Zure Matten Göse

De overeenkomsten tussen alle voorgaande winnaars van de Brand brouwwedstrijd is dat er strikt wordt voldaan aan de eisen van Brand. Althans, zo heb ik het ervaren. Brand bedenkt een idee en zoekt dan een brouwer die er het dichtst bij komt. En we hebben een winnaar! 
Dit jaar moet er een Göse worden gebrouwen. Tegen beter weten in, denk ik dat er toch iets meer creativiteit bij kan. Op het eerste oog is de bierstijl gewoon saai; niet te veel alcohol, niet te veel hop, niet te veel zuur. Hoe kan je hier dan nog iets spannends van maken? Ik denk dat ik het kan. Mijn overwegingen staan hieronder.

Mout
De keuze voor de hoeveelheid tarwemout is niet lastig. Met minimaal 40% tarwemout vereist, wil ik daar minimaal 10% boven zitten. Tarwemout brengt een verzachtend effect en geeft de gewenste troebel. Verder ga ik ervan uit dat de zuurmout ook nog enzymen bevat, dus samen met de pilsmout toch nog 40% lichtgekleurde, enzymrijke mout. De munichmout wordt toegevoegd om de moutigheid iets op te krikken, wat kleur te geven en een dotje melanoidines te geven. De melanoidinemout voeg ik toe om een decoctie te simuleren. Melanoidines zijn verbindingen die bruinbroodachtige smaken geven. De zuurmout, munich en melanoidine voeg ik op het einde van het koken toe: de zuurmout vanwege het nadelige effect van de pH daling op de omzetting, de andere mouten zodat deze de volheid van het bier verhogen en niet afgebroken worden door het maischen.
De hoeveelheid zuurmout heb ik gebaseerd op het experiment van de MadFermentationist, bij een toevoeging van 20% zuurmout (Weyermann) was de pH gedaald tot 4.5. Natuurlijk is dit afhankelijk van de samenstelling van het water en de mouten, maar ter indicatie. En pH correctie is altijd later nog mogelijk met melkzuur. Laten we eerst maar eens meten tijdens het brouwen.


Gist 
De bierstijl Berliner Weisse, en ook de gerelateerde Gose, werd ook wel de champagne van het Noorden genoemd. De stijl heeft de rinsigheid, bubbels en lichte body van een champagne. In eerste instantie was de link van champagne met een Göse snel gemaakt. Door middel van een champagnegist ontstaat er een frisse smaak, met subtiele fruitige toetsen. De gist is ook nog eens tolerant voor lage pH's. Met een goed vergistbaar maischschema kan er prima mee vergist worden. Goed idee! Helaas, zegt de Brandrichtlijn dat er alleen bovengisters gebruikt mogen worden. De vraag is natuurlijk of een champagnegist dit is, maar ik gok het er toch niet op. 

Welke gist kan er dan gebruikt worden? Wat is een gist die het bier een subtiel fruitig, citrus gistkarakter geeft en niet te ver doorgist? En ook nog zuurtolerant. Na wat lezen van giststameigenschappen, lees ik voor de Wyeast 1388:  Fruitig aroma en palet, droog, zurige afdronk. Lage uitvlokking. Vergistingtemperatuur = 18° - 27°C. Vergistinggraad = 74% - 78%.
Dat klinkt goed en als ik meerdere hobbybrouwbronnen afspeur, blijkt het met die verre vergistingsgraad wel mee te vallen, tenminste als er geen suiker wordt gebruikt. Een echte Duvel bevat zeker 20-25% suiker in de stort. Persoonlijk proef ik altijd peer en een beetje appel in de Duvel.  

Hop
Dus we hebben de Duvelgist gekozen, hoe gaan we nu de citrus in dit bier verwerken? Om niet te ver van de stijl te geraken, wordt er een flink deel Saaz gebruikt. Een goede nobele hop die kruidig en 'hoppig' smaakt. Daarnaast voor het aromatische deel zal de hop Azacca worden gebruikt. De hop wordt omschreven als: pleasant mix of tropical fruits kissed with citrus. On the palate it’s particularly spicy, with mango, pineapple and some pine and tangerine-esque qualities. It has also been likened in nature to some New Zealand-bred varieties.Dat klinkt als een goede keuze. Het is natuurlijk geen IPA, dus de hop wordt aan het einde van het koken toegevoegd. In een hopzak, zodat deze verwijderd kan worden. 

Maischen
De Duvelgist kan behoorlijk doorgisten. Daarom wordt er bij het maischen een minder vergistbaar wort geproduceerd door op hoge temperatuur te maischen (68°C). Hiermee blijft er voldoende body over en wordt voorkomen dat het bier te veel alcohol produceert. 

Water 
Waneer we de watersamenstelling van Leipzig, de bron van de Göse, bekijken, zien we onderstaande samenstelling. De kolom NL is het water bij mij uit de kraan.

	Leipzig	NL
Calcium	76	29
Sulfaten	169	34
Magnesium	15	12
Natrium	29	45
Chloride	48	62
Carbonaten	250	15

Het water in Leizig bevat dus veel sulfaten en carbonaten, het water is vrij hard. Om te beginnen zal er een deel van het water door RO water worden vervangen. Hierbij zal er calciumcarbonaat en calciumsulfaat aan het wort worden toegevoegd. (berekening volgt).

Het recept

Aantal liters------- : 20 liter
Gewenst begin SG---- : 1049
Brouwzaalrendement-- : 81 %
Totaal brouwwater--- : 31.4 liter
Spoelwater---------- : 19.4 liter
Maischwater--------- : 12 liter
Kooktijd------------ : 10 minuten
Berekende kleur----- : 8.4 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 8 EBU (Tinseth)

55%   2284 g Tarwemout                            3    EBC  
21%     872 g Pilsmout 3 EBC                      3    EBC   
19%     789 g Zuurmout                              3    EBC  
4%       166 g Münchnermout type 2           22   EBC   
1%         41 g Melanoidinmout                    60   EBC 

50 g  2.3 %az  10 min P Saaz                     
25 g  13 %az  2 min P Azzaca
4 gram korianderzaad tijdens de hoofdvergisting
14 gram keukenzout na de hoofdvergisting

Gistsoort 1388 Belgian Strong Ale            
Gist toegevoegd als- :  starter

25m/68°C Maischdikte is: 2.88 L/kg
30m/73°C Maischdikte is: 2.88 L/kg
1m/78°C Maischdikte is: 2.88 L/kg

Zelf een bierrecept maken

Je bent er helemaal klaar voor: je gaat jouw eerste eigen recept voor een bier maken. De fase van een recept exact nabrouwen of een bestaand recept licht aanpassen is voorbij en je wilt vanaf de basis een geheel nieuw en eigen recept maken. Het samenstellen van een recept voor het brouwen van bier is niet moeilijk als je een aantal richtlijnen aanhoudt. In dit artikel volgt de basis waarvan je verder kunt werken. Leren brouwen is een kwestie van ingrediënten, proces en mogelijkheden leren kennen. Daarvoor zul je vaak moeten brouwen. 

Waar te beginnen?

Als je een bier wilt brouwen dat niet past binnen een bepaald hokje is dat zacht gezegd een uitdaging. Het is heel erg verleidelijk om bij het eerste bier meteen 5 soorten mout, suiker, 3 soorten hop en kruiden in het lekker zwaar bier te gooien. Veel is tenslotte altijd beter, nietwaar? Niet dus. Om te leren brouwen is het beter om klein en gecontroleerd te beginnen. Hiervoor is het nodig om de soort, hoeveelheid en tijden van de volgende ingrediënten te bepalen:

• Basismout
• Speciaalmout
• Hop
• Gist

De eigenschappen en invloed van de ingrediënten zal je (moeten) leren kennen door zoveel mogelijk simpele brouwsels te maken. Een beperkt aantal ingrediënten zorgen voor begrip van de smaak en effect. Gebruik één basismout en één speciale mout, een bitterhop en een aromahop en gist. In onderstaande figuur is een basisrichtlijn weergegeven die je in ieder geval in jouw eerste recept zou kunnen volgen.

Kies als basis pils- of palemout en kies een speciale mout op basis van de smaakomschrijving. Verderop worden de mouten beschreven. Wanneer je ergens tussen de 5 en 15% van de totale moutstort blijft, kan je niet te veel toevoegen. Dit geldt niet voor de kleurmouten, blijf daar op 5-10%.  In het algemeen kan je stellen dat als de mout donkerder is, je minder toevoegt.  
De hop is onderverdeeld in een bitterhop en een aromahop. Maak je in dit stadium geen zorgen over welke hopsoorten wel of niet combineren. Eigenlijk heb ik nog nooit een hopcombinatie geproefd die niet paste. De onderverdeling en smaken van de hop is verderop in dit artikel genoemd. Een overzicht van de eigenschappen van de de (korrel)gist is ook benoemd.

Met behulp van brouwsoftware zoals Brouwhulp of Confomash is het mogelijk om berekeningen uit te voeren waar je het brouwzaalrendement, maischdikte, bitterheid, kleur, e.d. bepaald. Het is aan te raden om dit te downloaden. Kijk voor een verdere uitleg naar dit artikel.

Ontwikkelen van een recept voor gevorderden

Wanneer je meerdere brouwsels hebt gemaakt, kun je op basis van jouw ervaringen een recept gaan uitbouwen. Je kunt eventueel meerdere moutsoorten gaan combineren of suiker of ongemoute granen gaan toevoegen. In de onderstaande figuur is schematisch weergegeven welke keuzes er mogelijk zijn en welke vragen je je kunt stellen wanneer je wat verder gevorderd bent. In deze benadering van een recept wordt er uitgegaan van 4 keuzemogelijkheden. Kies de basismout, speciaalmout(e.a.), hop/kruiden en gist. Deze keuzeopties worden verderop behandeld.

Als je de mogelijkheid hebt, splits je batches en gebruik je verschillende gisten bij dezelfde wort. Een recept leren maken is een kwestie van vaak doen, soms onderuit gaan, en terugkoppelen. Wat was het doel en wat is het geworden.

  Mouten
In onderstaand overzicht is een onderverdeling van de moutsoorten gemaakt. Hier worden basismout, speciaalmout, kleurmout, suikers en ongemoute granen genoemd. De term speciaalmout is vrij algemeen. Er zijn heel veel verschillende 'speciale' mouten  met elk een eigen smaak. Het is onmogelijk om de smaak geheel correct te omschrijven. Dit zal je door ervaring moeten leren.


Basismout
Het begin van elk recept is het kiezen van de basismout. Basismouten zijn pilsmout, palemout, tarwemout, viennamout of munichmout. De meest gebruikte basismouten zijn pilsmout of palemout. Zoals de naam het al zegt, zijn deze moutsoorten de basis van het bier en worden daarom gestort in een 100 tot 50% van de totale stort. De reden waarom dergelijke moutsoorten het hoofdbestanddeel zijn van een bier, is de aanwezigheid van de enzymen die het zetmeel in alle gebruikte moutsoorten kan omzetten in vergistbare suikers. Deze suikers worden later door gist omgezet in koolzuur en alcohol. 

Speciaalmout
De speciaalmouten zijn samengevat de karamelmouten en de broeimouten. Bij karamelmout wordt de mout in enigzins vochtige omstandigheden gedroogd, waarbij er niet-enzymatische bruinkleuring optreedt, vergelijkbaar met bruinkleuring van een broodkorst. Bij broeimouten is het zetmeel in de korrel afgebroken (gemaischd) en daarna is de mout gedroogd. Door de temperatuur en de tijd te variëren, ontstaan er diverse smaken en kleuren. 
Voorbeelden van speciaalmouten zijn: caramouten (Carared, cara-amber, caramunich,etc.), biscuitmout, aromamout, rookmout. De toevoegingen van speciaalmouten hangt af van wat voor soort bier je wilt maken. In het algemeen kun je stellen dat donkere bieren met meer dan 6% alcohol 10 tot 15% speciale mout kunnen hebben. Lichtere bieren 8 tot 10% maar vaak minder.  De smaak van een selectie speciale moutsoorten is hieronder aangegeven.

Carapils	5EBC	Vollere body, lichte moutigheid, vooral lichtgekleurde bieren
CaraHell	25EBC	Vollere body, lichte moutigheid, Duitse bieren
CaraRed	50EBC	Verhoogde moutigheid en rode kleur
CaraAmber	60EBC	Verhoogde moutigheid en rode kleur
Caracrystal	120EBC	Caramel, krenten,  bruin rode kleur
CaraAroma	350EBC	Caramel, krenten, kandij,  bruin rode kleur
Special-B	300 EBC	Caramel, krenten, kandij,  bruin rode kleur

Biscuitmout     50EBC            Broodkorst, moutig
Rookmout         5EBC            Rook

Donkere mout
Donkere moutsoorten geven veel kleur en afhankelijk van welke donkere mout, ook een bepaalde gebrandheid. Bedenk dat deze mouten in een blond, IPA of weizen minder/niet gewenst zijn. In bijvoorbeeld dubbels, porters en stouts kan een aanzienlijk deel van de moutstort uit donkere mout bestaan, waarbij deze smaken als chocolade, koffie, mocca e.d. geven. De intensiteit van de gebrande smaak hangt over het algemeen direct samen met de kleur van de mout. Hoe donkerder de mout, hoe gebrander deze smaakt. Bij dit soort mouten is het handig om de smaak door middel van kauwen op de mout of door middel van het maken van een extract te beoordelen.

Suikers
Suiker komt in verschillende vormen, van kristalsuiker tot rietsuiker tot kandijstroop. Over het algemeen geven donkere suikers meer kleur en smaak af. Er bestaat een misverstand dat suikers het bier zoeter maakt, maar doordat suiker volledig wordt afgebroken door de gist, zal het bier juist droger worden. Afhankelijk van de bierstijl worden er suikers gebruikt. Voornamelijk Belgische bieren zoals dubbel en tripel bevatten een aandeel suiker, soms wel tot 25% van de totale stort. Het gebruik van suiker in bieren waarbij het aandeel van de mout tot ongeveer SG1050 komt, is niet gewenst. Het bier wordt dan te dun.

Ongemoute granen
 Dit zijn granen die niet gemout zijn. Hieronder vallen o.a. rogge, haver, tarwe en gerst. Omdat deze granen niet gemout zijn, bevatten ze geen actieve enzymen. De enzymen uit de basismout zullen het zetmeel in deze granen moeten afbreken. Doorgaans zijn de enzymen uit de basismout voldoende. Ongemoute granen worden gebruikt in een witbier (tarwe) of in een stout (gerst of haver), maar kunnen ook goed in een fantasiebier worden gebruikt. 
Ongemoute granen kunnen onbehandeld, als graankorrel, worden gebruikt. Hiervoor dienen deze eerst verstijfseld te worden. Voor de temperaturen, zie hieronder. Wanneer de granen in geplette vorm (vlokken) worden aangeboden, kunnen deze direct worden meegemaischd. Het verstijfselen kan achterwege blijven.

Graan	Verstijfselingstemperatuur [°C]
Gerst	60-65
Haver	52-64
Maïs	62-77
Millet	69-75
Rijst	54-80
Rogge	49-61
Sorghum	69-75
Tarwe	52-66

Hop

Voor een eerste recept is de keuze van welke hopsoort, hoeveel en hoe lang koken best lastig. Op Internet staan er veel recepten die soms wel 10 momenten van hoptoevoegen hebben. Dit gebeurt meestal bij IPA's waar het om een enorm hoparoma te doen is. 
Voor veel soorten bier is dit niet nodig en kunnen we bij de basis blijven.
Dit houdt in dat er:
1) aan het begin van het koken met een kooktijd van 60 tot 75 min.
2) aan het einde van het koken met een kooktijd van 15 tot 0 min.

De hop aan het begin is de bitterhop en heeft vaak een hoog alfazuurgehalte. Denk hierbij aan Magnum, Target, Northern Brewer, Warrior, e.d.. De hoppen aan het einde van het koken zijn aromahoppen. Deze leveren weinig tot geen bitterheid, maar worden toegevoegd vanwege het goede aroma van deze hoppen. Voorbeelden hiervan zijn Saaz, Hallertau Mittelfruh, Fuggles, Tettnanger, Amarillo, e.d..
In onderstaande tabel staan veelgebruikte hopsoorten. Sommige hopsoorten zijn puur voor het bitteren (lang meekoken), sommige voor bitter en aroma (dual), sommige voor alleen aroma. Aromahoppen geven bier weinig tot geen bitterheid maar geven een hopgeur aan het bier die in lijn ligt met de geur van de rauwe hopbloemen.

Naam	Doel	Alfazuur%	Vervanging	Smaak
Bravo	bitter	14-17%	Apollo, Zeus	Fruitig en bloemig aroma
Chinook	bitter	11-13%	Eroica, Galena,Cluster,Nugget, Bullion	mild, kruidig, dennenachtig
Galena	bitter	10-14%	Chinook, Nugget, Pride of Ringwood	Licht, citrus
Summit	bitter	16- 19%	Columbus, Simcoe, Warrior	Kruidig, aarde, ui, knoflook, citrus
Warrior	bitter	15 - 18%	Nugget, Columbus, Magnum	Bitter en aromatisch
Magnum	bitter	12-16%	Northdown, Northern Brewer	Sterke bitter, clean
Amarillo	dual	8-9%	Cascade, Centennial	Citrus, bloemig
Cascade	dual	4.5-7%	Amarillo, Centennial,  Columbus	bloemig, kruidig en citrus
Centennial	dual	8-11.5%	Cascade, possibly Columbus	medium, bloemig en citrus
Columbus	dual	11-16%	Chinook, Northern Brewer, Nugget,	Prettig, sterk aroma
El Dorado	dual	14-16%	-	Peer, watermeloen
Nugget	dual	11-14.5%	Chinook, Columbus, Galena, U.K. Target	Zwaar en kruidig
Simcoe	dual	12-14%	Amarillo Cascade Centennial	Passievrucht, abrikoos, dennen, hout
Challenger	dual	6.5 - 9.0%	Northern Brewer, Perle	Cedar, groene thee en zoet bloemig
EK Goldings	dual	4.0 - 6.0%	Goldings	Lavendel, kruidig, honing, citroen,tijm
Northern Brewer	dual	7-10%	Chinook, U.S. Northern Brewer	Medium sterk met wilde eigenschappen
Perle	dual	6-8.5%	Northern Brewer, Cluster, Galena	Mint, kruidig, 'groene' hop
Target	dual	9.5-12.5%	Fuggle, Willamette	Prettig Engels, intens
Fuggles	aroma	4.0 - 5.5%	Willamette	Mild hout en fruitig
Hallertau MF	aroma	3-5%	andere Hallertau	Mild en prettig
Saaz	aroma	3-5%	Czech Saaz , Tettnang	Aarde en kruidig
Spalt	aroma	3-6%	Saaz, Tettnang, Ultra	Saaz alternatief, aromatisch
Styrian Goldings	aroma	4-6%	Fuggle, Willamette	Licht kruidig, zacht en bloemig
Tettnanger	aroma	4-5%	Saaz, Spalter, Ultra	Kruidig, mild, bloemig

De vermelde omschrijving per hop zijn gebaseerd op eigen ervaring en een aantal van het internet. De meeste omschrijvingen zijn geweldig, maar verwacht een smaak en aroma die verweven is met het mout- en gistkarakter.

Kruiden
Voor kruiden geldt: Minder is beter. Een bier dat overheerst wordt door kruiden is bijna nooit lekker. Voor de eerste bieren is het advies om de kruiden achterwege te laten. Je wilt waarschijnlijk graag een Karmeliet Tripel maken, dus dan ontkom je er niet aan. Wanneer je dus met kruiden gaat experimenteren, begin je laag in de dosering. Je kunt daarna nog altijd omhoog. De hoeveelheid die je gebruikt in een bier hangt af van de versheid en vorm van de kruiden.  Verse kruiden hebben meer aroma en zijn sterker. Hieronder zijn van een aantal kruiden de aanbevolen doseringen vermeldt.

Sinaasappelschil  0,5 gram per liter
Koriander            0,2-0,5 gram per liter
Zoethout            0,2-0,5 gram per liter
Kardemom          1 pitje per 10 liter
Kaneel                0,5-1,0 gram per liter
Steranijs             1-2 stuk per 10 liter

Gist

De gist heeft natuurlijk veel invloed op de geur en de smaak van een bier. Daarnaast beïnvloedt de gist het mondgevoel, uitvergisting en karakter van een bier. De gisten komen in een aantal vormen. Er zijn de korrelgisten (Type D) welke het makkelijkst zijn voor de beginnende brouwer. Na het koelen van het wort, strooi je de droge gist op het wort en je bent klaar. Vloeibare gisten (Type L) vereisen in enkele gevallen een giststarter en dat is voor een beginner wat lastiger. De Wyeast gisten komen in een zogenaamde smackpack die voldoende gist bevat voor 20 liter met een maximale dichtheid van 1060. De Whitelabs (WLP) komen in een buis en bevatten een vergelijkbaar aantal gistcellen. Hier is er nog meer over de verschillende bronnen  van gist te lezen.

Onderstaand overzicht bevat slechts een selectie van gisten. Er zijn veel meer soorten en smaken. Beschrijvingen van de gisten staan op de sites van webwinkels.

Naam en nummer	Type	Uivlokking	Vergistings graad	Omschrijving
Brewferm Top	D	Med/High	NA	Universele ale gist
Fermentis US-05	D	Medium	77-81%	clean, mild
Safale S-04	D	High	79%	Engelse ales
Safbrew S-33	D	Med/High	75%	Zoetig, fruitig
Safbrew T-58	D	Low	75%	Esters, kruidig
American Ale 1056	L	Low/Med	73-77%	clean, mild
Northwest Ale 1332	L	High	67-71%	Moutig, fruitig
Denny's Favorite 50 1450	L	Low	Medium	Moutig, fruitig
Ringwood Ale 1187	L	High	68-72%	moutig, complex
Belle Saison	D	Low	High	fruitig, kruidig
American Ale BRY 97	D	Medium	High	Clean
San Diego Super Yeast WLP090	L	Med/High	High	Droog, clean
East Coast Ale WLP008	L	Low/Med	70-75%	clean
US West Coast Yeast	D	High	High	Neutraal
Workhorse Beer Yeast	D	Medium	High	Neutraal. Clean

De term clean en neutraal betekenen dat ze weinig gistkarakter aan het bier geven.

En nu gewoon beginnen met brouwen!

Dit artikel biedt een houvast voor het opbouwen van een recept. Er zijn veel manieren om een recept samen te stellen, maar hier is alleen de basis behandeld. Alle mogelijke variaties op het thema worden vanzelf wel duidelijk in de praktijk. Als je vaker unieke recepten wilt maken dan moet je nu gewoon beginnen, veel brouwen, experimenteren en leren. Succes met brouwen!

Brand bierbrouwwedstrijd 2018 - Göse

De heren van de Brand brouwerij hebben voor 2018 weer een nieuwe opdracht: Göse. Wacht ff, wat zegt u? Wat is dat nou weer? Göse is een Duitse bierstijl, kenmerkend voor de regio Harz. Het is een verfrissend bier met weinig alcohol en een verfrissende melkzurigheid.
Kort door de bocht gezegd een Weizen met een zuurtje en subtiele aanwezigheid van koriander en zout. Als u nu nog niet gestopt bent met lezen, zal ik uitleggen wat de stijl precies is. Eerst pakken we de eisen volgens de BJCP erbij en daarna leggen we de richtlijnen van Brand er naast. 

BJCP eisen   

De BJCP, in Amerika, heeft richtlijnen opgesteld voor keurmeesters. Hierin wordt beschreven aan welke eisen een bepaalde bierstijl moet voldoen bij wedstrijden. Een Gose zal aan onderstaande omschrijving moeten voldoen.

Uiterlijk: Een medium geel tot gouden kleur. Ongefilterd. Voldoende koolzuur. Het schuim blijft lang staan, en bestaat uit fijne belletjes. 
Aroma: De mout geeft een gistige, deegsmaak, die doet denken aan zuurdesem. Het fruitige aroma van fruit (appels. peren, pompoen) mag licht tot medium zijn en geeft weinig zuurheid. Koriander kan een citroenig aroma geven. Het zout is nauwelijks te proeven en moet de indruk van 'frisheid' versterken. 
Het mondgevoel is licht tot medium licht met een goede koolzuurprikkeling. Het bier is schoon en verfrissend.
In de smaak is het zuur duidelijk te proeven, maar niet scherp. Appelfruitkarakter volgt na het zuur en is licht tot matig. Het is mogelijk om lichte toetsen van citroen, grapefruit en andere steenvruchten te proeven. De aanwezigheid van mout is licht tot matig en kan brood -of deegachtig zijn. Het zout is aanwezig, maar mag niet overheersen. De aanwezigheid van hop is niet te proeven, geen aromahoppigheid en een lage bitterheid. Het zuur zorgt voor de balans van de mout. Het zal zuur doorgaans aan het einde worden geproefd, wat het bier extra dorstlessend maakt.

 

Brand richtlijnen

Volgens Brand dient het bier voor de wedstrijd te voldoen aan de volgende eisen: 
  
Omschrijving
De Göse die wij zoeken is fris en heeft een balans tussen mild zurigheid en fruitig hopkarakter met een lager alcohol gehalte. Het bier is fris met een medium body. Door het lager alcoholgehalte (3,6 tot 4,8 vol %) is het een “toegankelijker” bier. De uitdaging bestaat uit het vinden van een optimale balans tussen frisheid en een fruitig hopkarakter met een lagere alcoholgehalte.

Technisch fiche
Gisting: Hooggegist (ca. 72-77% schijnbare vergistingsgraad). Geen Brettanomyces, wilde gist(en) of ‘kettle sour’ proces.Alcohol: Tussen 3,6 en 4,8 volume procent. S.G. of ᵒP: Stamwort tussen 1,036 – 1,056 g/cm3 of 9,0ᵒ - 13,8ᵒ. Kleur: max 15 EBC. Bitterheid: max 18 EBU.  pH: 3,6 tot 4,0

Een Göse is een tarwebier gebrouwen met een lage stamwort en alcoholgehalte. Het bier moet volmout zijn (bestaat uit gerstemout met minstens 40% tarwemout, een deel zuurmout en geen rookmout). Het toevoegen van zout en koriander is toegestaan. Het toevoegen van ongemoute granen/suikers, vruchten en groenten is niet toegestaan. Houtrijping en barrel-aging zijn tevens niet toegestaan. Het bier moet met bovengist vergist zijn. Bij de beoordeling zal de “frisheid en balans” een belangrijke rol spelen.

Fysiek fiche
Kleur: Stro tot goud van kleur
Helderheid: Mistig door gist
Schuim: Minstens een blijvend ringvormige schuimkraag
Geur: Licht zurig, iets appel-achtig, iets zuurdesem brood, licht koriander, tropisch-/ citrus hopgeur of moutigheid.
Smaak: Milde verfrissend melkzuur karakter (appel-achtig). Kruidig-zoutigheid in achtergrond en niet herkenbaar. Brettanomyces, azijnzuur of andere afwijkingen zijn niet gewenst. Basissmaak: Zoetig en zurig. Body: Medium. Mondgevoel: Tamelijk veel koolzuur, droog en iets samentrekkend maar niet wrang. Nasmaak: Zurigheid blijft iets hangen maar is niet astringent of wrang.

 

 

Receptopties

Als ik de Brandrichtlijnen zo lees, lijkt Brand een aardige shortcut te willen nemen. Het zurige zal alleen door zuurmout en/of door toevoeging van melkzuur afkomstig mogen zijn. Een 'echte' Göse heeft een melkzure gisting met Lactobacillus en is daarmee echt een ander soort bier. Volgens de experts zal een melkzure gisting, door middel van kettle souring of toevoegen van melkzuurbacteriën gedurende de vergisting een beter smakend bier opleveren met meer diepgang en smaak. De voorgestelde werkwijze van Brand is dus niet klassiek te noemen, dus als je bereid bent binnen deze beperkingen te brouwen, dan zijn hier de opties voor het maken van een recept.

Moutstort
De moutstort van een Göse bestaat voor het grootste deel uit pilsmout en tarwemout. De verhouding tussen beide is niet vastgelegd, en hier kan je mee spelen. Brand schrijft wel een minimum van 40% voor. De smaak van tarwemout is lastig te definiëren, maar voegt een granige, frisse smaak op en levert, wat mij betreft, met zijn troebeling door eiwitten, een verzachtend effect. Hierdoor wordt een bier ronder en zachter.  Bij de keuze van de hoeveelheid tarwemout kies je welk smaakeffect de tarwemout zal hebben. In een Weizen wordt bijvoorbeeld minimaal 50% tarwemout aangehouden. Ik vind tot een percentage of 65 goed voor de smaak. Hoger kan tot filterproblemen zorgen, vanwege het ontbreken van een kafdeeltje. 
De toevoeging van zuurmout is niet standaard in een Göse. Experimenten van de Mad Fermentationist (daar is die weer!) hebben uitgewezen dat je best wel een flink aandeel zuurmout moet gebruiken om de gewenste pH verlaging te krijgen. Een wort heeft een behoorlijk bufferende werking. Bij een toevoeging van 19% zuurmout, was de smaak in ieder geval nog niet te zuur. Andere experimenten op brouwfora (in de USA) geven aan dat een aandeel van ongeveer 10% zuurmout nauwelijks een te proeven resultaat oplevert. We gaan er maar van uit dat het referentiekader van deze brouwers overeenkomt met die van mij, en Brand. 
Er moet dus best veel gebruikt worden voor een beetje effect. Een nadeel van dergelijke hoeveelheden en de significante invloed op de pH van het wort, is het nadelige effect op de omzettingen tijdens het maischen. Een goede tip is dan ook om de zuurmout pas aan het einde van het maischen toe te voegen. Ook de vergisting kan hier last van krijgen. Er zijn giststammen die een hogere zuurtolerantie hebben dan andere gisten, maar wanneer de pH richting 4 gaat, worden alle gisten geremd. Een idee is om bijvoorbeeld een deel van de zuurmout aan het einde van het maischen te doseren, daarna vergisten, en aan het einde een correctie van de pH met melkzuur te geven. Dan heb je een normaal maischproces, een vlotte vergisting én het zuur is beter te sturen. Eureka, al zeg ik het zelf. Verder kan je natuurlijk allerhande hulpmouten inzetten om bijv moutigheid of volheid/body te versterken.

Hop  
Brand vraagt om een tropische-/ citrus hopgeur. Dit kan natuurlijk door een mooi samenspel tussen het melkzuur, gist en nobele hop komen. Alhoewel het niet volgens de traditie is, kan je natuurlijk ook een fruitige, citrushop gebruiken. Laat de hop aan het begin van het koken achterwege en voeg een relatief hoge hoeveelheid van deze hop toe op 10 minuten voor het einde van het koken. Dit betekent weinig bitteraandeel en veel aroma. Wanneer je een lang koeltraject hebt, kun je de hop het best in een hopzakje toevoegen en deze ook weer netjes verwijderen, anders valt de bitterheid alsnog hoger uit.
Een Göse heeft geen uitgesproken bitterheid en volgens de beschrijvingen hierboven is dat ook de bedoeling. De recepten op internet hebben over het algemeen een bitterheid van 8 tot 10 IBU, met een enkele uitschieter naar 15 IBU. Zuur en bitter is echt geen sterke combinatie, dus beter iets voorzichtig.

Gist
Volgens de site van Wyeast is een typische gist voor een Göse de WY1007 German Ale of de Berliner Weisse blend (WY3191). De 1007 is een vrij schone gist die ook op lagere temperaturen zijn werk doet. Alternatieven hiervoor kunnen US-05 of een van de andere Westcoastgisten. Houd de temperatuur rond de 18-19°C. 
Als niet-traditionele optie zou je een wijngist of champagnegist kunnen gebruiken. Deze zijn over het algemeen meer zuurtolerant, maar hebben aan de andere kant meer moeite met langere suikerketens.

Maischschema
Voor het maischen kan een 'gewoon' maischschema gebruiken. Het lage alcoholpercentage van het bier, en daarbij de relatief lage hoeveelheid mout, kunnen zorgen voor een dun bier. Alle temperatuurstappen onder 60°C kun je weglaten. Verregaande eiwitafbraak is niet vereist, het eindproduct is troebel. Voor het mondgevoel is het wellicht aan te raden om laag in de 60 gradenreeks te beginnen, en dan na 5 minuten door te stoken naar >65°C. Bij temperaturen boven 65°C zullen er langere suikerketens worden gevormd. Deze zorgen voor meer body.
In het geval je een wijn -of champagnegist wilt gebruiken, kun je beter een vergistbaar wort brouwen. Hiervoor kun je maischen op 30 min 62°C en 30 min op 69°C (met eventueel uitmaischen).


Overig
De dichtheid zou ik voor de wedstrijd hoog in het bereik kiezen. Een dichtheid van 1056 is de bovengrens. Het zout wordt traditioneel op het einde van de vergisting toegevoegd. Een gemiddelde waarde is 0,7 gram per liter. Een lichte zoutigheid is gewenst. De koriander voeg je toe met max 0.5 gram per liter. In beide gevallen, met het zout en koriander, is het gebruik van specerijen minder vaak beter. 

Het recept staat hier beschreven.

Proefnotitie: Heat Exchanger (Mango Mulato IPA)

Uiterlijk: Dof en donker oranje tot bruin. Het schuim is zeer glasplakkend en fijn.

Geur: In de geur is het bier een typische IPA, heel hoppig, met fruitige en grapefruithop. De Cascade bepaalt voor een groot deel de geur. De mango geeft ondanks de ruim toeevoegde hoeveelheid een lichte exotische fruitigheid. Daarna volgt een weinig subtiele geur van de mulato peper. Geen pittige geur, eerder rokerig en tabakachtig. Deze geur doet denken aan van die Turkse tabak, fruitig en rokerig.

Smaak: De eerste slok is bitter met duidelijk een volle, hoppige bite van de stevige hoppen. De Cascade en Citra zijn wat mij betreft niet de meest subtiele hoppen. De Cascade geeft grapefruit en de Citra heeft ook iets knoflook of zo. De bitterheid komt iets hard over, maar gezien het relatief hoge alcoholpercentage en met zoveel smaken die met elkaar vechten, is dit niet erg. Tussen al het hopgeweld is de mango aanvullend op de hoppen aanwezig. De peper blijft als een rokerige walm boven het bier hangen. De smaak hiervan hangt ergens tussen rook, tabak en een klein beetje pittigheid. Dan was er ook nog de roggemout die om de hoek komt kijken en geeft in de basis een volle en vettige, moutige, granige smaak.
 
Mondgevoel: Niet zoet, of plakkerig
 
Het bier heeft voor het mooie iets te veel smaken willen combineren. De combinatie van de IPA met de Mulato peper is wel echt een goede. De mango volgende keer nog verder verhogen of weglaten.