In het boek 'Designing Great Beers' wordt een analyse van prijswinnende bieren in Amerikaanse hobbybrouwwedstrijden over een aantal bekende bierstijlen gepresenteerd, waarbij er is gekeken naar de geschiedenis, receptuur en brouwwijze. Een van de hoofdstukken behandelt de Vienna Lager. Deze stijl valt binnen de groep 'Vienna, Marzen, Oktoberfest' en zijn allen ambergekleurde ondergisters met een lichte moutigheid.
Rond 1840 introduceerde de Oostenrijkse Anton Dreher het brouwen van ondergistende bieren in Oostenrijk. Een van de bieren was de Vienna Lager, gebrouwen in de stad Wenen. De stijl doofde langzaam uit en aan het begin van de 20e eeuw werd de stijl in Europa niet veel meer gebrouwen. De redenen hiervoor waren oorlog en economische depressie.
De opleving van de stijl kwam uit onverwachte hoek: Een aantal Oostenrijkse brouwers waren aan het einde van de 19e eeuw in Mexico terecht gekomen. Net als Anton Dreher, brouwde Santigo Graf een Vienna in Zuid-Amerika. De bieren werden ook hier volgens strenge brouwtraditie gebrouwen.
Tot de dag van vandaag worden er nog erg populaire Vienna's in Mexico gebrouwen. Voorbeelden hiervan zijn Negro Modelo, Uauhtémoc Noche Buena en Chuckanut Vienna Lager. In Amerika is ook de Samuel Adams Boston Lager een bekende Vienna.
Vienna lager
Over het algemeen gesteld is de Vienna wat moutiger dan een pils. Dit wordt veroorzaakt door Maillardproducten zoals in munich, vienna of melanoidinemout. In vergelijking met pils is het een vollere donkere ondergister. Volgens de BJCP richtlijnen zijn de ingrediënten Viennamout, continentale hoppen (Saaz en Styrian Goldings), mogelijk aangevuld met caramout of donkere mouten vanwege kleur en zoetheid. Deze mogen echter geen duidelijke smaak opleveren van caramel of gebrandheid. De hoppen dienen continentaal te zijn, oftwel nobel, kruidig. En uiteraard een schone ondergistende stam. De richtlijnen voor de stijl zijn:
18-30 IBU
1048 1055 begin-SG
1010 - 1014 eind-SG
4.7%-5,5% alcohol
Dit wijkt op bepaalde punten af van de bevindingen in het Designing Great Beer boek. Recepturen bevatten daar vaak minder dan de helft Vienna -en Munichmout. Het grootste aandeel bestaat uit lichte pilsmout. In een enkel geval worden er lichte caramouten gebruikt of kleurmouten. Vanzelfsprekend zijn de hobbybrouwrecepten in dit boek niet strikt gebaseerd op de traditionele recepturen, dus daar komt het verschil waarschijnlijk vandaan.
Het recept
In onderstaand recept is een combinatie van de BJCP en het boek aangehouden. De hoeveelheid caramelmout is wat aan de hoge kant, vanwege de gewenste kleur. In eerste instantie bestond de stort uit pilsmout, vienna, melanoidinemout en caramunich, maar door een falend voorraadbeheer bleek de vienna te weinig en de mela niet te vinden. Dus dit bier is samengesteld door het lot.
5.4% / 13 °P
72% efficiëntie
Batchvolume: 15 L
Kooktijd: 60 min
Maischwater: 14 L
Spoelwater: 8.24 L
Totaal water: 22.24 L
Kookvolume: 19.67 L
SG voor koken: 1.045
Kenmerken
Begin SG: 1.051
Eind SG: 1.012
IBU (Tinseth): 21
BU/GU: 0.40
Kleur: 28 EBC
Maischen
Temperatuur — 65 °C — 60 min
Mouten (3.5 kg)
1.6 kg (45.7%) — Pilsner Malt — Graan — 3.3 EBC
600 g (17.1%) — Munich Malt, Germany — Graan — 18.7 EBC
600 g (17.1%) — Vienna — Graan — 9 EBC
400 g (11.4%) — Caravienne 20 — Graan — 39.5 EBC
200 g (5.7%) — Caramunich Malt 100 — Graan — 110 EBC
100 g (2.9%) — The Swaen BlackSwaen Coffee Light W — Graan — 200 EBC
Hop (27 g)
12 g (14 IBU) — Perle 7% — Koken — 60 min
15 g (7 IBU) — Styrian Goldings 5.4% — Koken — 15 min
Hoofdvergisting — 12°C — 14 dagen Bavarian Lager yeast M76
