De zoektocht naar het ultieme bier zonder mout leidt mij over hobbelige wegen.
In de eerste experimenten zijn er subtiele middelen ingezet om een enzymatische afbraak van zetmeel te krijgen. Te subtiel bleek achteraf. De afkeer van biochemische toevoegingen als 'fabrieksenzymen' werden vooralsnog geschuwd, maar blijken toch de enige manier. De enzymen uit zakjes van de brouwwinkel of uit de zoete aardappel leveren geen efficiënte omzetting. Daarom heb ik mij laten verleiden om in het groot enzymen in te kopen. Zogenaamd in Amerika, maar uiteindelijk dus gewoon uit Volksrepubliek China.
Het gaat om de belangrijkste enzymen tijdens het brouwproces. Hieronder de specificaties zoals genoemd op de website.
Bèta Amylase Enzym (op de website: Glyco-amylase)700.000u/g Temperatuur:
Optimum pH 4.5-6.5
Aanbevolen dosering is 0,1-1,5kg/t DS
100 gram/ 1000 kg
0.5g /5kg
Optimale pH 4.5-6.0
Optimumtemperatuur 50℃-65℃
Aanbevolen dosering 2-0,4L/t DS
200 gram/1000 kg
1 g/5kg
Zoals wellicht bekend volgen de enzymen in een moutkorrel normaalgesproken eerst de beta-amylase bij een optimumtemperatuur van 60 graden, daarna alfa-amylase rond 70 graden. Eerst worden de puntjes van de ketens afgebroken. Daarna wordt er midden in de keten afgebroken.
Belangrijke side note bij deze enzymen is de aanwezigheid van lood en arseen volgens de datasheet in de enzymen, met respectievelijk 5 en 3 mg/kg. Wanneer de aanbevolen dosering wordt aangehouden, valt de uiteindelijke berekende concentratie in de microgrammen per liter. Dit is volgens rapporten van het ministerie van VROM en het RIVM ruim binnen de marge van wat als toxisch wordt beschouwd. Zeker als het geen dagelijkse blootstelling is. Toch even goed om te checken.
Het experiment
Het belangrijkste doel van dit experiment is om de werking van beide enzymen te testen. Een succesvolle omzetting van complexe suikers zoals zetmeel tot simpele suikers die kunnen worden omgezet.
Het liefst had ik er even de tijd voor genomen, maar tijd is een schaars goed, dus ik heb de experimenten tegelijk uitgevoerd.
De gebruikte granen tijdens de proef waren:
1) Boekweit (ongemout).
2) Tarwebloem (volkoren, ongemout)
De granen zijn bewust gekozen, vanwege het verschil in verstijfselingstemperatuur. Boekweit moet officieel gekookt worden voor het maischen om het zetmeel te verstijfselen. Een verstijfseld zetmeel is nodig om het zetmeel af te breken door de enzymen.
Het maischwater is aangezuurd met melkzuur tot een pH van 5,4-5,2. De temperatuur is gecontroleerd door au-bain-marie het water in de EasyBrew op temperatuur te houden. Er is geen voorkookstap uitgevoerd. De maischstappen waren: 40 min - 63°C/ 40 min 72°C. De verhouding mout/water was 400 gram mout/ 1250 ml water.
Tijdens de 63°C-stap zijn er twee theelepeltjes beta-amylase toegevoegd. Aan het begin van de 72°C-stap, twee theelepeltjes alfa-amylase. Gedurende het maischen werd de tarwemaisch een stuk minder visceus. De erlenmeyer met boekweit veranderde van dik naar enigzins slijmerig, visceus.
Het resultaat
De maischstappen zijn bewust wat langer aangehouden om de enzymen meer tijd te geven om het zetmeel af te breken. Na afkoelen zijn beide worten gemeten. Het boekweitwort had een dichtheid van 1070 en het tarwewort zelfs 1090!
Een belangrijke observatie is dat het wort in beide gevallen een hogere viscositeit heeft dan gebruikelijk bij een moutwort. Verder is er de troebelheid, die deels door de opzet van het experiment, maar ook deels door de afwezigheid van een deugdelijk filtermedium wordt veroorzaakt.
Nu kunnen we het onderzoek naar een succesvolle omzetting van zetmeel afvinken en ons richten op een smaakvol brouwsel. Om eerlijk te zijn, hebben beide oplossingen het uiterlijk van behanglijm en een kleine smaaktest bevestigd dat het ook deze smaak heeft. Het ultieme doel is natuurlijk om een smaakvol bier te krijgen met in ieder geval een vergelijkbare smaak als 'gewoon' bier, dus er is nog werk aan de winkel!
Na de vergisting was er een duidelijk verschil tussen beide 'brouwsels'. De boekweitmaisch was nog steeds slijmerig en visceus. De dichtheid was flink gedaald van 1070 tot 1030, wat bewijst dat er wel degelijk vergistbare suikers zijn ontstaan. Nog mooiere resultaten waren er bij het tarwebloemexperiment, waarbij de dichtheid van 1090 naar 1010 was gedaald. Het bier was niet zo visceus als het andere proefglas. Beide brouwsels waren redelijk mistig, wat hoogstwaarschijnlijk wijst op de aanwezigheid van eiwit en of niet-vergistbare zetmelen. Voor een volgende keer zou er mogelijk nog een eiwitsplitsend enzym bij moeten. Aan de andere kant zou een langere kook ook tot een betere uitvlokking moeten leiden.
