Christmas Pudding Barley Wine

Ik heb in Engeland een bestelling gedaan bij de webshop van Crossmyloof. Hier hebben ze veel nieuwe hoppen en ook nog eens vrij vers. Naast de hop heb ik ook een aantal onbekende korrelgisten besteld. Een van de gisten was de korrelgist Xmas Pudding Wine. Een impulsaankoop. Vooral de naam trok mij over de streep. dus deze is in mijn winkelmandje gegaan. Meer informatie dan de naam en dat het een wijngist is, had ik niet. Bij de bestelling zat nog een leuke verrassing van de douane. Sinds de Brexit wordt er weer ouderwets accijns geheven en was het aankoopbedrag daarmee verdubbeld. Daar gaat mijn leuke deal.

Als ik zoek op de betekenis van Christmas Pudding Wine blijkt dat dit soort 'wijn' een traditie is in Engeland. De bedoeling is het recyclen van de pudding en ander overgebleven Kerstvoedsel door het met een veelzijdige mix van ingredienten op te koken en te vergisten om zodoende een soort kruidig, donkere, zoete drank te krijgen. Overigens is de naam pudding misleidend, in feite is het meer een soort compacte cake.

In de recepten die ik hiervoor gevonden heb, zijn de hoofdingrediënten natuurlijk de kerstpudding, aangevuld met gedroogd fruit, suiker, druivensap (of wijn) en kruiden zoals all-spice of sinaasappelschillen.  In deze voorbeelden wordt er ook fruit zoals grapefruit en perziken in gebruikt. Omdat het de bedoeling is om voedingsmiddelen te hergebruiken, kan in principe alles erin. Een handje van dit en een scheutje van dat, zoiets. 

Het lijkt me leuk om eens bier te maken dat hier op lijkt. Nu is bier natuurlijk wel een ander soort drank dan wijn. En ik heb geen pudding dus het is geen probleem maar een pudding bevat vettige bestanddelen, waardoor deze niet zo in een maisch mee zou kunnen. Het schuim van het bier zou door het vet volledig ontbreken. Daar heb ik slechte ervaringen mee. Eigenlijk wordt dit dus een compleet andere drank waarbij de gist weliswaar dezelfde is, maar het eindresultaat zal hoe dan ook verschillen.

We hebben al eerder een bier gemaakt met wijngist en die ging verbazingwekkend ver door. Wijngisten zijn zodanig geselecteerd dat deze alleen simpele suikers kan afbreken. In theorie zou dit tot een lage vergistingsgraad leiden. Als dit het geval is, kunnen we altijd nog een Brettanomyces gebruiken om de vergisting door te trekken. Of dit bij deze gist ook nodig is, zullen we moeten proberen. Het enige dat we weten is dat de gist een rode wijngist is met een hoge alcoholtolerantie en een stevig aroma.  

 Het recept

We willen dus een kruidig, sterk, donker bier hebben dat eigenlijk gewoon Kerstmis schreeuwt. De gekozen moutstort is een samenstelling van diverse donkere mouten die ook de moutigheid vergroten. De kandijsuiker zorgt daarintegen weer voor een wat doordrinkbaarder bier. Er wordt dik ingemaischd en op hoge temperatuur. De bitterheid is laag, iets wat het bier ook zoeter doet lijken. De EK Goldings in de drooghop schijnt een soort sinaasappelsmaak te geven. De kruiden zijn allen verwarmende kruiden in lage dosering. Samen met de sinaasappelschil moet dit voor een Kerstig bier gaan zorgen. 

 Aantal liters------- : 15 liter
Gewenst begin SG---- : 1085
Brouwzaalrendement-- : 70 %
Totaal brouwwater--- : 23.55 liter
Spoelwater---------- : 5.55 liter
Maischwater--------- : 18 liter
Kooktijd------------ : 60 minuten
Berekende kleur----- :48 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 22 EBU (Tinseth)

83% 4703 g Pale alemout                    5.5  EBC   
 3% 186 g Special B                            391  EBC   
 5% 310 g Karamelmout 150 EBC      150  EBC   
 1% 62 g Coffee malt light                    200 EBC   
1% 62 g Brown malt 200 EBC
2% 122 g Melanoidinmout 60 EBC
5% 310 g Kandijsuiker (bruin) 10 EBC

De donkere mouten worden aan 10 minuten voor het einde van het maischen toegevoegd om zodoende niet te veel geroosterde smaken te geven. 

60m/67°C Maischdikte is: 2.94 L/kg
5m/73°C Maischdikte is: 2.94 L/kg
1m/78°C Maischdikte is: 2.94 L/kg
 
25 g 6 %az 60 min P Premiant
50 g EK Goldings dryhop

100 g krenten in de maisch
7 g Kaneel in de maisch
20 g Sinaasappelschillen 15 min
 0.5 g Kardemomzaad 5 min
 0.5 g Jamaican Pepper 5 min
 200 g kersen navergisting

Gist : Xmas Pudding Wine (Crossmyloof)

Brainwave | Aardappelbier

We brouwen bier van granen zoals gerst en tarwe omdat deze een bron van zetmeel zijn, maar in veel andere voedingsmiddelen is zetmeel ook aanwezig. Aardappels bijvoorbeeld bevatten eenzelfde hoeveelheid en soort zetmeel als gerst. Toen ik dat las, kreeg ik een brainwave en is het idee geboren om een aardappelbier te maken. Dat het echt mogelijk is, bewijst brouwerij Troost, die recentelijk het Pieperbier uitbracht. Hierin zijn afvalaardappels verwerkt. De proefnotities op biersites zijn over het algemeen positief en benoemen de bloemige smaak.

Als je denkt aan de smaak van aardappels, denk je toch aan aarde, klei dat soort dingen. Door de ruime verkrijgbaarheid van mouten, zie je tegenwoordig geen aardappel meer in de brouwketel verdwijnen. Blijkbaar was dit in het verleden in sommige streken anders en werd er vaak gebrouwen met piepers. In het boek Historical Brewing Techniques staat beschreven dat in Zweden vanaf de 19e eeuw aardappels werden gebruikt. Aan de ene kant om graan te besparen en toch een zetmeelbron te gebruiken, aan de andere kant levert het een goede schuimkraag. Goed schuimend bier betekende goed bier. In een experiment van de schrijver van het boek is er van de typische aardappelsmaak niet veel te proeven, afgezien van een bloemige smaak. Echt een hele oude traditie was het trouwens niet, de knol was tot de 19e eeuw alleen bekend in Zuid-Amerika.

Op diverse Youtubefilmpjes is te zien dat er voornamelijk in Amerika wordt gebrouwen met aardappel in specialty beers. Hierin worden verschillende soorten aardappels gebruikt, eigenlijk alles tussen een 'gewone' tot aan sweet potato en yams. De laatste twee zijn eigenlijk geen echte aardappels en geven meer body aan het bier. Het gaat dan vaak om culinary inspired beers en alternatieven voor pompoenbieren voor Thanksgiving. Als je inspiratie zoekt en je hebt een paar uur te besteden om door deze uiterst trage filmpjes heen te worstelen, moet je zeker Youtube eens checken.

 

Hoe te gebruiken? 

Laten we eens kijken naar hoe de aardappel is opgebouwd. Aardappels bevatten 78% water, 18% zetmeel en 2-3% eiwit. Dit eiwitpercentage is vergelijkbaar met gemoute gerst. Dat vormt dus geen probleem met eventuele troebelheid. Het zetmeel van aardappels verstijfselt bij een temperatuur van 54°C, wat betekent dat het normaal kan worden meegemaischt. 

In de geraadpleegde bronnen worden de aardappels altijd eerst gekookt en daarna gestampt voordat dit aan de maisch wordt toegevoegd. Daarna gewoon maischen zoals altijd, misschien wat vaker roeren.

Aardappels in bier hebben een uitdrogend effect op het bier. Net als mais of rijst zal het het bier droger maken, minder moutig. Dit lijkt me mooi passen in een clean bier waar de hop een mooie hoofdrol heeft. Er is niet gekozen voor een bier met veel gistkarakter of met veel kruiden, zodat de eventuele smaak van de aardappels geproefd kan worden. Een Vienna heeft wat meer moutigheid, waardoor eventueel gebrek aan body wordt ondervangen. Enkele bronnen geven aan dat er maximaal 10% aardappel gebruikt moet worden. 

Het recept     

Aantal liters------- : 15 liter
Gewenst begin SG---- : 1054
Brouwzaalrendement-- : 70 %
Totaal brouwwater--- : 23.55 liter
Spoelwater---------- : 7.55 liter
Maischwater--------- : 16 liter
Kooktijd------------ : 60 minuten
Berekende kleur----- : 11.8 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 21 EBU (Tinseth)

 47%    1826 g Pilsmout 3 EBC                    3    EBC   
 40%    1554 g Vienna mout                           6  EBC   
 8%        310 g Aardappel                             1    EBC   
 5%        194 g CaraBelge                            40   EBC   

 Maischschema
25m/62°C Maischdikte is: 4.11 L/kg
20m/73°C Maischdikte is: 4.11 L/kg
 1m/78°C Maischdikte is: 4.11 L/kg

20 g 4 %az 60 min P Premiant
20 g 2.2 %az 30 min P Styrian Goldings
20 g 4.0 %az 30 min P Cascade (tuin)
10 g 2.2 %az 5 min P Styrian Goldings
20 g 4.0 %az 5 min P Cascade (tuin)

 De Cascade is er tijdens het brouwen bij bedacht en stamt uit 2018 en komt uit de tuin. Sinds een jaar geleden heeft de zak zonder vaccuum in de vriezer gelegen. Hij rook goed, maar niet supervers. 

 
Gist: Bulldog European Ale B44         

De omschrijving van de producent zegt: Bulldog B44 European Ale yeast is perfect for top fermenting beers that ferment below 20°C (68°F), such as Kölsch, Altbier but also Scottish Ales. Another good use of this yeast is for brewing Barley Wine and Imperial Stout.