Wax op de fles | Hoe dan?

Tijdens mijn recente bezoek aan de Caigny in Essen, België viel het me weer eens op hoe veel moeite er wordt gestoken in de etiketten en uitstraling van de flessen. Veel kleuren etiketten, vormen van flessen, kurken, kroonkurkafbeeldingen, etc. Je weet van gekkigheid niet waar je moet kijken of welk bier je wilt kopen, alles ziet er flitsend uit. 

In deze winkel zijn ook veel Amerikaanse bieren te koop. De meeste barrel-aged bieren hier vandaan hebben om de kroonkurk een was/wax die het bierflesje bijzonder begerenswaardig maakt. Het is een gevoel van luxe en kwaliteit en volgens sommigen ook een manier om zuurstof uit de fles te houden, zodat het bier langer houdbaar wordt. En dat willen wij ook. In dit artikel wordt ingegaan op de manier waarop de was in brouwerij Het Ferment is aangebracht. 

Bij de bekendste bieren met was op de fles horen de bieren van brouwerij De Molen die vatgelagerd (barrel aged) zijn. Dit spul is vettig en breekt netjes af in kleine stukjes als je de fles opent. Andere bieren zoals die ik laatst dronk van Rott brouwerij en Nerd Brewing, hebben een meer hard plasticachtig uiterlijk en is toch wat lastig te kraken. Het voordeel van deze 'wax' is dat er vaak ook wat 'druppels' aanhangen die zich ook lang kunnen uitstrekken als hele lange druppels. De kleur hiervan varieert van traditioneel rood tot lichtblauw en geel. Toevallig of niet, zijn dit altijd flessen die stevig in alcohol zijn, vaak gebarrel-aged en vreemd genoeg vaak ook flink aan de prijs. 

Werkwijze

De wax of was zoals hieronder op de flessen te zien is, kan op de volgende manier worden gemaakt. 

1) Neem 7 vetkrijtjes en 12 lijmpistoolvullingen. De hoeveelheden zijn bepaald door aan de lijmpatronen krijtjes toe te voegen. Hierbij is er gekeken naar de kleur en vloeibaarheid. Bij deze verhouding leek dit prima. De inhoud van een pakje krijtjes heeft vaak meerdere kleuren. Voor dit experiment zijn de kleuren rood, paars, oranje en roze gebruikt. 

2) Verwijder het papier van de krijtjes. Snijd alles in kleine stukjes en verwarm dit in een stalen bakje op het fornuis of au-bain-marie. De lijm smelt iets langzamer dan het vetkrijt, roer het hele zaakje af en toe om tot het een homogeen uiterlijk heeft.     

3) Nu komt het mooiste van het proces: het dippen. Draai de hals van de fles door de warme was en blijf draaien tot het er een dun laagje rondom ontstaat. Je wilt voorkomen dat er een hele dikke laag ontstaat. In principe wil je een voorkomen dat er een dikke 'klont' bovenop de fles opdroogt. Het mooiste is als de vorm van de wax de vorm van de dop en hals volgt. In dit experiment vind ik zelf dat de wax toch nog wat te dik is.

Houd de fles schuin totdat er zich voldoende materiaal verzameld om een druppel te vormen. Hoe het er uit ziet, beslis je natuurlijk zelf, ik vind die lange druppels mooi. De wax met deze samenstelling droogt vrij snel op, maar blijft nog lang plakkerig. Er is geprobeerd om aan een uitgehard deel een 'druppel' te maken, maar dit ziet er vrij rommelig uit. Het versmelt niet lekker met elkaar.

 

a) Smelten van de krijt en lijm; b) Homogeen mengsel; c) Flessen met waxdip.

Lithuanian beer, a rough guide | Lars Marius Garshol

Nadat de schrijver Garshol  het referentie naslagwerk over traditioneel brouwen in Scandinavië en kveik schreef, was mijn verwachting voor dit werk hoog gespannen. De schrijver heeft in dit boek een opzet gemaakt voor de ontdekking van de brouwprocessen in Litouwen. Dit land werd al eerder benoemd in eerdere publicaties, het brouwproces wijkt er af van wat algemeen bekend is en ook de grondstoffen zijn erg smaakbepalend voor de bieren. 

Het boekje heeft qua lay-out het uiterlijk van een gemiddeld proefwerkstuk en is volgens inhoudsopgave vrij beknopt in onderwerpen. Eerst wordt er een korte opsomming  gegeven van de
diverse typen bieren die het land rijk is. Interessant om te lezen, maar er worden vrij algemene termen gebruikt, waardoor er niet perse veel onderscheid tussen de stijlen duidelijk wordt. Zeker voor de hobbybrouwers is er geen apart proces, ingredienten of unieke andere procesparameters uit te halen. Daarna volgt een overzicht van de ingrediënten. Wat mij betreft wordt hier erg snel doorheen gevlogen en worden nauwelijks details gegeven over de invloed van de ingredienten en het hoe en waarom de bieren nu zo uniek zijn. Uit de informatie over de gist lijkt er een sterke overeenkomst met de kveiks uit Scandinavië met betrekking tot de verspreiding, samenstelling en vergistingstemperatuur. Maar ook hier wordt je niet perse veel wijzer van. 

Daarna volgt een overzicht van de historie van het land Litouwen. Het land heeft een unieke ontwikkeling doorgemaakt, waardoor er veel kans is geweest voor brouwers. Waar andere landen tot het Christendom werden gedwongen, heeft er in Litouwen lang een niet-gereguleerde vorm van religie bestaan (pagan wordt het genoemd). De wijn die vaak samenkwam met het geloof werd dus ook niet geïntroduceerd. De brouwerijen op boerderijen konden hierdoor floreren en de kwaliteit was over het algemeen goed. 

In het een naar laatste hoofdstuk van het boek zijn alle bij de schrijver bekende brouwers van het land beschreven. Per brouwer volgt een korte beschrijving van de bieren en de kwaliteit. Eventuele bijzonderheden over brouwproces of ingredienten worden ook genoemd. Er is ruwweg een scheiding tussen de traditionele en moderne brouwmethoden. Een flink aantal produceert nog traditionele raw ales (zonder koken) met kveik-achtige gist, anderen hebben een combinatie van traditie en  modern en anderen brouwen strakke ondergisters. Grappige details zijn de toevoegingen van erwten, frambozensteeltjes -en blad of rode klaver.  

Het laatste hoofdstuk beschrijft alle informatie over drinkgelegenheden. Samen met het vorige hoofdstuk met de brouwers de hoofdmoot en aanleiding van het boek. Alle barren, restaurants en kroegen worden besproken. De bierselectie, het publiek, gelegenheid tot eten of andere bijzonderheden worden genoemd. Leuk om te lezen. 

Al met al een leuk boekje dat je snel uithebt. De verwachtingen worden niet helemaal waargemaakt. De vraag waar het mij allemaal om te doen was: 'Wat is er nou zo typisch aan Litouws bier?', wordt niet beantwoord.  Maar misschien waren mijn verwachtingen verkeerd. De titel van het boek is immers 'Lithuanian beer, a rough guide', wat blijkbaar min of meer de Lonely Planet voor bier in Litouwen betekent.  Wat dat betreft is het een prima naslagwerk  waar je brouwerijen kunt bezoeken of bier kunt drinken als je ooit op vakantie gaat in Litouwen, maar ik verwacht nog wel een heruitgave met meer details. Werk aan de winkel, Garshol!

NEIPA's hoe doen de commercielen dit?

In Nederland is de New England IPA stijl onder bierkenners inmiddels al goed bekend, maar wordt nog niet breed in bijvoorbeeld supermarkten verkocht. De prettige fruitige smaak en soepele dronk zorgen voor een potentiële hit, wat goed te merken is aan de toename van brouwerijen die een NEIPA brouwen de laatste tijd. Er zijn brouwerijen die bijna alleen nog maar deze troebele IPA's brouwen. De New England IPA kenmerkt zich door een enorm fruitig hoparoma, lagere bitterheid dan een IPA en een troebel uiterlijk. De stijl leent zich goed voor het presenteren van nieuwe hopsoorten en experimenten met fruit, ongemoute granen en fruitige gisten.

Voor dit artikel heb ik een onderzoekje onder commerciële brouwers uitgevoerd, waarvoor er een aantal vragen zijn geformuleerd die betrekking hebben op ingrediënten, proces en uitvoering van het brouwen van deze stijl. Hiervoor heb ik de meest voor de hand liggende brouwerijen gekozen, zoals Frontaal, Kees, Vandestreek, Kompaan, Molen, Kaapse, Uiltje, Moersleutel en nieuwkomer Folkingebrew. Dit zijn brouwerijen die veel verschillende versies van deze stijl brouwen. Daarna zijn er brouwerijen geselecteerd die ook NEIPA's maken, maar wel op een meer bescheiden schaal (voor zover mij bekend). Dit zijn Rock City, Bruut, Two chefs, Brothers in Law, Baxbier, Stadsbrouwerij 013, Dok brewing (B), Kromme haring, Jopen, Walhalla, Dutch Bargain, Floembier, Big Belly, Homeland, 100 Watt geworden. Van al deze brouwerijen heeft een aantal gereageerd op mijn email, maar anderen zijn waarschijnlijk te druk met brouwen voor een reactie. (Brouwerij Two Chefs in ieder geval, bedankt voor de reactie!)

De bedoeling van dit artikel is om de overeenkomsten en verschillen in aanpak te bekijken. Natuurlijk hadden we kunnen vragen naar recepten of exacte getallen over hoptoevoegingen of brouwzouten, maar dan wordt de kans op een antwoord wel kleiner. In het interview is er gevraagd naar informatie over basismout, hoeveelheid haver in de stort, soorten hop, bitterheid, type gist, aanpak en waterbehandeling. Wellicht komt hier informatie uit die voor de thuisbrouwende NEIPA-brouwer ook van waarde kan zijn. 

 -Wat is jullie favoriete basismout voor een NEIPA? 

Bij de Kaapse wordt Golden Promise als basismout gebruikt. Een stuk duurder, maar wel ongekend in smaak. Ook bij Frontaal en Folkingebrew wordt dezelfde moutsoort ingekocht. Bij DOK brewing is de Maris Otter of Golden Promise pale ale favoriet. 

Brouwerij Moersleutel gebruikt op dit moment Dingemans pale malt, maar af en toe wordt er ook Maris Otter, Golden Promise of pilsmout gebruikt. Welke mout hangt af van het doel van het bier. Rock City gebruikt pale mout. Vandestreek wijkt hiervan af, hier verdwijnt altijd pilsmout van Castle Malting in de maischketel.

- Kun je aangeven of en ongeveer hoeveel haver(mout) er wordt gebruikt in een brouwsel? 

Bij Folkingebrew wordt in de New England stijl altijd een deel havermout gebruikt. De hoeveelheid wisselt, tussen 10 en 40%. De Kaapse brouwers melden ook wisselende hoeveelheden per recept. Hier worden drie verschillende soorten haver gebruikt (vlokken, gemoute haver en Golden Naked Oats). Vandestreek noteert 15-25% met een vergelijkbaar deel tarwemout. Bij Moersleutel varieert de hoeveelheid tussen 0% tot 30%. 

De hoeveelheid haver is afhankelijk van het recept bij DOK brewing, niet alle NEIPA’s bevatten haver. Frontaal: 'Ligt er per batch aan, variërend tussen de 10 en 25%, maar er wordt ook vaak zonder gebrouwen'. Dutch Bargain gebruikt een mimimum hoeveelheid van 15 tot 20% haver. Bij Rock City wordt 50 kg gemoute haver per batch gebruikt. Dit zou betekenen dat dit ergens tussen 10 en 20% van de totale moutstort ligt (Red.)                                                                                                          

 - Wat is/zijn jullie favoriete hop of hopcombinatie in een NEIPA?

Bij Folkingebrew is er geen uitgesproken favoriete hopsoort of blend, Er worden heel veel Amerikaanse, Australische en Nieuw Zeelandse hopsoorten gebruikt. Deze zijn zeer geschikt voor New England IPA’s. Brouwerij Vandestreek gebruikt ongeveer alles wat fruitig en uitgesproken is, zoals Amarillo, Mosaic, Citra, Sabro, Talus, Galaxy etc.

De Kaapse brouwers vermelden geen specifieke hop, de hoppen variëren per recept, maar er wordt in een New England recept minimaal een dubbele hoeveelheid dan in een standaard hoppig bier. Een combinatie van Citra en Mosaic is bij Moersleutel een gouden combinatie maar hier is nog lang niet uitgespeeld met het combineren van hoppen dus dat kan zomaar veranderen. Brouwerij Frontaal geeft een kort en duidelijk antwoord: Sabro met een andere hop en single hop Simcoe IPA's zijn ook top. Bij Rock City wordt er veel gevarieerd en is de hop iedere batch verschillend.

Cryohops zijn bij DOK brewing ideaal voor deze stijl. 'Het voordeel van onze tijd is dat er ieder jaar wel nieuwe varianten opduiken die qua innovativiteit de bestaande varianten overtreffen. Denk maar aan Tallus en Sabro die dit jaar de Citra en Mosaic van enkele jaren terug waren'. Ook bij Dutch Bargain is het gebruik van Cryo hops (Yakima Chief) de standaard, maar de hoppen zijn iedere keer variërend.                                                                                                                                                                  

 - Op welke bitterheid wordt er over het algemeen gemikt?  

Volgens de brouwer van Kaapse is er om een onverklaarbare reden in Europa het idee ontstaan dat NEIPA’s niet bitter zouden zijn. Uit eigen ervaring weet hij dat de NEIPA's in Amerika toch allemaal een aanwezige bitterheid hebben. Heady Topper (De oer-NEIPA) is het bitterst, maar ook die van Trillium en Other Half, twee vrij nieuwe succesvolle brouwerijen, hebben een duidelijke bitterheid aanwezig. In hun eigen bieren varieert de bitterheid per recept, maar over het algemeen is deze meestal wat hoger dan de meeste andere New England stijl bieren op de Nederlandse markt. Een bier moet een bittertje hebben om het doordrinkbaar te houden. Zeker een hoppig bier zoals een IPA. Wel zijn de New England stijl bieren vaak iets lager in bitterheid dan een standaard IPA.

Bij Rock City ligt de bitterheid het laagst van alle geïnterviewden, er wordt in het warme proces geen hop toegevoegd. Theoretisch gezien betekent dit dus 0 IBU.  In de brouwerij van Vandestreek wordt gemikt op een bitterheid van hooguit op 20 IBU. Bij Moersleutel is de bitterheid voor vergisting rond de 30 IBU , maar volgens vernieuwde inzichten brengt dry hoppen ook een deel bitterheid met zich mee. Tot de mogelijkheid bestaat om dit te meten, is de bitterheid van het eindproduct niet bekend. Frontaal heeft duidelijke bandbreedtes gedefinieerd per stijl, voor een NEIPA ligt dit op 42 IBU, voor een Double NEIPA op 52 IBU. 

 

Dutch Bargain en Folkingebrew melden dat de bitterheden niet vastliggen. Er wordt per bier bepaald, soms wat meer, soms wat minder, afhankelijk van het gewenste resultaat. 

 

In de brouwerij van DOK brewing varieert de bitterheid tussen de 15 en de 45 IBU. De beleving van bitterheid hangt ook sterk af van het waterprofiel. Momenteel zet men in op het aanpassen van het waterprofiel wat er voor zorgt dat dat de bitterheid verschuift van hard en droog, naar zacht en rond.

                                                                                                                  

 -Welke (soort) gist wordt er gebruikt?

Kaapse: Ook dit varieert weer per recept. We gebruiken graag giststammen met een Britse oorsprong vanwege hun esterprofiel, de eigenschap van biotransformatie en relatief goede vergistbaarheid. Frontaal en Rock City zoeken het ook in de Britse stammen zoals de Wyeast 1318, London Ale III. 

Andere brouwerijen gebruiken weer Amerikaanse stammen. Folkingebrew gebruikt diverse soorten gist, zoals Vermont, LAIII en Verdant, met elk hun eigen karakter en profiel en Vandestreek vergist hoofdzakelijk met WLP-008 East Coast Ale. Bij de Moersleutel lijkt het om het even en wordt alles wat een goede haze en smaak geeft gebruikt.  Bij DOK brewing en Dutch Bargain varieert de gist van recept tot recept.                                                                                                         

 -Wat doen jullie anders dan de andere brouwerijen? Hoe onderscheiden jullie je? 

Kaapse: 'Dat is lastig te beantwoorden, want we weten natuurlijk niet precies wat andere brouwerijen doen. Wel kan ik zeggen wat wij doen. Wij proberen ieder recept als een op zich zelf staand concept te beschouwen. Elk recept is een unieke combinatie van grondstoffen, processen en technieken. We proberen dus te voorkomen dat we hetzelfde truckje steeds weer opnieuw herhalen. Daarnaast steken we heel veel tijd en energie in het doorontwikkelen en continue verbeteren van onze recepturen en procedures. Wat veel mensen wel eens vergeten, is dat bier gemaakt is van natuurlijke producten die per seizoen en per jaar kunnen variëren van kwaliteit. Bij ons is het eindresultaat leidend, en niet het ‘originele’ recept'.

De aanpak verschilt bij Vandestreek per bier. Met Hazy Weekend wordt een bier gebrouwen dat telkens de helft van de dry hop uit een andere hopvariëteit bestaat, zodat hetzelfde bier toch uitdagend blijft. Er wordt geëxperimenteerd met gistblends waarbij (American) Weizen gist geblend wordt met de WLP-008 met als doel om nog meer fruitigheid in het bier te krijgen vanuit gist-esters en niet alleen vanuit de (dry)hop. Rock City zet in op het waterprofiel om een perfecte NEIPA te brouwen. Het water wordt helemaal vanaf nul opgebouwd tot de juiste samenstelling.

De Moersleutel is continu op zoek naar fouten en verbeterpunten en ze lossen die ook op. Er wordt nooit genoegen genomen met minder dan perfect. DOK brewing is altijd op zoek naar nieuwe ingrediënten, brouwmethoden, interessante invalshoeken en we schuwen het experiment niet. Frontaal laat weten dat de kleine details het bier maken, er worden geen concessies gedaan in gebruik van ingredienten. Daarnaast is men altijd op zoek naar nieuwe hoptechnieken. Bij Dutch Bargain worden heel veel diverse technieken en recepturen gebruikt, dus veralgemeniseren is moeilijk.                                                                                                                                                                                                                                               

- Wordt er waterbehandeling wordt toegepast en evt welke brouwzouten worden toegevoegd. 

Vandestreek: In ons geval voegen we een mix van brouwzouten toe en is het water compleet anders dan bij andere bierstijlen. Dutch Bargain mikt op 200 ppm chloride. Het sulfaatgehalte zit perfect op het leidingwater in Zeeland.

Bij de Kaapse brouwerij wordt calciumsulfaat (gips) gebruikt om hop te accentueren en calciumchloride om het een voller en ronder karakter te geven. Het gaat niet zo zeer om de absolute hoeveelheden, maar er wordt gekeken naar de verhouding tussen sulfaat en chloride ionen. Daarmee variëren ze per recept meestal tussen de 1 staat tot 2 en 1 staat tot 3.

Folkingebrew verwijst naar de waterwaarden die te vinden zijn op het internet. Zij gebruiken brouwzouten om het waterprofiel te krijgen dat ze graag willen. Deze is niet afwijkend van wat je overal kan vinden als best practice voor New England IPA. 

 Bij Rock City wordt er CaCl, NaCl en CaSO4 toegevoegd aan het water.