Proefnotitie Veense Zot - De invloed van gist

Het opkweken van gist uit een commercieel bier is vaak handig als je een kloon van een bier wilt brouwen of in ieder geval de smaak wilt benaderen. Helaas is het soms lastig te bepalen of in de fles de echte gist of een bottelgist aanwezig is. In het geval van een bottelgist, is de gebruikte hoofdgist eruit gefilterd en vervangen voor een verse, betrouwbare gist voor de nagisiting op fles. Deze gist heeft vaak andere eigenschappen dan de hoofdgist. Een manier om er achter te komen met welke gist je te maken hebt, is door de fles leeg te schenken en een klein beetje appelsap of wort  in de fles te schenken. Uiteraard met de nodige hygiënestappen. Dek de fles af met een aluminiumfolie en wacht enkele dagen. Wanneer er schuim op de vloeistof zichtbaar wordt, is er activiteit. De beste manier om in te schatten of de juiste gist aanwezig is, is door te ruiken. De geur moet goed in de richting van het origineel liggen. Wanneer dat zo is, biedt dit nog steeds niet de zekerheid, maar je bent al een eind in de goede richting. De enige manier om er echt achter te komen is door de gist  verder op te kweken en er een bier mee te brouwen. 

Voor de kloon van de Brugse Zotte is de gist volgens bovenstaande beschrijving tot leven gewekt. De gist rook goed en tijdens de vergisting was de geur goed gelijkend met het origineel. Met hetzelfde wort zijn er 3 soorten gist gebruikt; de opkweek van de Brugse Zot, M41 Mangrove Jack's en Wyeast 1318 British Ale.  Hieronder zijn de proefnotities van deze bieren weergegeven.

Veense Zot
Uiterlijk:  Stabiel en dik schuim. Mooie gele kleur met iets mist.
Geur: iets scherp, fenolisch. Licht hoppig met een nobele geur. Iets citrus in de neus.
Smaak: Prikkelend, kruidig met lichte koriander en kruidnagel. Het bier lijkt wel meer een Leffe blond dan een Brugse Zot.
Mondgevoel: zacht mondgevoel.
EindSG 1013 | Alc% 7.4 | Vergistingsgraad 80.5 % 

Mangrove Jack's M41
Uiterlijk: Stabiel en dik schuim. Mooie gele kleur met iets mist.
Geur: Kruidig met veel kruidnagel, peper. Minder scherp dan de zotkloon.
Smaak: Kruidig, kruidnagel, kurk, banaan?  De bitterheid is aan de hoge kant voor de einddichtheid, het bier smaakt iets te bitter.
Mondgevoel: het bier is droger, waardoor het bier minder zacht is dan met de zotgist. 
EindSG 1010 | Alc% 7.8 | Vergistingsgraad 85.0 %

London Ale WY1318
Uiterlijk: Stabiel en dik schuim. Mooie gele kleur met iets mist.Lijkt iets donkerder dan de andere bieren.
Geur: Door drooghoppen is dit bier mooi hoppig. De Saaz geeft het bier een kruidige en harsige nobele hopgeur. De gist geeft een prettig fruitig karakter.
Smaak: De hop overheerst in dit bier. Het nobele karakter van de hop geeft het bier een idee van een Tsjechische pils of Europese IPA.
Mondgevoel: De body is hoog, maar door de hoppigheid is het bier goed in balans. Iets plakkerig.
EindSG 1017 | Alc% 6.9  | Vergistingsgraad 74.6 %

De smaak van de bieren is verschillend. De smaak van de Brugse Zot is kruidig maar heeft een scherp randje. De M41 is meer een saison en eigenlijk iets te droog en daardoor te bitter. De WY1318 gist geeft het bier een prettige fruitigheid die goed combineert met de nobele hop.
De invloed van de gist is goed te proeven. Hetzelfde wort met andere gistenstammen geeft een andere smaak aan het bier.  Daarbij geldt ook dat door een wisselende vergistingsgraad een bier een andere balans kan krijgen. Een verdere uitvergisting kan betekenen dat het bier als te droog of te bitter wordt ervaren. Bij het bedenken van een recept of ontwikkelen van een bier is de keuze van de gist belangrijk voor de smaak, maar ook voor de balans en beleving van bitterheid, mondgevoel en plakkerigheid.