Het opkweken van gist uit een commercieel bier is vaak handig als je een kloon van een bier wilt brouwen of in ieder geval de smaak wilt benaderen. Helaas is het soms lastig te bepalen of in de fles de echte gist of een bottelgist aanwezig is. In het geval van een bottelgist, is de gebruikte hoofdgist eruit gefilterd en vervangen voor een verse, betrouwbare gist voor de nagisiting op fles. Deze gist heeft vaak andere eigenschappen dan de hoofdgist. Een manier om er achter te komen met welke gist je te maken hebt, is door de fles leeg te schenken en een klein beetje appelsap of wort in de fles te schenken. Uiteraard met de nodige hygiënestappen. Dek de fles af met een aluminiumfolie en wacht enkele dagen. Wanneer er schuim op de vloeistof zichtbaar wordt, is er activiteit. De beste manier om in te schatten of de juiste gist aanwezig is, is door te ruiken. De geur moet goed in de richting van het origineel liggen. Wanneer dat zo is, biedt dit nog steeds niet de zekerheid, maar je bent al een eind in de goede richting. De enige manier om er echt achter te komen is door de gist verder op te kweken en er een bier mee te brouwen.
Voor de kloon van de Brugse Zotte is de gist volgens bovenstaande beschrijving tot leven gewekt. De gist rook goed en tijdens de vergisting was de geur goed gelijkend met het origineel. Met hetzelfde wort zijn er 3 soorten gist gebruikt; de opkweek van de Brugse Zot, M41 Mangrove Jack's en Wyeast 1318 British Ale. Hieronder zijn de proefnotities van deze bieren weergegeven.
Veense Zot
Uiterlijk: Stabiel en dik schuim. Mooie gele kleur met iets mist.
Geur: iets scherp, fenolisch. Licht hoppig met een nobele geur. Iets citrus in de neus.
Smaak: Prikkelend, kruidig met lichte koriander en kruidnagel. Het bier lijkt wel meer een Leffe blond dan een Brugse Zot.
Mondgevoel: zacht mondgevoel.
EindSG 1013 | Alc% 7.4 | Vergistingsgraad 80.5 %
Mangrove Jack's M41
Uiterlijk: Stabiel en dik schuim. Mooie gele kleur met iets mist.
Geur: Kruidig met veel kruidnagel, peper. Minder scherp dan de zotkloon.
Smaak: Kruidig, kruidnagel, kurk, banaan? De bitterheid is aan de hoge kant voor de einddichtheid, het bier smaakt iets te bitter.
Mondgevoel: het bier is droger, waardoor het bier minder zacht is dan met de zotgist.
EindSG 1010 | Alc% 7.8 | Vergistingsgraad 85.0 %
London Ale WY1318
Uiterlijk: Stabiel en dik schuim. Mooie gele kleur met iets mist.Lijkt iets donkerder dan de andere bieren.
Geur: Door drooghoppen is dit bier mooi hoppig. De Saaz geeft het bier een kruidige en harsige nobele hopgeur. De gist geeft een prettig fruitig karakter.
Smaak: De hop overheerst in dit bier. Het nobele karakter van de hop geeft het bier een idee van een Tsjechische pils of Europese IPA.
Mondgevoel: De body is hoog, maar door de hoppigheid is het bier goed in balans. Iets plakkerig.
EindSG 1017 | Alc% 6.9 | Vergistingsgraad 74.6 %
De smaak van de bieren is verschillend. De smaak van de Brugse Zot is kruidig maar heeft een scherp randje. De M41 is meer een saison en eigenlijk iets te droog en daardoor te bitter. De WY1318 gist geeft het bier een prettige fruitigheid die goed combineert met de nobele hop.
De invloed van de gist is goed te proeven. Hetzelfde wort met andere gistenstammen geeft een andere smaak aan het bier. Daarbij geldt ook dat door een wisselende vergistingsgraad een bier een andere balans kan krijgen. Een verdere uitvergisting kan betekenen dat het bier als te droog of te bitter wordt ervaren. Bij het bedenken van een recept of ontwikkelen van een bier is de keuze van de gist belangrijk voor de smaak, maar ook voor de balans en beleving van bitterheid, mondgevoel en plakkerigheid.
Voor degenen die het nog niet geraden hadden: De Manhattan Project Session IPA was het bier dat door Huisbrouwerij Het Ferment is ingestuurd naar de Brand bierbrouwwedstrijd. De opdracht was om een laag-alcoholische IPA te maken, doordrinkbaar en een alcoholpercentage onder 4,5%.
De finale werd gehouden op 13 mei in theater Diligentia in Den Haag. Met bijna 300 deelnemers is dit een enorme organisatie, het inleveren van het bier, keuren en lezingen en locatie. Het was allemaal strak geregeld met een goede lunch en de Brandbieren van de tap.
Tijdens de finaledag werden 2 lezingen gehouden, een over smaak en de ander over hop. Helaas heb ik alleen de lezing over smaak gevolgd. Dit was een zeer vermakelijke maar ook inhoudelijk goede lezing over wat smaak is en hoe de smaak van bier gedefinieerd kan worden. De lezing over hop was blijkbaar wat droger, en voor de leek lastiger te begrijpen. Met structuurformules en chemische namen van hopcomponenten werd het voor de niet-chemici al snel zwart voor de ogen. De focus van de lezing lag daarbij ook op het gebruik van hopoliën in de brouwindustrie. Het sloot daarbij niet erg aan op de hobbybrouwer. Ik was er niet bij, dus ik heb dit van andere brouwers gehoord.
Halverwege de dag werd er een top-10 van mogelijke winnaars gepresenteerd. Omdat we niet vanaf het begin aanwezig waren, hoorden we direct bij binnenkomst dat er geen top-10 plaats in zat. Wat een anticlimax, geen spanning meer, alle verwachtingen door de plee. Ik vraag me af waarom dit zo wordt gedaan?
Bij de presentatie van de winnaars werd de top-10 op het podium gehaald en werd de spanning licht opgebouwd. Een van de kanshebbers, had een bekend gezicht. Het was de winnaar van 2 jaar geleden, de Brand IPA. Onder tromgeroffel maakte de voorzitter van de jury de winnaar bekend. Het was Jeroen Free, jawel de man van de Brand IPA! De man leek haast wel flauw te vallen van verbazing. Gefeliciteerd!
Na de chaotische groepsfoto op het podium van Diligentia, met te veel mensen en te weinig ruimte, konden we onder het genot van een Brand bier de keuringsformulieren ophalen. Met ietwat trillende handen haal ik het formulier uit de envelop en zie een ingevuld formulier. Het eerste dat ik zie is: Muf, lightstruck, leer. Wat is dit? In totaal 23 punten met de opmerking dat dit meer een Session ale is, en geen Session IPA. Nou, dat laatste kan ik nog wel inkomen. Van de twee versies die gebrouwen waren, is de minst gedrooghopte versie ingestuurd vanwege de verwachte toegankelijkheid. Drink maar eens een Brand IPA, die valt nu niet echt op door de uitgesproken hoppigheid. Helaas bleek kort na het inleveren de gedrooghopte versie toch beter en was al duidelijk dat het verkeerde bier is ingeleverd. Balen en dom, maar een score van 23 is wel erg laag. Meteen dezelfde avond heb ik nog de ingeleverde versie geproefd thuis en ik kan er geen muffigheid of leer in ontdekken.
O ja, ook zoiets, het bier is te vol, hoe dan? Een bier met 4% dat te vol is, dat is toch geweldig? Ik weet het niet meer, ik proef het niet, maar ik moet me er bij neerleggen. Ik snap wel dat ze een bepaalde schifting moeten maken, maar dit slaat wat mij betreft echt nergens op. Adem in, adem uit, het is maar een wedstrijd.
Op dit moment besluit ik om nooit meer mee te doen met de wedstrijd, maar als volgend jaar de berichten weer komen, zal ik misschien toch weer meedoen. Misschien zet ik mijn vrouw en kinderen op een vliegtuig naar Spanje en ga ik elke dag brouwen. Ik zal die lui van Brand en PINT eens een poepie laten ruiken! Hahaha! Nee serieus, ik denk er nog even over na.
De proefnotitie van de Tsjeesus kloon heeft even op zich laten wachten. Vooral omdat ik het bier nergens kon vinden. En toen ik het gevonden had, was het me te duur. Tijdens een bezoek aan Belgie stond daar de Tsjeeses Bourbon barrel aged versie. In het verleden heb ik de port barrel aged versie gedronken en die was me goed bevallen. Hier de proefnotitie van de vergelijking van de Bourbon versie en de kloon.
Tsjeeses Bourbon Barrel Aged
Uiterlijk: Helder met inzakkend schuim. De kleur is wat donkerder dan de kloon. Door oxidatie tijdens de lagering op vaten kan de kleur donkerder geworden zijn.
De geur is licht geoxideerd en zelfs iets metalig. Dit metalige went, maar blijft wel aanwezig. Bij walsen van het bier is er hout en een lichte zweem van bourbon te ruiken.
In de smaak zijn het hout en de bourbon licht aanwezig. Het bier is redelijk droog, droger dan ik in gedachten had en daardoor ook wat dun. Over het algemeen is de smaak prima, maar door het metalige en dunne is het geen hoogvlieger.
Tsjeeses kloon
Uiterlijk: Het bier schenkt donkerder dan het origineel. Het schuim is stevig en blijft lang staan. Door het barrel aging zal het schuim minder zijn.
De geur is sterk kruidig met vooral de jamaican pepper die doorschijnt. Dit geeft een kruidigheid die lijkt op kruidnagel met licht gember, een kruidkoekachtige, peperige geur. Voor het mooie iets te sterk aanwezig. Het bier ruikt zoet en vol en heeft een licht scherp randje van de vergisting.
De smaak is zoetig en redelijk plakkerig. Uit mijn geheugen is de Port barrel Tsjeeses ook vrij plakkerig, in tegenstelling tot de barrel aged versie. In de smaak is het kruidige ook sterk aanwezig. De kruidnagel en ook licht gember is aanwezig en lijkt een licht pittige tinteling op mijn tong te geven. Het kruidige is naar mijn mening te sterk aanwezig. Het karakter van de Pixie gist die later van brouwerij De Leyert bleek te zijn, heeft een gelijkend licht fruitige smaak. Door de volle body en kruidigheid van het bier is het echter lastig vast te stellen.
De kloon komt niet in de buurt van de bourbon barrel aged versie. Ik moet nog maar eens op zoek naar de Port aged versie en de vergelijking maken.
