Überhaupt Weizen

Weizen, ik kies het zelden uit als ik in de winkel sta of in het café. De versies van de grote jongens uit Duitsland zijn best wel goed te drinken. De weizens van de doorsnee kleine brouwerij zijn, wat mij betreft, vaak te dun, te weinig romig, te weinig banaan en kruidnagel, kortom: te weinig smaakvol. 

Een goede Weizen is ook best lastig. Als je de geleerden er op naslaat, is er in elke brouwstap wel een risico voor het ontsporen van het bier. Te beginnen bij het maischen. Traditioneel wordt er in Duitsland vaak op lage temperaturen op 45°C begonnen. Dit zorgt voor de vorming van het ferulazuur, wat uiteindelijk tot de typische kruidnagelsmaak leidt. Ook bij het maischen zijn er verschillende inzichten, de een begint nog lager, de ander splitst de maisch en verdeelt de temperaturen om zodoende tot een perfect wort te komen (Zie de Herrmann
methode). Ook de vergisting, vergistingstemperatuur, type vergistingsvat en ook de gist is kritisch. Je vraagt je dus af waarom ik überhaupt een Weizen zou willen brouwen. De reden is dat ik hier met 2,5 kilo zelfgemoute tarwe zit. En daar wil ik mee brouwen.

In huisbrouwerij Het Ferment doen we niet aan traditie, we werken met alle legosteentjes die we hebben om er zodoende iets moois van te maken. Het recept hieronder is in de basis een stijlvast recept, met ongeveer fifty fifty tarwemout/pilsmout, aangevuld met wat munichmout (maar hier wel de donkere versie ;-))). Tegen de traditie in zullen er voor het romige mondgevoel havervlokken worden toegevoegd. Ook de hopgift is niet standaard. De EK Goldings geeft een mooie smaak van marmelade, de Hallertau Blanc is wat fruitig en geeft Sauvignon Blanc smaken. De hoeveelheden zijn vrij laag dus de invloed van deze smaken zal niet heel sterk zijn. 

De vergisting zal rond 18 °C plaatsvinden, dit levert volgens de experts een mooie Weizensmaak op. 

Maischen volgens de Herrmann methode

Het maischen is een wat ingewikkelder verhaal. Zoals eerder gezegd is er de Herrmannmethode, waarbij er door een ingewikkeld maischproces er extra glucose wordt gevormd. Hiervoor gebruikt men 60% van de moutstorting met een mout/water verhouding van 1:3. Deze inmaischen op 62 °C en gedurende 40 minuten laten rusten. Daarna in ongeveer 8 minuten de temperatuur verhogen naar 72 °C en 12 minuten laten rusten. 

Daarna een tweede maisch maken met de resterende mouten in koud water, hier een mout/water verhouding gebruiken van 1:5,5. De watertemperatuur van deze dunne maisch zou ongeveer 12 °C moeten zijn. Dit beslag toevoegen aan het eerste als de 12 minuten rust voorbij is. De mout/water verhouding is nu 1:4 met een temperatuur van ongeveer 45 °C. Deze waterverhouding is bij benadering, de temperatuur van 45 is belangrijker. Deze maltaserust aanhouden gedurende 45 minuten. Dit is de temperatuur waar het enzym maltase, gevormd in deze tweede stap, de maltose uit de eerste maischstap kan omzetten naar glucose. Het geheel vervolgens verhitten naar 70 °C en deze rust 15 minuten aanhouden. Uitmaischen naar 78 °C en hier 5 minuten rusten. Op deze manier bevat het wort een aanmerkelijk hoger gehalte aan glucose, dat dus weer met de juiste giststam leidt tot de vorming van esters (kruidnagel). 

 

Het recept

72% efficiëntie
Batchvolume: 17 L
Kooktijd: 60 min
Maischwater: 15.65 L
Spoelwater: 9.12 L
Totaal water: 24.77 L
Kookvolume: 21.75 L
SG voor koken: 1.046


Kenmerken
Begin SG: 1.053
Eind SG: 1.012
IBU (Tinseth): 11
BU/GU: 0.21
Kleur: 14.4     EBC

Mouten (4.05 kg)
1.7 kg (42%) — Tarwemout — Graan — 3.9 EBC
1.5 kg (37%) — Pilsmout — Graan — 3.3 EBC
300 g (7.4%) — Havervlokken— Graan — 2.8 EBC
200 g (4.9%) — Dark munichmout— Graan — 145 EBC
350 g (8.6%) — Thomas Fawcett Oats, Malted — Graan — 3.9 EBC
 

Maischen
Zie het verhaal over de Herrmann methode hierboven.

 
Hop (26 g)
10 g (8 IBU) — Goldings, East Kent 5% — Koken — 60 min
16 g (4 IBU) — Hallertau Blanc 8% — Koken — 5 min


Gist
1 pakje — Magrove Jack's Bavarian Weizen