Blond bier: Hoe doen de commerciëlen het?

In het kader van 'Hoe doen de commerciëlen het?' is hier het artikel over de bierstijl blond. De
meeste brouwerijen hebben wel een blond in het assortiment, maar uit de antwoorden blijkt wel dat er een behoorlijke bandbreedte is in de invulling. 

Zoals gewoonlijk zijn er een aantal brouwerijen aangeschreven met wat vragen. Ondanks dat er veel blondbieren worden gebrouwen, bleek dit lastiger dan verwacht. Veel brouwers hebben geen tijd. Bij Gebrouwen door Vrouwen heeft het kleine team het heel druk met brouwen, Tesselaar was druk met voorraad opbouwen voor Pasen en brouwerij Eleven zou nog terugkomen, maar heeft waarschijnlijk geen tijd meer gehad. 

Bij Klere Boght waren we duidelijk aan het verkeerde adres, zij brouwen hoofdzakelijk donkere en zware bieren. Over de samenstelling van het blondbier Dormiente van brouwerij Bello wil men liever geen informatie delen en Dutch Fox brouwerij wil ook geen brouwersgeheimen prijsgeven. 

Van de andere 16 brouwerijen die aangeschreven zijn, is er helemaal geen antwoord gekomen. 

Het goede nieuws is dat er 5 brouwerijen wel gereageerd hebben. Ontzettend leuk dat we een kijkje in de brouwerij kunnen krijgen. Als tegenprestatie is beloofd om een link naar de websites te plaatsen. Koopt dat bier! 

Brouwerij Piek  - Geeltje

Brouwerij Leeghwater  - Beemster Blond

Brouwerij Maximus  - Pandora Blond

Brouwerij Wentersch  - Wentersch Blond

Roem bier  - Roem Blond (plaatje volgt)

Hieronder de vragen en de antwoorden:

1) Het biertype blond is een brede stijl waar heel veel bieren in passen. Wat is de gedachtengang achter jullie blond? Denk aan eigenschappen zoals bitter, hoppigheid, zoetheid, doordrinkbaarheid etc.

Het Piek Geeltje is bedacht als een allemansvriend. Voor de doordrinkbaarheid is belangrijk voor de stijl. Ook het Wentersch blond is ontwikkeld als een echte allemansvriend. Het is de subtiele combinatie van een gist die kruidigheid geeft en een nobele hop zonder overdreven bitterheid of zoetigheid.

De Beemster Boezem van Leeghwater is een blondbier met eigen visie. Dit bier is wijkt echt af van de Belgische blondbieren. Zo is het alcoholpercentage en de zoetheid laag, maar wel met een gebalanceerde moutsmaak, aangevuld met fruittoetsen vanuit de hoppen in combinatie met een lage bitterheid. 

De Pandora van Maximus leunt meer op een Amerikaanse Pale Ales zoals Sierra Nevada Pale Ale. Destijds in de begintijd, rond 2013, werd het bier gepresenteerd als een Dutch Pale Ale. Later is het omgedoopt tot een Blond omdat dat meer mensen aanspreekt. De brouwer merkt op dat het helaas een blond genoemd moest worden, de naamgeving is voor veel drinkers reden om een bier wel of niet te drinken. 

Het ROEM Blond is geïnspireerd door Belgische blonde bieren, maar zoals met al de bieren wordt de bovengrens opgezocht qua bitterheid, maar nog wel binnen de bandbreedte van de stijl. Het blond bier is bitterder dan bijv. de blonde bieren van de grote jongens. Daarnaast wordt ingezet op balans en doordrinkbaarheid.

 

2) Welke basismout wordt er gebruikt in de brouwerij. Is er een voorkeur voor een bepaalde mouterij?

Mooie lokale, ambachtelijk gemout vloermout (pilsmout) van Vloermouterij Masterveld verdwijnt in de ketels van Wentersch.

De basismout van Roembier is voornamelijk pilsmout en pale ale, waarbij er niet echt een voorkeur is voor een bepaalde mouterij. Het is meer ingegeven door de inkoop: bij HVB is het Dingemans, SBI4Beer is het vaak Holland Malt.

 
Dingemans pilsmout heeft de voorkeur bij Leeghwater. Deze keuze is moeilijk uit te leggen door de brouwer, maar zal door afwijkingen bij andere mouterijen komen. Vaak is er een klein kleur -of smaakverschil bij een andere mouterij. Voor de speciaalmouten is er geen vaste leverancier, deze komen overal vandaan, dat zijn toch de experimentele mouten. Piek heeft geen sterke voorkeur qua leverancier voor de pilsmout. 

Maximus brouwt ook met de pilsmout van Mouterij Dingemans, maar verder gebruikt men ook best wat Viennamout van Simpsons. Dit heeft ook veel te maken met de voorkeursleverancier van alle grondstoffen. Men probeert te voorkomen dat er afzonderlijk 5 bestellingen moeten worden gedaan voor je een bier kunt brouwen.

 

3) In principe kun je een blond maken met pilsmout en suiker, maar vaak worden daar nog andere mouten bij gebruikt. Kun je aangeven of er ook (lichte) caramout of bijv. tarwemout of vlokken worden gebruikt? En kun je iets zeggen over het verwachte effect van deze mouten?

Naast de pilsmout wordt er bij Maximus nog Vienna -en munichmout gebruikt. Dit biedt een moutiger profiel en levert toasty en broodachtige smaken. Iets soortgelijks doet Wentersch met viennamout, aangevuld met tarwemout. 

De Beemster Blond bevat cara 20, tarwe en haver en een beetje Munich. De Cara 20 en Munich om wat meer diepgang te krijgen in de moutsmaak. De reden hiervoor is omdat het bier laag in alcohol is er al niet veel mout wordt gebruikt. De haver en tarwe wordt toegevoegd voor de schuimstabiliteit en de kleur. Het Piekbier is aangevuld met caramout voor een lichte kleuring en versterking van de schuimkraag. 

Het Roemblond wordt met gerstemout gebrouwen, bestaande uit pils, munich -en viennamout. Hierdoor ontstaat er een mooie lichtoranje kleur.

4) Wordt er suiker gebruikt in jullie blond? Met (ongeveer) welke hoeveelheid en met welk doel?

Het is niet gebruikelijk om in een blond suiker te gebruiken en alle brouwers, behalve Roem, bevestigen dat er geen suiker wordt gebruikt. Roem: wij gebruiken kandijsuiker in onze blond bier, ongeveer 10 kilo op 400 liter. Het doel hiervan is om een overschot aan simpele suikers in de wort te hebben, waardoor de gist sneller in de hoofdvergisting komt. Daarnaast draagt het bij aan de doordrinkbaarheid van het bier.

5) De gist is waarschijnlijk een van de belangrijkste smaakmakers in een blond. Gebruiken jullie korrelgist of vloeibare gist? Is er een voorkeur voor een bepaalde gist? Welke?

De bieren van Wentersch worden vergist met een vloeibare gist, die zijn oorsprong heeft bij een Belgische klassieker. De Piek blond wordt gebrouwen met een neutrale gist. De vergisting wordt bewust langzaam gedaan (lagere temperatuur). Hierdoor ontstaan er weinig esters en is het bier clean van smaak. 

De vergisting bij Roem wordt structureel gedaan met korrelgist, omdat er geen mogelijkheid is om zelf gist op te kweken. Vloeibare gist gebruikt men zelden, maar een enkele keer worden er smackpacks van Wyeast gebruikt voor bijvoorbeeld een Belgische tripel met La Chouffe gist van een van onze huurbrouwers. BRY-97 van Lallemand is de gist in de ROEM Blond, omdat deze neutraal vergist, aangezien zij zelf geen fan zijn van esters in een blond bier.

Maximus gebruikt korrelgist, de US-05. Dit is een mooie, neutrale gist. Kort hiervoor werd er nog vergist met Nottingham, ook een neutrale gist. Toch levert dit een hele andere presentatie van de mout en hop op. Met Nottingham zat er altijd een bepaalde twang, of nasmaak in die de doordrinkbaarheid in de weg zat.  

Ook Leeghwater werkt voornamelijk met korrelgisten. Dit wegens de stabiliteit, maar ook vanuit praktische overwegingen. Er is heel veel vloeibare gist nodig bij een brouwsel van bijv. 80 hl. En korrelgist is makkelijk te bewaren en vanuit de vriezer snel in te zetten.

6) Een blond kenmerkt zich normaalgesproken niet door een uitgesproken aanwezigheid van hop of bitterheid. Welke hopsoorten worden er gebruikt? En op welke bitterheid wordt er (ongeveer) op gemikt?

Bij Piek wordt de hop als fruitig en bloemig omschreven.  Daarbij wordt het water/ brouwzoutprofiel gestuurd richting een neutrale, weinig moutige smaak.

In de blonde van Wentersch wordt o.a. Styrian Goldings gebruikt, waarbij een bitterheid van 16 IBU wordt aangehouden. Voor het ROEM Blond is de bitterhop Northern Brewer en de aromahop Hallertau Mittelfrüh en heeft een bitterheid van 19 IBU. 

Zoals gezegd is de blonde van Maximus meer een APA, vooral door de gebruikte hop. Hiervoor wordt Magnum gebruikt voor bittering, Cascade en Idaho7 in de whirlpool en Simcoe en Mosaic in de dryhop. Totale bitterheid is maximaal 25 IBU.

In de Leeghwater blond wordt Saaz, Magnum, Hull Melon en Citra gebruikt. In totaal wordt er gemikt op 3 EBU. Hiervoor wordt heel weinig Magnum gedoseerd voor de bitterheid in combinatie met Saaz. De Saazhop geeft een wat subtielere bitterheid om een afgeronde bitterheid te creëren. De Citra en Hull Melon zijn echt smaakmakers en aroma(late) hoppen.

7) In een blond mogen er kruiden worden gebruikt. Wordt dit bij jullie ook gedaan?

In de meeste blondbieren worden geen kruiden verwerkt. Alleen in het Roem blond gaat een lichte dosis korianderzaad voor een frisse citrus toon in het bier.  De brouwer voegt er aan toe dat er geen sinaasappelschillen wordt toegevoegd, zoals je soms ziet in andere blonde bieren.

8) Welk blond heb je wellicht als voorbeeld gebruikt voor jullie eigen blond? Wat is voor jullie een goede (commercieel verkrijgbare) blond, anders dan die van jezelf?

Voor Piek gaat er niets boven het eigen Piek Geeltje. Volgens eigen zeggen in al z'n eenvoud op ongekende hoogte.

Het startpunt voor Leeghwater was een recept van Sjaak van der Lee geweest van brouwerij de Lepelaer. Het eigen bier is binnen een hobbybrouwsetting verbetert en men heeft veel aangepast en geschaafd om het perfect te krijgen. Dat receptuur is uiteindelijk zoveel aangepast dat het uiteindelijk de Beemster Boezem is geworden.

De brouwer van Maximus vindt over het algemeen ‘Blond’ een gekke typering. Van alles wordt verkocht als ‘Blond’. Mijns inziens om zoveel mogelijk mensen aan te spreken of zo min mogelijk mensen af te schrikken. Is het Belgisch Blond, of niet? Dat maakt bijvoorbeeld al ontzettend veel uit, maar wordt niet als zodanig gecommuniceerd. Het liefst een bier heeft hij een bier zoals De La Senne’s Zinnebir in zijn glas hebben als er een blond wordt besteld.  

Wentersch heeft geen commercieel voorbeeld gehad. Een mooi blond is volgens de brouwer de Chimay Gold. 

De Roem-brouwer is fan van Affligem Blond. Er is geen inspiratie of voorbeeld gehaald uit een commercieel verkrijgbare blonde. Het doel was juist een blond maken die anders is, met een eigen twist, en vooral inzetten op doordrinkbaarheid.

Oma's Cake NEE-IPA

Stel je deze situatie voor: je loopt door de supermarkt op zaterdagochtend en je denkt: 'Ik heb zin in een lekker broodje.' Je gooit een lekker ogend brood in de kar, gevolgd door wat beleg. Je hebt er al helemaal zin in. Thuisgekomen trek je de zak open, je smeert er wat boter op, een plakje kaas en ham. Je steekt een hoekje naar binnen en langzaam dringt het tot je door dat dit geen brood is, maar Oma's cake. Je begint aan jezelf te twijfelen, maar op de zak staat met sierletters 'Grof Volkoren Brood' geschreven. Je bent niet gek!

Iets vergelijkbaars had ik laatst met bier. Ik koop een blikje bier in de supermarkt waar met koeienletters Double IPA op staat. Dan denk ik: ik ga lekker een Double IPA drinken. Nee hoor! Bij het inschenken was dit een mistig drankje dat aan mangosap deed denken, het was gewoon een NEIPA!  Geen bitter, geen klap in je bek. Dit was een zalvend, glad, laagje-in-je-mond vullend, korrelig fruitsapje. Natuurlijk niet vies ofzo, maar mensenkinderen, wat is deze stijl toch 1 grote pot nat! De Oma's cake van de IPA's! Ik ben in staat om de Keuringsdienst van Waarde hier op af te sturen. Dit is pure misleiding van de consument! 

En het maakt ook niet uit van welke brouwerij je een IPA koopt. Of het nou een IPA van Kompaan, Uiltje, Frontaal, Jopen, of weet ik veel welke brouwerij is, ze doen het allemaal. Nu hoor ik je al zeggen: dit is vooruitgang, ontwikkeling van de stijl, en er vindt een prachtige kruisbestuiving plaats tussen stijlen en technieken. Nee-hee!, een IPA is helder, bitter en fris hoppig, een NEIPA is dat niet. Waarom hebben we anders deze namen? Kappen hiermee! Grrwaahhh!

De gedachte achter het bier

Zo, dat moest ik even kwijt. De NEIPA is dan wel niet mijn favoriete bierstijl, maar met alle ontwikkelingen van ingrediënten en proces is dit toch zeker wel een interessante stijl om te brouwen. Dat klinkt niet heel logisch als je bovenstaand leest, maar we gaan het toch proberen. Het idee voor dit bier begon met een buisje WLP077 van White Labs dat ik kreeg. Een stam die in staat is om gebonden thiolen vrij te maken en zodoende een enorm fruitig bier te creëren. De achtergrond hiervan en hoe je de fruitigheid kunt accentueren kun je in dit artikel lezen. In het kort: maischhoppen, bepaalde hopsoorten en waterbehandeling kunnen het karakter van een bier sterk beïnvloeden.  

• Grote hoeveelheid pilsmout, dit bevat veel gebonden thiolen. 
  
• Maischhoppen met Hallertau (veel thiolen) en Harlequin. 
• Heel veel citrusachtige hoppen laat in het kookproces.
• Hop (o.a. cryohop) in de hopstand met fruitige hoppen.
• Drooghoppen (o.a. met cryohop) met met fruitige hoppen.
• Een gist die thiolen omzet. 

Het recept

72% efficiëntie
Batchvolume: 15 L
Kooktijd: 60 min
Maischwater: 16.25 L
Spoelwater: 6.71 L
Totaal water: 22.96 L
Kookvolume: 19.67 L
SG voor koken: 1.054


Kenmerken
Begin SG: 1.070
Eind SG: 1.010
IBU (Tinseth): 34
BU/GU: 0.48
Kleur: 7.5 EBC

Temperatuur — 65 °C — 60 min

Mouten (4.25 kg)
3 kg (66.7%) — Castle Malting Pilsmout — Graan — 3.5 EBC
500 g (11.1%) — Weyermann Carapils/Carafoam — Graan — 3.9 EBC
500 g (11.1%) — Havervlokken — Graan — 2.8 EBC
250 g (5.6%) — Tarwemout — Graan — 4.5 EBC
250 g (5.6%) — Suiker — Suiker — 0 EBC


Hop (190 g)
5 g (1 IBU) — Hallertauer Mittelfruh 4% — Maischen
5 g (2 IBU) — Harlequin 10.4% — Maischen

15 g (10 IBU) — Citra 12% — Koken — 10 min
15 g (6 IBU) — Citra 12% — Koken — 5 min
15 g (5 IBU) — Harlequin 10.4% — Koken — 5 min
15 g (6 IBU) — Mosaic 12.25% — Koken — 5 min

25 g (2 IBU) — Simcoe cryo 13% — Aroma — 5 min hopstand
15 g (1 IBU) — Citra 12% — Aroma — 5 min hopstand
15 g (1 IBU) — Harlequin 10.4% — Aroma — 5 min hopstand

25 g — Mosaic 12.25% — Koudhop — 5 dagen
25 g — Harlequin 10.4% — Koudhop — 5 dagen
15 g — Simcoe cryo 13% — Koudhop — 5 dagen


Gist
1 pakje — White Labs WLP077 Tropicale 82%


Vergisten
Hoofdvergisting — 20 °C — 14 dagen

Vienna Lager

In het boek 'Designing Great Beers' wordt een analyse van prijswinnende bieren in Amerikaanse hobbybrouwwedstrijden over een aantal bekende bierstijlen gepresenteerd, waarbij er is gekeken naar de geschiedenis, receptuur en brouwwijze. Een van de hoofdstukken behandelt de Vienna Lager. Deze stijl valt binnen de groep 'Vienna, Marzen, Oktoberfest' en zijn allen ambergekleurde ondergisters met een lichte moutigheid.

 

Rond 1840 introduceerde de Oostenrijkse Anton Dreher het brouwen van ondergistende bieren in Oostenrijk. Een van de bieren was de Vienna Lager, gebrouwen in de stad Wenen. De stijl doofde langzaam uit en aan het begin van de 20e eeuw werd de stijl in Europa niet veel meer gebrouwen. De redenen hiervoor waren oorlog en economische depressie. 

 

De opleving van de stijl kwam uit onverwachte hoek: Een aantal Oostenrijkse brouwers

waren aan het einde van de 19e eeuw in Mexico terecht gekomen. Net als Anton Dreher, brouwde Santigo Graf een Vienna in Zuid-Amerika. De bieren werden ook hier volgens strenge brouwtraditie gebrouwen. 

 Tot de dag van vandaag worden er nog erg populaire Vienna's in Mexico gebrouwen. Voorbeelden hiervan zijn Negro Modelo, Uauhtémoc Noche Buena en Chuckanut Vienna Lager. In Amerika is ook de Samuel Adams Boston Lager een bekende Vienna. 

 

Vienna lager

Over het algemeen gesteld is de Vienna wat moutiger dan een pils. Dit wordt veroorzaakt door Maillardproducten zoals in munich, vienna of melanoidinemout. In vergelijking met pils is het een vollere donkere ondergister. Volgens de BJCP richtlijnen zijn de ingrediënten Viennamout, continentale hoppen (Saaz en Styrian Goldings), mogelijk aangevuld met caramout of donkere mouten vanwege kleur en zoetheid. Deze mogen echter geen duidelijke smaak opleveren van caramel of gebrandheid. De hoppen dienen continentaal te zijn, oftwel nobel, kruidig.  En uiteraard een schone ondergistende stam. De richtlijnen voor de stijl zijn:

18-30 IBU     

1048 1055 begin-SG 

1010 - 1014 eind-SG

4.7%-5,5% alcohol

 

Dit wijkt op bepaalde punten af van de bevindingen in het Designing Great Beer boek. Recepturen bevatten daar vaak minder dan de helft Vienna -en Munichmout. Het grootste aandeel bestaat uit lichte pilsmout. In een enkel geval worden er lichte caramouten gebruikt of kleurmouten. Vanzelfsprekend zijn de hobbybrouwrecepten in dit boek niet strikt gebaseerd op de traditionele recepturen, dus daar komt het verschil waarschijnlijk vandaan.

Het recept

In onderstaand recept is een combinatie van de BJCP en het boek aangehouden. De hoeveelheid caramelmout is wat aan de hoge kant, vanwege de gewenste kleur. In eerste instantie bestond de stort uit pilsmout, vienna, melanoidinemout en caramunich, maar door een falend voorraadbeheer bleek de vienna te weinig en de mela niet te vinden. Dus dit bier is samengesteld door het lot.

5.4% / 13 °P
72% efficiëntie
Batchvolume: 15 L
Kooktijd: 60 min
Maischwater: 14 L
Spoelwater: 8.24 L
Totaal water: 22.24 L
Kookvolume: 19.67 L
SG voor koken: 1.045

Kenmerken

Begin SG: 1.051
Eind SG: 1.012
IBU (Tinseth): 21
BU/GU: 0.40
Kleur: 28 EBC

Maischen
Temperatuur — 65 °C — 60 min


Mouten (3.5 kg)
1.6 kg (45.7%) — Pilsner Malt — Graan — 3.3 EBC
600 g (17.1%) — Munich Malt, Germany — Graan — 18.7 EBC
600 g (17.1%) — Vienna — Graan — 9 EBC
400 g (11.4%) — Caravienne 20 — Graan — 39.5 EBC
200 g (5.7%) — Caramunich Malt 100 — Graan — 110 EBC
100 g (2.9%) — The Swaen BlackSwaen Coffee Light W — Graan — 200 EBC

 
Hop (27 g)
12 g (14 IBU) — Perle 7% — Koken — 60 min
15 g (7 IBU) — Styrian Goldings 5.4% — Koken — 15 min
 
Hoofdvergisting — 12°C — 14 dagen Bavarian Lager yeast M76

Tripel: hoe doen de commercielen dit?

Hoe ziet het recept van een prijswinnende tripel eruit? Wat maakt een tripel? Wat zit er in? En, bestaat er eigenlijk zoiets als een Nederlandse tripel?  Dat zijn de vragen die ik in aanloop naar mijn eigen tripelrecept bedenk. 

In feite is een recept voor een klassieke tripel niet bijzonder lastig. Laten we dé klassieker nemen, de Westmalle tripel. Pilsmout, een paar handen suiker, nobele hoppen en zeer kenmerkend, de gist. Simpel maar erg lekker. Ik vroeg mij dus af hoe Nederlandse brouwers de details van deze bierstijl invullen. Iedereen probeert weer wat anders en elke tripel is weer uniek. Om hier achter te komen, heb ik een aantal Nederlandse brouwerijen wat vragen gesteld. Natuurlijk heb ik niet om exacte hoeveelheden gevraagd, maar probeer ik uit te vinden wat de overwegingen zijn bij ieders receptuur.

Hiervoor zijn een flink aantal microbrouwerijen aangeschreven, waaronder de prijswinnaars Brouwerij Vandeoirsprong, Gooische Bierbrouwerij, Stanislaus Brewskovitch, die met hun tripel, goud, zilver en brons hebben binnengehaald. Daarnaast een aantal brouwerijen waar ik goede tripels van heb gedronken.

1. De klassieke tripels gebruiken als basismout vaak pilsmout. Is dit waar en is er een voorkeur voor leverancier of soort?

Over het algemeen zijn alle brouwers het eens dat de basis uit pilsmout moet bestaan. De brouwer bij de Gooische baseert zijn tripel op de 'klassieke tripel' met een lichte kleur en een hoge vergistingsgraad met als het voorbeeld, de Westmalle tripel. Hiervoor is pilsmout de geëigende keuze. De keuze wordt vooral op kwaliteit en evt. prijs gemaakt. Ook bij 't IJ volgt men deze klassieke tripelfilosofie en wordt er blonde pilsmout verwerkt. Er wordt bij beide geen leverancier genoemd.

Muifel gebruikt pilsmout van Holland malt, maar andere leveranciers zullen volgens de brouwer niet veel verschil opleveren. Bij de Molen heeft Holland malt de voorkeur. De Berghoeve brouwerij brouwt met pilsmout van Nederlandse mouterijen, zonder verder voorkeur. Dingemans pilsmout verdwijnt er bij de Scheldebrouwerij in de ketel. 

Een minder traditionele aanpak wordt er bij Stanislaus Brewskovitch gehanteerd. Met het idee van een mooie (gevaarlijk) doordrinkbare tripel, wordt er met 3 mouten gebrouwen: palemout, tarwemout en havermout. Alledrie ook een klein deel in vlokvorm voor wat meer romig mondgevoel. Het idee is desondanks wel om in de buurt van een klassieke tripel te komen, zo een waar je graag een 2e of 3e van wilt drinken.

Volgens de Kaapse ligt het eraan wat men voor ogen heeft. Wanneer er een klassieke versie wordt gebrouwen, dan wordt er voor een standaard pilsmout gekozen zoals die van Holland Malt. Maar voor de Gaston, de New Wave tripel is er gekozen voor de favoriete basismout, Golden Promise pale mout. Deze mout geeft een mooie volle smaak met een rond mondgevoel. Er worden verschillende leveranciers gebruikt, maar vooral Dingemans en Holland Malt.

2. Is er een plaats voor speciaalmouten in een tripel. Zo ja welke en in welke mate? 

't IJ brouwt een tripel met ook andere mouten naast pilsmout, maar wel in veel mindere mate. Tarwemout voegt hier een mooie zachte smaak toe. Gebrande en geroosterde mouten komen er bij 't IJ niet in de tripel. Volgens de Gooische brouwer hangt de afweging tot het gebruik van speciaalmouten er van af of je een ander recept wilt benaderen, en natuurlijk wat je onder speciaalmout verstaat. Caramouten hebben volgens hem niets in een tripel te zoeken, en roostmouten al helemaal niet. Mooie toevoegingen zijn pale ale mout of munich light met een maximale stort van 15%, of tarwe, spelt of rogge, al dan niet vermout in een maximale stort van 25%. Ook bij Stanislaus Brewskovitch is er geen caramout te bekennen. De tripel wordt naast palemout gebrouwen met tarwemout en havermout. De Mayflower tripel van de Pelgrim heeft naast pilsmout een kleine toevoeging van caramel pilsmout. 

De brouwer van de Molen vraagt zich eveneens af wat de definitie is van speciaalmout. Als deze term ook vienna, palemout of mouten tot 50 EBC tot zich rekent, dan is er wel plek voor sommige speciaalmouten. De tripel van de Scheldebrouwerij heeft haver en tarwe, maar ook caramouten op de ingredientenlijst staan. Bij Muifel bestaat het bier slechts uit pilsmout, suiker en een beetje C120 voor de kleur. Dit doen ze vanwege die reden bij de Kaapse brouwerij ook, maar daarbij ook nog een munich of abbey malt van Weyermann voor het versterken van de moutigheid. De kleur van een tripel dient blijkbaar niet helemaal goudgeel te zijn, want ook bij Berghoeve wordt er een paar procent ambermout gebruikt om het bier wat donkerder te krijgen.

 3. De gist is sterk bepalend voor een tripel. Is er een huisgist, korrel of vloeibaar?

De brouwer van de Gooische zegt het in het algemeen: 'De gist is wat een tripel definieert.Je komt niet weg met een huisgist, tenzij die gebaseerd is op een Belgische abdijgist. Gebruik van andere (huis)gisten doen zo'n tripel direct door de mand vallen. Kleine brouwerijen gebruiken het best commerciële varianten voor hun tripel; de keuze voor droog of vloeibaar is dan aan de voorkeur van de brouwer.

De belangrijkste smaakmaker bij een tripel is dus de gist. Bij de Kaapse brouwt men met de bewezen gisten van de trappisten. Kaapse: 'Een tripel is een gist gedreven stijl, dus deze keuze bepaalt in grote mate het karakter van je bier. Zelf vind ik de Belgian Abbey II (Wyeast 1762 - Rochefort) een mooi profiel hebben voor een tripel. Maar er zijn natuurlijk ook andere klassiekers zoals Trappist High Gravity (Wyeast 3787 - Westmalle) of Belgian Abbey (Wyeast 1214 - Chimay) waarmee je een mooie tripel kunt brouwen.'

Op dit moment wordt de korrelgist BE-256 gebruikt bij Muifel, maar er worden ook andere gisten getest. Ook hier wordt benadrukt dat de gist essentieel is voor een tripel. De Pelgrim kiest voor een korrelgist en ook bij Stanislaus Brewskovitch wordt een korrelgist gebruikt, de Lallemand Abbaye belgian Ale Yeast. Het voornemen bestaat hier om eigen gisten te gaan kweken.
De Scheldebrouwerij maakt gebruik van de huisgist met een Belgische origine. De geldt ook voor de Berghoevebrouwerij,  die een vloeibare, 'Belgisch type' gist gebruikt. De Molen heeft een vloeibare eigen cultuur en bij het IJ is er een huisgist, de levende vloeibare gist die de typerende smaak bepaald van de 't IJbieren. 

 
4. Hop, klassiek of ook fruitig Amerikaans, gemengd? Welke bitterheden wordt ongeveer op gemikt?

De Pelgrim houdt het bij Duitse hoppen voor het creëren van de klassieke tripel. Tettnanger en andere Europese hoppen wordt gebruikt bij Stanislaus Brewskovitch tot een bitterheid van ongeveer 26 IBU. In het verlengde hiervan ligt de Molen die klassieke hoppen gebruikt tot ongeveer 40 IBU. Continentale hopsoorten zoals Spalt, Hersbrucker en Perle verdwijnen in de ketel bij de Kaapse voor een klassieke tripel.

Voor de Gooische is hop van ondergeschikt belang aan de gist in een tripel. De gist definieert het aroma. Hoparoma mag, maar dit moet het gistaroma ondersteunen en zeker niet overstemmen. De bitterheid kan variëren van zeer mild tot stevig waarneembaar, tussen de 15 en 40 IBU. Citrusachtige, Amerikaanse aromahoppen hebben geen plaats in den klassieke tripel, en men kan zich afvragen of dit nog een tripel is.

Andere brouwerijen gebruiken Europese en Amerikaanse hoppen door elkaar. De Scheldebrouwerij en Muifelbrouwerij bijvoorbeeld. Beiden mikken op een bitterheid van 30 IBU. Berghoeve gebruikt verschillende hoppen, zowel klassiek als Amerikaans. De bitterheid ligt op 60-70 IBU, wat ver buiten de specificaties van een normale tripel ligt.
De Zatte van 't IJ klokt in op 29 IBU en bevat vooral de klassieke Saaz hop, maar ook een beetje fruitige hop zoals Styrian Golding en Cascade, maar echt in veel mindere mate voor een klein vleugje extra fruitigheid. Wanneer er bij de Kaapse brouwers een moderne tripel wordt samengesteld, zijn Amerikaanse hopsoorten zoals Cascade, Centennial en Amarillo een mooie aanvulling met hun citrusaroma’s. Bitterheid kan variëren van laag (20 IBU) tot wat meer aanwezig (50 IBU), maar dit is onder andere afhankelijk van de hoeveelheid restsuikers. 

5. De meningen over het gebruik van kruiden in een tripel lopen sterk uiteen. Worden er kruiden gebruikt en zo ja, welke?

Bij de Pelgrim worden geen kruiden gebruikt. Ook bij de Molen gaan er geen kruiden in omdat deze er niet in horen volgens de brouwer. Voor de Zatte van 't IJ, wat toch best een afwijkende tripel genoemd mag worden, zitten geen kruiden omdat 'er dan te veel wordt afgeweken van de klassieke Belgische stijl Tripel wat onze Zatte wel is'. Martin Ostendorf, brouwer van Muifel verwerkt geen kruiden, omdat hij niet van kruiden in een tripel houdt. 

De Gooische brouwer geeft de voorkeur aan hoparoma's en vooral fruitige esters en kruidige fenolen uit de gist en gebruikt geen kruiden. Kruiden of eigenlijk specerijen toegevoegd aan tripels zijn volgens hem vaak snel overheersend. 

 

In het kruidenrek van de Scheldebrouwerij staat korianderzaad en bij Berghoeve sinaasappelschil en koriander. De tripel van Stanislaus Brewskovitch krijgt een subtiele dosis aan koriander, sinaasappelschil en citroenschil.

De Kaapse brouwer waarschuwt voor het te veel toevoegen van kruiden. Sinaasappelschil en koriander zijn volgens hem klassiekers, maar een tripel kan ook prima zonder kruiden. Het is een kwestie van wat voor bier je voor ogen hebt. In 2019 is er een bier gebrouwen, genaamd Tripel Masala (Lakshmi), een wat moutige tripel met Gara Masalakruiden. Deze kruiden worden bijvoorbeeld in het Indiase gerecht Chicken Masala gebruikt. Samen met de moutige basis en de kruidige Rochefort gist, werken deze kruiden goed. Een recente fantasietripel, de New Wave Tripel” (Gaston) bevatte onconventionele kruiden zoals Douglas Firr, Citroengras en Zwarte Peper gebuikt. De Douglas Firr geeft verrassend genoeg heel veel citrusaroma’s aan het bier. 

6. Wordt er iets van waterbehandeling uitgevoerd? 

Voor een tripel is het toevoegen van brouwzouten of ontkalken geen absolute must, dat bewijst de Scheldebrouwerij, Berghoeve, Pelgrim, Gooische brouwerij en 't IJ. Hier worden geen extra behandelingen aan het water gegeven. 't IJ legt uit dat de bieren in Amsterdam met Amsterdamsleiding water worden gebrouwen. Dat is perfect brouwwater met de juiste hoeveelheid kalk. Zonder verdere behandeling gaat het rechtstreeks uit de kraan de tank in. De Gooische brouwer merkt gevat op dat als je een echte klassieke tripel wilt maken, je eigenlijk moet zorgen voor metaal in je brouwwater, al wordt het water van Westmalle tegenwoordig ook ontijzerd. In de Muifelbrouwerij gaat er melkzuur in, en de Kaapse bieren krijgen doorgaans wat calciumchloride, voor een voller mondgevoel en het legt de nadruk ook meer op de moutigheid van het bier. De Molen gebruikt niet nader benoemde brouwzouten.

In Enschede is het water erg hard, waardoor het bij binnenkomst in de brewpub van Stanislaus Brewskovitch wordt onthardt. Tijdens het brouwen, wordt de zuurgraad van het water en beslag op 5,3 gehouden, eventueel door gebruik van melkzuur om de pH-waarde iets omlaag te krijgen. Er worden (nog) geen brouwzouten aan het water toegevoegd, maar men is wel bezig om hier wat mee te doen.

7. Wat maakt jullie tripel een Nederlandse tripel? Of bestaat dit volgens jullie niet? 

De brouwer van de Gooische brouwerij is vrij stellig in zijn antwoord: Er bestaat qua stijl niet zoiets als een Nederlandse Tripel. Hoewel nergens wettelijk vastgelegd is een tripel een bierstijl, gebaseerd op de Belgische trappistenbieren als Westmalle, Chimay e.d. Het Nederlands karakter in ons bier zit 'm in de herkomst van de graanstorting: pilsmout en pale ale mout van Nederlandse bodem en ongemoute triticale (een kruising tussen tarwe en rogge) van lokale akkers. Ook de brouwer van de Molen zegt dat een Nederlandse tripel niet bestaat.

Een echte Belgische stijl tripel wordt gebrouwen door 't IJ. De brouwerij is op de Belgische leest geschoeid, wat ook blijkt uit het feit dat de eerste bieren een tripel en een dubbel waren. En ook bij de Scheldebrouwerij brouwt men een Belgische tripel, aangezien de brouwerij in België ligt.

Bij Berghoeve en Muifel kan men nog enigszins meegaan in het idee van een Nederlandse tripel: Berghoeve gebruikt Nederlandse mouten, Nederlands water en een Nederlandse Brouwer, maar daar houdt het Nederlandse aandeel wel op. Ook Muifel meldt de Nederlandse grondstoffen (bijv. lokale mout) en misschien een Nederlandse toevoeging, gagel of zo, maar de tripel is echt een Belgische bierstijl.

Stanislaus Brewskovitch vraagt zich af of hun tripel een Nederlandse tripel is. Dat was in ieder geval niet het uitgangspunt. Het idee was een mooi doordrinkbare, smaakvolle tripel om aan het core assortiment toevoegen, die zij zelf naast de vele IPA's en stout ook zelf regelmatig willen drinken.

De tripels van de Kaapse volgen in de basis de traditie, maar hebben vaak ook bijzondere
toevoegingen die niet direct Nederlands te noemen zijn. De Lakshmi was een Indiase Tripel en Gaston is een collab met Brussels Beer Project, dus zeker ook geen typische Nederlandse tripel. Wellicht dat er in de toekomst nog eens een meer Nederlandse variant gebrouwen gaat worden.

Conclusie

Uit de antwoorden van de brouwers lijkt er een soort tweedeling aanwezig te zijn. Aan de ene kant zijn er de brouwers die de klassieke paden volgen met pilsmout, suiker, hop en Belgische gist, zonder of heel weinig speciaalmouten. Aan de andere kant worden er tripels gebrouwen die de los staan van de traditie en waar men met het eindproduct voor ogen een bier vormgeeft. In beide gevallen zijn dit mooie manieren om tot een goede tripel te komen.

Wederom alle brouwers bedankt voor de openhartige antwoorden!   

 

Proefnotitie: DarkThrone Kveik

Vertel een old school brouwer dat je een bier hebt gebrouwen waar niet gekookt is, en hij verklaart je voor gek. Een kookstap is essentieel voor het uitvlokken van de eiwitten en om bitter aan het bier te geven. 'Je ken gewoon niet zonder!', hoor je hem zeggen. In Noorwegen zijn er echter veel brouwers die niet koken en gewoon lekker hun eigen methodes aanhouden. En dat wordt ook gewoon bier, maar dan wel anders.  Deze proefnotitie gaat over een bier dat dus niet gekookt is en waar alleen een hopsoepje aan is toegevoegd. Met alleen pilsmout, Saaz hop en Kveikgist. 

Het bier is een apart soort geel, het bier geeft bijna licht, zo geel. Het schuim is superwit en uitbundig. 

De geur is licht hoppig met een granige ondertoon. Het uitblijven van het koken zorgt voor een lichte groene/groentegeur, maar zeker minder dan de horrorverhalen over groentesoepgeuren. In de geur een prettig gistkarakter, fruitig.Na veel snuffelen en snuiven is er een boerderijachtige geur, maar niet zoals Brett. Dit is meer een kaasboerderij, zuivel met een randje geitenkaas. Dit moet je echt eens ruiken.

De smaak is best wel hoppig, een beetje als een goede, stevige pils. De hop is typisch Saaz. De mout is prettig, en voor een bier met maar 5% alcohol is het best een vol bier. De gist heeft een mooi fruitige smaak, met een lichte sinaasappelsmaak. Hier is ook de boerderijsmaak aanwezig, maar minder dan in de geur. Dit maakt de smaak wel echt anders en daardoor lijkt het bier ook sterker dan het is.