Fake News | Lollipop IPA

In een zolderkamer in Nowosibirsk zit Dimitri onderuitgezakt achter zijn computer.  Rond het toetsenbord staan een bord met een half opgegeten stoofschotel, een paar lege colaflessen en wat volgesnoten zakdoekjes. Zo fel en krachtig als hij op internet de trol uithangt, zo lamlendig en verveeld hangt hij hier in zijn stoel. 

Tot de verkiezingen in Amerika is er weinig te doen. De herverkiezing van Trump duurt nog meer dan een jaar en op dit moment is er weinig miscommunicatie over hem te schrijven. Om de tijd wat te doden, heeft hij een paar goede Russische recepten voor Russiancooking.ru bedacht, voor de Russische versie van de Speld zijn er wat grappige artikelen van zijn hand verschenen en hij heeft zelfs zijn moeder al gemaild. 

Als door de bliksem getroffen, schiet Dimitri rechtop, stroopt de viezige mouwen van zijn wollen trui omhoog en begint als een dolle te typen. Hij heeft het! De Amerikaanse brouwwereld moet nodig getrold worden. Amerikanen zijn tenslotte de meest goedgelovige idioten die er bestaan. En dan niet een beetje flauw allerlei brouwmythes 'debunken' zoals Brulosophy, maar echt pure flauwekul de wereld in helpen. Vol overgave begint hij te schrijven:  

In het midwesten van Amerika, bij Hazy Troll Brewing, heeft John Hughes bij een experimenteel brouwsel per ongeluk een nieuwe bierstijl uitgevonden, de Lollipop IPA.  'Ik wist toen al dat ik geschiedenis aan het schrijven was. De laatste jaren zijn allerlei IPA-variaties steeds populairder, vooral dankzij mijn creative mind.'

'Ik heb aan de wieg gestaan van Milkshake IPA's, Brut IPA's, fruit IPA's enzovoort. Vooral na de introductie van de Milkshake IPA zag ik dat er veel behoefte was aan variaties op de bittere, superhoppige IPA's. In de door mij ontwikkelde, zeer bijzondere bierstijl smelten  twee IPA spin-offs samen.Ik maakte een soort Milkshake IPA, inclusief lactose, haver, pectine en vanille, alles er op en eraan, maar het geheim is de toevoeging van een kettle sour tijdens het maischen. De eerste keer dat ik de Lollipop IPA maakte, wist ik dat ik goud in handen had. Niemand had dit ooit nog gedaan.'

'De combinatie van Milkshake IPA en kettle souring geeft de Lollipopbieren een stevig fruitig, hoppig en licht zurig karakter met veel fruitsmaken en veel zoetigheid van de lactose. Het is gewoon unlike anything else', vervolgt John zijn verhaal. 'Ik denk er nog over om de volgende batches te kleuren, blauw of roze. Het draait om de creativiteit en niet om wie de beste brouwer is, maar wie doet mij dit na?' glundert de brouwmeester.

De stijl heeft kort na de release van dit bier een ware Lollipopgekte in Amerika opgeleverd. Veel brouwerijen in zijn met het idee aan de haal gegaan en hebben er hun eigen ding van gemaakt. En ook de fantasie van veel hobbybrouwers is geprikkeld. Kijk maar eens op sites als BrewersFriend, BYO en Beer&Brewing. 

Ingrediënten

 

De moutstort van de stijl is te vergelijken met de New England IPA's. Er wordt hoofdzakelijk pale malt gebruikt aangevuld met haver, rogge of tarwe en soms wat medium gekleurde caramelmouten. Het unieke aan de stijl is dat er een kettle souring techniek wordt gebruikt om het wort na het maischen te verzuren met melkzuurbacteriën. Gewoonlijk wordt er een melkzuurbacterie geënt wanneer het ongehopte wort tot een graad of 40 is afgekoeld. Dit wordt dan 24 tot 48 uur op temperatuur gehouden en daarna tot koken gebracht. Afhankelijk van de enthoeveelheid, tijd en temperatuur daalt de pH van het wort. 

Na deze periode wordt het wort doorverwarmd tot koken en wordt de hop toegevoegd. Dit zijn vaak de nieuwere, Amerikaanse fruitige hopsoorten zoals Calypso, Citra, El Dorado, Ekuanot, etc. De hoppen worden relatief kort meegekookt, dus vanaf het laatste kwartier van het koken. En er wordt gedrooghopt zoals bij een NEIPA. 

Bij het vergisten wordt er veel fruit toegevoegd. De bieren draaien vaak om 1 fruitsoort per bier, zoals mango, kersen, papaya, frambozen, sterfruit, je kunt het zo gek niet bedenken. Fruitig, zoetig, zurig en hoppig, dat moet het zijn.  

Het recept

SG1059

Kleur 13 EBC
Bitterheid 30 IBU
6.3% alc
Totaal 18 liter
Maischwater 20 liter
Spoelwater 8 liter

73%  Viennamout     3676 g   6 EBC
23%  Havervlokken   1158 g   4 EBC
4%    Munichmout      201 g   22 EBC

25 g Simcoe 10 min

10 g Amarillo 10 min  

18 g Simcoe 5 min  
10 g Amarillo 5 min
15 g Ekuanot 5 min
15 g Calypso 5 min

36 g Ekuanot 0 min
36 g Calypso 0 min
36  g Amarillo 0 min

Lactose 400 gram
2 kg Mango
1 kg rood fruit

LALLEMAND WildBrew™ Sour Pitch - 10 g 
Gist:WLP644 Saccharomyces "bruxellensis" Trois


De proefnotitie van dit bier is hier te lezen. 

Proefnotitie Veense Zot - De invloed van gist

Het opkweken van gist uit een commercieel bier is vaak handig als je een kloon van een bier wilt brouwen of in ieder geval de smaak wilt benaderen. Helaas is het soms lastig te bepalen of in de fles de echte gist of een bottelgist aanwezig is. In het geval van een bottelgist, is de gebruikte hoofdgist eruit gefilterd en vervangen voor een verse, betrouwbare gist voor de nagisiting op fles. Deze gist heeft vaak andere eigenschappen dan de hoofdgist. Een manier om er achter te komen met welke gist je te maken hebt, is door de fles leeg te schenken en een klein beetje appelsap of wort  in de fles te schenken. Uiteraard met de nodige hygiënestappen. Dek de fles af met een aluminiumfolie en wacht enkele dagen. Wanneer er schuim op de vloeistof zichtbaar wordt, is er activiteit. De beste manier om in te schatten of de juiste gist aanwezig is, is door te ruiken. De geur moet goed in de richting van het origineel liggen. Wanneer dat zo is, biedt dit nog steeds niet de zekerheid, maar je bent al een eind in de goede richting. De enige manier om er echt achter te komen is door de gist  verder op te kweken en er een bier mee te brouwen. 

Voor de kloon van de Brugse Zotte is de gist volgens bovenstaande beschrijving tot leven gewekt. De gist rook goed en tijdens de vergisting was de geur goed gelijkend met het origineel. Met hetzelfde wort zijn er 3 soorten gist gebruikt; de opkweek van de Brugse Zot, M41 Mangrove Jack's en Wyeast 1318 British Ale.  Hieronder zijn de proefnotities van deze bieren weergegeven.

Veense Zot
Uiterlijk:  Stabiel en dik schuim. Mooie gele kleur met iets mist.
Geur: iets scherp, fenolisch. Licht hoppig met een nobele geur. Iets citrus in de neus.
Smaak: Prikkelend, kruidig met lichte koriander en kruidnagel. Het bier lijkt wel meer een Leffe blond dan een Brugse Zot.
Mondgevoel: zacht mondgevoel.
EindSG 1013 | Alc% 7.4 | Vergistingsgraad 80.5 % 

Mangrove Jack's M41
Uiterlijk: Stabiel en dik schuim. Mooie gele kleur met iets mist.
Geur: Kruidig met veel kruidnagel, peper. Minder scherp dan de zotkloon.
Smaak: Kruidig, kruidnagel, kurk, banaan?  De bitterheid is aan de hoge kant voor de einddichtheid, het bier smaakt iets te bitter.
Mondgevoel: het bier is droger, waardoor het bier minder zacht is dan met de zotgist. 
EindSG 1010 | Alc% 7.8 | Vergistingsgraad 85.0 %

London Ale WY1318
Uiterlijk: Stabiel en dik schuim. Mooie gele kleur met iets mist.Lijkt iets donkerder dan de andere bieren.
Geur: Door drooghoppen is dit bier mooi hoppig. De Saaz geeft het bier een kruidige en harsige nobele hopgeur. De gist geeft een prettig fruitig karakter.
Smaak: De hop overheerst in dit bier. Het nobele karakter van de hop geeft het bier een idee van een Tsjechische pils of Europese IPA.
Mondgevoel: De body is hoog, maar door de hoppigheid is het bier goed in balans. Iets plakkerig.
EindSG 1017 | Alc% 6.9  | Vergistingsgraad 74.6 %

De smaak van de bieren is verschillend. De smaak van de Brugse Zot is kruidig maar heeft een scherp randje. De M41 is meer een saison en eigenlijk iets te droog en daardoor te bitter. De WY1318 gist geeft het bier een prettige fruitigheid die goed combineert met de nobele hop.
De invloed van de gist is goed te proeven. Hetzelfde wort met andere gistenstammen geeft een andere smaak aan het bier.  Daarbij geldt ook dat door een wisselende vergistingsgraad een bier een andere balans kan krijgen. Een verdere uitvergisting kan betekenen dat het bier als te droog of te bitter wordt ervaren. Bij het bedenken van een recept of ontwikkelen van een bier is de keuze van de gist belangrijk voor de smaak, maar ook voor de balans en beleving van bitterheid, mondgevoel en plakkerigheid.