Proefnotitie: Midnight Queen

Dit is de proefnotitie van de Midnight Queen, een stout met havermelk. Het idee was afkomstig van Omnipollo, waar een NEIPA met havermelk is gebrouwen. In het artikel met een recept voor dit bier is geprobeerd om er achter te komen waar in het proces en hoeveel havermelk voldoende zou moeten zijn. 

Uiteindelijk is een deel van het maischwater vervangen door havermelk. Op basis van de wetenschap dat havermelk bestaat uit enzymatisch afgebroken zetmeel, en dus vergistbaar is, is er een klein deel havermelk tijdens de vergisting toegevoegd. Het gevolg wat een mooie troebel, die het bier veranderde van zwart naar melkig bruin. Net als chocomel. Na de vergisting is het bier nog een tijdje koud gezet, zodat alle deeltjes konden bezinken. Er ontstond langzaam twijfel of deze laatste toevoeging nu wel zo'n slim idee is geweest. Als het maar niet zo'n debacle wordt als het Snickersbier. Bij het bottelen was het bier nauwelijks helderder geworden, voor zover dat mogelijk is bij een donker bier. 

Na twee weken op fles was het bier geweldig. De geur was sterk chocolade, met duidelijk melkchocolade en koetjesrepen. De geur was bijna romig te noemen. De smaak had iets minder chocolade in zich, maar wel mild gebrand en chocoladetoetsen. Het schuim was mooi bruin en zakte wel in, maar dat past wel bij de stijl. 

Na nog eens twee weken in de fles bleek het bier een transformatie te hebben ondergaan. De geur was minder chocolade en meer stout geworden, meer in de richting van gebrand. Bij het openen van de fles moest het bier even nadenken, om vervolgens met een beheerste vloedgolf uit de fles te treden. Er was geen sprake van te veel koolzuur. Ik wijd dit aan de 'deeltjes' die in de havermelk zitten en niet vergist zijn. Om dit probleem op te lossen, zijn de dopjes voorzichtig een aantal keer gelift om toch iets van het koolzuur af te laten. Dit resulteerde in een bier dat in de fles bleef, maar dit heeft toch effect op de smaak gehad: het bier is minder sprankelend, met een zalvend mondgevoel en mist de chocolade. 

Is dit dan een misslukking zou je denken. Het antwoord is nee. De havermelk levert naar mijn idee echt een bijdrage aan de smaak. Het wort en het bier waren prettig van smaak en had een glad mondgevoel en steviger body. Natuurlijk is dit niet vastgelegd door eenzelfde bier zonder havermelk ernaast te brouwen, maar dit gaat zeker nogmaals op herhaling. Die NEIPA met havermelk staat op de planning!

Midnight Queen | Havermelk Imperial Stout

Bier met haver is sinds de opkomst van de NEIPA geen vreemde eend in de bijt meer. De haver zorgt voor een gladder mondgevoel en de haze die deze stijl zo typisch maakt. Bij dit soort recepten wordt er soms wel tot 30% haver gebruikt. Zoals gebruikelijk worden er altijd weer zijstapjes verzonnen. Mijn collega-hobbybrouwer Edwin kwam op de proppen met een oat milk TIPA van Omnipollo. Hier wordt aan de maisch een aantal liters havermelk toegevoegd. Ik heb zelf het bier nog niet gedronken, maar het is wel een intrigerend idee. 

Is havermelk nu eigenlijk gewoon haver met water dat in een blender is gestopt?
Volgens sommige Youtubefilmpjes kun je thuis zelf op die manier, dus zonder toevoegingen, een heel goede melkvervanger maken. De commerciële varianten hebben toch wat andere issues. Ten eerste zullen de haverdeeltjes in een pak redelijk snel uitzakken. Hiervoor is een stabilisator nodig om de deeltjes gesuspendeerd (in oplossing) te houden. Ten tweede zullen er, om de samenstelling enigszins op koemelk te laten lijken, allerlei vitamines en mineralen, olie en soms wat zout aan zijn toegevoegd. 

Een derde aandachtspunt is de houdbaarheid en verwerkbaarheid van het product. Haver bevat van nature veel zetmeel, ongeveer 50 tot 60%. Wanneer de pakken in de fabriek een warmtebehandeling krijgen om de melk langer houdbaar te maken, zal de melk hierdoor verdikken. Denk hierbij aan een maizenapapje. Dit gebeurt zelfs al bij relatief lage temperaturen. Tijdens de productie wordt het zetmeel afgebroken met enzymen zoals alfa-amylase en beta-amylase, waarbij er kortere ketens zetmeel (suikers) ontstaan zonder dat het geleiachtig wordt. 

Dat betekent dus dat het zetmeel in de havermelk al grotendeels is afgebroken. Het is lastig te zeggen of dan alle zetmeel zover is afgebroken zodat de gist deze suikers helemaal kan omzetten. Bij het eerder genoemde bier van Omnipollo blijkt uit de tekst op hun website dat 'er wordt gemaischd met diverse granen en er wordt afgetopt met havermelk en uitbundig veel hop'. Zij voegen dus de havermelk aan de maisch toe waarschijnlijk vanwege deze reden. 

Het verwachte effect is een volle body en troebel die sterker aanwezig zijn dan bij het gebruik van havervlokken in de maisch. Zoals altijd heeft de site Bruhlosophy er een experiment aan gewaagd. De conclusie was dat de smaak, body en haze tussen beide versies, havervlokken en havermelk, volledig van elkaar afweken en de voorkeur van de meeste proevers ging naar de versie waarin de havervlokken in de maisch waren gebruikt. Opmerkelijk was ook dat bij de versie met havermelk na enkele dagen op fust de haze was verdwenen. Men had daar geen verklaring voor, maar ik vermoed dat het te maken heeft met de daling in pH waardoor de deeltjes uit suspensie zijn geraakt, oftewel naar de bodem gezakt. In het Bruhlosophy-experiment is de havermelk aan het einde van de kook toegevoegd, en heeft het haverzetmeel geen extra afbraak gehad, waardoor deze deeltjes (relatief) zwaarder zijn en dus sneller bezinken. 

Brouwen

Volgens het etiket heeft 100 ml havermelk ongeveer een kwart van de koolhydraten van havervlokken. Dat betekent dat de havermelk ongeveer 25% haver bevat, dus als er 2 liter havermelk wordt gebruikt, staat dit ruwweg gelijk aan 500 gram havervlokken, de rest is water. Dat water wordt van het maischwater afgetrokken. 

Voor de keuze van de bierstijl ligt het voor de hand om een NEIPA te brouwen. Hierbij zijn romigheid en troebel natuurlijk belangrijke kenmerken van de stijl.  Dat gaan we niet doen. Een imperial stout met als voorbeeld de Hel & Verdoemenis kan ook prima een glad en romig mondgevoel hebben. Met een moutstort die in de richting van chocolade gaat, zou dit zelfs nog wel eens heel erg chocomel-achtig kunnen worden. Hiervoor is de bitterheid redelijk laag gehouden en het gistkarakter wordt beperkt met de stam en temperatuur.  

Het recept 

72% efficiëntie
Batchvolume: 12 liter
Kooktijd: 60 min
Maischwater: 15.2 L (minus 2 liter voor de havermelk)
Spoelwater: 4.42 liter
Totaal water: 19.62 liter
Kookvolume: 16.54 liter
SG voor koken: 1.059

Kenmerken
Begin SG: 1.072
Eind SG: 1.011
IBU (Tinseth): 36
BU/GU: 0.50
Kleur: 70.5 EBC

Maischen
Temperatuur — 67 °C — 60 min

Mouten (3.9 kg)
2 kg (51.3%) — Weyermann Pilsner — Graan — 3.3 EBC
600 g (15.4%) — Munichmout— Graan — 15 EBC
500 g (12.8%) — Havervlokken — Graan — 2.8 EBC
400 g (10.3%) — Brown Malt — Graan — 128 EBC
200 g (5.1%) — Weyermann Carafa I — Graan — 630 EBC
200 g (5.1%) — Thomas Fawcett Pale Chocolate — Graan — 600 EBC

Hop (130 g)
30 g (8 IBU) — Bramling Cross 6% — Maischen
20 g (22 IBU) — 6% — Koken — 60 min
30 g (2 IBU) — 6% — Koken — 0 min
50 g (4 IBU) — 6% — Aroma — 10 min hopstand
Hopstand op 80 °C

Gist
2 pakjes — Fermentis W-34/70 Saflager Lager 84%

Stadbrouwerij Staverden

Op het landgoed rondom Ermelo in Gelderland wordt bier gebrouwen bij brouwerij Staverden. De brouwerij bevindt zich in een historisch pand, een voormalig Koetshuis van het naburige kasteel. Opmerkelijk genoeg heeft Staverden stadsrechten met slechts 52 inwoners en is daarom in 2012 officieel uitgeroepen tot de kleinste stad van de Benelux. 

Vanaf voorjaar 2018 tot 2022 werd er gebrouwen door Jacques Brinkman. De brouwerij heette toen de Uddelaer. In juni 2023 werd bekend dat de brouwerij werd gesloten en te koop werd gezet. De eigenaar stopte er na vijf jaar mee. Na deze korte onderbreking realiseerde Fred Kloen in oktober 2023 een doorstart voor de brouwerij en horeca. In de zomer van 2024 kreeg de brouwerij de naam 'Stadsbrouwerij Staverden'.

De brouwerij 

Bij binnenkomst valt direct de forse brouwinstallatie op. Het enorme oppervlak aan RVS is imposant en ziet er modern, schoon en goed onderhouden uit. Op de 6 vergistingstanks hangen krijtbordjes met daarop geschreven welk bier er aan het vergisten is. Elke week komt de hoofdbrouwer langs om een batch van 2000 liter te brouwen. Er wordt altijd korrelgist gebruikt, voor elk biertype een geschikte stam. 

Op de installatie zien we de naam TCMI Padovan staan wat wijst op een brouwinstallatie van Italiaanse makelij. De brouwinstallatie is mooi opgezet met stoomcondensatoren en zo op het oog elektronisch te regelen. 

In een gesprek met de heren achter de bar werd mij verteld dat het verloop van de vergisting wordt gevolgd en dat er tussentijds en aan het einde van de vergisting gist wordt afgelaten. 

Het bottelen en etiketteren wordt achter de schermen gedaan en gebeurt handmatig. Het meeste bier wordt echter in de brouwerij gedronken dus een groot deel gaat op fust. 

De bieren

Het assortiment van de brouwerij bestaat uit een witbier, blond, tripel, IPA en een bock. Deze bieren worden hoofdzakelijk geschonken in de brouwerij en het restaurant verderop. 

De blond, tripel, witbier en bokbier die ik proefde waren van prima kwaliteit. Gewoon goed gebrouwen bieren zonder de gekkigheid die tegenwoordig ongeveer elke brouwerij in zijn bier verwerkt. Hier geen kruiden, tonkabonen of marshmallows in het bier. 

Wat meer avontuurlijk zijn het kuitbier en de imperial stout van de tap. Van beide heb ik een klein proefglaasje geproefd. Het kuitbier smaakte granig en wat bitter, precies volgens stijl. Dit is niet voor iedereen. 

De stout proefde onmiskenbaar naar pure chocolade, was mooi in balans en had een verwarmende afdronk. Erg lekker!

Zeker een brouwerij om eens langs te gaan! De combinatie van een wandeltocht door de bossen en daarna een heerlijk bier is altijd goed! 

Butcher's Tears brouwerij

In deze nieuwe serie van 'Boeiende Brouwerijen' is hier het eerste artikel en
meteen een hele bijzondere brouwerij. Butcher's Tears in Amsterdam brouwt op een unieke manier. 

De brouwers stammen uit een familie van Zweedse boerderijbrouwers en zijn ook  opgeleid door Engelse leermeesters in het brouwen van ale en porter. De brouwerij is uiteindelijk neergestreken in Nederland. 

De inspiratie voor de bieren komt van de wat meer onbekende kanten van de Europese brouwcultuur met de nadruk op ongewone, ambachtelijke brouwtechnieken. De bieren zijn uitgesproken niet onderhevig aan modegrillen of conventies. Het assortiment bestaat uit een stijlen zoals (strong) bitters, pale ale, brown ale, stouts, imperial stouts. En dan is er ook een IPA die niet perse in deze range valt. 

Een aantal van hun bieren wordt gelagerd op cognac, korenwijn, Islay whiskey of bourbonvaten. Het is mooi om te proeven dat de authentieke smaak die door het brouwproces en de open vergisting ook na het vatlageren te proeven zijn. 

De gist

Een van de meest bijzondere aspecten aan de brouwerij is de manier waarop er met de gist wordt omgegaan en hoe er wordt gegist. Voor het cultiveren van de gist wordt de ouderwetse manier van oogsten van de gist gebruikt, waarbij de gist die bovendrijft tijdens de vergisting wordt geoogst, en vervolgens weer wordt gebruikt in het volgende bier. 

Het vergistingsproces is weliswaar niet gecontroleerd zoals wel gebeurd bij de doorsnee laboratorium gist, maar de bieren zijn in geen geval 'wild' te noemen. Na het enten van de gist wordt er vertrouwd op het natuurlijk, maar mogelijk grillig gedrag van de gist. Deze methode zorgt ervoor dat de bieren een eigen, uniek karakter krijgen. 

De fermentatie wordt gedaan in open bakken. Een methode die nog zelden wordt gebruikt. Dit zorgt voor meer natuurlijk omstandigheden, waardoor er een bier met diepere smaak ontstaat, met meer 'bouquet'. 

Aan de hand van de website van Butcher's Tears, eigen proefervaringen, Untappd en diverse andere bronnen zijn er wat vragen opgesteld. Heel fijn dat er ook zulke uitgebreide antwoorden op gekomen zijn. Hieruit blijkt wel dat we het hebben over een unieke en eigenzinnige brouwerij die geen massabier wil brouwen. Een unieke en boeiende brouwerij dus!

 

1. Ik heb een aantal bieren van Butcher's Tears geproefd en het aroma en de smaak zijn anders dan bij alle andere bieren die ik heb geproefd. Denk je dat dit vooral te wijten is aan de open vergisting? Hoe wordt contaminatie tijdens het proces uitgesloten?

Open vergisting speelt zeker een rol, maar ik denk dat het ook te maken heeft met het karakteristieke smaakprofiel van onze gist en de manier waarop we met de gist werken. We hergebruiken de gist continu vers van batch tot batch, wat resulteert in zeer gezonde vergistingen, veel minder stress voor de gist en over het algemeen een meer expressieve smaak.

Omdat we vers geoogste gist gebruiken, begint de vergisting erg snel en is het een authentieke bovengistende gist, d.w.z. hij vormt een enorme "kraag" die als een deksel op het bier fungeert, waardoor hij niet erg gevoelig is voor de omgeving. De gist wordt ook met zuur gewassen voordat deze wordt toegevoegd om eventuele contaminatie te verwijderen.

2. Kun je meer vertellen over het type gist? Is het een mix van gisten? Of is het een geëvolueerde mix?

Ik heb hem oorspronkelijk van een brouwerij in Engeland. Het veranderde/evolueerde een beetje in het eerste jaar of zo (ik neem aan dat het zich aanpaste aan de nieuwe omgeving), maar sindsdien is het erg stabiel gebleven, zowel qua smaak als gedrag. Ik weet niet precies wat er in deze cultuur leeft, maar voor zover ik kan zien is één stam volledig dominant.

3. Gezien het Zweedse erfgoed, jullie gerookte en met jeneverbes doordrenkte bieren, lijkt een link met kveikbieren voor de hand te liggen. Zijn er plannen om bieren te brouwen met dit type gist? Of raw ales, ongebruikelijke brouwtechnieken?

We hebben af ​​en toe kveik gebruikt (ook Baltische boerderijgist, bakkersgist, enz.), maar onze eigen kveikcultuur was helaas besmet met diastatische gist, waardoor het onmogelijk was om ermee te werken. (We hebben toen een paar commerciële kveikculturen geprobeerd, maar de bieren waren niet zo lekker...) We hebben ook een aantal rauwe bieren gebrouwen, evenals gekookte maischbieren, steenbieren, enz. Ik heb mijn brouwerij zo ontworpen dat hij flexibel genoeg is om vreemde dingen te kunnen doen... Er zijn nog veel dingen die ik wil uitproberen.

Experimenteren met historische/traditionele technieken geeft een ander en soms verhelderend perspectief op wat bier is, en sommige van deze technieken zijn erg nuttig gebleken.

4. Over het algemeen komen de biersoorten overeen met de Scandinavische of Britse traditie. Hoe past de IPA in jouw portfolio? Zou je zeggen dat het recept een typisch BT-recept is qua ingrediënten en proces?

Goede vraag! We hebben echt veel moeite gehad met het Hit Parade-recept om dit bier trouw te maken aan onze stijl, maar ook aan wat mensen tegenwoordig van een "IPA" verwachten.

Het recept is eigenlijk niet erg typisch, omdat het zowel boekweit als haver bevat (om het glutengehalte te verlagen, maar ook als knipoog naar de Nederlandse bieren van vroeger) en normaal gesproken brouw ik het liefst alleen met gerst. Ik gebruik ook veel liever Europese hoppen, die ik een interessantere smaak vind hebben, maar in dit soort bier is dat lastig, omdat mensen in een IPA meestal op zoek zijn naar het "Amerikaanse aroma". Maar onder de Amerikaanse hop van Hit Parade zit eigenlijk een vrij klassieke Britse stijl, een sterke bitter.

Overigens is de echte IPA in ons assortiment Green Cap, maar die is in de originele Britse/Burton-stijl (zoals White Shield etc.) waar niemand van lijkt te weten, dus noemen we het een "Europese pale ale" om mensen niet al te veel in verwarring te brengen.

5. De illustraties op de etiketten en de website lijken zeer authentiek en uniek (ik vind het geweldig). Ook de bierwinkel, optredens en activiteiten rondom de brouwerij zijn niet per se gericht op het bedienen van een zo groot mogelijk publiek. (Tenminste, dat is mijn interpretatie). Is dit een bewuste keuze?

We maken al het artwork zelf. Een van de oprichters van de brouwerij is kunstenaar, dus bier en artwork gaan hand in hand.

We zien onszelf meer als aanbieders van biercultuur dan als een commercieel merk. We proberen een aantal gaten in de markt op te vullen om diversiteit te creëren. (Bijvoorbeeld echte diversiteit, niet dezelfde saaie Citra IPA in wéér een door AI ontworpen blikje, gebrouwen door een computer ergens ver weg en gebrandmerkt als "lokaal craftbier".) Het zou geweldig zijn als een groter publiek ons ​​en andere bedrijven met dezelfde aanpak zou ontdekken, maar ik ben bang dat de marktwerking conformiteit eist en de meeste mensen geen alternatieven kennen.

Hetzelfde geldt voor de activiteiten rondom de brouwerij. Cultuur moet door mensen voor mensen worden gecreëerd, in plaats van iets dat door anonieme bedrijven wordt ontworpen om passief te consumeren. Als we iets kunnen bieden aan mensen die op zoek zijn naar iets buiten de mainstream, zelfs als het commercieel gezien niet ideaal is, vind ik het belangrijk en een kleine bijdrage aan een betere wereld...

6. Jullie jaarlijkse productie van de brouwerij is 60 hl. Is er een doel om het productievolume uit te breiden?

Het is eigenlijk 600 hl... of was dat vroeger; het is nu iets minder omdat we de taproom(s) hebben laten gaan. We moeten nog wat groeien, maar we willen het relatief klein houden om te kunnen blijven doen wat we willen.

7. Wat zijn de doelmarkten voor jullie bier?

Uiteraard willen we de mensen bereiken die geïnteresseerd zijn of zouden kunnen zijn in onze producten. Vanwege distributiebeperkingen zijn onze bieren voornamelijk lokaal verkrijgbaar in de regio Amsterdam, wat in veel opzichten sowieso logisch is, maar we exporteren ook af en toe naar het Verenigd Koninkrijk, Duitsland en België.

8. Jullie hebben samengewerkt met Kromme Haring en Nevel. Komen er nieuwe samenwerkingen aan?

We zijn momenteel bezig met een samenwerking met LOC Brewery in Tilburg (de andere Nederlandse brouwerij met Zweedse roots) en met Manchester Union Brewery in het Verenigd Koninkrijk. In beide gevallen verloopt het proces traag, maar ik hoop dat deze projecten voor het einde van het jaar afgerond zijn.

Imperial Stout | Valentijnsdag

De bierstijl waar ik het meest van kan genieten is een vatgelagerde imperial stout. En ik ben daar niet de enige in: als ik de beoordelingen op Untappd er op nasla, zie je dat dat soort bieren bijna altijd een hoge rating krijgen. In ieder geval boven de 4 (van de 5). De drank die in het hout van het vat is getrokken geeft zijn smaken af aan het bier, en doordat het hout 'ademt' wordt het bier minder scherp of ronder van smaak. Doorgaans zijn dit soort bieren ook nog eens vrij stevig in alcohol en zoet. 

Blijkbaar hangt het effect van het vatlageren op de smaak nogal af van de eigenschappen van het bier voordat het in het vat verdwijnt. Bij veel Amerikaanse brouwerijen worden er bieren die op het moment dat het vat gevuld wordt, eigenlijk niet drinkbaar zijn. Dit komt dan door de enorme zoete, volle, soms overdreven gebrande en moutige smaaksensatie. Tijdens het lageren wordt het bier minder vol, verzachten de scherpe randjes en raakt het bier beter in balans. 

In dit artikel komen verschillende brouwers aan het woord over hun barrel
program. Bij Revolution brewing is men er gaandeweg achter gekomen dat verschillende bieren ook verschillend verouderen. De zoete barleywine liet na het lageren op vat grote veranderingen zien in kleur, aroma en textuur van het bier. De drogere versie van hetzelfde bier was in dezelfde tijd veel minder veranderd. Dit leidde tot de conclusie dat de suikers in het bier het meest reactief zijn voor veroudering. De brouwer benoemt dit als een hoge mout-complexiteitswaarde of oxidative value. Tegenwoordig wordt een blend volgens een 60:40 of 50:50 verhouding tussen zoet en droge barleywine samengesteld. De zoete versie wordt hierbij tussen 12 en 40 maanden gelagerd op vat. De drogere versie slechts 6 maanden. Ondanks dat de blend voor een groot deel bestaan uit relatief kort gelagerd bier, is de zoete versie in feite super-verouderd, waardoor er een complexe blend ontstaat. 

Ook bij andere brouwerijen zijn dezelfde conclusies getrokken. In Colorado, bij brouwerij Westbound & Down wordt er uit een voorraad van enkele honderden vaten jaarlijks een blend gemaakt. Om voldoende keuze te hebben wordt er al bij het brouwen rekening gehouden. Hier wordt een klassieke, geroosterde stout gebrouwen. Hiervoor gebruikt men twee verschillende basisbieren, waarvan de ene een oatmeal imperial stout is met een dichtheid van 1129. Dit bier heeft in de smaak veel bruine suiker, chocolade -en koffiesmaken. Het andere bier is veel minder geroosterd en heeft een dichtheid van 1154. Dit bier is ontzettend zoet en heeft veel body. Uiteindelijk wordt hieruit een soort black barleywine geblend die voldoende barrel-karakter heeft. 

Ons bier

Om eerlijk te zijn is het recept hieronder eerder bedacht dan de inleiding. Het is dan ook geheel toevallig dat ons bier best goed past in de theorie van een vol zoet bier dat op het moment van vullen van het vat, net iets te moutig, net iets te zoet en net iets te scherp is. 

Om te beginnen is er de Maris Otter die een volle en moutige basis legt. Daarnaast heeft het bier een vrij lage hoeveelheid gebrande mouten.  Om het volle, moutige een boost te geven is er veel caramout (Cara150 en Special-B) in gegaan. De gerstevlokken dragen verder bij aan het mondgevoel en het wordt vervolgens echt ziekzoet door de maltodextrine. 

Dit bier zal worden gelagerd in ons eikenvat waar voorheen de Ardmore whisky in heeft gezeten. De meeste dranksmaak is er al af, omdat er al een barleywine in heeft gelagerd. Dat bier was bijna ondrinkbaar door de boozy -en rokerige smaken. Tijdens het vullen was de stout dik en stroperig. Nu maar even een maand of zes wachten. 

Het recept

72% efficiëntie
Batchvolume: 10 L
Kooktijd: 60 min
Maischwater: 18.96 L
Totaal water: 18.96 L
Kookvolume: 14.46 L
SG voor koken: 1.092

Kenmerken
Begin SG: 1.120
Eind SG: 1.034
IBU (Tinseth): 64
BU/GU: 0.53
Kleur: 80 EBC

Maischen
Temperatuur — 65 °C — 60 min


Mouten (5.29 kg)
3.4 kg (62.2%) — Maris Otter — Graan — 4 EBC
820 g (15%) — Barley, Flaked — Graan — 3.3 EBC
550 g (10.1%) — Caramunich Malt 150 — Graan — 150 EBC
220 g (4%) — Castle Malting Chateau Special B — Graan — 300 EBC
165 g (3%) — Weyermann Carafa III — Graan — 1035 EBC
135 g (2.5%) — Pale Chocolate Malt — Graan — 600 EBC

Overige (180 g)
180 g (3.3%) — Maltodextrine — Suiker — 5.9 EBC

Hop (54 g)
47 g (61 IBU) — Aurora 8.25% — Koken — 60 min
7 g (3 IBU) — 8.25% — Koken — 10 min

Gist
1 pakje — Fermentis S-04 SafAle English Ale 75%


Vergisten
Hoofdvergisting — 20 °C — 14 dagen

Proefnotitie | Massive Killing Capacity

Zware bieren hebben tijd nodig. De Massive Killing Capacity is er zo eentje. Als dikke stroop ging het wort de fermentor in. Het dubbel maischen heeft dus zijn effect wel gehad. De meting met mijn refractometer voor vergisting ging zelfs boven de schaal uit. Als iets minder dikke stroop is het na 3 maanden in de fles gegaan. Na vergisting was de dichtheid 1054, maar het bier was wel echt klaar. En nu heb ik geen idee hoeveel alcohol er in het bier zit. 

Bij het openen van de fles, of ik moet eigenlijk zeggen, bij het openbreken van de wax op de fles, is er een klein sisje. Weinig koolzuur en dat past goed in dit bier. Bij het inschenken is er minimaal schuim, dat direct tot een glasklevend laagje bruin crème aan de rand ligt. De geur is zoet, met bruin brood en melkchocolade. De hoeveelheden donkere mout zijn losjes
gebaseerd op het recept van Jacky'O en dit werkt wonderwel goed. Dit is geen bier dat erg gebrand is, of droppig, of naar koude koffie smaakt. In de smaak is het zoete overheersend, wat mooi combineert met de milde, donkere smaken. Ook hier is er een donkere broodkorst, chocolade en lichte koffie. De alcohol is zeker aanwezig, maar proeft niet heet. Bij dit bier is de pH van het wort bijgesteld met gebluste kalk, wat naar mijn mening ook een positief effect heeft op de smaak, de gebrande mouten smaken niet scherp of moutzurig, wat ik bij mijn eerdere stouts wel had. 

Wat mij betreft is dit een mooi bier. Dankzij de volgende stappen smaakt het hetzelfde als een commerciële:

1) Dubbel maischen is een mooie techniek waarbij je een bier kunt krijgen dat lekker dik is. Bij dit bier waren er ook nog wat steelpannetjes op het vuur gezet om het wort nog verder in te koken, maar dat is blijkbaar niet echt nodig.
2) Door de correctie van de pH is er geen scherpe, moutzurige smaak ontstaan.
3) Het bier heeft na de hoofdvergisting nog een paar weken op een fust gestaan met wat overdruk, waardoor er toch een beetje koolzuur in is getrokken.

Proefnotitie | Oath of Black Blood Imperial Stout

Hierbij de proefnotitie van het bier Oath of Black Blood. Het idee was om een stout te maken
met honing. Aangezien de heidehoning niet beschikbaar was, heb ik dit vervangen voor een klein deel gewone honing en de rest kokossuiker. Dit heeft geresulteerd in een niet zo dikke stout. Vreemd genoeg is het bier wel vrij plakkerig, bijna siropig, maar ontbreekt het aan het dikke mondgevoel. 

De geur is vol met pure chocolade, mocca, koffie, zoet en een toefje kokos. Misschien iets te gebrand. Het koolzuur is een fractie te hoog.  Dit euvel heb ik vaker gehad, in het bijzonder bij mijn stouts. Op de een of andere manier bouwden ze allemaal te veel koolzuur op in de fles. Dit bier heb ik na de vergisting, geheveld in een fust en dat nog 3 weken laten rusten. Ondanks de lichte overmaat aan prik, denk ik dat het toch geholpen heeft. De langzame navergisting is naar mijn mening het gevolg van het alcoholpercentage en de donkere mouten, wat de vergistingsgraad omlaag brengt. 

In de smaak is het bier stevig, met een plakkerig mondgevoel en prima geroosterde smaken. De diverse donkere moutsoorten hebben het bier een sterke koffie, chocolade en bruin broodsmaak gegeven. Net als mijn vorige stouts, vind ik dat er een bepaalde moutzurigheid aan het bier zit. Dit lijkt wat op bieren die met koffie zijn gebrouwen, alsof er koffieprut in het bier zit. Donkere mouten laten de pH van het bier sterk dalen, wat tot dit soort bijsmaken zorgt. In de volgende stout heb ik de pH omhoog gebracht met gebluste kalk, iets wat volgens mij goed heeft gewerkt, maar het bier moet nog geproefd worden. Ik verwacht dat in afwezigheid van dit zuurtje, het bier veel zachter wordt en soepeler. Al met al, ben ik redelijk tevreden over het bier, elke keer een stapje vooruit, een beetje leren en uiteindelijk brouw je dan een perfecte stout. Een zesje voor dit bier.

Massive Killing Capacity | Imperial Stout

Ik ben sinds kort lid geworden van het blad Beer&Brewing. Na eerdere abonnementen op de Amerikaanse magazines Brew Your Own en Zymurgy, wilde ik toch weer eens wat anders.  Beer&Brewing combineert op een vrij uitgebreide manier brouwverhalen met proefnotities. Natuurlijk hebben we ook bierbladen in Nederland, maar ik vind deze toch altijd te veel de platgetreden paden bewandelen. Zo hebben ze mooie foto's van gevulde glazen en glimmende ketels en het onvermijdelijke stukje over Foodpairing, maar liever heb ik dan inhoudelijke verhalen over brouwen of creatieve brouwsels. En dan zit je in Amerika wel goed.  

Het brouwsel

Bij het lezen van de website die bij het blad hoort, kwam ik op een artikel waarin een voormalig brouwer van Jackie'O een recept gaf voor een Imperial stout. Zo Big and Bold als het maar zijn kan. In tegenstelling tot mijn laatste stout met honing. De proevers van dit bier lieten me weten dat het bier goed smaakte, maar dat het wel flink aan de dunne kant was voor een imperial stout. Zeker in vergelijking met de verkrijgbare Amerikaanse RIS-en die het andere eind van het spectrum zijn in alcohol en body.

In het artikel in Beer&Brewing vertelde de brouwer dat een echt dikke Amerikaanse imperial stout een decennium geleden een gemiddelde einddichtheid van 1024 had. Dit werd toen beschouwd als een dikke stout. Later werd een stout pas echt 'BIG' als de dichtheid bij 1032 ophield. Dit schijnt tegenwoordig alweer achterhaald te zijn, het doel is om rond 1053 te eindigen. Hoe bedoel je dik. Als je je goede voornemens voor calorie-inname nog niet de deur uit had gezet, dan kan je dat nu wel doen. 

De vraag is hoe men zo'n enorme hoeveelheid restsuikers in het bier kunnen achterlaten. De geïnterviewde brouwer vertelt dat dit door het verhogen van maischtemperaturen, hogere maischdikte, meer caramouten en havermout, langer koken, lactose en maltodextrines en niet te vergeten door het verder verhogen van de begindichtheden komt. Het resultaat is een moeilijk vergistbaar wort door de cara -en donkere mouten en veel langere suikerketens. 

Dit klinkt als een recept voor een gestokte gisting waar de gist het enorm zwaar mee gaat hebben. Daarom wordt er geadviseerd om tweemaal de hoeveelheid gistcellen te doseren en in de eerste 24 uur nog goed te beluchten. Verder kan het gebruik van een gistvoeding geen kwaad. 

Een andere tip voor het brouwen van een goede stout is het corrigeren van de pH tijdens het maischen. De donkere mouten laten het bier in pH dalen, waardoor de gebrande mouten een moutbitterheid en wat strakke, zurige smaak kunnen geven. Het advies dat ik laatst ontving was het toevoegen van een gebluste kalk (CaOH) oplossing. (Bedankt Siris). Dit verhoogt de pH waarbij er ook nog eens calcium in het bier komt. De OH- reageert met de waterstofionen en worden water. Andere toevoegingen om de pH in de richting van pH 5.3 te krijgen in de vorm van calciumfosfaat .calciumcarbonaat of natriumbicarbonaat (bakpoeder) zijn blijkbaar minder effectief en minder gewenst i.v.m. smaak en effectiviteit. 

Om de dichtheid van 1100 te halen, zal er een dubbele maisch worden gedaan. Dit betekent dat de eerste helft van de mout wordt gestort met de helft van het maischwater. Na het maischen wordt de bostel verwijderd en in het verkregen wort wordt de tweede helft van de mout gemaischd. Het resultaat is een zwaar wort.

 Het recept 

Op basis van het recept in het genoemde artikel heb ik een recept samengesteld, waarbij er voor mijn gevoel wat weinig echt donkere moutsoorten in zitten.

Aantal liters------- : 15 liter
Gewenst begin SG---- : 1100
Brouwzaalrendement-- : 70 %
Totaal brouwwater--- : 23.55 liter
Spoelwater---------- : 1.55 liter
Maischwater--------- : 22 liter
Kooktijd------------ : 60 minuten
Berekende kleur----- : 97.4 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 70 EBU (Tinseth)

75%  5521 g Viennamout                        6    EBC   
5%      368 g Coffee malt light                 250 EBC   
5%      368 g Brown malt                        200  EBC   
10%    736 g Havervlokken                      4    EBC   
5%      368 g Tarwemout roast                900  EBC   

60m/68°C Maischdikte is: 2.98 L/kg
1m/78°C Maischdikte is: 2.98 L/kg 

 80 g   5.2 %az  60 min P Brewers Gold (D)               
 50 g      6 %az  30 min B Premiant                       
 50 g      3 %az  5 min B Saaz (CZ)                      

Gistsoort: Fermentis Safale US 05

Proefnotitie | Turfsteker

De Turfsteker is het eerste bier dat in ons Aguardientevat is gegaan. Het was spannend hoe het bier zich zou ontwikkelen. Met name de invloed van de Aguardiente en het hout was een vraagteken. Voor het vullen was het vat nog wat vochtig van de drank en is er nog 2 liter Aguardiente in gegaan. Daarna is het vat gevuld met een kloon van de Molens Hel en Verdoemenis wat zonder barrelaging al een goed bier en geweldige kloon was. 

Na een maand of 5 hebben we het bier geproefd en alle smaken die we wilden, zaten er in. Er was een duidelijke veroudering van het bier te proeven, de drank was aanwezig en het mondgevoel was bijna perfect. Bijna, dus we hebben nog wat langer gewacht. Na een maand of 6-7 hebben we gebotteld. Het bier dat voor me staat is nu een aantal maanden op fles. De smaak is sinds het bottelen veranderd, het bier is minder scherp en de eikensmaak is beter in het bier geïntegreerd. 

Bij het inschenkem heeft het bier heeft een prachtige zwarte, donkerbruine kleur en een niet-witte, beige schuimkraag. 

Bij het vullen van de fles is er nieuwe gist en 4 gram/liter suiker bijgevoegd. En dat heeft gewerkt. Er is voldoende koolzuur aanwezig om de schuimkraag te vormen en aan de andere kant is het koolzuur voldoende laag zodat het geen negatief effect heeft op de smaak. 

In de geur is duidelijk het eiken van het vat te ruiken. De resterende drank in het vat geeft een iets alcoholische toets. Verder is er een wat zwarte bessenachtige smaak te ruiken. De ruime hoeveelheid donkere mouten in de stort zijn sterk afgezwakt in de geur, maar er is alsnog een fraaie moccageur te ruiken. In vergelijking met commerciële vatgelagerde stouts is dit bier zuurder, zonder dat het hier om een infectie gaat. Dit is de geur van het hout en beperkte oxidatie.

De smaak ligt in het verlengde van de geur. Het eiken staat vooraan in de smaak. Na het bottelen had het bier een ietwat zurige en stroeve nasmaak op de tong. Gelukkig is de invloed van het hout op de smaak afgenomen en weliswaar nog zurig, maar wel beter passend in het bier. 

In vergelijking met het bier dat in het vat is gegaan, is de body van het bier minder geworden. Natuurlijk is het bier niet waterig geworden, maar wel wat dunner. Commerciële vatgelagerde stouts hebben over het algemeen een dikkere en zoetere smaak en vaak is ook de smaak van de originele drank te proeven. Dit bier wijkt daarmee af van deze bieren en waarschijnlijk zijn er geen verkrijgbare bieren met dezelfde smaak zoals deze.

Dit is geen barrel aged stout die je in de winkel koopt. Dat zijn vaak toch veel dikkere, vollere en vooral zoetere bieren. Dit bier is tijdens de vatlagering veranderd van een zoetige, mild gebrande stout naar een minder zoete, iets zurige, stout. Een verbeterpunt zou kunnen liggen in het toevoegen van calciumcarbonaat of gips om de pH wat omhoog te brengen, of door het bier zwaarder te maken, d.w.z. meer alcohol om de zoete en volle indruk te verhogen.

Oath of Black Blood - Imperial Stout

Ik dronk laatst de Heidi & Peter BA van brouwerij de Molen. Een mooie barleywine met heidehoning. De honing gaf het bier een stevige honingsmaak die wel wat weg had van bijenwas. De 11% alcohol en stevige body van het bier ondersteunden de honingsmaak heel er goed. Zoet zoals honing. Zoals altijd wanneer ik een idee voor een bier heb, laat ik het even inzinken. Zijn er andere bieren met deze ingredienten? Wat zeggen hobbybrouwers over hoeveel je moet gebruiken? Moet ik het uberhaupt wel doen? Heb ik al niet te veel zwaar bier liggen?. Dat soort dingen. 

 Het duurde niet heel lang of ik kwam de Kaggen Stormaktsporter tegen. In 2011 was dit het
'BESTE BIER VAN DE WERELD' namelijk. Grote kans dat u het bewuste bier ook nog nooit gedronken heeft, want het is alleen bij de brouwerij te koop. Dit bier is een zware stout met jaarlijks wisselend alcoholpercentage. Het bevat heidehoning en is 2,5 maand gelagerd op bourbonvaten. Interessant! Na wat geGoogle, kwam ik erachter dat er nauwelijks meer informatie te vinden is over dit bier. Of je nu kijkt op Untappd, Ratebeer of Beeradvocate; er staat overal dezelfde spaarzame informatie. 

Voorbeelden

Natuurlijk is daar ook weer de Mad Fermentationist die er een flinke slag naar geslagen heeft, maar in feite is zijn versie ook nergens op gebaseerd en is het een imperial stout met heidehoning en kardemom. Daarna kwam ik op het hobbybrouwenforum terecht en daar had Bubs (de brouwer 'Kees') een eigen interpretatie van het bier gebrouwen. Maar ook hier heeft er geen inside information aan ten grondslag gelegen. Wel leuk om te lezen, maar geen echte kloon. Nadat ik het idee nog even in de koelkast had gezet, bedacht ik dat mijn eerste idee helemaal niet was om een kloon te brouwen. Met heel wat omwegen en overdenkingen belandt je dan toch soms ergens anders. Ik wil een imperial stout maken met honing. Een scheutje bourbon en handje eik erbij. Here we go! 

Bij elke imperial stout die ik brouw kom ik weer op het punt dat ik twijfel over de moutstort. Bij voorbeelden op internet wordt er vaak veel donkere mout gebruikt, soms wel tot 20%. Bij mijn stouts ga ik liever niet hoger dan 10-12% van de stort. En dan is er ook nog het punt van  veel verschillende donkere mouten of een enkele. Voor het gemak heb ik het recept van de Hel en Verdoemenis genomen en dat als leidraad genomen. Dus 12% brown malt, 8% cara120, 5% choco en 5% onkafte donkere mout, de rest pils. Om de honing meer te laten shinen (Raymond!!) zijn deze hoeveelheden naar beneden bijgesteld. 

Het recept

Volume: 12 liter
BeginSG: 1085
Kleur: 110 EBC
Bitterheid: 46 IBU
Maischwater: 18 liter
Spoelwater: 1 liter

 

65%    3292g Palemout
6%        303g Brown malt
10%      506g Havervlokken 4 EBC
4%        202g Caramelmout 150 EBC 150EBC
7%       354 g Heidehoning /Kokossuiker
2%        101g Geroosterde mout 1000 EBC
1%         50 g Chocolademout 900 EBC
2%        101g Zwarte mout 1400 EBC
3%        150g Carafa I 630 EBC

15g Columbus 14% az 60 min
20g Premiant 5%az 30 min
24g Saaz 2.2%az 10 min

 Gist: 2 zakjes US-05. 

Een deel van de honing is in de navergisting toegevoegd. Er zijn brouwers die zeggen dat de honing sporen kan bevatten die het bier kunnen besmetten. Dan is het handig om de honing een korte warmtebehandeling te geven door de honing te pasteuriseren. Een andere methode is om de honing tijdens het terugkoelen bij het wort te doen, zodoende dat de honing boven 70°C is geweest. De nadelen hiervan zijn duidelijk het verlies van aroma en smaak. Hoe langer en hoe hoger in temperatuur, des te minder smaak er overkomt. In dit bier zal veel alcohol aanwezig zijn. Een ander deel van de honing is vervangen voor kokossuiker wat een mooie subtiele kokossmaak geeft. 

De snippers van Amerikaans eiken worden een tijdje in bourbon geweekt om zodoende de hout -en bourbonsmaak in het bier te krijgen. Het is natuurlijk niet te vergelijken met houtlagering maar dit komt er het dichtst bij. 

 De proefnotitie staat hier beschreven.