Uruz | Boogoop Buckwheat wine kloon

Een tijdje geleden heb ik een zakje boekweitmout gekocht met eigenlijk nog geen idee wat ik ermee kan. Boekweit is eigenlijk geen graan, maar een zaad en heeft een aparte smaak en een relatief hoog eiwitgehalte. Dit betekent dat het niet in elk bier gebruikt kan worden. Een bier met boekweit dat ik ooit gedronken heb is een collaboration tussen Mikkeller en Three Floyds, de Boogoop Buckwheat (wheat)wine. Op Internet is er eigenlijk niet zo veel over te vinden, behalve het beknopte: A delightful Buckwheat Wine brewed by Three Floyds and Mikkeller at De Proefbrouwerij in Belgium. Enjoy the fourth collaboration between our two breweries! 80 IBU 10.4% ABV. Dat is op zich al een goede start voor een kloonpoging!


Volgens de proefnotities heeft het bier een vrij unieke smaak. Onderstaande proefnotitie geeft het algemene beeld op Untappd, Beeradvocate en Ratebeer goed weer. 
Kleur: Clear redish copper color. Huge size, frothy beige head, stays. 
Geur: Booze, sweet, caramel, raisins, plums (and weird chemical notes in aroma.)
Smaak: Sweet, alcohol, plums, flourish (and chemicals in taste). Sweet and boozy in aftertaste. 

De meeste proevers vinden dit niet echt een wheatwine of zelfs een barleywine, maar meer een double IPA met een twist. Over de smaak is niet iedereen het eens, de ene vindt het een chemische smaak, de ander 'smooth and oily', beide hoogstwaarschijnlijk veroorzaakt door de boekweit. De moeilijkheid is om de juiste hoeveelheid boekweit te gebruiken. In het recept hieronder gebruik ik iets meer dan 10%, wat wellicht wat aan de lage kant is, maar wel veilig in verband met smaak en eventuele filterproblemen.  In gemoute vorm zal de boekweit misschien wat minder viscositeitverhogend zijn, maar op een dikke ondoordringbare pap en verstopt filterbed zit ik niet te wachten.  

Over de gebruikte hoppen is er helemaal niets te vinden op Internet. Het dichtst bij de bron komt nog het  brouwboek van Mikkeller, hierin staan ter inspiratie een aantal recepten van bieren van de brouwerij. De lichtgekleurde, hoppige bieren hebben over het algemeen Chinook als bitterhop, de donkere bieren hebben vaker Columbus voor het bitteren. Daarnaast wordt er in de recepten vaak Centennial gebruikt voor het aromahoppen. En dit klinkt mij weer als de proefnotitie, met citrus in de neus. Van de ene keer dat ik het bier geproefd heb, denk ik onthouden te hebben dat de bitterheid stevig en enigzins hard was, dit deed me aan Chinook denken. Daarnaast proefde ik ook nog wat andere hoppen en ik sluit niet uit dat er ook wat Cascade in het recept aanwezig is. Met 5 gram hop per liter aan drooghop voldoet dit wel aan de huidige IPA hoeveelheden.
Ik verwacht dat het 'booze' gedeelte uit de proefnotitie wordt veroorzaakt door een lading suiker in de vergisting. De bruine kleur (zie de foto) en de geur van karamel, rozijnen en pruimen suggereert daarnaast het gebruik van donkere (cara)moutsoorten. Voor de gist verwacht ik een standaard, cleane West Coast ale gist met een goede vergistingsgraad.

Mijn eigen versie zal geen echte kloon worden, omdat ik te weinig informatie heb, maar ik denk dat het toch wel aardig in de richting kan komen. De dichtheid is wat lager gekozen, hiermee zal het alcoholpercentage tussen 7,5 en 8% uitkomen, en dat is wat mij betreft voldoende.

Aantal liters------- : 20 liter
Gewenst begin SG---- : 1075
Totaal brouwwater--- : 31.4 liter
Spoelwater---------- : 6.4 liter
Maischwater--------- : 25 liter
Kooktijd------------ : 75 minuten
Berekende kleur----- : 24.6 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 76 EBU (Tinseth)
 
76%   4788 g Pale alemout                         5.5  EBC   
12%     756 g Boekweitvlokken                    4    EBC   
4%       252 g Caramunich                          123  EBC   
1%         63 g Special B                              391  EBC   
7%       441 g Kandijsuiker (bruin)               10   EBC   

25 g  14.9 %az  75 min P Columbus                       
25 g  10.3 %az  75 min P Chinook                        
50 g  9.8 %az  5 min P Centennial                     
50 g  9.8 %az  0 min P Centennial                     
50 g  9.8 %az  0 min D Centennial                     
50 g  5.6 %az  0 min D Cascade                       

Gistsoort: M42 Mangrove Jack's New World Strong Ale     
Gist toegevoegd als : 2 zakjes

5m/39°C Maischdikte is: 3.96 L/kg
20m/73°C Maischdikte is: 3.96 L/kg
05m/75°C Maischdikte is: 3.96 L/kg
01m/78°C Maischdikte is: 3.96 L/kg 

Het maischschema begint laag en bevat een 'gomrust' die de beta-glucanen in de boekweit zullen moeten afbreken. Nu maar hopen dat het effect heeft en het bier goed filtert.

Trends in bierstijlen

De bierwereld is inmiddels hypergevoelig voor trends, dit is al beschreven in het artikel over Trends in Bierland. Ditzelfde geldt ook voor bierstijlen, nieuwe biertrends ontwikkelen zich razendsnel: soms uit een kleine aanpassing van een bestaande stijl, soms een ontdekking van een nieuwe gist, of anders een oude bierstijl in een nieuw jasje. Creativiteit bestaat ook in dit geval soms gewoon uit de puzzelstukjes in een andere volgorde leggen. In dit artikel zijn de bierstijlen weergegeven die het helemaal, of juist helemaal niet, gaan worden.

1.  New England IPA  
De trend van de New England IPA is inmiddels officieel overgewaaid uit Amerika en wordt door een groeiend aantal Nederlandse brouwerijen gebrouwen. De stijl kenmerkt zich door een ondoorzichtig uiterlijk, niet te hoge bitterheid en stevig fruitige hoppigheid. Het klinkt als de zoveelste hop georiënteerde bierstijl waarbij simpelweg de hophoeveelheden tot een maximum zijn gedreven, maar in de praktijk blijkt het brouwen van een goed NE IPA toch lastiger. De versheid van de hop, het beperken van de hoeveelheid zuurstof, de invloed van licht en de versheid van het bier zijn zeer kritisch voor de perfecte NEIPA. Het troebele uiterlijk van het bier kan voor veel bierdrinkers  ongewenst lijken en zou, zelfs voor een IPA-fan, niet tot doorbraak van deze bierstijl kunnen leiden. De voordelen van de stijl is dat de bieren vaak niet te veel alcohol hebben en bijzonder smaakvol zijn. Naar mijn mening een goede opvolger voor de gewone
IPA.

2. Ondergisters
In de jaren tachtig was Nederland een pilswoestijn. Na de craftbierrevolutie betekenden ondergisters saaie en smakeloze bieren. Dat er ook smaak aan ondergistende bieren kan zitten, is inmiddels wel door een groot aantal Duitsers bewezen. Maar waar deze bieren nog wat conservatief zijn in ingrediënten en smaak, zijn er ook bieren die het gevecht met craftbier prima aankunnen. Een aantal kleine (craft)brouwerijen hebben al een pils of vienna op tap, doorgaans met meer smaak dan de fabriekspilsen. Interessant zijn de pogingen van grote pilsbrouwers om een nieuwe markt aan te boren met ongefilterde versies van Brand, Heineken en Amstel. Het niet filteren en aanwezigheid van troebel, geeft deze bieren een vollere, bijna ambachtelijke smaak. Best een aardige poging, waarbij de ene beter smaakt dan de ander. Een echt goed voorbeeld van macrolagers met wat meer experimenteerdrift komen van de Gulpener brouwerij. De bieren van deze brouwerij zijn vooral goed, omdat ze de grenzen van de bierstijlen opzoeken, met daarbij zichzelf niet te verliezen in overdadigheid. De bieren hebben een clean gistkarakter wat mooi combineert met een vaak bovengemiddelde hoppigheid. Daarnaast hebben ze de flexibiliteit en voldoende goodwill om als 'kleine' brouwer te worden gezien.

3.  Kveik / Norwegian Farmhouse Ale
Kveik wordt gekenmerkt door het type gist en is eigenlijk helemaal geen biertype. De bieren die ermee gebrouwen worden kunnen het best nog Norwegian Farmhouse Ales worden genoemd en bezitten als gemeenschappelijke factor deze opmerkelijke giststam. De gist is een doorontwikkelde stam die in Noorwegen en landen eromheen is gebruikt op boerderijen en hoeves. Het is eigenlijk een Scandinavische versie van de Belgische saisongist.  De giststam heeft een bijzondere tolerantie voor temperaturen en indrogen en heeft een groot bereik in vergistingstemperatuur. Het gistkarakter varieert van clean tot fruitig naar (soms) lichtzuur.  De gist en 'bierstijl' zijn recentelijk onder de aandacht gekomen door een groot onderzoek van Lars Marius Garshol in Noorwegen. Gezien de populariteit van de Belgische tegenhanger, de saison, lijkt het wachten op deze makkelijker te beheersen gist dan saisongist en met een uniek smakenpalet.  

4.  Botanical beers 
Bieren met kruiden en weinig hop.  

De onderstaande bierstijlen hebben de selectie niet gehaald. Wellicht in het verleden als kanshebber voor de nieuwe hype, maar toch niet massaal aangeslagen.

1.   Session ales
Wie in 2016 had gegokt dat Session ales het in 2017 het helemaal gaan worden, hebben het min of meer bij het rechte eind gehad. In theorie is het helemaal geen gek idee: minder alcohol, minder calorieën, minder snel beschonken. De trend naar bier met minder alcohol is wel ingezet, maar de echte session ales/IPA zijn eigenlijk maar slappe, doorgaans te hoppige, en daardoor ongebalanceerde, brouwsels die het gewoon net niet zijn.  

2.  Lambiek/Geuze
De bierstijl waar een groep bierkenners mee weglopen: de Lambiek of Geuze. Helaas gaat deze stijl niet massaal  doorbreken. Volgens sommigen is zuur het nieuwe bitter, maar zuur is een smaak die maar door een beperkt deel van de bevolking wordt gewaardeerd. Deze bieren hebben vaak een zuur tot zeer zure smaak, met een vrij droge afdronk, waardoor het zuur op de voorgrond treedt. Wellicht door de opvoeding met zoet, of door een aangeboren aversie tegen zuur, het is geen smaak die doorgaans in het smakenpalet aanwezig is.
 Natuurlijk zijn er gradaties in zuur en kunnen bieren die een meer toegankelijke hoeveelheid of soort zuur hebben, beter aansluiting vinden bij een groter publiek. Denk hierbij aan Berliner Weise of Gose, met een melkzurigheid die minder extreem is.  In dezelfde hoek kunnen we bieren vinden die door middel van kettle souring methode zijn gebrouwen. De hoeveelheid zuur en intensiteit kunnen goed gestuurd worden en dit levert een prettige, lichtzure smaak op, welke vaak gecombineerd wordt met een redelijk mondgevoel leveren een prettig fris bier op. Voorbeelden hiervan worden door bijvoorbeeld Oersoep en Oedipus gebrouwen.

3.  Zuur en hoppig
De combinatie van zuur en hoppig schijnt een goede te zijn. En met hoppig wordt niet bitter bedoeld, want zuur en bitter wordt een beetje te veel van het goede. Bijvoorbeeld de hoppy sours van To Øl zijn melkzurige bieren met toevoegingen van verschillende hopsoorten. Zo is er de Sur Amarillo, Sur Simcoe en Sur Galaxy. Ook de Mad Fermentationist gooit nog wel eens een knuist hop in een wild bier. Is dit dan de ultieme combinatie van hypes? In ieder geval niet voor mij. De twee smaken zijn voor mij moeilijk verenigbaar en reiken elkaar nergens de hand. Toegegeven, de enige die ik heb geproefd, zijn die van To Øl, dus het idee zal ik nog niet helemaal afschieten.