Butcher's Tears brouwerij

In deze nieuwe serie van 'Boeiende Brouwerijen' is hier het eerste artikel en
meteen een hele bijzondere brouwerij. Butcher's Tears in Amsterdam brouwt op een unieke manier. 

De brouwers stammen uit een familie van Zweedse boerderijbrouwers en zijn ook  opgeleid door Engelse leermeesters in het brouwen van ale en porter. De brouwerij is uiteindelijk neergestreken in Nederland. 

De inspiratie voor de bieren komt van de wat meer onbekende kanten van de Europese brouwcultuur met de nadruk op ongewone, ambachtelijke brouwtechnieken. De bieren zijn uitgesproken niet onderhevig aan modegrillen of conventies. Het assortiment bestaat uit een stijlen zoals (strong) bitters, pale ale, brown ale, stouts, imperial stouts. En dan is er ook een IPA die niet perse in deze range valt. 

Een aantal van hun bieren wordt gelagerd op cognac, korenwijn, Islay whiskey of bourbonvaten. Het is mooi om te proeven dat de authentieke smaak die door het brouwproces en de open vergisting ook na het vatlageren te proeven zijn. 

De gist

Een van de meest bijzondere aspecten aan de brouwerij is de manier waarop er met de gist wordt omgegaan en hoe er wordt gegist. Voor het cultiveren van de gist wordt de ouderwetse manier van oogsten van de gist gebruikt, waarbij de gist die bovendrijft tijdens de vergisting wordt geoogst, en vervolgens weer wordt gebruikt in het volgende bier. 

Het vergistingsproces is weliswaar niet gecontroleerd zoals wel gebeurd bij de doorsnee laboratorium gist, maar de bieren zijn in geen geval 'wild' te noemen. Na het enten van de gist wordt er vertrouwd op het natuurlijk, maar mogelijk grillig gedrag van de gist. Deze methode zorgt ervoor dat de bieren een eigen, uniek karakter krijgen. 

De fermentatie wordt gedaan in open bakken. Een methode die nog zelden wordt gebruikt. Dit zorgt voor meer natuurlijk omstandigheden, waardoor er een bier met diepere smaak ontstaat, met meer 'bouquet'. 

Aan de hand van de website van Butcher's Tears, eigen proefervaringen, Untappd en diverse andere bronnen zijn er wat vragen opgesteld. Heel fijn dat er ook zulke uitgebreide antwoorden op gekomen zijn. Hieruit blijkt wel dat we het hebben over een unieke en eigenzinnige brouwerij die geen massabier wil brouwen. Een unieke en boeiende brouwerij dus!

 

1. Ik heb een aantal bieren van Butcher's Tears geproefd en het aroma en de smaak zijn anders dan bij alle andere bieren die ik heb geproefd. Denk je dat dit vooral te wijten is aan de open vergisting? Hoe wordt contaminatie tijdens het proces uitgesloten?

Open vergisting speelt zeker een rol, maar ik denk dat het ook te maken heeft met het karakteristieke smaakprofiel van onze gist en de manier waarop we met de gist werken. We hergebruiken de gist continu vers van batch tot batch, wat resulteert in zeer gezonde vergistingen, veel minder stress voor de gist en over het algemeen een meer expressieve smaak.

Omdat we vers geoogste gist gebruiken, begint de vergisting erg snel en is het een authentieke bovengistende gist, d.w.z. hij vormt een enorme "kraag" die als een deksel op het bier fungeert, waardoor hij niet erg gevoelig is voor de omgeving. De gist wordt ook met zuur gewassen voordat deze wordt toegevoegd om eventuele contaminatie te verwijderen.

2. Kun je meer vertellen over het type gist? Is het een mix van gisten? Of is het een geëvolueerde mix?

Ik heb hem oorspronkelijk van een brouwerij in Engeland. Het veranderde/evolueerde een beetje in het eerste jaar of zo (ik neem aan dat het zich aanpaste aan de nieuwe omgeving), maar sindsdien is het erg stabiel gebleven, zowel qua smaak als gedrag. Ik weet niet precies wat er in deze cultuur leeft, maar voor zover ik kan zien is één stam volledig dominant.

3. Gezien het Zweedse erfgoed, jullie gerookte en met jeneverbes doordrenkte bieren, lijkt een link met kveikbieren voor de hand te liggen. Zijn er plannen om bieren te brouwen met dit type gist? Of raw ales, ongebruikelijke brouwtechnieken?

We hebben af ​​en toe kveik gebruikt (ook Baltische boerderijgist, bakkersgist, enz.), maar onze eigen kveikcultuur was helaas besmet met diastatische gist, waardoor het onmogelijk was om ermee te werken. (We hebben toen een paar commerciële kveikculturen geprobeerd, maar de bieren waren niet zo lekker...) We hebben ook een aantal rauwe bieren gebrouwen, evenals gekookte maischbieren, steenbieren, enz. Ik heb mijn brouwerij zo ontworpen dat hij flexibel genoeg is om vreemde dingen te kunnen doen... Er zijn nog veel dingen die ik wil uitproberen.

Experimenteren met historische/traditionele technieken geeft een ander en soms verhelderend perspectief op wat bier is, en sommige van deze technieken zijn erg nuttig gebleken.

4. Over het algemeen komen de biersoorten overeen met de Scandinavische of Britse traditie. Hoe past de IPA in jouw portfolio? Zou je zeggen dat het recept een typisch BT-recept is qua ingrediënten en proces?

Goede vraag! We hebben echt veel moeite gehad met het Hit Parade-recept om dit bier trouw te maken aan onze stijl, maar ook aan wat mensen tegenwoordig van een "IPA" verwachten.

Het recept is eigenlijk niet erg typisch, omdat het zowel boekweit als haver bevat (om het glutengehalte te verlagen, maar ook als knipoog naar de Nederlandse bieren van vroeger) en normaal gesproken brouw ik het liefst alleen met gerst. Ik gebruik ook veel liever Europese hoppen, die ik een interessantere smaak vind hebben, maar in dit soort bier is dat lastig, omdat mensen in een IPA meestal op zoek zijn naar het "Amerikaanse aroma". Maar onder de Amerikaanse hop van Hit Parade zit eigenlijk een vrij klassieke Britse stijl, een sterke bitter.

Overigens is de echte IPA in ons assortiment Green Cap, maar die is in de originele Britse/Burton-stijl (zoals White Shield etc.) waar niemand van lijkt te weten, dus noemen we het een "Europese pale ale" om mensen niet al te veel in verwarring te brengen.

5. De illustraties op de etiketten en de website lijken zeer authentiek en uniek (ik vind het geweldig). Ook de bierwinkel, optredens en activiteiten rondom de brouwerij zijn niet per se gericht op het bedienen van een zo groot mogelijk publiek. (Tenminste, dat is mijn interpretatie). Is dit een bewuste keuze?

We maken al het artwork zelf. Een van de oprichters van de brouwerij is kunstenaar, dus bier en artwork gaan hand in hand.

We zien onszelf meer als aanbieders van biercultuur dan als een commercieel merk. We proberen een aantal gaten in de markt op te vullen om diversiteit te creëren. (Bijvoorbeeld echte diversiteit, niet dezelfde saaie Citra IPA in wéér een door AI ontworpen blikje, gebrouwen door een computer ergens ver weg en gebrandmerkt als "lokaal craftbier".) Het zou geweldig zijn als een groter publiek ons ​​en andere bedrijven met dezelfde aanpak zou ontdekken, maar ik ben bang dat de marktwerking conformiteit eist en de meeste mensen geen alternatieven kennen.

Hetzelfde geldt voor de activiteiten rondom de brouwerij. Cultuur moet door mensen voor mensen worden gecreëerd, in plaats van iets dat door anonieme bedrijven wordt ontworpen om passief te consumeren. Als we iets kunnen bieden aan mensen die op zoek zijn naar iets buiten de mainstream, zelfs als het commercieel gezien niet ideaal is, vind ik het belangrijk en een kleine bijdrage aan een betere wereld...

6. Jullie jaarlijkse productie van de brouwerij is 60 hl. Is er een doel om het productievolume uit te breiden?

Het is eigenlijk 600 hl... of was dat vroeger; het is nu iets minder omdat we de taproom(s) hebben laten gaan. We moeten nog wat groeien, maar we willen het relatief klein houden om te kunnen blijven doen wat we willen.

7. Wat zijn de doelmarkten voor jullie bier?

Uiteraard willen we de mensen bereiken die geïnteresseerd zijn of zouden kunnen zijn in onze producten. Vanwege distributiebeperkingen zijn onze bieren voornamelijk lokaal verkrijgbaar in de regio Amsterdam, wat in veel opzichten sowieso logisch is, maar we exporteren ook af en toe naar het Verenigd Koninkrijk, Duitsland en België.

8. Jullie hebben samengewerkt met Kromme Haring en Nevel. Komen er nieuwe samenwerkingen aan?

We zijn momenteel bezig met een samenwerking met LOC Brewery in Tilburg (de andere Nederlandse brouwerij met Zweedse roots) en met Manchester Union Brewery in het Verenigd Koninkrijk. In beide gevallen verloopt het proces traag, maar ik hoop dat deze projecten voor het einde van het jaar afgerond zijn.

KING KONG | Caramout Quadrupel

Het komt maar zelden voor dat ik tijdens het lezen van een brouwgerelateerd artikel zo enthousiast werd, dat ik direct wilde gaan brouwen. Tot gisteravond. De laatste Beer and Brewing bood mij een inkijkje in de Amerikaanse brouwwereld, waarin innovatie en extremiteit heel erg belangrijk zijn. Een brouwerij kan van de ene op de andere dag een hype zijn. Ik denk hierbij bijvoorbeeld aan de 'uitvinders' van de black IPA, NEIPA of cold IPA. 

Deze uitgave van het magazine had als onderwerp mout. De onderwerpen waaierden uit van milletmout, oude graansoorten naar Afrikaanse brouwmethoden met sorghum, etc. Het artikel waar ik compleet mindblown van werd, was eigenlijk niet eens zo'n groot artikel. In dit stukje werd beschreven hoe Brouwerij Horus Aged Ales in Californie ieder jaar een andere versie van hun CrystAle brouwt. Het uitgangspunt voor deze reeks bieren is het 100% gebruik van crystal -of caramouten in de moutstort. In feite is er met bestaande technieken en bestaande mouten een nieuwe, verfrissende aanpak bedacht en dus hebben ze eigenlijk een nieuwe bierstijl uitgevonden. Het concept van alleen caramouten betekent dat er geen enkele basismout in het bier gebruikt en er dus ook dat er geen enzymen in de maisch aanwezig zijn. De suikers en smaken in de mouten zullen simpel gezegd moeten worden opgelost, wat resulteert in een dikke, donkere suikerige oplossing die bijzonder matig zal uitvergisten. 

Cara -of crystalmouten bevatten, afhankelijk van het productieproces, Maillardproducten, dextrines, langere en kortere suikerketens. Over het algemeen kun je zeggen dat deze lastig of niet vergistbaar zijn. In een normaal brouwproces dienen deze mouten vaak alleen ter ondersteuning boven op de basismout. Voor wie wel eens een (koud)extract van donkere mout heeft gemaakt, die weet dat dit resulteert in een dikke vloeistof met een intense geur en smaak, die lijkt op melasse, stroop en koude koffie. In geen geval verwacht je hier een smakelijk bier uit te kunnen vergisten. Dus wat hebben ze daar op bedacht bij de Horusbrouwerij? Iets wat juist minder mondgevoel geeft en wel goed uitvergist. U raadt het al: suiker natuurlijk! Ongeveer 10% van de stort is bruine -of turbinadosuiker. 

Wanneer je dit heel zaakje probeert te vergisten, zal dit nog steeds vloeibare suiker zijn en wellicht ook niet echt lekker. De brouwer heeft hierin voorzien door de lagering in een vat plaats te laten vinden. Vatlagering zorgt uiteindelijk voor een verminderde zoetbeleving en eventuele scherpe randjes van gebrande mouten of zurige caramouten worden verzacht. Aangezien we in onze brouwerij geen vat hebben en we ook een beetje ongeduldig zijn, zullen we een deel van het brouwsel bloot stellen aan ons ultrasoon bad. De vorige experimenten leken een goed resultaat te hebben om het bier te verouderen en om de smaak van hout razendsnel over te dragen in het bier. 

Het brouwen

Voor mijn bier heb ik alle caramouten uit de voorraad naast elkaar uitgestald. Van sommige zakjes weet ik niet eens meer wanneer ik deze gekocht heb en die zijn dus behoorlijk op leeftijd. Als ik zou moeten schatten, zou ik bij enkele wel een jaar of 8 (!) zeggen. Voor het experiment prima, de mout rook verder prima. In het recept van Horus zijn een vijftal mouten gebruikt, waar ik niet een gelijke van in huis had. Ik probeerde met mijn voorraad een mix van verschillende kleuren en typen mout aan te houden. De onderstaande moutstort heeft dus niets te doen met die van het magazine. 

Na het brouwen was ik behoorlijk teleurgesteld over het uiteindelijke rendement van dit bier. Met dik 7 kilo mout op slecht 15 liter water, kom ik op een bedroevende 25% maischefficientie, met een SG van 1048. Voor de zekerheid had ik langer gemaischd en langer gekookt, maar dat heeft niet veel effect gehad. Sommige van deze mouten waren natuurlijk ook al behoorlijk oud, maar dat kan niet zoveel effect hebben op de oplosbaarheid.

Overigens is deze 25% berekend op basis van de moutstort zonder de suiker. Inclusief de suiker komt het begin-SG op 1086 en wordt het alsnog wel een dik bier, maar ik had hoger verwacht. 

25% efficiëntie

Batchvolume: 11 L
Kooktijd: 75 min
Maischwater: 14.02 L
Spoelwater: 2 L
Totaal water: 22.02 L
Kookvolume: 15.5 L
SG voor koken: 1.039

Kenmerken
Begin SG: 1.086
Eind SG: 1.001
IBU (Tinseth): 45
BU/GU: 0.57
Kleur: 153 EBC


Maischen
Temperatuur — 65 °C — 75 min


Mouten (7.434 kg)
2.595 kg (34.9%) — The Swaen GoldSwaen Munich Dark — Graan — 145 EBC
1.012 kg (13.6%) — Dingemans Aroma 150 — Graan — 150 EBC
881 g      (11.9%) — Caramel Rye Malt — Graan — 159 EBC
782 g      (10.5%) — Dingemans Cara 120 MD — Graan — 120 EBC
733 g       (9.9%) — Weyermann Carabohemian — Graan — 200 EBC
626 g       (8.4%) — Castle Malting Chateau Cara Blond — Graan — 20 EBC
623 g       (8.4%) — Carapils — Graan — 3 EBC
182 g       (2.5%) — Thomas Fawcett Amber Malt — Graan — 101 EBC

1300 g - Kandijsuiker

Hop (25 g)
25 g (45IBU) — Northern Brewer 7.3% — Koken — 60 min


Vergisten

Lallemand Kveik / Lalvinne EC1118 / Gozdawa US East Coast 01 'Conan'
Hoofdvergisting — 18°C — 14 dagen

De vergisting wordt gedaan met de bovenstaande gisten. Deze waren al in het wort gedaan voordat er dichtheid is gemeten, dus wellicht wat veel gist. 

Na de hoofdvergisting wordt het ultrasoon experiment uitgevoerd. 

Lithuanian beer, a rough guide | Lars Marius Garshol

Nadat de schrijver Garshol  het referentie naslagwerk over traditioneel brouwen in Scandinavië en kveik schreef, was mijn verwachting voor dit werk hoog gespannen. De schrijver heeft in dit boek een opzet gemaakt voor de ontdekking van de brouwprocessen in Litouwen. Dit land werd al eerder benoemd in eerdere publicaties, het brouwproces wijkt er af van wat algemeen bekend is en ook de grondstoffen zijn erg smaakbepalend voor de bieren. 

Het boekje heeft qua lay-out het uiterlijk van een gemiddeld proefwerkstuk en is volgens inhoudsopgave vrij beknopt in onderwerpen. Eerst wordt er een korte opsomming  gegeven van de
diverse typen bieren die het land rijk is. Interessant om te lezen, maar er worden vrij algemene termen gebruikt, waardoor er niet perse veel onderscheid tussen de stijlen duidelijk wordt. Zeker voor de hobbybrouwers is er geen apart proces, ingredienten of unieke andere procesparameters uit te halen. Daarna volgt een overzicht van de ingrediënten. Wat mij betreft wordt hier erg snel doorheen gevlogen en worden nauwelijks details gegeven over de invloed van de ingredienten en het hoe en waarom de bieren nu zo uniek zijn. Uit de informatie over de gist lijkt er een sterke overeenkomst met de kveiks uit Scandinavië met betrekking tot de verspreiding, samenstelling en vergistingstemperatuur. Maar ook hier wordt je niet perse veel wijzer van. 

Daarna volgt een overzicht van de historie van het land Litouwen. Het land heeft een unieke ontwikkeling doorgemaakt, waardoor er veel kans is geweest voor brouwers. Waar andere landen tot het Christendom werden gedwongen, heeft er in Litouwen lang een niet-gereguleerde vorm van religie bestaan (pagan wordt het genoemd). De wijn die vaak samenkwam met het geloof werd dus ook niet geïntroduceerd. De brouwerijen op boerderijen konden hierdoor floreren en de kwaliteit was over het algemeen goed. 

In het een naar laatste hoofdstuk van het boek zijn alle bij de schrijver bekende brouwers van het land beschreven. Per brouwer volgt een korte beschrijving van de bieren en de kwaliteit. Eventuele bijzonderheden over brouwproces of ingredienten worden ook genoemd. Er is ruwweg een scheiding tussen de traditionele en moderne brouwmethoden. Een flink aantal produceert nog traditionele raw ales (zonder koken) met kveik-achtige gist, anderen hebben een combinatie van traditie en  modern en anderen brouwen strakke ondergisters. Grappige details zijn de toevoegingen van erwten, frambozensteeltjes -en blad of rode klaver.  

Het laatste hoofdstuk beschrijft alle informatie over drinkgelegenheden. Samen met het vorige hoofdstuk met de brouwers de hoofdmoot en aanleiding van het boek. Alle barren, restaurants en kroegen worden besproken. De bierselectie, het publiek, gelegenheid tot eten of andere bijzonderheden worden genoemd. Leuk om te lezen. 

Al met al een leuk boekje dat je snel uithebt. De verwachtingen worden niet helemaal waargemaakt. De vraag waar het mij allemaal om te doen was: 'Wat is er nou zo typisch aan Litouws bier?', wordt niet beantwoord.  Maar misschien waren mijn verwachtingen verkeerd. De titel van het boek is immers 'Lithuanian beer, a rough guide', wat blijkbaar min of meer de Lonely Planet voor bier in Litouwen betekent.  Wat dat betreft is het een prima naslagwerk  waar je brouwerijen kunt bezoeken of bier kunt drinken als je ooit op vakantie gaat in Litouwen, maar ik verwacht nog wel een heruitgave met meer details. Werk aan de winkel, Garshol!

Proefnotitie | Bitra Kveik IPA

De nieuwe kveikgist van Lallemand was de aanleiding om een kveik IPA te brouwen. Met deze stam kan je in subtropische temperaturen snel vergisten en niet te vergeten: snel drinken. En snel drinken dat willen we met een IPA. Vers drinken. De hopsmaken zijn volgens de kenners snel verloren. Sommigen zeggen dat het na een week of 5 al is veranderd in een hopeloos glas uilenzeik, snel drinken dus. 

Bij mij duurde de hoofdvergisting anderhalve dag. Met nog een weekje er achter aan om zeker te weten dat de vergisting voorbij was en de troebel te laten bezinken, zat ie binnen 1, 5 week in de fles. 

Het bier schenkt in met een forse schuimkraag. Niet perse vanwege de overmaat aan koolzuur, maar waarschijnlijk door de aanwezige eiwitten. Het ontbreken van de kookstap zorgt voor minder eiwituitvlokking. En dat is ook te zien. Het bier is niet helder. Het beeld dat ik eerder had, dat er eiwitvlokken in het bier zouden drijven, is niet uitgekomen. Afgezien van de troebel, zijn er geen drijvende deeltjes te zien. 

Opmerkelijk is de vrij uitbundige hopgeur. Er is immers niet met hop gekookt, en er is alleen hop tijdens het maischen en bij afkoelen (bij 80°C) toegevoegd. Het bier is een tropische verrassing, waarbij de geur van sinaasappel sterk naar voren komt. Dit is zonder twijfel van de Voss kveik afkomstig. In combinatie met de fruitige citrushoppen zoals Columbus, Simcoe en Cascade is er veel tropisch fruit te ruiken. 

De eerste slok is zacht en romig met de eerder genoemde fruitige hopsmaken. Net als een NEIPA is het mondgevoel zacht. Dit wijt ik ook aan het ontbreken van de kookstap. De eiwitten zorgen voor een vol en voedzaam bier. De bitterheid is toch vrij stevig geworden. De hoeveelheid hop in de hopback was ook wel wat extreem, en het is best wel interessant dat er zonder koken zoveel bitterheid van de hop afkomt. De kveikgist geeft een stevige sinaasappelsmaak die prachtig aansluit op de fruitige hoppen. 

Voor het mooie zou ditzelfde bier nogmaals gebrouwen moeten worden, met als verschil dat het niet benaderd wordt als een (NE)IPA, maar als een soort blond bier, of een farmhouse ale. Dan zal de smaakbijdrage van de kveik meer op de voorgrond kunnen treden. Machtig mooi, die kveik!

Historical Brewing Techniques | Lars Marius Garshol

Eens in de zoveel tijd komt er weer eens een boek uit dat dan heel lang op het nachtkastje blijft liggen. Het laatste boek was American Sour Beer van de Mad Fermentationist. Het volgende boek is het langverwachte Historical brewing techniques. De schrijver Lars Marius Garshol heeft een prachtig boek afgeleverd waarin de herontdekking van het farmhouse brouwen en in het bijzonder de Kveikgiststammen worden beschreven. De man is een wandelende encyclopedie als het om Farmhouse brewing gaat. Tot 10-15 jaar geleden was er nauwelijks iets bekend over het brouwen op boerderijen in Scandinavië.

De technieken voor deze farmhouse ales zijn vaak van generatie op generatie  overgedragen. De schrijver vertelt over de eerste keren dat hij op zoek ging en bij brouwers ging kijken. Veelal werd er gebrouwen voor eigen gebruik of binnen de afgelegen woongemeenschap, hierbuiten was er geen informatie over bekend. De methodes die hij aantrof, weken sterk af van wat beschouwd wordt als modern brouwen. Vaak hebben de brouwers geen idee waarom bepaalde technieken worden toegepast. Het zijn de brouwmethodes die van vader op zoon zijn overgedragen, wat een mooie blik in het verleden geeft. Of het nu gaat over het filteren van de maisch, vermouten, voorweken van de gemalen mout, het maischhoppen of de juiste maischdikte meten met een brouwlepel. Met de kennis van nu is het te verklaren en heeft het vaak ook een goede reden.


Er wordt natuurlijk diep ingegaan op de kveik, de gist. Er is geen sprake van eén soort, kveik is vaak een mengsel van meerdere stammen. Het onderzoek naar de verschillen tussen de stammen is nog in volle gang, maar met de nu al bekende, unieke 40+ stammen is er al veel variatie. Verder is de verspreiding van de giststammen een interessant gegeven. Door fysieke hindernissen zoals gletsjers of bergen konden stammen zich apart van elkaar ontwikkelen. De betrekkelijke isolatie van mensen zorgde voor weinig interactie en tegelijk ontstonden er verschillen in bijvoorbeeld het gebruik van de jeneverbestakken en hoe en wanneer er ook hop in het bier terecht kwam. Enkelen kookten de hop apart, anderen lieten het hete wort weer over de hop lopen, als een soort hopback.Tegenwoordig wordt er natuurlijk ook steeds meer volgens moderne manieren gebrouwen, wat betekent dat het wort vaak gekookt wordt met hop.

De beschrijvingen van het leven op de boerderijen in het verleden zijn prachtig. Bier is van oudsher een eerste levensbehoefte en was ondanks schaarste van gerst of granen bijna altijd aanwezig. De moeite die gedaan werd om bier te maken is opmerkelijk. In grote gebieden was er een vrij korte zomer of een vorstvrije periode, waardoor graan bijzonder schaars was. Ook andere manieren om (licht) alcoholische dranken zoals honingdrank, kvass of dunbier te maken komen aan bod. De manier waarop dit beschreven wordt, krijg je een aardig idee over hoe zwaar het leven op  deze boerderijen echt was.

In een apart hoofdstuk wordt ingegaan op de verbanden en verschillen tussen brouwers in Scandinavië en andere Baltische staten en Rusland. De verbanden zijn soms sterk aanwezig. De verschillen liggen in de soorten mout, andere ingredienten en een enkele keer in de brouwmethodes. 

Zelfs als je al veel gelezen hebt over kveik en andere farmhouse ales, is er genoeg nieuws te lezen. Hij schrijft op een bijna persoonlijke manier over de brouwers welke hij heeft gezien en gesproken. Het Engels is niet de eigen taal van Garshol, en daardoor krijg ik de indruk dat het boek ook makkelijker leesbaar is. Het boek is een mooi naslagwerk, waar het bierbrouwen, historie en antropologie hand in hand gaan. Waar je wellicht verwacht dat het boek een complete herhaling van de website is, worden er ook meer dan voldoende nieuwe onderwerpen belicht en bestaande verder uitgediept. Dit boek lees je binnen een aantal dagen uit en is zeker de moeite waard.

Bitra | Kveik IPA

 'Wat is het fokking heet!', schreeuwt mijn anders zo bescheiden vrouw van de bank. De tijd dat we genoten van iedere zonnestraal in de achtertuin lijkt alweer lang geleden. Normaal zou ik het niet in mijn hoofd halen om bij temperaturen boven de 30°C te brouwen, maar met de Voss Kveikgist is deze hittegolf een uitgelezen kans om te brouwen. Met het zweet op mijn voorhoofd sta ik in de keuken boven een dampende brouwautomaat. Dit is gekkenwerk. De temperatuur in de woonkamer is inmiddels door het brouwen alweer 2 graden gestegen tot 27 °C.

Op deze laatste dag van de vakantie heb ik snel een recept in elkaar gezet en  ben ik aan het brouwen geslagen. De inspiratie voor het recept heb ik gehaald uit het  boek Historical Brewing Techniques van Lars Marius Garshol. Dit fantastische boek beschrijft de achtergronden van farmhouse brewing in o.a. Scandinavië. 

De meeste recepten van deze boerderijbieren hebben vaak een simpele moutstort met hoofdzakelijk pilsmout, soms aangevuld met wat andere granen. De moutstort in dit recept is totaal niet authentiek, maar wel lekker simpel. De Viennamout geeft redelijk veel moutigheid en naar verwachting minder DMS-achtige smaken door het ontbreken van de kookstap. De roggemout zal ook een wat granige smaak opleveren. 

De insteek voor het recept is een soort Kveik-IPA. Het Kveikdeel betekent dat het wort niet gekookt wordt,  dus ook de hop niet. En de vergisting wordt met de Voss Kveikgist van Lallemand uitgevoerd. Het IPA stuk bestaat uit het doseren van Amerikaanse hopsoorten. Tijdens het maischhoppen is Cascade en  Columbus toegevoegd. Deze hoppen zijn vrij stevig in smaak. Na het opwarmen van het wort tot 80°C zijn de Simcoe -en Columbushop toegevoegd.

Het recept

Volume: 12 liter
Kleur: 14.3 EBC
Begin SG: 1062
Maischdikte: 4.41 kg /l
Geschat alc%: 6.4%
Maischwater: 16 liter
Spoelwater: 3 liter


88% Viennamout 6 EBC   3200 g
12% Roggemout   10 EBC  400 g
   
- Maischen 60 min 67°C;
- Toevoegen van de maischhop op 10 minuten voor het einde;
- Kort doorverwarmen naar 80°C en hop toevoegen. De hop zat in een hopspider die helemaal zat volgestampt. Ik verwacht hierdoor minder efficiency. De spider is in het wort gebleven totdat het afgekoeld was tot 30°C.  

24 g Cascade maischhop
29 g Columbus maischhop
45 g Simcoe - 80 °C
71 g Columbus - 80°C


- Koelen tot 30°C. Dit duurde ongeveer 40 minuten;
- De kveikgist is een uur vantevoren in wort gebracht;
- Na 2 uur staat het waterslot van het gistvat te borrelen.

Gist: Lallemand Voss Kveik (1 zakje)

Het bier is na 1,5 dag klaar met gisten. 

De proefnotitie van dit bier is hier te lezen. 

 

Carnivale Brettanomyces 2019

De bus komt volgens mijn app wel, volgens de werkelijkheid echt niet. Na 12 minuten besluiteloos heen en weer ijsberen, besluit ik naar de andere kant van de weg te lopen om die bus dan maar te nemen. Eerst de verkeerde kant op, vijfentwintig minuten extra reistijd, maar dan ben ik tenminste onderweg. Ik stap in de bus en na nog geen tweeënhalve minuut zie ik daar in tegengestelde richting de 365 aankomen. Dat begint lekker. De buschauffeur roept vrolijk: Daar is tie! Joeh, bedankt hè! Iedereen in de bus lacht naar me. Echt een goede grap inderdaad. 

Afijn na anderhalf uur sta ik op Amsterdam Centraal. De verse wietlucht opsnuivend, baan ik me een weg door de drukke stationshal. Ik ben onderweg naar de Waalse Kerk. Niet om te bidden, maar om te luisteren naar een Duitser die komt vertellen over een koelschip. Vanwege het gedoe met de bus, ben ik wat aan de late kant. Helaas is dat wat zacht uitgedrukt, want van de anderhalf uur lezing kan ik er, in het beste geval, nog 10 minuten meepikken. Onderweg raak ik een klein beetje verdwaald, en zit ik op de verkeerde gracht. Het lijkt daar ook allemaal op elkaar! Te laat dus! 

Het enige voordeel was wel dat ik nu precies op tijd was voor de volgende lezing. Richard Preis kwam vertellen over de geheimen van kveik en hoe je deze gisten met de kennis van nu kunt gebruiken. Richard is professioneel microbioloog en heeft in Canada een bedrijf die gist levert aan brouwerijen. Ik had hem al een aantal keer in Amsterdam gezien, als een soort sidekick van Marius Garshol, en die zou je kunnen kennen als DE kveikguru. Hij en Richard hebben veel samengewerkt om de eigenschappen van alle kveikstammen te ontrafelen. 
In de pastorie van de kerk scheen de zon door de hoge ramen fel naar binnen waardoor de temperatuur weer tot standje sauna was opgelopen. De lezing was boeiend, maar in principe werd er niets nieuws verteld, althans voor mij. Het was mooi om te horen dat er nog veel wordt bestudeerd over enthoeveelheden en temperaturen. En natuurlijk de bekende informatie over vergisting op 35°C, drogen van de gist en dan ook nog eens een cleane smaak. Hier en daar steeg er een sporadisch 'Oeh' of 'Ah' op, maar het publiek bestond grotendeels uit 'wist-ik-al-lang' mensen. Een goede tip was om de kveikstammen eens in een NEIPA te gebruiken. 

Na een kort applaus, snel naar buiten, je kon bijna het bier horen roepen. Het dichtstbij en een vaste prik tijdens dit festival was altijd Brouwerij de Prael. Meteen bij het binnenstappen bleek er niet veel gaande. De temperatuur was wel weer als vanouds, binnen 5 minuten had ik het zweet in mijn naad staan. Voor de vorm en de dorst heb ik een bier besteld, een Praelbier drink je het best vers. Een Gouden Doesj werd het, en dat bleek dus inderdaad een Golden Shower. Als je dan toch in Amsterdam bent.

De volgende stop was de Beer Temple. Bij binnenkomst was het niet heel druk. Het bierbord was weer gevuld met van alles onbekend Amerikaans en zuur van brouwers als Ale Apothecary, Birds fly South, Fonta Flora, Yazoo, etc. De glazen waren niet te groot en dat was maar goed ook. Mijn tere keeltje raakte redelijk snel uitgemergeld van al dat zuur. Toegegeven, de bieren hadden veel variaties op het zure. 
Er was een tap takeover van Yazoo Brewing. De hoofd cellar master was speciaal overgekomen, omdat Amsterdam zo 'special' is. En ik begrijp dat wel. De alcoholpercentages van zijn bieren liepen uiteen van 4 tot 10%, maar vooral de toevoegingen van zwarte bessen, abrikozen, kersen, vanille, bourbon, diverse vaten, bloemen zorgden ervoor dat het zuur elke keer net anders smaakte. Opvallend genoeg heb ik geen enkele Brett gezien op het bord. Gelukkig werden er niet alleen kopjes zuur getapt, maar was er ook een welkome afwisseling van een IPA of stout. 

Nadat ik tot driemaal toe het laatste bier had gedronken, heb ik mijzelf getrakteerd op een broodje Falafel. Ik had inmiddels voldoende bier op, het smaakte me ook nog eens geweldig, denk ik. Nog eentje en ik ga naar huis. Het werd het Arendsnest. 
Binnen zaten er 6 man aan de bar. De bieren van Oersoep en Nevel zie je niet vaak op tap, dus die wilde ik wel proberen. Toch ook weer zuur dus, maar wat mij betreft lekkerder dan de Amerikaanse bieren. De man naast me aan de bar zag er uit alsof hij was weggelopen uit een aflevering van 'Allo, Allo', en verdomd, het was een Duitser die ook Nederlands sprak. 'Dieses Bier is een beetje Sauer, aber verdammt tasty too!' Het gesprek verliep in alle talen.


En toen was het echt tijd om naar huis te gaan. Elk jaar zijn er meer evenementen, maar helaas ontbreekt het aan de tijd. Verder heb ik helemaal niets met Foodpairing, dus dat scheelt al tijd. Volgend jaar ben ik er weer bij.

Kveik met 5 verschillende gisten

Inmiddels heb ik vijf verschillende soorten Kveik 'gisten' in mijn bezit. In het hobbybrouwwereldje zijn de gisten best al wel bekend. Bij het grote publiek nog niet en ik betwijfel of dit ooit gaat gebeuren. Ik zie hierbij een link met saisongisten. Een aantal jaar geleden zou er op elke tap wel minstens een saison staan, maar nu zie ik er nog maar weinig. Dit ligt naar mijn mening aan de uitvoering en aan de smaak van de bierdrinker. Veel saisons die ik geproefd heb, waren te zoete blondbieren die weinig tot geen saisonkarakter hadden. Denk hierbij aan de versie van Brand. Geen goede gist, geen behoorlijke (hoge) temperatuurcontrole, zoiets. De echte saisons, droog en kurkig zijn gewoon niet de smaak van de menigte. Het wijkt te veel af en dat zal voor Kveik ook gaan gelden. 

De vergelijking met saisons gaat echter op een andere manier mank, omdat niet alle kveik-'gisten' makkelijk op een hoop zijn te vegen. De smaakprofielen van deze micro-organismen zijn verschillend door de unieke samenstelling van diverse Saccharomyces, soms wat Lactobacillus en wellicht nog andere cellen en ook niet te vergeten de vergistingstemperatuur. Over de smaken later in dit artikel meer.

Welke Kveik?

Op dit moment heb ik de onderstaande stammen. De nummers zijn aan de gisten gegeven door Garshol.
    #1 Gjernes
    #5 Hornindal
    #10 Framgarden
    #16 Simonaitis
    #17 Midtbust

In het onderstaande overzicht, afkomstig van de kveikexpert Garshol zijn de aanwezige stammen met afkomst en eigenschappen gepresenteerd. 

De stammen zijn uniek vanwege de vindplaats en beperkte verspreiding per stam. Opvallend is dat de er verschillen zijn in aantal verschillende stammen, vermogen tot het vormen van fenolen, aanwezigheid van bacteriën en soort vergisting (hoog, laag). 

Smaakomschrijvingen

Per stam heb ik gezocht naar informatie over de smaak. Over sommige stammen is veel te vinden, voor andere kveiks moet je het hebben van een enkele gedocumenteerde brouwpoging.

Gjernes 
Taste: Orange peel, earth, and Christmas spice.
The people from the farm of Gjernes, Sigmund among them, used kveik from Brynjulv Gjernes. When Sigmund moved to his own farm he mixed it with kveik from a neighbour, Kåre Hovda. Hovda had his kveik from Bordalen. The people at Gjernes used to get kveik from Veka in Dyrvedalen.

Hornindal
Taste: Soft, milky caramel with mushroom and tropical fruit notes.
Terje got the yeast from Olav Sverre Gausemel in the 1990s. It has not been mixed with any other yeast since.

Framgarden
Taste: flavors of pineapple, candy, and perhaps Riesling-like flavors, along with other pleasant, but difficult to describe flavors at both at normal (22C) and high fermentation temperatures (35C).  This strain is not very flocculant and should be great to use for a NEIPA.  Has a clean finish with no off-flavors that we can detect. Note that this is not a true kveik which has multiple strains and sometimes bacteria. 

Simonaitis 
Taste: an intriguing mix of orange, tropical fruit and stonefruit esters that is reminiscent of POG Juice (passionfruit, orange, guava), and produces distinct spicy/earthy/herbal undertones.

While not a traditional “kveik” yeast, it handles high temperatures and high gravity worts well, with an upper fermentation temperature of 95 ºF and a high alcohol tolerance (>10%). Simonaitis gets the yeast from his neighbours. Apparently he doesn't always get from the same neighbours, so there may be more than one culture in the village. Where the neighbours have the yeast from is not known.

Midtbust
Smell: Moderate orange peel and pineapple and sweet grainy malt. Some subtle pine, lemon, herbs, and hay.

Taste: Orange peel and pineapple again lead with some cherry and light grainy malt sweetness. The finish is a low but refreshing hoppy bitterness with a lingering herbal character.


Best wel een flinke variatie in smaken, maar een smaakomschrijving is maar net zo goed als het smaakpalet -en ervaring van degene die het leest, dus deze brouwsessie zal er een wort worden geproduceerd. Deze wordt afzonderlijk vergist met de 5 stammen. De hoeveelheid gist en de temperatuur zullen hierbij vergelijkbaar moeten zijn, zodat er wel een eerlijke vergelijking kan worden gemaakt. 

Het recept

Voor het recept wilde ik aan de ene kant dicht bij een Farmhouse Ale blijven. Aan de andere kant worden er ook kveikbieren gebrouwen die gebruik maken van nieuwe hopsoorten en caramouten. 
De basis bestaat uit pilsmout aangevuld met twee lichte caramoutsoorten. De toevoeging van de roggemout geeft een wat notige, granige smaak die prima past in het concept kveik. 

In eerste instantie wilde ik een fruitige, Amerikaanse hop gebruiken om zodoende een soort NEIPA te brouwen. Met veel hop aan het einde van het koken, whirlpool en drooghop. Omdat ik toch weer niet te zo ver van de oldschoolbenadering wilde afwijken, heb ik gekozen voor de Pekkohop. Dit is hop die eigenschappen heeft van nobele hop, met veel kruidige smaken, zoals mint. Om het toch wel hoppig te krijgen, is er wel genoeg aan het einde van het koken toegevoegd.


Gewenst begin SG---- : 1056
Brouwzaalrendement-- : 70 %
Totaal brouwwater--- : 31.4 liter
Spoelwater---------- : 9.4 liter
Maischwater--------- : 22 liter
Kooktijd------------ : 20 minuten
Berekende kleur----- : 15.9 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 29 EBU (Tinseth)
 
73%   3981 g Pilsmout 3 EBC                    3    EBC  
8%       436 g Cara-amber                        60   EBC  
4%       218 g Carapils (D)                        2.5  EBC  
15%     818 g Roggemout                         10   EBC  
 
8 g  15 %az  60 min P Pekko                             
15 g  15 %az  10 min P Pekko                        
15 g  15 %az  5 min P Pekko                                
15 g  15 %az 0 min P Pekko                        

                    
45m/67°C Maischdikte is: 4.03 L/kg
20m/73°C Maischdikte is: 4.03 L/kg
1m/78°C Maischdikte is: 4.03 L/kg 

 

De proefnotities zijn HIER te lezen. 
 

Proefnotitie: DarkThrone Kveik

Vertel een old school brouwer dat je een bier hebt gebrouwen waar niet gekookt is, en hij verklaart je voor gek. Een kookstap is essentieel voor het uitvlokken van de eiwitten en om bitter aan het bier te geven. 'Je ken gewoon niet zonder!', hoor je hem zeggen. In Noorwegen zijn er echter veel brouwers die niet koken en gewoon lekker hun eigen methodes aanhouden. En dat wordt ook gewoon bier, maar dan wel anders.  Deze proefnotitie gaat over een bier dat dus niet gekookt is en waar alleen een hopsoepje aan is toegevoegd. Met alleen pilsmout, Saaz hop en Kveikgist. 

Het bier is een apart soort geel, het bier geeft bijna licht, zo geel. Het schuim is superwit en uitbundig. 

De geur is licht hoppig met een granige ondertoon. Het uitblijven van het koken zorgt voor een lichte groene/groentegeur, maar zeker minder dan de horrorverhalen over groentesoepgeuren. In de geur een prettig gistkarakter, fruitig.Na veel snuffelen en snuiven is er een boerderijachtige geur, maar niet zoals Brett. Dit is meer een kaasboerderij, zuivel met een randje geitenkaas. Dit moet je echt eens ruiken.

De smaak is best wel hoppig, een beetje als een goede, stevige pils. De hop is typisch Saaz. De mout is prettig, en voor een bier met maar 5% alcohol is het best een vol bier. De gist heeft een mooi fruitige smaak, met een lichte sinaasappelsmaak. Hier is ook de boerderijsmaak aanwezig, maar minder dan in de geur. Dit maakt de smaak wel echt anders en daardoor lijkt het bier ook sterker dan het is.

Proefnotitie | Royk Ol

Mijn eerste kennismaking met de Kveikgist zorgde voor veel enthousiasme. Het verhaal achter de gist, de traditie en brouwen met deze gist spreekt tot de verbeelding. Deze proefnotitie behandelt het eerste 'Kveik' bier. Om het allemaal wat spannender te maken, is er wat speciale mout aan toegevoegd. De munich en caramout, maar vooral de peatmalt heeft voor een  verdieping van de smaak gezorgd. De peatmalt, een turfmout en bekend van whisky geeft een typische rokerige turfsmaak die doet denken aan jodium en pijptabak. De reden voor deze gist is dat in Noorwegen er soms zelf wordt vermout, waarbij er ook rokerige smaken aan de mout wordt gegeven.

Het bier heeft een prachtige lichtbruine kleur. Het bier is helder en de schuimkraag is wit.
De geur is rokerig en kruidig. De jeneverbestakken die zijn meegekookt doen denken aan rozemarijn, thijm. De combinatie van turf en kruiden doen ook denken aan vers leer en ook zelfs rookworst en rauwe ham.
In de smaak komen de jeneverbestakken en de turfmout mooi samen. De turf is geen klap in je gezicht, maar doet denken aan een zacht smeulend kampvuurtje en alsof je de HEMA binnenloopt. De donkere mouten geven een ondersteuning aan deze smaken en maken het bier zacht en doordrinkbaar.

Carnivale Brettanomyces 2018

Het Carnivale Brettanomyces festival wordt ieder jaar groter en langer. In voorgaande jaren waren de ruimte voor de lezingen kleiner, er waren minder brouwers en het aantal lezingen was lang niet zo uitgebreid. Dit jaar, en ook al vorig jaar, waren er meer locaties waar bier geproefd kon worden, het aantal brouwers en aanverwante personen groter, en van het aantal lezingen waren er meer dan genoeg van. 

De bezoekers van de lezingen behoren over het algemeen toch tot de serieus toegewijde beergeeks en brouwers. Zoals ik het kan inschatten uit de gestelde vragen waren ze afkomstig uit Canada, Zweden, Noorwegen, Duitsland, Frankrijk en België. En dan heb ik er waarschijnlijk nog een aantal gemist. Zoals gezegd, waren er heel veel lezingen. Je kunt het zo gek niet bedenken of er was wel een lezing over. Omdat ik alleen zaterdag aanwezig was, ben ik naar Marco Daane en mijn idool Lars Marius Garshol geweest. Als ik meer tijd had gehad, zou ik ook zeker naar lezingen op donderdag en vrijdag over gistkweek, Brett en yeast wrangling gegaan zijn. Tijdens mijn eerste lezing presenteerde Marco Daane een soort highlights uit zijn boek over gist. Ik had nog nooit

van hem gehoord, maar hij is blijkbaar een bekend bierboekschrijver. Door middel van verschillende bronnen en  documenten werd duidelijk gemaakt hoe men met gist in het verleden omging. Het is interessant om te horen dat voordat men wist wat gist was, wel al een gebruik maakte van de werking van gist. Door het hergebruik van houten gistvaten, en roerstokken werden gisten iedere keer opnieuw geintroduceerd en het wort snel vergist. Ook de handel in gist door de Romeinen (?) is beschreven, waar gist van brouwer naar bakker werd verkocht. In Beieren werd toen al een tijdje ondergisten bedreven. In grotten werden vaten met wort/bier gezet, waardoor de ondergist, want bij lage temperaturen wordt gebruikt. Later volgt dan de isolatie en  reinkweek en determinatie van giststammen. Een vermakelijke en informatieve lezing dus. 

Na een korte onderbreking en een kleine drinkpauze (water) ging de volgende lezing van start. Lars Marius Garshol is een man met een missie. Hij heeft inmiddels de Kveik op de kaart gezet, en is nu bezig om de landen richting het oosten te verkennen. Inmiddels is hij in heel Scandinavie en Rusland geweest, maar ook in Litouwen. Het blijkt dat Litouwen een behoorlijk eigen kijk op het brouwen heeft. In een groot aantal gevallen lijkt dit sterk op de Noorse brouwtraditie, maar door politiek en religie in het verleden gecombineerd met een isolatie van het land, zijn er praktijken zelf bedacht.  Bij zijn eerste reis kwam Lars bieren tegen met frambozenstelen en doperwten (15% van de moutstort!). Er zijn nu een aantal grote brouwers en nog een enkele uit de krachten gegroeide thuisbrouwer. De bieren zijn qua smaak afwijkend van wat wij normaal vinden. Een van de redenen is de unieke smaak van de Litouwse mouten. Deze geven veel smaak door het moutproces. Hoe dat precies komt, werd mij niet helemaal duidelijk. Een ander bizar feit zit hem in hem in het ontbreken van het koken van het wort. Aan het wort wordt na het maischen een gekookte hopthee toegevoegd en vergist met de unieke giststam. De gist is wel echt anders dan de Kveik gist, Litouwse gist in niet te drogen tot vlokken, maakt wel fenolen aan en geeft een andere smaak. Wellicht dat de mogelijkheid tot drogen verloren is gegaan als gevolg van het jaarrond brouwen. 
Een ander bier is het Keptinis-bier. Dit is een zeer speciaal brouwproces, waarbij eerst een korte maisch wordt uitgevoerd, waarna de 'broodjes' bostel met wort in een over worden gebakken. Het maischen zorgt voor een afbraak van zetmeel, door de temperatuur in de oven vindt er caramellisatie plaats. Dit bier is zeer rijk van smaak. Het was weer een goed verhaal, een mooie combinatie van informatie en vermaak. 

Na deze bierloze middag, het was inmiddels 7 uur 's avonds, besloot ik toch maar naar

de Beer Temple te gaan. Vorige jaren waren daar presentaties van Amerikaanse sours en

verder een hoop interessante personen. Bij binnenkomst was het wat rustig, maar naarmate de avond vorderde werd het steeds drukker. Het was erg leuk om de bekende brouwers en andere bierenthousiasten te spreken. De soort van tap take-overs waren van Burial brewing, Yazoo, Speciation, Orpheus en Burdock. De vaten gingen er heel hard doorheen en het bierbord veranderde snel. De bieren waren over het algemeen vrij eenzijdig melkzurig. 
Daarna was het al bijna tijd om naar huis te gaan. Na een laatste stop bij het Arendsnest was het goed geweest. Tot volgend jaar! 

Kveik | Røyk øl

Dankzij de Noorse heer Garshol hebben we opnieuw kennis gemaakt met het fenomeen "Kveik". U denkt misschien, wat is dat nou weer? Kveik is een allesomvattende term voor bieren die in Noorwegen, en landen daaromheen, worden gebrouwen op boerderijen, zogenaamde farmhouse ales. De Kveik is de naam voor de gist en is eigenlijk geen bierstijl. 

Vorig jaar heb ik een lezing van deze expert op Carnivale Brettanomyces bijgewoond en is mijn fascinatie ontstaan. Op de zeer aangenaam lezende website van Garshol wordt uiteengezet hoe de gist eigenlijk een mengsel van een aantal gisten is, en hoe door fysiek beperkende factoren zoals rivieren, bergketens en landsgrenzen, de specifieke verspreiding lokaal zeer verschillend kan zijn. Verder is het brouwproces in sommige opzichten compleet anders dan wat we nu als normaal beschouwen. Dit wordt deels ingegeven door traditie en deels door locatie. Vaak worden er handelingen uitgevoerd waarvan men niet (meer) weet waarom deze worden gedaan. De voorouders deden het altijd zo en nu wordt het nog steeds zo gedaan, zoiets. Op de blog van Garshol blijkt wel regelmatig dat er een achterliggende reden is, en dat het, soms met een omweg, wel degelijk zin heeft. 

Er worden nagenoeg altijd jeneverbestakken gebruikt. Het brouwwater wordt eerst gekookt met de takken en bij het filteren wordt dit over de takken gedaan. In een aantal regio's wordt er daarna niet meer gekookt en zijn het een soort "raw ales".  Ook hop wordt bijna nooit in het wortkookproces gebruikt; soms wordt de hop in water gekookt en later toegevoegd, soms wordt de afloop van het maischproces over de hop gevoerd. En het houdt nog niet op: de moutstort en het zelf vermouten levert een specifieke smaak op, variërend van heel mild, donker of gerookt. 

Achtergrond

Het uitgangspunt voor een goede Norwegian Farmhouse ale is de Kveik gist. Het gistmengsel werd in het verre verleden gedistribueerd door het simpelweg doorgeven van gist. Door bijvoorbeeld fjorden of bergen beperkte de distibutie zich vaak tot een bepaald gebied. Dit gebied ontwikkelde zijn eigen gisten, inclusief eigenschappen en verhoudingen. Inmiddels zijn er al heel wat lokale variëteiten van de gist beschikbaar. De commerciële gistproducenten van The Yeast Bay en Omega yeast hebben een stam beschikbaar. Via een forum ben ik in het bezit van de Gjernes Kveik gekomen. Ik vermoed dat deze echt ergens van een boerderij afkomstig is, maar ik heb er verder geen informatie van gekregen. Deze 'gist' schijnt een sinaasappelachtige smaak te geven. Het onderpitchen, d.w.z. te weinig gistcellen enten, schijnt hierbij een vereiste te zijn.

Een typische moutstort is 100% pilsmout. Nu vind ik dat een beetje saai. Tijdens de lezing op het Brettfestival heb ik een bier geproefd waar een hele duidelijke toets van rook in zat. Het bier was vrij donker en smaakte echt heel apart en anders dan wat ik ooit geproefd heb. Er zat iets van een zuivelachtig randje aan, dat niet zuur was. Ik kan natuurlijk nooit meer reproduceren hoe dat bier gebrouwen is, maar ik wil dat rokerige er zeker in hebben. Voor de kleur is er dan wat aroma 150 toegevoegd. 
Het maischen duurt bij deze stijl altijd heel erg lang, tot wel 6 uur. De maischtemperatuur is hoog, wat een minder vergistbaar wort produceert. In mijn recept wordt er 1,5 uur op 68°C gemaischd. Voor een moutiger effect is er munichmout toegevoegd aan het recept. 
De hop is in de meeste gevallen nobel, heel vaak Saaz, maar dit kan ook een Hallertau of Goldings zijn. De traditionele brouwers hadden vaak geen idee van de soort of alfazuurgehalte. 

Het vinden van de jeneverbestakken bleek in de praktijk nog lastiger dan gedacht. Via het hobbybrouwenforum was er iemand in Twente die wel een paar struiken wist. De struik groeit goed op zanderige gronden en was lange tijd beschermd. Nu blijkt dat het verbod op aanraken van deze struik niet meer van kracht is, dus deze meneer heeft voor mij wat takken afgeknipt, voldoende voor 2 enveloppen vol. Tegelijkertijd heb ik gewoon bij de Intratuin een struikje jeneverbes gekocht. De Latijnse naam voor de struik is de Juniperus Communis, maar hier zijn diverse varianten van, die er vaak ook nog eens anders uitzien. Volgens de experts moeten de naalden hard en enigzins stekelig te zijn en de takken hard. 

In de foto hiernaast zie je het verschil met rechts de Twentse takken  en links uit de tuin. 
De takken zijn niet gewogen maar het water was mooi bruingekleurd na het koken. De geur was in het begin dennenachtig en wat aardeachtig, daarna veranderde de geur in een salie, dennen en een soort groene thee.
   
De gist is 2 uur voor het enten vanuit de ampul aan wat wort toegevoegd. Op de blog wordt vaak gesproken over de snelheid waarmee de gist activiteit laat zien. Daarbij wordt een voordeel van onderenten genoemd, wat meer smaak zou opleveren. Toen ik de volgende dag het gistvat controleerde, was er nog niets te zien. En dat zeker 10 uur na het enten. Na een kleine 16 uur was er gelukkig wat verandering te zien en is er daarna een schuimlaag op gekomen. 

Het recept

Aantal liters------- : 20 liter
Gewenst begin SG---- : 1063
Brouwzaalrendement-- : 81 %
Totaal brouwwater--- : 31.4 liter
Spoelwater---------- : 6.4 liter
Maischwater--------- : 25 liter
Kooktijd------------ : 45 minuten
Berekende kleur----- : 18.3 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 17 EBU (Tinseth)
 
75%   3890 g Pilsmout 3 EBC                    3    EBC   
12%     622 g Münchnermout type 2         22   EBC   
4%      207 g Karamelmout 150 EBC         150  EBC   
9%      466 g Peatmout                            4    EBC  

35 g  3.5 %az  45 min P Saaz (CZ)                     
35 g  3.5 %az  10 min P Saaz (CZ)                     
               
Gistsoort: Gjernes Kveik        
Gist toegevoegd als- : kleine starter

90m/68°C Maischdikte is: 4.81 L/kg
20m/73°C Maischdikte is: 4.81 L/kg
1m/78°C Maischdikte is: 4.81 L/kg 

 

De proefnotities staan HIER beschreven. 

Trends in bierstijlen

De bierwereld is inmiddels hypergevoelig voor trends, dit is al beschreven in het artikel over Trends in Bierland. Ditzelfde geldt ook voor bierstijlen, nieuwe biertrends ontwikkelen zich razendsnel: soms uit een kleine aanpassing van een bestaande stijl, soms een ontdekking van een nieuwe gist, of anders een oude bierstijl in een nieuw jasje. Creativiteit bestaat ook in dit geval soms gewoon uit de puzzelstukjes in een andere volgorde leggen. In dit artikel zijn de bierstijlen weergegeven die het helemaal, of juist helemaal niet, gaan worden.

1.  New England IPA  
De trend van de New England IPA is inmiddels officieel overgewaaid uit Amerika en wordt door een groeiend aantal Nederlandse brouwerijen gebrouwen. De stijl kenmerkt zich door een ondoorzichtig uiterlijk, niet te hoge bitterheid en stevig fruitige hoppigheid. Het klinkt als de zoveelste hop georiënteerde bierstijl waarbij simpelweg de hophoeveelheden tot een maximum zijn gedreven, maar in de praktijk blijkt het brouwen van een goed NE IPA toch lastiger. De versheid van de hop, het beperken van de hoeveelheid zuurstof, de invloed van licht en de versheid van het bier zijn zeer kritisch voor de perfecte NEIPA. Het troebele uiterlijk van het bier kan voor veel bierdrinkers  ongewenst lijken en zou, zelfs voor een IPA-fan, niet tot doorbraak van deze bierstijl kunnen leiden. De voordelen van de stijl is dat de bieren vaak niet te veel alcohol hebben en bijzonder smaakvol zijn. Naar mijn mening een goede opvolger voor de gewone
IPA.

2. Ondergisters
In de jaren tachtig was Nederland een pilswoestijn. Na de craftbierrevolutie betekenden ondergisters saaie en smakeloze bieren. Dat er ook smaak aan ondergistende bieren kan zitten, is inmiddels wel door een groot aantal Duitsers bewezen. Maar waar deze bieren nog wat conservatief zijn in ingrediënten en smaak, zijn er ook bieren die het gevecht met craftbier prima aankunnen. Een aantal kleine (craft)brouwerijen hebben al een pils of vienna op tap, doorgaans met meer smaak dan de fabriekspilsen. Interessant zijn de pogingen van grote pilsbrouwers om een nieuwe markt aan te boren met ongefilterde versies van Brand, Heineken en Amstel. Het niet filteren en aanwezigheid van troebel, geeft deze bieren een vollere, bijna ambachtelijke smaak. Best een aardige poging, waarbij de ene beter smaakt dan de ander. Een echt goed voorbeeld van macrolagers met wat meer experimenteerdrift komen van de Gulpener brouwerij. De bieren van deze brouwerij zijn vooral goed, omdat ze de grenzen van de bierstijlen opzoeken, met daarbij zichzelf niet te verliezen in overdadigheid. De bieren hebben een clean gistkarakter wat mooi combineert met een vaak bovengemiddelde hoppigheid. Daarnaast hebben ze de flexibiliteit en voldoende goodwill om als 'kleine' brouwer te worden gezien.

3.  Kveik / Norwegian Farmhouse Ale
Kveik wordt gekenmerkt door het type gist en is eigenlijk helemaal geen biertype. De bieren die ermee gebrouwen worden kunnen het best nog Norwegian Farmhouse Ales worden genoemd en bezitten als gemeenschappelijke factor deze opmerkelijke giststam. De gist is een doorontwikkelde stam die in Noorwegen en landen eromheen is gebruikt op boerderijen en hoeves. Het is eigenlijk een Scandinavische versie van de Belgische saisongist.  De giststam heeft een bijzondere tolerantie voor temperaturen en indrogen en heeft een groot bereik in vergistingstemperatuur. Het gistkarakter varieert van clean tot fruitig naar (soms) lichtzuur.  De gist en 'bierstijl' zijn recentelijk onder de aandacht gekomen door een groot onderzoek van Lars Marius Garshol in Noorwegen. Gezien de populariteit van de Belgische tegenhanger, de saison, lijkt het wachten op deze makkelijker te beheersen gist dan saisongist en met een uniek smakenpalet.  

4.  Botanical beers 
Bieren met kruiden en weinig hop.  

De onderstaande bierstijlen hebben de selectie niet gehaald. Wellicht in het verleden als kanshebber voor de nieuwe hype, maar toch niet massaal aangeslagen.

1.   Session ales
Wie in 2016 had gegokt dat Session ales het in 2017 het helemaal gaan worden, hebben het min of meer bij het rechte eind gehad. In theorie is het helemaal geen gek idee: minder alcohol, minder calorieën, minder snel beschonken. De trend naar bier met minder alcohol is wel ingezet, maar de echte session ales/IPA zijn eigenlijk maar slappe, doorgaans te hoppige, en daardoor ongebalanceerde, brouwsels die het gewoon net niet zijn.  

2.  Lambiek/Geuze
De bierstijl waar een groep bierkenners mee weglopen: de Lambiek of Geuze. Helaas gaat deze stijl niet massaal  doorbreken. Volgens sommigen is zuur het nieuwe bitter, maar zuur is een smaak die maar door een beperkt deel van de bevolking wordt gewaardeerd. Deze bieren hebben vaak een zuur tot zeer zure smaak, met een vrij droge afdronk, waardoor het zuur op de voorgrond treedt. Wellicht door de opvoeding met zoet, of door een aangeboren aversie tegen zuur, het is geen smaak die doorgaans in het smakenpalet aanwezig is.
 Natuurlijk zijn er gradaties in zuur en kunnen bieren die een meer toegankelijke hoeveelheid of soort zuur hebben, beter aansluiting vinden bij een groter publiek. Denk hierbij aan Berliner Weise of Gose, met een melkzurigheid die minder extreem is.  In dezelfde hoek kunnen we bieren vinden die door middel van kettle souring methode zijn gebrouwen. De hoeveelheid zuur en intensiteit kunnen goed gestuurd worden en dit levert een prettige, lichtzure smaak op, welke vaak gecombineerd wordt met een redelijk mondgevoel leveren een prettig fris bier op. Voorbeelden hiervan worden door bijvoorbeeld Oersoep en Oedipus gebrouwen.

3.  Zuur en hoppig
De combinatie van zuur en hoppig schijnt een goede te zijn. En met hoppig wordt niet bitter bedoeld, want zuur en bitter wordt een beetje te veel van het goede. Bijvoorbeeld de hoppy sours van To Øl zijn melkzurige bieren met toevoegingen van verschillende hopsoorten. Zo is er de Sur Amarillo, Sur Simcoe en Sur Galaxy. Ook de Mad Fermentationist gooit nog wel eens een knuist hop in een wild bier. Is dit dan de ultieme combinatie van hypes? In ieder geval niet voor mij. De twee smaken zijn voor mij moeilijk verenigbaar en reiken elkaar nergens de hand. Toegegeven, de enige die ik heb geproefd, zijn die van To Øl, dus het idee zal ik nog niet helemaal afschieten.