reeks "Hoe doen de commerciëlen dat?, is hier het artikel over de bierstijl witbier. Het aanbod aan witbieren is tegenwoordig niet bijzonder groot zoals bijvoorbeeld 10 jaar geleden. De meeste van deze tarwebieren zijn variaties op het thema, waarbij er andere gistsoorten, kruiden of hoppen worden gebruikt. Zoals de brouwer van de Kaapse zegt:' Witbier is een stijl die we nog niet heel veel gebrouwen hebben bij De Kaapse, maar ik doe mijn best om de antwoorden in te vullen.'

In dit artikel komen de brouwers van Maximus, Vet&Lazy, Kaapse en Hugel brouwerij aan het woord. Deze laatste brouwerij was voor mij tot voor kort onbekend en is gelegen in België.   

Hieronder is de uitwerking van de vragen te lezen. Veel leesplezier!

1) Wat zijn 3 kenmerken van een goed witbier voor jou?

Bij Vet&Lazy is een witbier kruidig met een vol mondgevoel. Er zijn citrustonen van de tarwe, of van andere toevoegingen, en niet te vergeten koriander. 

Een Kaaps witbier is allereerst fris, laag in alcohol en heeft een zachte smaak en mondgevoel door het gebruik van tarwe/haver. Ook bij Hugel is er de mooie zure, frisse toets door de tarwe en een aangename kruidigheid.

Het witbier van Maximus is doordrinkbaar, lichtzurig, heeft een deegachtige moutigheid, citrus, peper uit de gist en hop en veel koolzuur.
 

2) Bij het gebruik van ongemoute granen wordt traditioneel een lang maischschema gebruikt. Is dit in jullie brouwerij ook het geval?

In de Hugel brouwerij wordt er geen speciaal maischschema gebruikt voor het witbier. Vet&Lazy houdt het ook simpel: men gebruikt een normaal schema, waar een β-Glucanaserust is opgenomen. Het maischen wordt enigszins beperkt door het Britse brouwhuis, waar er wordt ingemaischd in de filterkuip. Hierdoor kunnen er geen complexe maischschema's worden uitgevoerd. Na het inmaischen, wordt het wort gerecirculeerd tot deze ‘helder’ genoeg is en het verwachte Plato heeft.

Bij Maximus is er een rust van ca. 15-20 min op 52°C, dit voorkomt het vormen van lange eiwitstrengen in het bier, die we eerder echt in het glas zagen drijven (na hoofdvergisting/tijdens lagering). Ook bevordert het de opbrengsten qua (on)vergistbare suikers wat. Na deze rust maischen we zoals gewoonlijk.


3) Een traditioneel witbier bestaat uit pilsmout en ongemoute tarwe, eventueel aangevuld met haver. Kun je iets meer vertellen over de moutbasis?   

Maximus gebruikt pilsmout, tarwemout, tarwevlokken en havervlokken. Een vergelijkbare moutstort wordt bij de Kaapse ingezet, met havervlokken, een gedeelte gemoute tarwe naast tarwevlokken, om een iets vollere body te behouden.

Enigzins in het verlengde ligt de moutstort bij Vet&Lazy, met tarwe, ongemoute tarwe en pilsmout. Deze worden lokaal gekweekt in Rhoon en zijn van het ras Avalon en Heliaro. Vooral de tarwe geeft een prachtige citrustoon in het bier.  Hugel wil niet te veel kwijt over de mout, behalve dat het witbier Zeven Zonden IRA niet conventioneel is.

 
4) Een belangrijk onderdeel van een witbier is de gist. Er zijn verschillende korrelgisten en vloeibare gisten. Welke vorm wordt er gebruikt en kun je eventueel iets zeggen over het type?  

Maximus gebruikt van Whitelabs de WLP400 (Hoegaarden, vloeibaar) en de laatste keer Fermentis K97 (korrelgist, German Ale strain).  Vet&Lazy vergist met een niet nader genoemde vloeibare witbiergist. 

De WLP 410 Belgian Wit II heeft de Kaapse voorkeur voor een witbier. Deze heeft het frisse kruidige aroma wat typisch voor een witbier is. Er zijn ook wel korrelgisten voor witbier op de markt, maar daar zijn nooit de gewenste resultaten mee behaald.

Bij Hugel geen klassieke witbiergist. Men houdt niet van de fenolische geuren van bijv. een WB-06.


5) Wat is jullie unieke aanpak van de stijl witbier?

Het kleuren buiten de lijntjes is het belangrijkst bij Hugel. De andere brouwers zijn eveneens niet stijlvast: Kruiden en citrusschillen, zoals kardemom, koriander, szechuanpeper en grapefruit-, limoen- en sinaasappelschillen staan op de ingredientenlijst van Vet&Lazy. 

Bij Maximus wordt er ieder jaar gevarieerd met een ander kruid, bloesem of fruit te gebruiken. Deze worden geoogst in het Voedselbos Haarzuilens.

Van de laatste Kaapse witbieren is de helft van het wort door middel van ‘kettlesour’ met een lactocultuur verzuurd. Daardoor krijg je een licht zuurtje dat voor een fris bier zorgt.

6) Zou je iets over de kruiden kunnen vertellen, welke en dosering?  

Sinaasappelschil en korianderzaad zijn de gedoodverfde klassiekers voor de Kaapse in een witbier. Deze kruiden werken nou eenmaal goed in deze stijl. Een kruid wat volgens de brouwer van origine ook veel in witbier wordt gebruikt maar minder bekend is, is kamille. Het florale karakter past heel goed in deze stijl.

Bij Vet&Lazy gebruikt men een variatie van kruiden en schil (zest). De kruiden zijn kardemom, koriander, szecheuanpeper, grapefruit limoen en sinaasappel. in een dosering tussen de 1 en 3 gram per liter, dat ligt aan de kruiden.

De brouwer van Hugel zegt dat er in zijn witbier geen klassieke kruiden worden gebruikt. Er bestaan al genoeg bieren met hetzelfde karakter. Ik ben op zoek gegaan naar kruiden uit de Thaise keuken om de frisheid te geven.

Ook bij Maximus wordt er veel gevarieerd. Tot nu toe is er duizendblad, citroenmelisse, szechuanbes en yuzusap in de ketel verdwenen. Meestal ligt de dosering tussen 0.5-2 g/L. Yuzusap gebruiken we 1 op 750. Szechuanbes was vers geoogst en heel erg potent. Een wodka extract van 1 op 1 en daar dan 75 ml op 1500 l volstaat wonderbaarlijk al, anders overschaduwt het het bier. 

7) Wat is het oordeel over fruitige hopsoorten in een witbier?  

Het witbier van Maximus wordt traditioneel gehopt, en men is er nog erg niet mee bezig geweest. Misschien wordt er volgend jaar een poging gewaagd. 

Ook bij Vet&Lazy en bij Hugel is hop van minder belang in de stijl. Vet& Lazy voegt er aan toe dat: 'Sowieso alles te hoppig is tegenwoordig.'en Hugel meldt dat de kruiden toch overheersen.

De enige van dit kwartet die wel fruitige hopsoorten gebruikt is de Kaapse. 'Deze passen wat mij betreft heel goed. Hopsoorten met citrusaroma’s sluiten goed aan bij de klassieke sinaasappelschil. Maar ook tropische aroma’s passen goed in deze bierstijl.'


8) Welk commercieel witbier vindt je lekker?

Hugel is duidelijk in zijn antwoord:'Ik hou niet van commercieel witbier. Maar als ik moet kiezen, geef me maar een Blanche de Namur.

De Vet&Lazy brouwer geniet van een Seef of een Sint Bernardus.

Kaapse: 'Een paar jaar terug heb ik een aantal mooie witbieren geproefd van Brewed By Numbers uit London. Ze maakten toen heel veel verschillende versies. Sommige meer klassiek, maar ook moderne interpretaties met dryhopping of fruit. Deze waren allemaal heel mooi in balans maar toch ook een beetje spannend.'

Maximus drinkt zelf niet zoveel witbier, maar als hij witbier drinkt, dan moet er niet teveel koriander in zitten. De Witte Trappist van La Trappe is ook lekker, maar vooral omdat dat bier naar pils/blond hangt. Niet echt een witbier dus.

Überhaupt Weizen

Weizen, ik kies het zelden uit als ik in de winkel sta of in het café. De versies van de grote jongens uit Duitsland zijn best wel goed te drinken. De weizens van de doorsnee kleine brouwerij zijn, wat mij betreft, vaak te dun, te weinig romig, te weinig banaan en kruidnagel, kortom: te weinig smaakvol. 

Een goede Weizen is ook best lastig. Als je de geleerden er op naslaat, is er in elke brouwstap wel een risico voor het ontsporen van het bier. Te beginnen bij het maischen. Traditioneel wordt er in Duitsland vaak op lage temperaturen op 45°C begonnen. Dit zorgt voor de vorming van het ferulazuur, wat uiteindelijk tot de typische kruidnagelsmaak leidt. Ook bij het maischen zijn er verschillende inzichten, de een begint nog lager, de ander splitst de maisch en verdeelt de temperaturen om zodoende tot een perfect wort te komen (Zie de Herrmann
methode). Ook de vergisting, vergistingstemperatuur, type vergistingsvat en ook de gist is kritisch. Je vraagt je dus af waarom ik überhaupt een Weizen zou willen brouwen. De reden is dat ik hier met 2,5 kilo zelfgemoute tarwe zit. En daar wil ik mee brouwen.

In huisbrouwerij Het Ferment doen we niet aan traditie, we werken met alle legosteentjes die we hebben om er zodoende iets moois van te maken. Het recept hieronder is in de basis een stijlvast recept, met ongeveer fifty fifty tarwemout/pilsmout, aangevuld met wat munichmout (maar hier wel de donkere versie ;-))). Tegen de traditie in zullen er voor het romige mondgevoel havervlokken worden toegevoegd. Ook de hopgift is niet standaard. De EK Goldings geeft een mooie smaak van marmelade, de Hallertau Blanc is wat fruitig en geeft Sauvignon Blanc smaken. De hoeveelheden zijn vrij laag dus de invloed van deze smaken zal niet heel sterk zijn. 

De vergisting zal rond 18 °C plaatsvinden, dit levert volgens de experts een mooie Weizensmaak op. 

Maischen volgens de Herrmann methode

Het maischen is een wat ingewikkelder verhaal. Zoals eerder gezegd is er de Herrmannmethode, waarbij er door een ingewikkeld maischproces er extra glucose wordt gevormd. Hiervoor gebruikt men 60% van de moutstorting met een mout/water verhouding van 1:3. Deze inmaischen op 62 °C en gedurende 40 minuten laten rusten. Daarna in ongeveer 8 minuten de temperatuur verhogen naar 72 °C en 12 minuten laten rusten. 

Daarna een tweede maisch maken met de resterende mouten in koud water, hier een mout/water verhouding gebruiken van 1:5,5. De watertemperatuur van deze dunne maisch zou ongeveer 12 °C moeten zijn. Dit beslag toevoegen aan het eerste als de 12 minuten rust voorbij is. De mout/water verhouding is nu 1:4 met een temperatuur van ongeveer 45 °C. Deze waterverhouding is bij benadering, de temperatuur van 45 is belangrijker. Deze maltaserust aanhouden gedurende 45 minuten. Dit is de temperatuur waar het enzym maltase, gevormd in deze tweede stap, de maltose uit de eerste maischstap kan omzetten naar glucose. Het geheel vervolgens verhitten naar 70 °C en deze rust 15 minuten aanhouden. Uitmaischen naar 78 °C en hier 5 minuten rusten. Op deze manier bevat het wort een aanmerkelijk hoger gehalte aan glucose, dat dus weer met de juiste giststam leidt tot de vorming van esters (kruidnagel). 

 

Het recept

72% efficiëntie
Batchvolume: 17 L
Kooktijd: 60 min
Maischwater: 15.65 L
Spoelwater: 9.12 L
Totaal water: 24.77 L
Kookvolume: 21.75 L
SG voor koken: 1.046


Kenmerken
Begin SG: 1.053
Eind SG: 1.012
IBU (Tinseth): 11
BU/GU: 0.21
Kleur: 14.4     EBC

Mouten (4.05 kg)
1.7 kg (42%) — Tarwemout — Graan — 3.9 EBC
1.5 kg (37%) — Pilsmout — Graan — 3.3 EBC
300 g (7.4%) — Havervlokken— Graan — 2.8 EBC
200 g (4.9%) — Dark munichmout— Graan — 145 EBC
350 g (8.6%) — Thomas Fawcett Oats, Malted — Graan — 3.9 EBC
 

Maischen
Zie het verhaal over de Herrmann methode hierboven.

 
Hop (26 g)
10 g (8 IBU) — Goldings, East Kent 5% — Koken — 60 min
16 g (4 IBU) — Hallertau Blanc 8% — Koken — 5 min


Gist
1 pakje — Magrove Jack's Bavarian Weizen

De proefnotitie staat hier.