Cold IPA | Obscured By The Sun

In het kader van 'Ja die combinatie hadden we nog niet gehad' presenteren we hier de Cold IPA. Net als alle voorgaande innovaties op de IPA, zoals de NEIPA en brut IPA is het slechts het rangschikken van diverse ideeën, maar we geven het bier het voordeel van de twijfel.  

Bij het horen van de term cold IPA denk ik eerst aan die bevroren tap van Heineken. Extra Cold dat was het. Koud en smakeloos pils weliswaar en die zie je gelukkig niet vaak meer, maar ik ben dan ook al een tijdje niet meer in de kroeg geweest. Ook is een Cold IPA geen ge-eisbockte versie van een IPA.  Nee, de Cold IPA is een nieuwe bierstijl voor het eerst gebrouwen door brouwerij Wayfinder in Amerika. Het is een 'crispy' IPA en wordt gebrouwen met alleen pilsmout, ongemout en een ondergist. De gebruikte hoppen in dit eerste bier zijn Pacific Sunrise en Talus hop die behoren tot de nieuwste fruitige, juicy hopsoorten. Het is een cross-overstijl, ergens tussen een lager en een IPA. De brouwer zegt zelf dat het bier een poging is tot het maken van een 'Wester dan West Coast IPA'. Met andere woorden, een ongelofelijk hoppig bier, nog hoppiger dan een West Coast IPA, wat tot voor kort al de meest hoppige bierstijl goldt.

Door de relatief hoge dosering van de rijst en het gebruik van de lagergist, zal het bier weinig body verhouden. Dit betekent dat de hop nog meer kan shinen. Waar normaal gesproken de mouten, palemout eventueel aangevuld met caramouten, balans bieden aan de hop, en dus eigenlijk de hop minder ruimte bieden, zal de balans van dit bier nog meer in de richting van de hop liggen. 

Het recept 

De moutstort is eenvoudig: pilsmout met 30% rijst. Ik heb geen reden om dat te veranderen. Voor de hoppen heb ik geprobeerd om deze hetzelfde te krijgen als in het Warfinder, d.w.z. Pacific Sunrise en Talus. Gelukkig was de Talus bij Crossmyloof aanwezig. De Pacific Sunrise geeft een tropical, citrus en berrysmaak. Deze kon ik niet vinden dus die heb ik voor de Taiheke vervangen. De Taiheke hop is in feite een Cascade die in Nieuw-Zeeland geplant is. Door het terroir heeft de hop zich anders ontwikkeld en biedt deze ook citrus en tropisch fruitkarakter. Het moeilijkste is nu het vormgeven van de hoptoevoegingen. Er zijn vooral veel late hoptoevoegingen bedacht in de whirlpool en bij het drooghoppen (5,3 gram per liter). Misschien dat ik nog een tweede drooghopgift doe met andere hopsoorten (Hallertau Huell Melon).

De gist heb ik ook bij Crossmyloof vandaan en is de Hell pilsnergist.

     
Aantal liters------- : 15 liter
Gewenst begin SG---- : 1063
Brouwzaalrendement-- : 70 %
Totaal brouwwater--- : 23.55 liter
Spoelwater---------- : 5.55 liter
Maischwater--------- : 18 liter
Kooktijd------------ : 60 minuten
Berekende kleur----- : 12.4 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 40 EBU (Tinseth)

 79% 3660 g Pilsmout                             5.5  EBC   
 21% 1000 g Rijstvlokken                         1    EBC   

Maischschema
25m/64°C Maischdikte is: 3.44 L/kg
20m/73°C Maischdikte is: 3.44 L/kg
 5m/75°C Maischdikte is: 3.44 L/kg
 1m/78°C Maischdikte is: 3.44 L/kg

 Pellets  20 g  9.2 %az  60 min P Taiheke
 Pellets  25 g  9.2 %az  10 min P Taiheke
 Pellets   25 g  6.5 %az  10 min P Talus
 Pellets   20 g  9.2 %az  0 min whirlpool P Taiheke
 Pellets   30 g  6.5 %az  0 min whirlpool P Talus
 Drooghop  35 g  9.2 %az  0 min drooghop Taiheke
 Drooghop   45 g  6.5 %az  0 min drooghop Talus

 Gistsoort:        CML Beirm Hell (pilsner) op 12°C.  

 

Overzicht van recepten | Het Ferment

Hierbij een overzicht van de brouwrecepten. Hiervoor is er een onderverdeling gemaakt op basis van de categorieën van het BKG. Aangezien we niet altijd vaste bierstijlen brouwen, zijn ze meer ingedeeld op gevoel dan op de eisen van het BKG.
Belangrijk is dat de recepten niet perse altijd matchen met het gepresenteerde idee. Er zit soms een verschil tussen de theorie en de praktijk. Alle recepten bevatten een experimentele opzet. Het eventuele nabrouwen zal op eigen risico zijn. Als het goed uitpakt, ontvangen we natuurlijk graag complimenten. Als dit niet het geval is, dan horen we graag wat er niet goed gegaan is. Of waar we eventueel kunnen verbeteren in het opschrijven.

Licht gekleurd en licht (Categorie A)

Altar of Madness | Brut IPA

Even allemaal blijven opletten, want de volgende hypetrein komt alweer met volle vaart aangedenderd. NEIPA's zijn alweer over zijn hoogtepunt, je moet nu aan de Brut IPA! Het grote verschil met IPA, double IPA, triple IPA, New England IPA, white IPA, milkshake IPA is dat het bier gort droog en niet erg bitter is. Een geniale (of gekke) brouwer in Amerika bedacht het concept, met een champagne-IPA concept in gedachten. Dat betekent een licht, droog bier met een niet zoete body, fijne koolzuurprikkeling en een prettige fruitigheid. Een beetje zoals een champagne, maar dan anders. Natuurlijk hebben we champagnebieren als Deus Brut, Malheur Brut en Weihenstephaner Infinium, maar deze stijl gaat een andere kant op. 

Wat is een Brut IPA?

In dit bier wordt de omzetting van het zetmeel in suikers heel ver doorgetrokken. Normaal blijven er restsuikers (dextrines e.d.) over in het bier na het maischen, welke niet door een gist worden afgebroken. Deze geven een bier volmondigheid, moutigheid en zoet. Bij de Brut IPA wordt er tijdens het brouwproces of in de vergisting glyco-amylase toegevoegd, waardoor de suikers met een langere ketenlengte worden afgebroken. Waar normaal gesproken deze langere suikers intact blijven tijdens de vergisting, worden ze nu volledig omgezet in alcohol en koolzuur.

Vanwege de relatieve afwezigheid van restsuikers, en dus body, zal de balans van het bier verschuiven. Wanneer er veel bitter in een bier wordt gestopt, zal hier tegenover vaak body moeten staan om het bier balans te geven. Nu is er dus weinig body aanwezig, dus wanneer er ‘normale’ IPA bitterheden worden aangehouden, zal dit heel bitter overkomen. 

Omdat het om een nieuwe, eigenlijk niet bestaande bierstijl gaat, zijn er geen regels gedefinieerd. In een aantal recepten wordt de glyco-amylase tijdens het maischen toegevoegd, in andere recepten na het koelen en enten van de gist. Het enzym heeft tijd nodig om de suikers om te zetten. Er bestaat dus een mogelijkheid om het enzym tijdens de afbraak te inactiveren door bijvoorbeeld koken. 

De Brut IPA recepten op het internet hebben een eenvoudige stort, meestal alleen lichte basismouten zoals pale of pilsmout, eventueel aangevuld met tarwemout. Andere recepten noemen mais of rijst, wat qua kleur en eiwitgehalte lager is en waarschijnlijk in smaak ook minder uitgesproken is. Ik kan me voorstellen dat hiermee de smaak en mondgevoel anders worden. 

De hopsoorten in de meeste recepten zijn fruitige, 'nieuwe' hoppen zoals Citra, Simcoe, Amarillo, Nelson Sauvin, Equinox, Azacca, etc. Het hopschema lijkt sterk op een NEIPA-schema, waar de meeste hop aan het einde van het koken worden toegevoegd. Het resultaat is maximale hoppigheid, en minimale bitterheid.

De eisen aan de gist zijn niet hoog, gebruik een typisch IPA-gist, zoals US-05, American ale, of Westcoast ale. Vanwege de hoge vergistingsgraad van het wort, zal je ook bij lage begindichtheden best veel alcohol krijgen. Pas dus op met dichtheden boven 1060. Door de verregaande vergisting zal het bier te waterig worden.

Het recept

Aantal liters------- : 20 liter
Gewenst begin SG---- : 1053
Brouwzaalrendement-- : 81 %
Totaal brouwwater--- : 31.4 liter
Spoelwater---------- : 14.4 liter
Maischwater--------- : 17 liter
Kooktijd------------ : 10 minuten
Berekende kleur----- : 12.3 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 24 EBU (Tinseth)

 

86% 3954 g Palemout 7 EBC            8    EBC 
6% 275 g Rijstvlokken                      1    EBC   
8% 367 g Maïsvlokken                      1    EBC   

Azacca       12.7 %az  35 g       10 min 
Citra          11.8 %az  30 g       whirlpool
Ekuanot    15.6 %az      30 g    whirlpool 
Mosaic      14.2 %az   30 g       whirlpool
Ekuanot    15.6 %az   50 g       drooghop
Mosaic      14.2 %az   50 g       drooghop

1318 London Ale III         

Azacca - Aromas of tropical fruits and citrus. Tasting notes of spicy mango, pineapple, tangerine and pine.

Ekuanot a complex array of aromatics, suggestive of lime, apple, melon, berry, cedar, papaya, bay leaves, eucalyptus, clove, sage, and tobacco.
Citra has an extraordinary flavor profile of grapefruit, lime and tropical fruits
Mosaic flavors of mango, pine, citrus and herbs and aromas of tropical and stone fruit. 

De proefnotitie staat hier.
 

Trends in bierstijlen

De bierwereld is inmiddels hypergevoelig voor trends, dit is al beschreven in het artikel over Trends in Bierland. Ditzelfde geldt ook voor bierstijlen, nieuwe biertrends ontwikkelen zich razendsnel: soms uit een kleine aanpassing van een bestaande stijl, soms een ontdekking van een nieuwe gist, of anders een oude bierstijl in een nieuw jasje. Creativiteit bestaat ook in dit geval soms gewoon uit de puzzelstukjes in een andere volgorde leggen. In dit artikel zijn de bierstijlen weergegeven die het helemaal, of juist helemaal niet, gaan worden.

1.  New England IPA  
De trend van de New England IPA is inmiddels officieel overgewaaid uit Amerika en wordt door een groeiend aantal Nederlandse brouwerijen gebrouwen. De stijl kenmerkt zich door een ondoorzichtig uiterlijk, niet te hoge bitterheid en stevig fruitige hoppigheid. Het klinkt als de zoveelste hop georiënteerde bierstijl waarbij simpelweg de hophoeveelheden tot een maximum zijn gedreven, maar in de praktijk blijkt het brouwen van een goed NE IPA toch lastiger. De versheid van de hop, het beperken van de hoeveelheid zuurstof, de invloed van licht en de versheid van het bier zijn zeer kritisch voor de perfecte NEIPA. Het troebele uiterlijk van het bier kan voor veel bierdrinkers  ongewenst lijken en zou, zelfs voor een IPA-fan, niet tot doorbraak van deze bierstijl kunnen leiden. De voordelen van de stijl is dat de bieren vaak niet te veel alcohol hebben en bijzonder smaakvol zijn. Naar mijn mening een goede opvolger voor de gewone
IPA.

2. Ondergisters
In de jaren tachtig was Nederland een pilswoestijn. Na de craftbierrevolutie betekenden ondergisters saaie en smakeloze bieren. Dat er ook smaak aan ondergistende bieren kan zitten, is inmiddels wel door een groot aantal Duitsers bewezen. Maar waar deze bieren nog wat conservatief zijn in ingrediënten en smaak, zijn er ook bieren die het gevecht met craftbier prima aankunnen. Een aantal kleine (craft)brouwerijen hebben al een pils of vienna op tap, doorgaans met meer smaak dan de fabriekspilsen. Interessant zijn de pogingen van grote pilsbrouwers om een nieuwe markt aan te boren met ongefilterde versies van Brand, Heineken en Amstel. Het niet filteren en aanwezigheid van troebel, geeft deze bieren een vollere, bijna ambachtelijke smaak. Best een aardige poging, waarbij de ene beter smaakt dan de ander. Een echt goed voorbeeld van macrolagers met wat meer experimenteerdrift komen van de Gulpener brouwerij. De bieren van deze brouwerij zijn vooral goed, omdat ze de grenzen van de bierstijlen opzoeken, met daarbij zichzelf niet te verliezen in overdadigheid. De bieren hebben een clean gistkarakter wat mooi combineert met een vaak bovengemiddelde hoppigheid. Daarnaast hebben ze de flexibiliteit en voldoende goodwill om als 'kleine' brouwer te worden gezien.

3.  Kveik / Norwegian Farmhouse Ale
Kveik wordt gekenmerkt door het type gist en is eigenlijk helemaal geen biertype. De bieren die ermee gebrouwen worden kunnen het best nog Norwegian Farmhouse Ales worden genoemd en bezitten als gemeenschappelijke factor deze opmerkelijke giststam. De gist is een doorontwikkelde stam die in Noorwegen en landen eromheen is gebruikt op boerderijen en hoeves. Het is eigenlijk een Scandinavische versie van de Belgische saisongist.  De giststam heeft een bijzondere tolerantie voor temperaturen en indrogen en heeft een groot bereik in vergistingstemperatuur. Het gistkarakter varieert van clean tot fruitig naar (soms) lichtzuur.  De gist en 'bierstijl' zijn recentelijk onder de aandacht gekomen door een groot onderzoek van Lars Marius Garshol in Noorwegen. Gezien de populariteit van de Belgische tegenhanger, de saison, lijkt het wachten op deze makkelijker te beheersen gist dan saisongist en met een uniek smakenpalet.  

4.  Botanical beers 
Bieren met kruiden en weinig hop.  

De onderstaande bierstijlen hebben de selectie niet gehaald. Wellicht in het verleden als kanshebber voor de nieuwe hype, maar toch niet massaal aangeslagen.

1.   Session ales
Wie in 2016 had gegokt dat Session ales het in 2017 het helemaal gaan worden, hebben het min of meer bij het rechte eind gehad. In theorie is het helemaal geen gek idee: minder alcohol, minder calorieën, minder snel beschonken. De trend naar bier met minder alcohol is wel ingezet, maar de echte session ales/IPA zijn eigenlijk maar slappe, doorgaans te hoppige, en daardoor ongebalanceerde, brouwsels die het gewoon net niet zijn.  

2.  Lambiek/Geuze
De bierstijl waar een groep bierkenners mee weglopen: de Lambiek of Geuze. Helaas gaat deze stijl niet massaal  doorbreken. Volgens sommigen is zuur het nieuwe bitter, maar zuur is een smaak die maar door een beperkt deel van de bevolking wordt gewaardeerd. Deze bieren hebben vaak een zuur tot zeer zure smaak, met een vrij droge afdronk, waardoor het zuur op de voorgrond treedt. Wellicht door de opvoeding met zoet, of door een aangeboren aversie tegen zuur, het is geen smaak die doorgaans in het smakenpalet aanwezig is.
 Natuurlijk zijn er gradaties in zuur en kunnen bieren die een meer toegankelijke hoeveelheid of soort zuur hebben, beter aansluiting vinden bij een groter publiek. Denk hierbij aan Berliner Weise of Gose, met een melkzurigheid die minder extreem is.  In dezelfde hoek kunnen we bieren vinden die door middel van kettle souring methode zijn gebrouwen. De hoeveelheid zuur en intensiteit kunnen goed gestuurd worden en dit levert een prettige, lichtzure smaak op, welke vaak gecombineerd wordt met een redelijk mondgevoel leveren een prettig fris bier op. Voorbeelden hiervan worden door bijvoorbeeld Oersoep en Oedipus gebrouwen.

3.  Zuur en hoppig
De combinatie van zuur en hoppig schijnt een goede te zijn. En met hoppig wordt niet bitter bedoeld, want zuur en bitter wordt een beetje te veel van het goede. Bijvoorbeeld de hoppy sours van To Øl zijn melkzurige bieren met toevoegingen van verschillende hopsoorten. Zo is er de Sur Amarillo, Sur Simcoe en Sur Galaxy. Ook de Mad Fermentationist gooit nog wel eens een knuist hop in een wild bier. Is dit dan de ultieme combinatie van hypes? In ieder geval niet voor mij. De twee smaken zijn voor mij moeilijk verenigbaar en reiken elkaar nergens de hand. Toegegeven, de enige die ik heb geproefd, zijn die van To Øl, dus het idee zal ik nog niet helemaal afschieten.