Proefnotitie: Chimera Meergranenbier

Kijk eens naar het plaatje hiernaast. Er is een mythologisch schepsel afgebeeld bestaande uit delen van een leeuw, een geit en een slang. Midden op de rug bevindt zich een geitenkop en de staart vertoont aan het eind een slangenkop. En alsof dit alles nog niet vreselijk genoeg was, spuwde dit monster vuur. We hebben het over de mythische Griekse Chimaira. De term Chimera, zoals de naam van dit bier, is daar weer van afgeleid en omschrijft het gedrocht wat ontstaat wanneer paleontologen in het verleden botten combineren van verschillende soorten met de gedachte dat dit in het verleden tot een (1) echt dier toebehoorden. Bij elkaar geraapt en het klopt niet, maar als je het niet weet, zie je niets geks. 

En zo is het ook een beetje bij dit bier gegaan. Om uw geheugen nog eens op te frissen, dit bier begon als een soort stevige weizen. Min of meer als een 50:50 pilsmout en de andere helft met tarwe, rogge en haver. Toen werd er de spreekwoordelijke geitenkop en slangenkop aan geplakt in de vorm van de yuzu, korianderzaad, kokoswater en honing. Om het frisse nog te accentueren kwam er daarna nog de Hallertau Blanc bij. 

Bij de eerste slok merk je niet veel van die vreemde ingrediënten. De BW-20 gist is niet perse de grootste producent van de echte weizenkarakter, met rijpe bananen en kruidnagel, maar in de geur is er duidelijk wel een fruitig, licht bananig aroma. 

De mouten leveren een smaak op die past bij een Weizenbock, maar wel met de specifieke smaak van roggemout, wat een klein beetje notig karakter geeft. 

Opvallend is het gladde mondgevoel, waarbij er ook wat exotisch te proeven valt. Afwisselend vermoed ik dat dit aan de kokos, honing of yuzu ligt. Het is een soort citrusachtige smaak die het bier lekker fris maakt. 

Mede door de honing is er een stevig bier ontstaan, wat enerzijds zorgt voor een vol en zwaar bier. Anderzijds is het effect hiervan een licht 'boozy' smaak wat misschien zijn doel iets voorbij schiet. Een volgende keer zal het aandeel honing verlaagd kunnen worden. Ook het type honing is belangrijk. Dit was een pot generieke honing uit de supermarkt, wat naast een lichte honingsmaak, grotendeels naar suikerstroop smaakte. Ook voor een volgende keer kan de moutstort omlaag en de koriander eruit. De conclusie kan hier ook weer copy paste van een vorige proefnotitie worden geplaatst: maak het minder complex oftewel verwijder alle overbodige onderdelen aan dit beest, maak het minder Chimera. 

Chimera - Meergranenbier

Het bedenken van een recept is een van de leukste dingen van het brouwen. Al die grote en kleine knopjes waar je aan kunt draaien, totdat je op het punt komt waarop er een streep onder kan en er gewoon gebrouwen kan worden. Doorgaans staat er altijd wel een recept klaar voor als er zich een geschikt moment aandient dat ik kan brouwen. Vandaag liep het anders. Er was geen recept. Wel veel ideeën, maar geen idee met een strik er omheen. 

Vanochtend wakker geworden en besloten dat dit een geschikte brouwdag is. Met de ogen nog dicht, flitsten er allerlei bierideeën langs. Van licht tot donker, van alcoholvrij tot stevig en van droog naar zoet. Nog steeds geen echt plan. Dus maar snel onder de douche gestapt en daarna de kasten met moutvoorraad opgetrokken. O ja, die roggemout en havermout (echt gemout) had ik ook nog. Met die gekke, lange korrels, die heb ik nog niet vaak gebruikt. Daarna de gerstevlokken en tarwemout gevonden. Een snelle ingeving van een Karmeliet drong zich op, maar die vind ik eigenlijk niet zo lekker meer. 

Toen bedacht ik dat ik deze 'vreemde' mouten en vlokken enigszins in de richting
van tarwe liggen, met meer eiwitten en gomstoffen enzo. Niet helemaal waar natuurlijk, maar in ieder geval afwijkend van de standaard gerstemout. Je snapt wat ik bedoel hopelijk. Dus als we deze granen als 'niet-gerstemout' behandelen is er een 50:50 verdeling van gerst en andere granen mogelijk en dan denk ik meteen aan een Weizen of witbier. Ik gaf mijzelf een denkbeeldige high-five voor dit idee en begon met afwegen. Met de BW-20 gist erbij wordt dit een superWeizen/Wit of Wheatwine of zoiets.  

Omdat er nu toch on the fly ingrediënten bijgehaald worden, kwam er daarna de Hallertau Blanc bij. Dit is een zeer smaakvolle hop die fris en sterk fruitig is en totaal niet traditioneel voor een Weizen of witbier. Toen vond ik nog een zakje met ingevroren kokoswater en toen heb ik mijn experimenteerpet niet meer afgezet. Dit water voegde ik toe aan de maisch en dit rook enorm lekker. Niet perse naar een bounty, maar toch zeker wel erg Aziatisch. Om het frisse en culinaire nog verder te versterken heb ik nog wat grammen gedroogde yuzuschil toegevoegd aan het einde van de kook. Dit is een Japanse vrucht met een sterke citrussmaak. 

Ondertussen zocht ik ook op mogelijke smaakcombinaties met kokos en hier kwam o.a. honing, basilicum, koriander, vanille, chocolade uit. Er wordt waarschijnlijk korianderblad bedoelt maar er is ook nog wat korianderzaad kort meegekookt om het aromatische van het bier te verhogen. Op dat moment zag ik geen beperkingen meer en is er ook nog een potje honing in de ketel gegaan. 

Dus lief dagboek, zoals je wel begrijpt, schaam ik mij diep voor dit belachelijke recept. Ik houd mezelf voor dat de grootste uitvindingen via deze manier zijn bedacht. Over een week of twee zal dit wellicht een geniaal bier blijken. 

Het recept

Die gekke lange, dunne korrels van de havermout en roggemout waren niet fijn te schroten. Een enkele korrel was doormidden gebroken maar het meeste leek onaangetast. Het rendement was dus bijzonder laag te noemen.  

65% efficiëntie
Batchvolume: 12 L
Kooktijd: 60 min
Maischwater: 17.45 L
Spoelwater: 2.89 L
Totaal water: 20.34 L
Kookvolume: 16.54 L
SG voor koken: 1.061

Kenmerken
Begin SG: 1.088
Eind SG: 1.012
IBU (Tinseth): 29
BU/GU: 0.33
Kleur: 10.8 EBC

Maischen
Temperatuur

Begonnen op 35 °C — 5min, daarna met een snelheid van 1 graad per minuut doorverwarmd naar 55 graden. Korte rust. Doorverwarmen naar 65 graden en 30 min gerust. Daarna 72 graden een half uur en uitgemaischd op 78 graden. 

Mouten (4.65 kg)
2.4 kg (42.9%) — Pilsmout — Graan — 3.5 EBC
500 g (8.9%) — Havervlokken — Graan — 2.8 EBC
400 g (7.1%) — Gerstevlokken — Graan — 3.3 EBC
400 g (7.1%) — Havermout — Graan — 2.3 EBC
400 g (7.1%) — Weyermann Roggemout — Graan — 5.9 EBC
400 g (7.1%) — Weyermann Tarwemout — Graan — 3.9 EBC
150 g (2.7%) — Weyermann Carahell — Graan — 25.5 EBC

Overige (950 g)
500 g (8.9%) — Honing— Suiker — 2 EBC
450 g (8%) — Kokoswater — 0 EBC


Hop (70 g)
8 g (4 IBU) — Hallertau Blanc 10.5% — Maischen
6 g (6 IBU) — Bramling Cross 6% — Koken — 60 min
28 g (14 IBU) — Hallertau Blanc 10.5% — Koken — 5 min
28 g (5 IBU) — Hallertau Blanc 10.5% — Aroma — 15 min hopstand
Hopstand op 80 °C

Diversen
5 g — Korianderzaad— Koken — 5 min
3 g — Yuzu — Koken — 0 min


Gist
11.5 g — Fermentis BW-20 SafAle 80%


Vergisten
Hoofdvergisting — 20 °C — 14 dagen

Het Ferment - Domination | Massieve Ale

Alhoewel ik niet in een grote plaats woon, zijn er hier al een aantal commerciële brouwers enthousiast van start gegaan. De een doet dat wat anders dan de ander en laten we het er op houden dat je van sommigen het bier blind kan kopen en van de ander kun je ze rustig in het schap laten staan. Een echte marketingstrategie heb ik bij die laatste nog niet kunnen ontdekken, maar misschien is de strategie wel om minstens 1 brouwfout per bier te verwerken. De beste stuurlui staan aan wal natuurlijk, en ik ben er daar ook eentje van, want ik zou het HE-LE-MAAL anders doen. 

Als ik droom over hoe ik dat zelf zou aanpakken, en dat komt met enige regelmaat voor, dan zou het een bier worden wat buiten het standaard rijtje bierstijlen valt en natuurlijk met een unieke smaak. De kenners zouden verbaasd zijn van de inventiviteit en talloze lyrische recensies schrijven. Daarnaast zou er vanzelfsprekend een goed ontwerp voor het label komen. Alles is perfect, want het is tenslotte een droom, hè.

  In diezelfde droom speel ik ook mijn eigen adviseur, en zeg ik: 'Een van de beste tips die je een beginnend commercieel brouwer kunt geven is: 'maak het niet te moeilijk'. Begin met een instapbier en zoek geen extremen op. Jouw doelgroep is niet dat handjevol bieridioten, maar de personen die vaker jouw bier willen kopen, zonder gekkigheid. Denk altijd maar: zou mijn vader dit lekker vinden?' Natuurlijk heb ik dan aan mijn eigen advies ook geen boodschap , want commerciële overwegingen spelen geen rol. Ook niet hoe ik dit obscure brouwsel aan de man ga brengen, wat de prijs zou zijn of hoe het ge-rate wordt op Untappd. 

Toen ik voor de zoveelste keer wakker werd met dezelfde droom, ben ik begonnen om een recept in elkaar te zetten.

Het recept

Het recept is een samenstelling van de ervaringen en leermomenten van mijn laatste jaren brouwen. De mooiste en meest drinkbare bieren waren degenen die een karakteristieke gist hadden, soms in combinatie met andere micro-organismen. Dit waren niet geheel toevallig meestal ook de meest Belgisch georiënteerde bieren. 

De focus voor dit bier zal op de vergisting liggen. Hiervoor is de basis een niet al te ver doorgistende stam (T-58), met melkzuurbacterien toegevoegd. De T-58 geeft een mooi, peperig en esterig bier. De melkzuurbacterien zullen het bier een iets zurige toets geven en in combinatie met het paradijszaad en de Comethop een mooie fruitigheid geven. 

De moutsamenstelling is gebaseerd op een Fantômekloon en een poging om een Struise Tsjeeses te brouwen. Beide typische Belgische bieren die zijn opgebouwd uit pilsmout, suiker en een handjevol speciaalmouten. De eigen inbreng komt o.a. van de roggemout, welke een mooie notige en volle smaak aan het bier geeft. De cararogge zorgt voor een beetje kleur en een verdieping van de moutigheid, net als de viennamout. De maisvlokken maken het bier romiger in mijn beleving.

Een extra dimensie krijgt het bier door de begindichtheid, waardoor het een soort Belgische barleywine of massive ale wordt. Een aantal SG-punten wordt door de rietsuiker verzorgd.

Bitterheid: 27 EBU
 Geschat percentage Alc.: 9.8%
Maischdikte: 2.95 L/kg
Totaalstorting: 6.77 kg
Begin SG: 1100
Volume: 15 liter
Maischwater: 23.5 liter
Spoelwater: 3.5 liter

69%     4290  g Pilsmout 3 EBC
16%     1089 g Roggemout
8%         541 g Rietsuiker
6%         408 g Viennamout
5%         338 g Maisvlokken
2%         135 g Cararogge 120 EBC

35 min 62°C
30 min 72°C
1 min 78 °C

 36 g    4.7% az   60 min Brewers Gold
20 g    2.5% az   20 min Styrian Goldings
20 g    9.7% az   10 min Premiant
1 g                        5 min Paradijszaad 

Gist: T-58
Secundair: Melkzuurbacteriën (uit tepache).

 Het label is natuurlijk niet het allermooiste in de wereld, maar ik ben er blij mee. Het is geinspireerd op een van mijn favoriete bands, Morbid Angel. Een band waar er geen tweede van bestaat, en dat geldt hopelijk ook voor dit bier.  

24K Blond

Dit is een recept voor een blond bier. Het idee van dit bier is om een gist te gebruiken die niet perse heel veel smaak geeft. Volgens de website van Mangrove Jack's is de M54 California Lager een typische gist voor het gebruik in een California Common. Het is een soort hybridegist die lager-achtige eigenschappen heeft tot een vergistingstemperatuur van 18°C. 

Met deze betrekkelijk cleane, en dus mogelijk wat saaie gist is er gekozen om de moutstort wat uit te breiden met wat roggemout, tarwemout en veel carahell. 

De combinatie van Styrian Goldings en Saaz is een klassieke, waarbij fruitige en nobele hoppen elkaar aanvullen. Voor een extra fruitigheid is er curacaoschil en yuzu bij het koken toegevoegd.  Met andere woorden: het is een Belgische blond zonder de Belgische gist. 

De bedoeling is om het bier binnen 2 weken klaar te hebben. Hiervoor is de vergisting bij een iets verhoogde temperatuur uitgevoerd. Na 4 dagen na het brouwen is het bier geheveld en 2 dagen daarna gebotteld. Nu vingers gekruisd voor voldoende koolzuur. 

 

Het recept

Aantal liters------- : 12 liter
Gewenst begin SG---- : 1050
Brouwzaalrendement-- : 70 %
Totaal brouwwater--- : 18.84 liter
Spoelwater---------- : 3.84 liter
Maischwater--------- : 15 liter
Kooktijd------------ : 60 minuten
Berekende kleur----- : 11.3 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 26 EBU (Tinseth)


71%     2068 g Pilsmout 3 EBC              3    EBC   
14%       407 g Carahell                          20   EBC   
10%       291 g Tarwemout                      3    EBC   
5%         145 g Roggemout                     10   EBC   


21 g    2.3 %az  60 min P Styrian Golding
21 g     2.2%az  60 min P Saaz (CZ)                      
20 g    2.3 %az 10 min P Styrian Golding               
20 g    2.2 %az 10 min P Saaz (CZ)                      


19 gr Cuaracaoschil 10 min
1 gr yuzu 10 min

Gist: WLP810 San Francisco Lager           

Maischschema-
60m/67°C Maischdikte is: 5.14 L/kg
1m/78°C Maischdikte is: 5.14 L/kg


De proefnotitie staat HIER.

Proefnotitie: Heat Exchanger (Mango Mulato IPA)

Uiterlijk: Dof en donker oranje tot bruin. Het schuim is zeer glasplakkend en fijn.

Geur: In de geur is het bier een typische IPA, heel hoppig, met fruitige en grapefruithop. De Cascade bepaalt voor een groot deel de geur. De mango geeft ondanks de ruim toeevoegde hoeveelheid een lichte exotische fruitigheid. Daarna volgt een weinig subtiele geur van de mulato peper. Geen pittige geur, eerder rokerig en tabakachtig. Deze geur doet denken aan van die Turkse tabak, fruitig en rokerig.

Smaak: De eerste slok is bitter met duidelijk een volle, hoppige bite van de stevige hoppen. De Cascade en Citra zijn wat mij betreft niet de meest subtiele hoppen. De Cascade geeft grapefruit en de Citra heeft ook iets knoflook of zo. De bitterheid komt iets hard over, maar gezien het relatief hoge alcoholpercentage en met zoveel smaken die met elkaar vechten, is dit niet erg. Tussen al het hopgeweld is de mango aanvullend op de hoppen aanwezig. De peper blijft als een rokerige walm boven het bier hangen. De smaak hiervan hangt ergens tussen rook, tabak en een klein beetje pittigheid. Dan was er ook nog de roggemout die om de hoek komt kijken en geeft in de basis een volle en vettige, moutige, granige smaak.
 
Mondgevoel: Niet zoet, of plakkerig
 
Het bier heeft voor het mooie iets te veel smaken willen combineren. De combinatie van de IPA met de Mulato peper is wel echt een goede. De mango volgende keer nog verder verhogen of weglaten.

Zwarte Sokken Ale

De Sint is weer bijna in het land! Zullen we eens een Zwarte Pietenbier doen, ja? Het klinkt wel grappig, maar toch maar niet. Het is al eerder gedaan en levert alleen maar een zinloze discussie op. Dan maar de inspiratie ergens anders vandaan halen. Donker bier & Sinterklaas, mhh, eens even denken. Schimmelbier, Mijter-ale, PietenPorter, allemaal te flauw voor woorden.  
Waar draait het Sinterklaasfeest hoofdzakelijk om? De Sint, pepernoten en kadootjes. Ja, ik heb het! Wat komt er elk jaar weer uit de zak tevoorschijn? Natuurlijk! een paar zwarte sokken! Zwarte sokken Ale!! Het kan dus nog flauwer.


Wat staat er toch elk jaar weer op mijn lijst?
Het eerste dat op mijn gedachten rijst
Dit kado is nuttig en komt altijd van pas,

Er zitten er wel 20 paar van in de was 
een lekker luchtje of voor onder de douche
O nee!, niet weer, ik heb de zwarte sokken blues!

Brett Trois

De Brettanomyces Bruxellensis Trois gist is een gekke; met zijn verre uitvergisting en fruitigheid geeft het een karakter dat enigzins aan een saison doet denken, maar ook eigenlijk weer helemaal niet. Hiervoor ontbreekt het aan de kurkige smaak van de saisongist. Verder is het met geen enkele andere gist te vergelijken. 

Na het succes van het Blonde Brettbier op het lokale bierfestival, is dit een donkere variant. De moutstort bevat veel melanoidines, met munichmout en caravienne. Hierdoor zal de body van het bier wat dikker zijn dan bij het blonde bier. Dat betekent weinig alcohol en toch een vol, zoetig bier. Het doel van dit bier is om te kijken wat de gist met de donkere, dextrinehoudende mouten doet.  

De roggemout geeft het bier een granige en iets notige smaak.  Voor de hoppen is gekozen voor Green Bullet hop, een Nieuw-Zeelandse hop die rozijnsmaak zou geven. Ik verwacht niet veel van de rozijnen, de omschrijvingen zijn vaak veel fantasierijker dan dat de smaak echt is. 

Om het bier nog een indruk van Sinterklaas mee te geven, wordt er kaneel en Jamaica pepper aan het bier toegevoegd. Minimale hoeveelheden die slechts een indruk van kruidigheid zullen geven. 

Het recept

Aantal liters------- : 20 liter
Gewenst begin SG---- : 1060
Brouwzaalrendement-- : 72 %
Totaal brouwwater--- : 31.4 liter
Spoelwater---------- : 9 liter
Maischwater--------- : 22.4 liter
Kooktijd------------ : 60 minuten
Berekende kleur----- : 52.4 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 25 EBU (Tinseth)


51%   2984 g Pilsmout 3 EBC                          3    EBC   
24%   1404 g Münchnermout type 2               22   EBC   
4%      234 g Caravienne                               66   EBC   
16%    936 g Roggemout                                10   EBC   
2%       117 g Chocolademout                        900  EBC   
2%       117 g Roggenroostmout                      500  EBC   
1%        58 g Carafa type 1                            800  EBC   


Maischschema
60 min op 67°C
20 min op 72°C

18 g  11.2 %az  60 min B Green Bullet                   
18 g  11.2 %az  5 min B Green Bullet                   
18 g  11.2 %az  0 min B Green Bullet                   
18 g  11.2 %az  0 min D Green Bullet 

Kruiden 
2 g Kaneel 5 min
3 g Jamaican Pepper 5 min

Gist
Hoofdvergisting: Brettanomyces Bruxellensis Trois
In de lagering: Saccharolicious Brettanomyces Bruxellensis (Brett I)