Brouwen zonder mout | Deel 4

De puzzelstukjes van het grote geheel dat we 'Brouwen zonder mout' noemen, vallen in elkaar. Langzaam maar zeker wordt het plaatje zichtbaar. Om te beginnen, komen de usual suspects als als het gaat over gluten zoals gerst, spelt, tarwe en rogge er niet meer in, gemout of ongemout, dat maakt niet uit. Daarnaast komen de enzymen gewoon uit een potje, en niet uit natuurlijke bronnen zoals de zoete aardappel. Verder is er ook nog wat werk te doen in het vooraf verstijfselen van de zetmelen door bijvoorbeeld de granen van tevoren te koken. 

De extra puzzelstukjes over mogelijke manieren om de moutstort in te vullen kwamen van Youtube, waarin iemand een, zoals hij het zelf noemt een niet onverdienstelijke IPA maakt zonder gluten. De intro van het verhaal begint goed, met haver, gierst en rijst, maar uiteindelijk blijkt dit te gaan om een partial mash brouwsel, waarbij het partial-deel wel heel letterlijk wordt genomen. De hoeveelheden granen zijn bij elkaar misschien een tiende deel van de hele stort, de rest wordt aangevuld met sorghummoutextract. En ook bij het mash-deel wordt er niet eens echt gemaischd. Het is natuurlijk maar net wat jouw doel is, maar ik kwalificeer dit als valsspelen, het extract is immers al dikke wort. 

De Youtuber had het ook niet helemaal zelf bedacht, want  hij verwijst ook netjes
naar een recept op de website van een '100% glutenfree brewery' in de USA, Groundbreaker Brewing. Praktisch gezien betekent dit voor de brouwerij dat er niet één glutenbevattende graan- of moutkorrel de drempel overkomt. De enzymen voor het afbreken van het zetmeel komen van sorghum-, boekweit- of havermout. Omdat het een sympathieke brouwerij is, geven ze een voorbeeldrecept hoe je met beperkte middelen thuis een glutenvrij bier kunt brouwen. Het recept vindt je hier. Dit thuisbrouwrecept bevat naast sorghum malt extract, ook linzen, boekweit en suiker. Het boekweit had ik zelf al gekozen om te gebruiken in mijn eigen recept, naast gierst, linzen en mais. De linzen vond ik een eigenaardige, maar interessante keuze. Op basis van de smaak die ik denk dat linzen hebben, zou ik deze niet selecteren. In mijn beleving hangt hier toch iets van een erwtensoepsmaak aan. Onterecht zo blijkt, want volgens de uitleg kan je de (rode) linzen verwarmen of roosteren, waarbij ze eerst zullen ruiken en smaken als 'rauwe' groene bonen. Na een minuut of 20-25 zal dit karakter verdwijnen en zal er een notige smaak verschijnen en zijn de linzen knapperig. De linzen bevatten meer eiwit dan bijvoorbeeld rijst of mais, wat er voor zorgt dat er meer body aan het bier komt. 

Verwarmen en koken 

In het vorige experiment met alleen tarwebloem of boekweit viel het me op hoe mooi bloemig beide bieren na vergisting roken. Het idee om bij het uiteindelijke recept te kiezen voor een combinatie met fruitige en bloemige hopsoorten is dan natuurlijk niet zo gek. Bovenstaand recept van Groundbreaker en de commerciële bieren van deze brouwerij zijn ook vaak IPA's. 

In de voorbereiding zijn de linzen, gierst en boekweit in de over verwarmd totdat deze donker kleurden. Dit betekent dat er ongeveer een half uur op 180°C is verwarmd. De korrels zijn dan net licht bruin geworden, het is zeker niet de bedoeling om ze donker te maken. Gierst heeft een kleinere korrel en was sneller bruin. 

Het recept

72% efficiëntie
Batchvolume: 13 L
Kooktijd: 60 min
Maischwater: 15.5 L
Spoelwater: 5.22 L
Totaal water: 20.72 L
Kookvolume: 17.58 L
SG voor koken: 1.053


Kenmerken
Begin SG: 1.063
Eind SG: 1.015
IBU (Tinseth): 24
BU/GU: 0.38
Keur: 10.8 EBC


Maischen
62 °C — 60 min
67 °C — 45min

Mouten
1.6 kg (37.7%) — Boekweit — Graan — 9.5 EBC
1000 g (23.5%) —  Maisvlokken — Graan — 3.5 EBC
500 g (11.8%) — Linzen— Graan — 2.8 EBC
900 g (21.2%) — Gierst— Graan — 2 EBC
250 g Rijsthulzen — Toevoeging — 0 EBC


Hop (95 g)
15 g (4 IBU) — Glacier 5.6% — Maischen
15 g (12 IBU) — Amarillo 9.2% — Koken — 10 min
15 g (17 IBU) — Simcoe 13% — Koken — 10 min
25 g — Amarillo 9.2% — Aroma — 0 min hopstand
25 g — Simcoe 13% — Aroma — 0 min hopstand

Vergisten
Hoofdvergisting Verdant gist — 18°C — 14 dagen