Butcher's Tears brouwerij

In deze nieuwe serie van 'Boeiende Brouwerijen' is hier het eerste artikel en
meteen een hele bijzondere brouwerij. Butcher's Tears in Amsterdam brouwt op een unieke manier. 

De brouwers stammen uit een familie van Zweedse boerderijbrouwers en zijn ook  opgeleid door Engelse leermeesters in het brouwen van ale en porter. De brouwerij is uiteindelijk neergestreken in Nederland. 

De inspiratie voor de bieren komt van de wat meer onbekende kanten van de Europese brouwcultuur met de nadruk op ongewone, ambachtelijke brouwtechnieken. De bieren zijn uitgesproken niet onderhevig aan modegrillen of conventies. Het assortiment bestaat uit een stijlen zoals (strong) bitters, pale ale, brown ale, stouts, imperial stouts. En dan is er ook een IPA die niet perse in deze range valt. 

Een aantal van hun bieren wordt gelagerd op cognac, korenwijn, Islay whiskey of bourbonvaten. Het is mooi om te proeven dat de authentieke smaak die door het brouwproces en de open vergisting ook na het vatlageren te proeven zijn. 

De gist

Een van de meest bijzondere aspecten aan de brouwerij is de manier waarop er met de gist wordt omgegaan en hoe er wordt gegist. Voor het cultiveren van de gist wordt de ouderwetse manier van oogsten van de gist gebruikt, waarbij de gist die bovendrijft tijdens de vergisting wordt geoogst, en vervolgens weer wordt gebruikt in het volgende bier. 

Het vergistingsproces is weliswaar niet gecontroleerd zoals wel gebeurd bij de doorsnee laboratorium gist, maar de bieren zijn in geen geval 'wild' te noemen. Na het enten van de gist wordt er vertrouwd op het natuurlijk, maar mogelijk grillig gedrag van de gist. Deze methode zorgt ervoor dat de bieren een eigen, uniek karakter krijgen. 

De fermentatie wordt gedaan in open bakken. Een methode die nog zelden wordt gebruikt. Dit zorgt voor meer natuurlijk omstandigheden, waardoor er een bier met diepere smaak ontstaat, met meer 'bouquet'. 

Aan de hand van de website van Butcher's Tears, eigen proefervaringen, Untappd en diverse andere bronnen zijn er wat vragen opgesteld. Heel fijn dat er ook zulke uitgebreide antwoorden op gekomen zijn. Hieruit blijkt wel dat we het hebben over een unieke en eigenzinnige brouwerij die geen massabier wil brouwen. Een unieke en boeiende brouwerij dus!

 

1. Ik heb een aantal bieren van Butcher's Tears geproefd en het aroma en de smaak zijn anders dan bij alle andere bieren die ik heb geproefd. Denk je dat dit vooral te wijten is aan de open vergisting? Hoe wordt contaminatie tijdens het proces uitgesloten?

Open vergisting speelt zeker een rol, maar ik denk dat het ook te maken heeft met het karakteristieke smaakprofiel van onze gist en de manier waarop we met de gist werken. We hergebruiken de gist continu vers van batch tot batch, wat resulteert in zeer gezonde vergistingen, veel minder stress voor de gist en over het algemeen een meer expressieve smaak.

Omdat we vers geoogste gist gebruiken, begint de vergisting erg snel en is het een authentieke bovengistende gist, d.w.z. hij vormt een enorme "kraag" die als een deksel op het bier fungeert, waardoor hij niet erg gevoelig is voor de omgeving. De gist wordt ook met zuur gewassen voordat deze wordt toegevoegd om eventuele contaminatie te verwijderen.

2. Kun je meer vertellen over het type gist? Is het een mix van gisten? Of is het een geëvolueerde mix?

Ik heb hem oorspronkelijk van een brouwerij in Engeland. Het veranderde/evolueerde een beetje in het eerste jaar of zo (ik neem aan dat het zich aanpaste aan de nieuwe omgeving), maar sindsdien is het erg stabiel gebleven, zowel qua smaak als gedrag. Ik weet niet precies wat er in deze cultuur leeft, maar voor zover ik kan zien is één stam volledig dominant.

3. Gezien het Zweedse erfgoed, jullie gerookte en met jeneverbes doordrenkte bieren, lijkt een link met kveikbieren voor de hand te liggen. Zijn er plannen om bieren te brouwen met dit type gist? Of raw ales, ongebruikelijke brouwtechnieken?

We hebben af ​​en toe kveik gebruikt (ook Baltische boerderijgist, bakkersgist, enz.), maar onze eigen kveikcultuur was helaas besmet met diastatische gist, waardoor het onmogelijk was om ermee te werken. (We hebben toen een paar commerciële kveikculturen geprobeerd, maar de bieren waren niet zo lekker...) We hebben ook een aantal rauwe bieren gebrouwen, evenals gekookte maischbieren, steenbieren, enz. Ik heb mijn brouwerij zo ontworpen dat hij flexibel genoeg is om vreemde dingen te kunnen doen... Er zijn nog veel dingen die ik wil uitproberen.

Experimenteren met historische/traditionele technieken geeft een ander en soms verhelderend perspectief op wat bier is, en sommige van deze technieken zijn erg nuttig gebleken.

4. Over het algemeen komen de biersoorten overeen met de Scandinavische of Britse traditie. Hoe past de IPA in jouw portfolio? Zou je zeggen dat het recept een typisch BT-recept is qua ingrediënten en proces?

Goede vraag! We hebben echt veel moeite gehad met het Hit Parade-recept om dit bier trouw te maken aan onze stijl, maar ook aan wat mensen tegenwoordig van een "IPA" verwachten.

Het recept is eigenlijk niet erg typisch, omdat het zowel boekweit als haver bevat (om het glutengehalte te verlagen, maar ook als knipoog naar de Nederlandse bieren van vroeger) en normaal gesproken brouw ik het liefst alleen met gerst. Ik gebruik ook veel liever Europese hoppen, die ik een interessantere smaak vind hebben, maar in dit soort bier is dat lastig, omdat mensen in een IPA meestal op zoek zijn naar het "Amerikaanse aroma". Maar onder de Amerikaanse hop van Hit Parade zit eigenlijk een vrij klassieke Britse stijl, een sterke bitter.

Overigens is de echte IPA in ons assortiment Green Cap, maar die is in de originele Britse/Burton-stijl (zoals White Shield etc.) waar niemand van lijkt te weten, dus noemen we het een "Europese pale ale" om mensen niet al te veel in verwarring te brengen.

5. De illustraties op de etiketten en de website lijken zeer authentiek en uniek (ik vind het geweldig). Ook de bierwinkel, optredens en activiteiten rondom de brouwerij zijn niet per se gericht op het bedienen van een zo groot mogelijk publiek. (Tenminste, dat is mijn interpretatie). Is dit een bewuste keuze?

We maken al het artwork zelf. Een van de oprichters van de brouwerij is kunstenaar, dus bier en artwork gaan hand in hand.

We zien onszelf meer als aanbieders van biercultuur dan als een commercieel merk. We proberen een aantal gaten in de markt op te vullen om diversiteit te creëren. (Bijvoorbeeld echte diversiteit, niet dezelfde saaie Citra IPA in wéér een door AI ontworpen blikje, gebrouwen door een computer ergens ver weg en gebrandmerkt als "lokaal craftbier".) Het zou geweldig zijn als een groter publiek ons ​​en andere bedrijven met dezelfde aanpak zou ontdekken, maar ik ben bang dat de marktwerking conformiteit eist en de meeste mensen geen alternatieven kennen.

Hetzelfde geldt voor de activiteiten rondom de brouwerij. Cultuur moet door mensen voor mensen worden gecreëerd, in plaats van iets dat door anonieme bedrijven wordt ontworpen om passief te consumeren. Als we iets kunnen bieden aan mensen die op zoek zijn naar iets buiten de mainstream, zelfs als het commercieel gezien niet ideaal is, vind ik het belangrijk en een kleine bijdrage aan een betere wereld...

6. Jullie jaarlijkse productie van de brouwerij is 60 hl. Is er een doel om het productievolume uit te breiden?

Het is eigenlijk 600 hl... of was dat vroeger; het is nu iets minder omdat we de taproom(s) hebben laten gaan. We moeten nog wat groeien, maar we willen het relatief klein houden om te kunnen blijven doen wat we willen.

7. Wat zijn de doelmarkten voor jullie bier?

Uiteraard willen we de mensen bereiken die geïnteresseerd zijn of zouden kunnen zijn in onze producten. Vanwege distributiebeperkingen zijn onze bieren voornamelijk lokaal verkrijgbaar in de regio Amsterdam, wat in veel opzichten sowieso logisch is, maar we exporteren ook af en toe naar het Verenigd Koninkrijk, Duitsland en België.

8. Jullie hebben samengewerkt met Kromme Haring en Nevel. Komen er nieuwe samenwerkingen aan?

We zijn momenteel bezig met een samenwerking met LOC Brewery in Tilburg (de andere Nederlandse brouwerij met Zweedse roots) en met Manchester Union Brewery in het Verenigd Koninkrijk. In beide gevallen verloopt het proces traag, maar ik hoop dat deze projecten voor het einde van het jaar afgerond zijn.

Proefnotitie | Zwopper Double IPA

De dame aan de andere kant van de tap neemt een goede slok, ze kijkt me aan,
knikt een keer met haar hoofd en zegt dan mompelend: 'jaaaa' of misschien wel 'tsjaa'. 'Wel apart!' Ik zeg bedankt, we proosten en ze loopt de menigte in. Niet de reactie die ik verwachtte. 

Ik had al zo mijn twijfels over dit bier, maar hoopte dat het bier nog wel wat bij zou trekken in het fust. De volgende klant is een man. Nieuwe poging: over het algemeen kunnen mannen bitter wat beter hebben. Ik vul zijn glas, hij geeft mij een munt, loopt vlot weg en neemt al wandelend een slok. Terwijl hij verderop weer aansluit bij zijn groepje, laat hij het glas rondgaan en wordt er hard gelachen. Ik kan hem niet horen, maar ik denk dat hij 'neem maar een grote slok' zegt, om daarna luid lachend het vertrokken gezicht van de proever te bestuderen. 

Dan komt er vaste afnemer van mijn brouwerij, Edwin. Bij hem moet je het wel heel gek maken om commentaar te krijgen over het bier. Hij proeft en zegt; 'Oeh, dat is wel heel bitter' en 'Was dit de bedoeling?' Zelfs van hem krijg ik het voor mijn kiezen, en dan weet je voldoende. Ik schenk mezelf ook een glas in en moet toegeven dat dit echt niet zo lekker is. Geen typische double IPA, te bitter en branderig. En, nee, dus niet de bedoeling.

De Zwopper kreeg een hoeveelheid hop voor zijn kiezen die je rustig DDH zou kunnen noemen. Wel over het algemeen traditionele Amerikaanse C- hopsoorten, Cascade, Centennial en Columbus.  Niet de substielste hoppen met veel cohumulone. Bottomline is dat het bier veel te bitter was, wat ook niet voldoende door de mout werd ondersteunt. Het drooghoppen resulteerde in een harsige, groenige hop burn. Beide euvels zijn de typische valkuilen van het brouwen van een IPA. Verder had de moutstort nog een havermout die bij het schroten al een enigszins rokerige geur verspreidde. Ondrinkbaar was het niet, maar wel mislukt.