Grape ales: Hoe doen de commerciëlen het?

In Nederland is de Grape Ale een nog vrij onbekende stijl. Het biertype combineert bier en wijn en is ontstaan in Italië. In dit artikel is de informatie verzameld van Nederlandse brouwers die een grape ale hebben gebrouwen. De brouwers van Rigters bier, Klein Duimpje, de Gooische bierbrouwerij, Woestbier en brouwerij De Toekomst hebben veel informatie gedeeld. Erg bedankt daarvoor! Om het overzicht compleet te maken is van de andere brouwerijen van het internet gehaald.

Wat is een grape ale?

In de omschrijving van de BJCP, het Amerikaanse keurmeestersgilde, wordt er gesproken over een bier met een druif -of wijnachtig karakter, variërend van laag tot hoge intensiteit. Hiervoor kunnen witte of rode druiven worden gebruikt. Fruitige smaken door vergisting zijn mogelijk. Speciaalmouten mogen worden gebruikt, maar alleen in een ondersteunende rol. Geroosterde smaken zijn niet gepast. Zurige tot zure smaken door het gebruik van de druiven is gebruikelijk, maar niet van eenzelfde intensiteit als een lambiek. Smaken van eikenhout, samen met smaken als boerenerf, aardachtig of geitachtig zijn mogelijk maar mogen niet overheersen. Bitterheid en hopsmaken zijn laag en diacetyl is ongewenst.

Er zijn verder geen strikte richtlijnen voor dit biertype. Dit blijkt ook uit de
specificaties. De bitterheid mag tussen 6 en 30 IBU liggen, de begindichtheid tussen 1045 en 1100 en het alcoholpercentage tussen 4,5 en 12%.
De brouwer van de Gooische brouwerij beaamt dat de grape ales een nog nauwelijks gedefinieerde stijl is, die erg in ontwikkeling is. Verschillende stijlomschrijvingen geven verschillende visies en grenzen. Hij zegt verder: 'De eerste Italian Grape Ales (IGA’s) waren bieren waar most (al dan niet ingekookt tot concentraat) aan werd toegevoegd om het extract te verhogen, op dezelfde manier als waarop in de Italiaanse keuken most wordt gebruikt als suiker/zoetstof in gebak.'

Nederlandse grape ales

In onderstaande alinea's is de informatie per brouwerij weergegeven. Ondanks dat de druif in alle grape ales centraal staat en iedereen zegt dat de stijl een perfecte balans is tussen bier en wijn, is de benadering van elke brouwerij toch net weer anders.  

Klein Duimpje

Bij Klein Duimpje werd de Duitse Dornfelder gebruikt. Deze is als gehele druif naar Nederland gehaald. In de grape ale van Klein Duimpje is er gestreefd naar een bier met een druiven -en wijntwist. Met de hoppen Cascade, Simcoe en Sauvignon Blanc is er geprobeerd om het druivenkarakter te versterken. De druiven zijn licht gekneusd aan het einde van de kook in contact gebracht met het wort. Brouwer Roanne vertelde dat de druiven tijdens de reis van Duitsland naar Nederland al enigszins aan de vergisting waren begonnen. Door de hoge temperatuur van het wort zijn de gisten van de schil afgedood. Na de vergisting is er wijn gemaakt van dezelfde druif aan het uitvergiste bier toegevoegd. Voor de vergisting van de ale zijn een algemene champagnegist (Vinoferm) en een biergist (Safbrew HA-18) gebruikt. Hiermee is het bier op een dichtheid van 0.992 uitgekomen. Het eindresultaat was een wijnachtig bier die door de milde hopbitterheid erg interessant van smaak was. Wellicht wordt er dit jaar weer een grape ale gebrouwen, er was nog geen concreet plan.

Gooische brouwerij

De Gooische brouwerij is de meest actieve grape ale brouwer van Nederland. Volgens Untappd is men al bij de 12e versie. Er worden diverse druivensoorten gebruikt, zoals Solaris, Regent, Souvignier Gris, Gamay, Johannieter, Muscaris en Pinot Gris. Bij de blauwe druif worden de restanten van de wijndruif na het persen gebruikt. De alcoholpercentages variëren tussen 7,2 en 7,9%.

Voor de brouwer is een Grape Ale vooral een bier-gebrouwen-met-druiven. Dus een mix van apart gefermenteerd bier en wijn is naar zijn idee niet echt een Grape Ale. Een gereed bier waarin druiven macereren dus ook niet. De druif moet wat ons betreft aan de warme kant of tijdens de fermentatie worden toegevoegd.

Bij het bestuderen van de stijl, viel het de brouwers op dat bij veel IGA’s het druivenkarakter vaak nauwelijks aanwezig was. Het waren bieren die vrij ver uitvergist waren en eerder op een frisse saison leken, dan op een bier met druiven. De bieren waarin de hele druif of ‘marc’ (pulp na het persen van de druif) was verwerkt, hadden vaak een veel sterker druivenkarakter. Vandaar dat er voor de Gooische grape ales hoofdzakelijk marc als ingrediënt wordt gebruikt. Een belangrijke opmerking van de brouwer is dat hele druiven zijn ook niet te krijgen bij Nederlandse wijngaarden.
De grape ales bevatten hop, maar dat moet geen leidend ingrediënt zijn. De hopgift moet het spel tussen mout en druif ondersteunen en hooguit accentueren.

Voor het invullen van het recept wordt er altijd eerst gekeken naar het karakter van de druif waar mee gewerkt wordt en van daaruit wordt een recept ontwikkeld. Heb je bijvoorbeeld een druif met een zoetig, muskaatachtig karakter, dan wordt daar een lichte wort onder gelegd die in potentie droog uitvergist. Bij een krachtige rode druif zorgt men juist voor wat meer restsuikers om de tannines te kunnen balanceren.

Soms wordt er gespeeld met de mouten in combinatie met de druif, zoals bij de Grape Ale IX Noir. De druif was de Cabaret Noir, die een sterk kersenaroma heeft. Hiertegenover zijn er zwarte mouten (Carafa Spezial) gezet om een chocoladetoon mee te geven; een soort Schwarzwalderkirschtaart idee.
Voor de witte Grape Ales gebruikt men regelmatig wijngisten, de rode vergisten ze in de regel met een neutrale bovengist.

Rigters bier

Hier heeft men ook weer een eigen aanpak. Er zijn tot nu toe twee bieren gebrouwen met most, onder de noemer Two Tales, maar dit zijn niet per definitie echte grape ales, als er al zoiets bestaat. Het eerste bier uit 2023 is een barleywine met de Solarisdruif, die werd gelagerd met kersenhout. De versie van 2024 is een saison met de Pinotindruif en gelagerd met acaciahout. De Pinotin is een rode druif, de schil bleef nog even in contact met het sap, zodat het sap een roze kleur had. En het bier dus ook.

In beide gevallen zijn de druiven afkomstig van de wijngaard Hof van Twente. Door klimaatverandering en een betere selectie van druiven, bevatten deze Nederlandse druiven voldoende suiker. 'Ook aan zuur geen gebrek', zegt brouwer Henry daarna lachend. Met een achtergrond als chef-kok is hij en collega-brouwer, toevallig ook een Henry, altijd op zoek naar mooie combinaties. Zijn bieren hebben dan ook een andere insteek dan de andere grape ales in dit artikel. 

De insteek is niet een wijnachtig bier, maar een op zichzelf staand bier.
De bieren worden goed getimed in de vergisting gezet, en het druivensap wordt direct na de oogst en persen bijgevoegd in de tank. Daarna vindt er altijd een zeer heftige vergisting plaats. De gistsoorten zijn geen wijngist, omdat deze te 'lui' zijn, m.a.w. ze vergisten alleen de simpelere suikers. Voor de barleywine is er US-05 en voor de saison Belle Saison gebruikt.
De eigen aanpak heeft de brouwerij geen windeieren gelegd. Tijdens de Dutch Beer Challenge heeft men een zilveren prijs gewonnen met de Two Tales 2024.

Naeckte Brouwers

In Amstelveen zijn een witte en een rode grape ale gebrouwen. De Alpha Centauri, de witte grape ale is een soepel bier waarin de witte druif goed doorkomt. De rode grape ale, Alpha Aurigae heeft een smaak die doet denken aan een rode wijn door de tannines. Voor het bier wordt de pulp (of marc) gebruikt van een Amstelveense wijngaard, de Amsteltuin. Deze druivenpulp was op het moment van toevoegen aan de vergisting begonnen door de gisten die van nature op de schil aanwezig zijn. Deze gisten hebben het grootste deel van de vergisting uitgevoerd. Deze gistcultuur is tegelijk ook geïsoleerd en opgekweekt tot wat mogelijk de Naeckte wilde huiscultuur kan worden. De vergisting heeft het laatste zetje gekregen met een pitch van de kweek.

Na de hoofdvergisting zijn de druivenschillen verwijderd uit het bier en heeft het nog een aantal maanden mogen rijpen. Het wort voor de witte druiven was gebaseerd op gerstemout en haver, die voor de pulp van rode druiven alleen op gerstemout.

De Toekomst

Brouwerij de Toekomst brouwt grape ales met diverse druivenrassen zoals Riesling, Pecorino en Chardonnay, dit verschilt per jaar. De brouwer beschouwt de grape ale het beste van twee werelden. In hun laatste versie met Pecorinodruif is er champagnegist gebruikt. Voor een volgende versie denkt men echter weer aan een ander type, fruitigere (bier)gist.

De Pecorino-druiven werden geoogst in de Italiaanse regio Abruzzen, een gebied dat bekend staat om zijn wijngaarden. Na de oogst zijn de druiven naar Chateau Amsterdam gebracht. Het verse druivensap werd daarna vervoerd naar de brouwerij in Fijnaart en is direct toegevoegd aan een vers gebrouwen blond bier, samen met champagnegist. Deze combinatie zorgt voor een balans tussen de zoete fruitigheid van de Pecorino-druif en de droge, sprankelende eigenschappen van de gist.

Het bier krijgt een fruitig karakter met subtiele tonen van perzik en peer door de Pecorino-druiven. Dankzij de champagnegist heeft het bier een lichte, droge afdronk die doet denken aan een mousserende wijn. Voor elke grape ale stemt men het recept af op het type druif wat er beschikbaar is. Hiervoor is er om te beginnen altijd overleg met de wijnhandelaar/ producent. De Chardonnaydruif staat nog hoog op de verlanglijst om nog eens te proberen. 

Woestbier

In België is Woestbier gevestigd. Het uitgangspunt van de brouwer zijn de wijndruiven. Eigenaar Tim is wijnbouwer en brouwt niet zelf het bier, maar wordt door een brouwer in de buurt gebrouwen. De recepturen zijn echter wel van hem. De wijn en druivensap worden verwerkt in een non-alcoholische IPA en een tripel. Voor de tripel wordt houtgelagerde Chardonnay gebruikt. Deze wordt vlak voor bottelen toegevoegd. Bij de IPA wordt net voor de botteling aan het bier Chardonnay druivensap toegevoegd. Zoals de website het mooi zegt: 'Bij een mix van Chardonnay en IPA ligt de nadruk op het balanceren van de delicate druivensmaken met de robuuste hoppigheid van de IPA. Een moderne benadering van klassieke smaken, die aantrekkelijk zijn voor zowel wijn- als bierliefhebbers'.

Thorns Wit Grape Ale

De Jimmy Sauvin grape ale wordt gebrouwen door Thorns Wit. Dit bier wordt gebrouwen met 40% druivensap van Riesling druiven, tarwe en gerst en gehopt met Hallertau Blanc en Nelson Sauvin hop. Een stevig bier met 10% alcohol. Volgens de site is het bier zeer aromatisch en fruitig met een subtiele bubbel door hergisting met champagnegist. Een bijzonder aperitief dat zelfs geschonken wordt in met Michelin-ster bekroonde zaken.

DAVO Grape Ale

Op de valreep kwam het bericht binnen dat de grape ale van de DAVO brouwerij dit jaar een gouden plak verdiende bij de Dutch Beer Challenge (2025). Er is niet veel informatie over dit bier te vinden helaas. In 2023 gebruikte men het sap van druiven van wijngaard Buitenpost. Voor de versie van 2024 heeft men eerst wijn gemaakt en dat verwerkt in de grape ale. (EBC14 en EBU26). 

Is Nederland eigenlijk wel klaar voor de grape ale?

Het antwoord op deze vraag komt van de brouwer van de Gooische brouwerij. Hij zegt: 'Diezelfde vraag kan je voor elke wat exotischere bierstijl stellen. Is Nederland klaar voor een goede saison, Lichtenhainer, Grodziskie, traditionele Gose?'

'Doorgewinterde pilsdrinkers snappen niks van een Grape Ale, net zoals de die-hard wijndrinkers. Maar de wat avontuurlijker ingestelde, of gewoon wat nieuwsgierigere Nederlander stond er zeker voor open. Op festivals zijn dit juist de bieren waar de ingevoerde biergenieter voor (terug)komt. En de bieren hebben zeker hun culinaire waarde bewezen. Zeker de betere restaurants weten de Grape Ales te waarderen en komen met geweldige pairings (ja, daar krijg je jeuk van).
Maar eerlijk is eerlijk, het is een bierstijl waar je één of twee kleine batches per jaar van maakt en daar kan je dan vaak nog wel meer dan een jaar mee toe. Een algemeen ingeburgerde en veelgedronken stijl gaat het niet worden.'

Een ding is wel zeker: de combinatie van bier en druiven is een interessante en geeft een extra mogelijkheid aan brouwers om hun creativiteit te benutten. 
Dit blijkt ook zeker uit de manier waarop de stijl Grape ale wordt aangevlogen bij de Nederlandse brouwerijen. Zoals hierboven te lezen maakt elke brouwer er toch weer wat anders van. Zeker ook mede door het ontbreken van kaders, ervaring of strenge richtlijnen. Daar kan alleen iets moois van komen! 

De Dolle Brouwers | Arabier kloon

De Dolle Brouwers in België zijn een slag apart met een eigenwijze aanpak in brouwen, bierstijlen en in smaak. De brouwinstallatie is van een vorige generatie en dit houdt men tot de dag van vandaag in stand. De gebrouwen bieren voldoen niet of nauwelijks aan de gedefinieerde bierstijlen. Met de eigen gist, vatlagering, melkzuurbacteriën en lang brouwproces is men bij de Dolle Brouwers in staat om fantastisch en uniek bier te brouwen. In dit artikel zal er een poging worden ondernomen om een Arabier te klonen. Dit alles op basis van informatie die op internet aanwezig is. 

Wat weten we?

Volgens de website van de Dolle Brouwers is de Arabier, in Esen gebrouwen door De Dolle Brouwers is een zuiver moutbier met een alcoholgehalte van acht percent. Het is een bier met nagisting in de fles en gehopt met bloemenhop uit Poperinge. In een verdere beschrijving op dat site wordt de Arabier een artisanaal Belgisch sterk blond volmoutbier van hoge gisting genoemd, dryhopped, met nagisting in de fles, ongefilterd.

Volgens het etiket bevat het bier de volgende ingrediënten: Gerstemout, hop (Nugget & Whitbread Golding Variety), suiker, gist, water. Geen kruiden of andere graansoorten dus, dat is een mooi begin. 

Wellicht kan er uit de proefnotities iets worden gehaald. Deze site somt het mooi op:
Uiterlijk: Ondoorzichtig, amberkleurig met een volle, glasplakkende schuimkraag.
Aroma: Deegachtig als een Frans stokbrood met honing, rozemarijn en licht aardachtige peerschil.
Smaak: Volle body en erg complex. Droog en moutig met lichte zwarte peper, aardachtig kruidig, citrus en net-niet rijpe conference peer.
Nasmaak: Moutig met een lange nasmaak van kruiden en specerijen. 

Uit een interview met de brouwer heeft iemand beschreven dat de Arabier een hoppige amber ale is die lijkt op een IPA (alleen zal Herteleer het dat niet zo noemen) met een geweldig gistkarakter en 8.0% alcohol. Een andere site meldt dat Herteleer altijd veel hop heeft gebruikt. Toen het bier in 1980 werd uitgebracht, was het een uniek bier tussen de grotendeels zoete bieren en het is nog steeds een bitter bier ook naar hedendaagse standaarden met een bitterheid van 60 IBU. Herteleer zegt dat het absoluut geen IPA is, de term IPA wordt door hem niet gewaardeerd. 

Mout

Over de moutstort is er nauwelijks iets te vinden. De brouwer deelt geen informatie over welke moutsoort of in welke hoeveelheden er worden gebruikt. Dat hij niets prijsgeeft wordt dan wel weer door een aantal anderen bevestigd. Een niet nader benoemde bron op het Beeradvocate forum benoemt pale malt en pale candy sugar als ingrediënten en dat de huisgist is geselecteerd uit de Rodenbachgist. Het bier wordt volgens hem licht gefilterd en daarna gebotteld met verse gist en kandijsuiker. 

Gist 

De belangrijkste leverancier van smaak in dit bier is de gist. Het enorm fruitige,
bloemige en kruidige karakter komt echt alleen van de gist. Als we een poging willen wagen om een bier te brouwen dat er op lijkt, zal de gist in ieder geval moeten kloppen. 

Hiervoor lijkt er een makkelijk een-tweetje te zijn. Bij Wyeast heeft men de special strain WY3942 uitgebracht. Zij hebben natuurlijk nooit gezegd dat dit de Dolle Brouwersgist is, maar het is een soort algemeen verspreid gegeven geworden. Opvallend is dat deze gist als 'Belgian Wit' wordt gecategoriseerd. Volgens omschrijving van de gistfabrikant is deze geïsoleerd van een kleine Belgische brouwerij. Deze stam produceert bieren met gemiddelde hoeveelheid esters en minimale fenolen. Appel, bubblegum en pruimachtige aroma's harmoniëren mooi samen met de mout en hop. Deze stam gist ver uit en geeft een licht zuurtje. Qua omschrijving klopt dit dus wel aardig. 

De andere gistoptie is om het gistdepot van een Arabier op te kweken. Er zijn brouwers die dit hebben gedaan en zij melden goede resultaten, waarbij er geen tekenen van wilde gisten of melkzuurbacteriën zijn. De bieren met dit depot gebrouwen zijn clean en niet zuur. De gelijkenis met het origineel is goed aanwezig.

 

Deze ervaringen worden ondersteunt door een open brief die Herteleer in 2012 schreef, waarin hij de gebeurtenissen omschrijft nadat zij geen gebruik meer konden maken van de Rodenbachgist. Tot het jaar 2000 was dit de gist voor Oerbier en Stille Nacht. Door het hergebruik van de gist, wat eigenlijk een mengsel van micro-organismen was, veranderde onder andere de balans van de zuurgraad. De (melkzuur)bacteriën (Lactobacillus, Pediococcus, Brettanomyces) waren verdwenen, waardoor er een sterke gist (Saccharomyces) overbleef. 

Om de juiste balans weer terug te krijgen, heeft men uit teruggekomen oude vaten met bier de juiste Rodenbachgisten -en bacteriën kunnen isoleren. 
Sindsdien is er een aparte fermentor geïnstalleerd waarin gist wordt gekweekt. 

Er wordt expliciet over gist gesproken, maar waarschijnlijk worden er de unieke, reine gist apart en de melkzuurbacteriën beide apart opgekweekt. Deze organismen hebben een andere groeikarakteristiek en zullen naar verloop van tijd voor een onbalans zorgen. Dat betekent dat de gist en de melkzuurbacteriën per brouwsel op een ander tijdstip separaat moeten worden geënt. Aan het einde van de brief wordt er gesproken over een gecontroleerde melkzuurfermentatie, dus dat ligt in de lijn der verwachting. 

De Rodenbachgist werd dus gebruikt voor het Oerbier en de Stille Nacht, over de andere bieren wordt hierboven niet gesproken. Op het hobbybrouwforum wordt zelfs het gebruik van gist van brouwerij Honsebrouck (Kasteelbier) gesuggereerd. 

Was er al sprake van een reinstrijk van de hoofdgist uit de Rodenbachblend of is dit altijd toch al een andere gist geweest? In ieder geval blijkt uit de opkweek van het depot van de Arabier de hoofdgist uit de fles op te kweken, dus voor dit experiment lijkt de opkweek dus een goede optie. 

Suiker

Op de website van De Dolle Brouwers staat dat de Boskeun met Mauritiaanse rietsuiker en Mexicaanse honing wordt gebrouwen. Over de gebruikte suiker(s) van de Arabier wordt geen informatie gegeven. Dit kan twee dingen betekenen: 1) men wil deze informatie niet delen, of 2) het is niet zo belangrijk. Ik vermoed het laatste, maar ik heb daar verder geen reden voor. Eerder werd er al pale candy sugar genoemd en dat lijkt me een prima keuze. 

Hop

Het gegeven dat de hopsoorten Nugget en Whitbread Golding Variety worden gebruikt is mooi, maar wanneer worden deze hopsoorten toegevoegd? Er wordt gesproken over dryhopping. De Goldings zou grotendeels vroeg in de kook worden gebruikt. Puur op gevoel Goldings 60min, 30min en Nugget 20min, 10 min, drooghoppen. Totale opgegeven IBU is 60, maar dat lijkt aan de hoge kant aan de hand van de proefnotities. 

De Whitbreadhop zal bij een toevoeging aan het begin van het koken een scherpe en stevige bitterheid geven. Een toevoeging halverwege de kook geeft een zoete fruitigheid en als aromahop kan men kruidige en houtige tonen verwachten. 

Nuggethop is een dual purpose superalfazuurhop, met een laagbetazuurgehalte en een lage cohumulone, wat het goed geschikt maakt voor het bitteren van bijvoorbeeld IPA's. Dankzij zijn hoge myrcenegehalte biedt deze hop een groen en kruidig aroma. Tegen het einde van de kook geeft deze hop een licht fruitig, bloemig en kruidig aroma. 

Brouwen

 
Bij het brouwen worden veel Dolle bieren lang gekookt, tussen 2 en 3 uur. Dit verklaart de amberkleur van het bier, wat wordt veroorzaakt door de caramellisatie tijdens het koken. Verder blijkt dat er niet gespoeld wordt na het maischen. Dit is blijkbaar niet mogelijk met de brouwinstallatie van de Dolle Brouwers. 

Het recept 

Uit de verzamelde informatie zijn er niet heel concrete zaken over de moutsamenstelling of over het hopschema duidelijk geworden. De suggestie dat er alleen pale mout en lichte kandijsuiker wordt gebruikt, zou prima kunnen. Een Westmalle tripel is waarschijnlijk hetzelfde samengesteld. De amberkleur zal worden veroorzaakt door het lange koken. 

Voor het hoppen kunnen er talloze combinaties mogelijk zijn. Afgaand op de informatie van beide hoppen zal de Whitbreadhop vroeg in de kook worden gebruikt en de Nugget in het tweede deel van de kook en voor het drooghoppen. De hoeveelheden hiervoor zullen uiteraard niet in de hoeveelheid liggen van een IPA. Een vaststaand feit is dat de gist de belangrijkste smaakmaker is in dit bier. Eerst maar eens dit recept proberen en dan wellicht verder aanpassen. 

72% efficiëntie
Batchvolume: 12 L
Kooktijd: 120 min+
Maischwater: 13.4 L
Spoelwater: 8.53 L
Totaal water: 21.93 L
Kookvolue: 19.54 L
SG voor koken: 1.043

Kenmerken
Begin SG: 1.074
Eind SG: 1.012
IBU (Tinseth): 55
BU/GU: 0.74
Kleur: 9.1 EBC


Maischen
Temperatuur — 65 °C — 60 min


Mouten (3.3 kg)
3.3 kg (86.8%) — Weyermann Pilsner — Graan — 3.3 EBC
500 g (13.2%) — Candi Syrup Candi Syrup, Golden — Suiker — 9.9 EBC


Hop (105 g)
12 g (14 IBU) — East Kent Goldings (EKG) 5% — Koken — 120 min
15 g (11 IBU) — East Kent Goldings (EKG) 5% — Koken — 30 min
12 g (17 IBU) — Nugget 13% — Koken — 20 min
30 g (14 IBU) — Nugget 13% — Koken — 5 min
36 g              — Nugget 13% — Koudhop — 3 dagen

Gist: Opkweek uit een flesje Arabier.

Vergisten: Hoofdvergisting — 20 °C oplopend tot 25°C

De proefnotitie is HIER te lezen. 

Proefnotitie Kriek - Bier voor korfballers?

Je verwacht het niet, maar mensen die op korfbal zitten blijken bovengemiddeld veel te zuipen. Ik kan deze informatie niet persoonlijk controleren, omdat ik niemand ken die deze sport beoefend. Het is voor mij net zo'n blinde vlek als bijvoorbeeld tafeltennis of badminton. Tegenwoordig sterft er veel uit, dus ergens kan ik me ook voorstellen dat deze sporten gewoon ophouden te bestaan door een gebrek aan deelnemers. 

Het nieuwsbericht over het drinkgedrag van deze primitieve basketballers bracht een serie van gedachten in mijn hoofd. Stel dat de gemiddelde zesjesdraaier inderdaad veel drank nuttigt, dan zou dat mijn perfecte doelgroep zijn. Hierbij ga ik er wel vanuit dat het dan niet veel uitmaakt of het brouwsel een beetje te zuipen is of niet. Ik schat in dat dit soort mensen niet heel veel smaak hebben. 

Natuurlijk is dit puur gebaseerd op vooroordelen en stereotypering, dus om deze
informatie te controleren, heb ik in het telefoonboek de dichtstbijzijnde vereniging opgezocht en ik kreeg een vriendelijke man aan de lijn. Roland was zijn naam. Afgaand op zijn naam en stem zag ik het geblokte overhemd met korte mouwen en zijn sandalen voor me. Op de vraag of ik sprak met iemand die een gewoontedrinker is, bleek hij niet te begrijpen waar ik het over had. Mijn volgende vraag betrof de mogelijkheden tot het gemengd douchen na de wedstrijd en toen hoorde ik alle lust om het gesprek voort te zetten uit het lichaam van Roland treden. Vreemd genoeg was een eventueel lidmaatschap ook geen optie meer en werd de verbinding verbroken. 

En dat is jammer, want deze kriek die we met z'n allen hebben gebrouwen zou een perfect bier zijn voor Roland. Hij zal niet proeven dat hier heel veel moeite in zit, dat er gelagerd is op een eiken vat, er hier 9 maanden geduld voor nodig was en dat er zakken met kersen ingegaan zijn. Hij zal een slok nemen en de subtiele geur van kersen, melkzuur, Brett en hout waarderen. Wel op zijn eigen manier, niet te uitbundig, met de ogen open, een klein knikje, meer zal het niet zijn. Hij zal zijn telefoon erbij pakken om de bierstijl kriek eens te bestuderen. Want Roland houd graag van dingen die zijn zoals ze horen. Op zijn kleine scherm leest hij dat wat hij ruikt en proeft precies is zoals het hoort te zijn. Dit is geen commerciële kriek, want die zijn zoet, dit is een authentieke droge en zure kriek, die niet voor iedereen is. Geen bier voor de vrouw van Roland, volgens Roland zelf. 'Al zuur genoeg', zal hij mompelen zo in zijn eentje aan de keukentafel. Na de laatste slok kijkt Roland glazig naar het lege glas. 'Mooie roze kleur en het schuim was ook prima, ook niets op aan te merken', zal hij denken. Hij zal wensen dat er meer flessen anoniem gedoneerd waren aan de korfbalvereniging. Volgende keer beter Roland, dan kunnen we meteen mijn lidmaatschap nog eens bespreken. 

Jackpot | Een poging tot Kriek

We zijn alweer toe aan ons volgende bier in ons eikenvat. De laatste keer kwam
er een zuur bier uit en om diezelfde sfeer te blijven, gaan we nu voor een zuur bier met kersen, laten we het een kriek noemen. De kriek is eigenlijk de zure kers waarmee een zuur fruitbier wordt gebrouwen. Volgens de definitie van een kriek-lambiek bestaat de basis uit een lambiek, een spontaan vergist bier dat in een vat wordt gelagerd. Pas later worden de kersen erbij gedaan en geeft het de roodfruitsmaak en kleur aan het bier. Dit resulteert in een mooi fruitig, zuur en dorstlessend bier. 

Zoals altijd is er door meerdere brouwers een bier geproduceerd. Inmiddels is wel aangetoond dat bij eenzelfde recept hier totaal andere bieren uit kunnen komen. En dan verandert er slechts 1 parameter: de brouwer. Voor dit brouwsel lijkt de opzet wel een spelletje van 'Doorfluistertje' geweest. Dat is dat spelletje waarbij er een bericht van persoon naar persoon in het oor wordt gefluisterd. Na een aantal malen doorgeven kan de boodschap compleet veranderen en is er geen chocola meer van te maken. Wat begon bij ons als twee recepten, afhankelijk wat men in huis had, mondde uit in een willekeurig bijeenraapsel van pilsmout, tarwemout en ruwe tarwe, met wijngist of biergist, en verschillende nobele hoppen. Er was zelfs iemand die de tarwe volledig vergeten was en alleen pilsmout heeft gebruikt. Het recept hieronder is ter illustratie:

50% pilsmout 3EBC

50% tarwemout of ruwe tarwe

Maischschema
30 min 62°C
30 min 72°C

Voor het hoppen was men aangewezen op wat er in huis was, maar wel 'nobele' hopsoorten (Saaz, Mittelfruh, Styrian Goldings, etc.)

Vergisting:
wijngist R56 of willekeurig andere gist.

De kersen is nog een lastig punt. In een echte kriek worden zure kersen gebruikt en die zijn redelijk zeldzaam en duur. Wij kiezen voor een bevroren kers wat natuurlijk lekker makkelijk is. De dosering van de kersen ligt rond de 7-12 kg per hectoliter, dus wij zullen ergens in die range zitten. 

Op dit moment staat het bier ongeveer 2 maanden in het vat, zonder de kersen. Het idee is om over 2 maanden de kersen toe te voegen en deze dan een aantal maanden in het vat te laten. 

De proefnotitie staat hier. 

Proefnotitie | Citroenbier

Een citroenbier klinkt tegenwoordig als het zoveelste Radlerachtige bier, maar daar houden we bij brouwerij Het Ferment niet van. Geen zoete, laffe brouwsels hier, maar het echte spul. Ons Citroenbier is gemaakt met echte citroenen, is goed zuur en wordt zeker niet aangezoet. Dit betekent niet dat het streven een ondrinkbaar bier met 110% zuur op het programma stond. Het idee was om een combinatie te maken tussen een zurig bier en citroenen. Misschien heeft u het artikel erover gelezen, de citroenen zijn ingelegd met zout waardoor deze zacht en geurend werden en de bijzondere gist is in staat om melkzuur te produceren. Met de moutstort is gepoogd om meer body te bieden tegen het zurige, waarmee er naar meer balans is gestreefd. 

Bij het inschenken van het bier is er voldoende koolzuur, het schuim komt romig omhoog en blijft ook nog eens mooi staan. Bijzonder omdat zure bieren vaak de neiging hebben tot een slechte schuimstabiliteit. De kleur is koper en het bier is helder. De geur is een mooie combi van zurig en moutigheid. Het is geen uitgesproken geur en het zuur schreeuwt je niet toe.
De eerste slok is zurig, het is een mild zuur. Niet eens zo melkzurig als bijv kettle soured bieren of andere 'sours'. Het is meer citroe
nzuur (Napoleon) of appelzuur, mild en weinig prikkelend in de mond. De Philly Sour gist is hier grotendeels voor verantwoordelijk, terwijl deze volgens de specificaties toch echt alleen melkzuur aanmaakt. Daarna volgt het moutige van de biscuitmout, waarvan er een flink deel van de moutstort is gebruikt (15%). Een kleine maand na het bottelen lagen deze smaken elkaar nog flink in de weg, wat leek op een trekkerige, tabakachtige smaak, totaal niet lekker. Nu vullen deze elkaar mooi aan. In de weinige ervaring die ik heb met zure bieren, blijkt toch iedere keer wel dat deze lang nodig hebben om op hun hoogtepunt te komen. Zeker wel een maand of 4 of 5 vaak. Daarmee denk ik dat dit bier ook zeker beter gaat worden in de komende maanden. 

Als verbeterpunten zou ik een volgende keer meer citroensmaak in het bier willen krijgen. Misschien door de hoeveelheid citroen te verhogen of door het aandeel zuur door de gist te verlagen. Dit laatste kan worden gedaan door de Philly Sour korter zijn/haar werk te laten doen, en daarna de gist te enten. Zeker zou het aandeel biscuitmout lager moeten. De balans zal hierdoor veranderen en de citroen wat meer naar voren brengen. Uiteindelijk wel tevreden met het bier, geduld is een schone zaak.

Proefnotitie: Vlaams Rood

De verwachte apotheose van ons eikenvat bleek toch minder definitief dan verwacht, dus de naam Apotheose hebben we veranderd in Daphne, een Vlaams rood. Daphne met ph, omdat het zo'n zuur wijf is. Zie link. Anyway, dit is de proefnotitie van dit bier, wat ongeveer 9 maanden rustig op eiken heeft gestaan bij een relatief stabiele temperatuur van 15°C. Ook dit keer hebben we met een man of 10 ieder een batch gebrouwen, thuis vergist en daarna in het vat gedaan. De verschillen tussen de batches was weer opmerkelijk. Het ene brouwsel was droog en clean, andere waren meer fruitig met meer mondgevoel en zoeter. Verder geen brouwfouten of afwijkingen, dat mengt in het vat wel. 

Na het afvullen in het vat zijn er twee pakken Wyeast Roeselaere blend ingegaan, een mengsel van gisten, bacteriën, wilde gisten, sherryflor en melkzuurbacteriën. Dit ter aanvulling van de al aanwezige gisten en Brett in het vat. Afijn, nu een jaar na afvullen dus de proefnotitie!

Al het bier is afgevuld in 750 ml flessen, een perfecte verpakking voor dit bier. De kleur van het bier is mooi koper en door de toegevoegde suiker en gist bij het bottelen, zit er voldoende koolzuur in en heeft het bier een mooie schuimkraag. 

In de geur en smaak is er duidelijk iets wilds aanwezig. Er schijnt weinig zuur doorheen, noch melkzuur of zelfs azijnzuur. Het zuurtje dat er bij het bottelen inzat, is veranderd in een mild zuur. Wat de boventoon voert , is de Brett, weliswaar ook gedempt aanwezig, maar voldoende om het de typische leer en funkkarakter te geven. De body is dun, maar het bier smaakt niet waterig. Ten opzichte van de smaak bij het bottelen, is het bier mooi geëvolueerd. Geen typische Vlaams Rood, maar een instapbier voor de sour-curious bierproever. 

Verbeterpunten voor een volgende keer zullen het verhogen van de Vlaams Roodsmaak zijn. Dat kan worden bewerkstelligd door meer bacteriën te enten en ook eerder in het proces. De melkzuurbacteriën en Brett groeien langzamer dan biergisten.

Iobates - Grape ale

Bij een bezoek aan de Albert Heijn zag ik in het versvak een fles Merlot druivensap staan. Nu ben ik geen wijnkenner, maar ik zag kansen om dit sap in een bier te gebruiken. Er worden al een aantal bieren met wijnachtige eigenschappen gebrouwen, de zgn. grape ales. Laatst heb ik een paar mooie van de Gooische bierbrouwerij mogen drinken. In de stijl wordt er druivensap, most of schillen gebruikt en in de versies die ik proefde, was er een duidelijke druivensmaak met tannineachtig mondgevoel, vol en matig tot behoorlijk zurig. 

Een nadere bestudering van de Merlotdruif leert mij dat deze medium tannines heeft en een medium zuurgraad met een zachte, soepele smaak. Een Merlotwijn rijpt meestal op eiken en bevat smaken van framboos, kersen en pruimen, maar ook ceder en tabaksmaken met een vleug vanilla, kruidnagel en mokka. Dat is een bijzonder mooie omschrijving van dit vergiste druivensap, maar zoals een geniaal iemand al eens zei:'Goede wijn is nog geen bier', en dat klopt natuurlijk helemaal. 

Het bier dat hier gebrouwen gaat worden, is een voortzetting, of beter gezegd een verbetering van het recept van de Bellerophon. Toen is er ook uitgegaan van een medium zwaar wort met wat gekleurde mouten, fruit, een hoofdvergisting met wijngist en verdere vergisting met een Brettanomyces. Dit eerste bier was een pareltje, met smaken van rood fruit, een warm mondgevoel en een licht zurige, duidelijke Brettsmaak. In de huidige versie van het recept wordt er meer geschoven richting wijn, en minder naar Brett. 

 

Het recept

De moutstort is simpeler gemaakt. De basis bestaat uit pilsmout met munichmout. De
aroma150 mout biedt een moutigheid en caramel. De geroosterde gerst zal aan het einde van het maischen worden toegevoegd, zodat deze wel de kleur maar niet het geroosterde aan het bier zal meegeven. Blijkbaar geeft deze mout in dergelijke hoeveelheden een rode kleur aan het bier. 

De bitterheid is laag, dit bier hoeft het niet te hebben van de bitterheid of de hoparoma's. De EK Goldings hop is kruidig en een prachtige hop, maar proeven zullen we het niet. 

Voor de vergisting volgen we hetzelfde protocol als bij de Bellerophon bier. Een eerste vergisting met een rode wijngist, die het fruitige en mineralige versterkt. Daarna om het bier goed te laten uitgisten en stevige smaak te geven, een Brettanomyces. De vorige keer was dit de B. Lambicus, wat een sterke Brettsmaak oplevert, met veel leer, funk, kersen en een zuurtje. Dit keer zal de B. Bruxellensis worden gebruikt. Deze wilde gist is qua intensiteit wat minder dan de Lambicus, maar zal naar verwachting een duidelijke wilde smaak opleveren. Zeker bij wat langer rijpen komen de smaken naar voren. Dit is overigens dezelfde Brett die in een Orval wordt gebruikt. Oudere versies van dit bier ontwikkelen deze smaken sterk.

Op basis van de smaakomschrijving van de wijn, dacht ik aan het toevoegen van chocolade of koffie aan het bier. Dit blijkt echter niet lekker samen te gaan met het zuurtje dat het druivensap zal geven, dus dat doen we maar niet. Ook omdat er dan afgeweken wordt van de theorie dat een bier niet meer dan 2 experimentele of ingewikkelde insteken moet bevatten.

7.4% / 16.3 °P
72% efficiëntie
Batchvolume: 15 L
Kooktijd: 60 min
Maischwater: 15.35 L
Spoelwater: 7.33 L
Totaal water: 22.68 L
Kookvolume: 19.67 L
SG voor koken: 1.050

Kenmerken
Begin SG: 1.067
Eind SG: 1.011
IBU (Tinseth): 21
Kleur: 33.5 EBC 

Maischen
Temperatuur — 65 °C — 60 min

Mouten (3.95 kg)
2.5 kg (63.3%) —  Pilsmout —  3.5 EBC
1.2 kg (30.4%) — Munichmout,—  18.7 EBC
200 g (5.1%) —Aroma150 — 150 EBC
50 g (1.3%) —  Geroosterde gerst — 1300 EBC

19 g (15 IBU) — East Kent Goldings (EKG) 5% — Koken — 60 min
10 g (6 IBU) — East Kent Goldings (EKG) 5% — Koken — 30 min

2 liter — Merlot druivensap - Navergisting
50 g —Eikensnippers — Navergisting


Vergisting
Dag 1 tot 4  - Merlot Red Wine Yeast
Dag 4 en verder  - Brettanomyces Brux

Ingemaakte citroenen

In een eindeloze poging om iets unieks op deze aardkloot te zetten, heb ik het idee opgevat om een zurig tot zuur bier te maken met een duidelijke citroensmaak. Daardoor ben ik lichtelijk geïnspireerd geraakt door mijn eigen bier met zure matten én de naar citroen-neigende smaken in de 3 Fonteinen Geuze. Beide zijn natuurlijk wezenlijk verschillend in herkomst, maar het feit blijft dat citroensmaak -en geur prachtig in een bier passen. 

Om citroensmaak -en aroma in bier te verwerken, kan men zich onder andere wenden tot de volgende opties: 1) gedroogde citroenschil; b) verse citroenschil; c) een wilde vergisting; d) ingemaakte citroen.  

Alle opties hebben duidelijk voordelen, maar zeker ook nadelen. De gedroogde schil bevat weinig echt fris aroma en voegt naar mijn mening te weinig smaak toe. Verse citroenschillen zijn over het algemeen zeer aromatisch, met veel zuur. In een experiment wat ik deed met deze schillen kwam dit te zuur, te scherp en iets bitter over. Deze smaken overheersten het idee van de citroensmaak. Voor de kritische lezer: het wit van de schil was niet meegenomen. 

Over de nadelen van een wilde vergisting kan ik kort zijn: dit duurt te lang en het resultaat is onzeker. Gaan we niet doen dus. Vervolgens komen we dan automatisch bij de ingemaakte citroenen. Bij dit proces worden citroenen ingelegd met zout en optioneel kruiden. De schil wordt hierdoor zacht en behoudt zijn aromatische eigenschappen. Het proces is afgekeken van de Marokkaanse keuken, waarbij de schillen worden gebruikt in gerechten. 

In basis bestaat het inmaken van citroenen uit het halveren of insnijden van de citroenen, waarna het vruchtvlees wordt ingewreven met een behoorlijke hoeveelheid zout. Daarna worden de bewerkte citroenen in een pot gelegd en met water bedekt.

De bedoeling hiervan is het zachter maken van de schillen door het inwerken van het zoute water. De aroma's van de schil worden hierdoor goed bewaard en zullen de gerechten een mooie citroensmaak geven. Op de kookwebsites die ik bekeken heb, wordt wel duidelijk gemeld dat alleen de schillen te gebruiken zijn, omdat het vruchtvlees en wit van de schil te bitter wordt. 

Enige variatie is aan te brengen door andere kruiden toe te voegen. Voor mijn experiment zijn er Zechuang pepertjes, gember en jeneverbessen ingegaan. Om de pH van het mengsel niet te ver te laten dalen en om de afbraak van de cellen van de schil te versnellen, is er wat CaOH bijgevoegd. Helaas was er geen pH meter voorhanden om de vloeistof te meten. 

Na 2 dagen zijn de schillen minder felgeel geworden en lijken wat gezwollen. De geur is al fantastisch, deze lijkt op de bekende Napoleonsnoepjes.

Proefnotitie | Disco Dip Sprinkle Mix | Pastry Sour

De Disco Dip Sprinkle Mix, een Pastry Sour staat hier voor me. Gebotteld met een beergun, wat voor mij een nieuwe ervaring is. Dat was even wennen met temperatuur en druk en zo, en daardoor is het koolzuurgehalte wat aan de lage kant. Enkele flessen zijn voorzien van een extra schepje suiker, want dit soort frisse bieren kunnen over het algemeen wel wat extra prik gebruiken. De belletjes verdelen de smaak in de mond over de tong, waardoor het zuur en fruit tot leven zullen moeten komen op de tong. 

Dit bier is een genot voor het oog. De kleur is prachtig fel rozerood. Er zweeft ondanks het bottelen vanuit een fust met beergun toch nog wel een sneertje gist door de fles, maar bij voorzichtig uitschenken valt dit erg mee en blijft het bier goed doorzichtig. 

De geur wordt gedomineerd door de fruitigheid met voornamelijk veel rood fruit dat doet denken aan grenadine, aardbeien en frambozen. Volgens sommige proevers is het Karvan Cevitam.  Ook de zure matten zitten er goed in. Natuurlijk met de prikkelende sensatie van het citroenzuur, en in combinatie met de flinke hoeveelheid zwarte bessen is het bier goed zurig geworden. Niet het typische 'melkzuurbacteriezure-Gose'-smaak, maar een enorm friscitroenige smaak. De zure matten leveren daarnaast ook nog een aardbeiensmaak zoals vermeld op de verpakking. Deze wat kunstmatig aandoende smaak past goed bij het zure en verhoogt de algehele fruitigheid. Van de meergranenmoutige basis is niet veel meer te maken. In feite was dit een soort sterk witbierachtige samenstelling, maar met dit soort extreme fruitigheid valt dat allemaal weg naar de achtergrond. Ook van de gist is nauwelijks iets terug te proeven. De Scottish ale gist is gekozen vanwege de wat lagere vergistbaarheid en dit heeft prima gewerkt en heeft een wat zoeter bier opgeleverd. Om het verder aan te zoeten is er lactose gebruikt. Niet persé mijn favoriete ingrediënt, want dit levert naast een zoetig, glad mondgevoel toch ook een wat zuivelachtige weeïgheid op. Om het bier een zoetere en ronde smaak te geven is er calciumchloride toegevoegd. Dit lijkt een prima aanvulling, zeker omdat hier uit de kraan onthard water komt. 

In het eindoordeel is het bier wat mij betreft prima gelukt. De verbeterpunten zijn de hoeveelheid koolzuur, het schuim en de bitterheid kan nog wat lager. Voor het koolzuur kunnen de flessen en het fust in de vriezer en meer druk op het fust. Het schuim wordt lastig, omdat het zuur en fruit een negatief effect op het schuim hebben (fruit weet ik niet zeker).  Met zijn (of haar) 19 IBU is het bier nog net iets te bitter. Ik verwacht dat door het verder verlagen van de bitterheid, het zoet nog wat sterker de voorgrond zal nemen. Dus al met al een prima bier, dat met wat kleine aanpassingen een geweldig bier kan worden.

Het Ferment - Domination | Massieve Ale

Alhoewel ik niet in een grote plaats woon, zijn er hier al een aantal commerciële brouwers enthousiast van start gegaan. De een doet dat wat anders dan de ander en laten we het er op houden dat je van sommigen het bier blind kan kopen en van de ander kun je ze rustig in het schap laten staan. Een echte marketingstrategie heb ik bij die laatste nog niet kunnen ontdekken, maar misschien is de strategie wel om minstens 1 brouwfout per bier te verwerken. De beste stuurlui staan aan wal natuurlijk, en ik ben er daar ook eentje van, want ik zou het HE-LE-MAAL anders doen. 

Als ik droom over hoe ik dat zelf zou aanpakken, en dat komt met enige regelmaat voor, dan zou het een bier worden wat buiten het standaard rijtje bierstijlen valt en natuurlijk met een unieke smaak. De kenners zouden verbaasd zijn van de inventiviteit en talloze lyrische recensies schrijven. Daarnaast zou er vanzelfsprekend een goed ontwerp voor het label komen. Alles is perfect, want het is tenslotte een droom, hè.

  In diezelfde droom speel ik ook mijn eigen adviseur, en zeg ik: 'Een van de beste tips die je een beginnend commercieel brouwer kunt geven is: 'maak het niet te moeilijk'. Begin met een instapbier en zoek geen extremen op. Jouw doelgroep is niet dat handjevol bieridioten, maar de personen die vaker jouw bier willen kopen, zonder gekkigheid. Denk altijd maar: zou mijn vader dit lekker vinden?' Natuurlijk heb ik dan aan mijn eigen advies ook geen boodschap , want commerciële overwegingen spelen geen rol. Ook niet hoe ik dit obscure brouwsel aan de man ga brengen, wat de prijs zou zijn of hoe het ge-rate wordt op Untappd. 

Toen ik voor de zoveelste keer wakker werd met dezelfde droom, ben ik begonnen om een recept in elkaar te zetten.

Het recept

Het recept is een samenstelling van de ervaringen en leermomenten van mijn laatste jaren brouwen. De mooiste en meest drinkbare bieren waren degenen die een karakteristieke gist hadden, soms in combinatie met andere micro-organismen. Dit waren niet geheel toevallig meestal ook de meest Belgisch georiënteerde bieren. 

De focus voor dit bier zal op de vergisting liggen. Hiervoor is de basis een niet al te ver doorgistende stam (T-58), met melkzuurbacterien toegevoegd. De T-58 geeft een mooi, peperig en esterig bier. De melkzuurbacterien zullen het bier een iets zurige toets geven en in combinatie met het paradijszaad en de Comethop een mooie fruitigheid geven. 

De moutsamenstelling is gebaseerd op een Fantômekloon en een poging om een Struise Tsjeeses te brouwen. Beide typische Belgische bieren die zijn opgebouwd uit pilsmout, suiker en een handjevol speciaalmouten. De eigen inbreng komt o.a. van de roggemout, welke een mooie notige en volle smaak aan het bier geeft. De cararogge zorgt voor een beetje kleur en een verdieping van de moutigheid, net als de viennamout. De maisvlokken maken het bier romiger in mijn beleving.

Een extra dimensie krijgt het bier door de begindichtheid, waardoor het een soort Belgische barleywine of massive ale wordt. Een aantal SG-punten wordt door de rietsuiker verzorgd.

Bitterheid: 27 EBU
 Geschat percentage Alc.: 9.8%
Maischdikte: 2.95 L/kg
Totaalstorting: 6.77 kg
Begin SG: 1100
Volume: 15 liter
Maischwater: 23.5 liter
Spoelwater: 3.5 liter

69%     4290  g Pilsmout 3 EBC
16%     1089 g Roggemout
8%         541 g Rietsuiker
6%         408 g Viennamout
5%         338 g Maisvlokken
2%         135 g Cararogge 120 EBC

35 min 62°C
30 min 72°C
1 min 78 °C

 36 g    4.7% az   60 min Brewers Gold
20 g    2.5% az   20 min Styrian Goldings
20 g    9.7% az   10 min Premiant
1 g                        5 min Paradijszaad 

Gist: T-58
Secundair: Melkzuurbacteriën (uit tepache).

 Het label is natuurlijk niet het allermooiste in de wereld, maar ik ben er blij mee. Het is geinspireerd op een van mijn favoriete bands, Morbid Angel. Een band waar er geen tweede van bestaat, en dat geldt hopelijk ook voor dit bier.  

Cuvee de Marcel | Barrel aged Saison

Dat vat van ons blijkt een kat met negen levens. Ik heb het over het 'Aguardiente' vat waar inmiddels al vier geweldige bieren uit zijn gekomen. Na het eerste brouwsel was de dranksmaak er wel al vanaf. De tweede ronde kwam er ook nog best veel houtsmaak vanaf en bij het derde bier wilden we het vat al bijna op de hoop smijten, maar ook daar bleek een voortreffelijk bier uit tevoorschijn te komen. En het vat blijft ons verbazen; het laatste bier, een Vlaams Rood, is naar verwachting een geweldig bier geworden. Binnenkort gaat de eerste fles open. Bij het bottelen was ie al goed complex en niet al te zurig na een jaar rijpen in het vat. In dit bier hebben we een mix van micro-organismen gebruikt van normale gist, wijngist, sherrygist, melkzuurbacterien en diverse Brettsoorten. Dit zijn over het algemeen geen soorten die er weer makkelijk uit te krijgen zijn. Zelfs met agressieve middelen of met stoom is dit volgens de deskundigen niet te doen. Dat betekent dus dat we een volgend bier moeten bedenken dat hier goed mee kan omgaan. Door deze samenstelling van culturen in het vat zal er potentieel een vrij zuur en 'moeilijk' bier uit kunnen komen. Niet iedereen is liefhebber van echt zuur bier, en we hebben flink wat van de vorige, zure batch in de kast staan, dus wat is dan wijsheid? 

Een geniaal man, laten we hem Marcel noemen, kwam met het idee om een saison in het vat te stoppen. Dat is voor mij niet de eerste keuze wanneer je aan barrel-agen denkt. Een saison is een fris, droog, lichtgekleurd bier, wat in mijn hoofd niet matched met de transformatie in een vat. Bij mijn weten wordt dit ook maar zelden in een vat gerijpt. (Edit: toch wel volgens Google, opmerkelijk genoeg vaak in een witte wijnvat). Maar, waarom eigenlijk niet? De saisongist vergist diep waarbij er dus weinig dextrines oftewel restsuikers overblijven. Dat betekent dat wanneer eerst de saisongist zijn werk heeft gedaan, er minder voeding voor de organismen zoals Brett en melkzuurbacterien aanwezig is. De bijdrage aan de smaak hiervan zal dan ook minder groot zijn. Verder bezitten de meeste saisongisten de mogelijkheid om veel mondgevoel te leveren, terwijl ze toch gortdroog zijn. Eigenlijk een perfect bier om in een vat weg te zetten dus.

Het recept

De moutstort is volgens het principe van 'minder is meer' opgesteld. Een simpel recept met pilsmout, munichmout, tarwemout en suiker. De hop is Styrian Goldings, wat een van mijn persoonlijke favorieten is. De M29 saisongist schijnt een van de betere korrelgisten voor dit type te zijn met een droge uitvergisting en de typische peperigheid die een saison moet hebben. 

 

65.6% efficiency
Batch Volume: 15 L
Boil Time: 60 min
Mash Water: 17.37 L
Sparge Water: 5.53 L @ 78 °C
Total Water: 22.9 L
Boil Volume: 19.67 L
Pre-Boil Gravity: 1.047


Original Gravity: 1.066
Final Gravity (Fixed): 1.006
IBU (Tinseth): 30
BU/GU: 0.46
Color: 9.5 EBC

63 °C — 20 min
72 °C — 35 min
78 °C — 5 min


2.79 kg (60.3%) — Pilsner - BE — Grain — 3.9 EBC
930 g (20.1%) — Wheat - BE — Grain — 3.9 EBC
460 g (9.9%) — The Swaen Swaen Munich Light — Grain — 13 EBC
450 g (9.7%) — Cane (Beet) Sugar — Sugar — 0 EBC


19.1 g (17 IBU) — Styrian Goldings 5.4% — Boil — 60 min
22.5 g (10 IBU) — Styrian Goldings 5.4% — Boil — 15 min
22.5 g (4 IBU) — Styrian Goldings 5.4% — Boil — 5 min 

Hoofdvergisting: Mangrove Jack's M29 French Saison Ale 

Lagering op eiken vat. 

In het originele recept van Marcel wordt er gedroogde abrikoos gebruikt. Als en wanneer we deze gebruiken, zullen we deze halverwege de rijping in het vat toevoegen. 

Apotheose | Vlaams rood

Degene die deze blog wel eens leest, weet dat we nu een aantal keer een bier op een eiken vat hebben gelagerd. Stuk voor stuk mooie, unieke bieren die met de tijd alleen maar mooier van smaak worden. Het vat kan echter niet oneindig gebruikt worden. De smaak van de drank die het vat ooit huisvestte is er al lang uit en de houtsmaak is ook tanende.We zijn nu met het vat in de laatste fase van haar levenscyclus gekomen.  Het is dus tijd voor een ander soort bier. Bij het vorige bier is er Brettanomyces in het vat geïntroduceerd. Aangezien deze wilde gisten nauwelijks te verwijderen zijn door spoelen, en zelfs de cellulose van het hout consumeren, is er geen weg meer terug. Het idee is om dit vat nog een laatste maal te gebruiken met melkzuurbacteriën en allerlei wilde organismen om  er een zuur bier mee te brouwen. De keuze is gevallen op een Vlaams rood. Of een Vlaams Bruin. 

 

Rood of Bruin? 

Laten we eens kijken naar de verschillen tussen deze stijlen. Zo op het eerste oog lijken deze bieren erg op elkaar. 

Een Vlaams rood heeft een begindichtheid tussen 1.048 en 1.057. De vergistingsgraad kan tot 98% oplopen. Het bier bevat doorgaans meerdere moutsoorten en granen, zoals vienna, munichmout, caramouten, Special-B en mais. Er wordt gehopt met laagalfahoppen uit België, Tsjechië en Duitsland.  De vergisting duur tot 3 jaar in eikenvaten, waarbij biergist (Saccharomyces), melkzuurbacteriën (Lactobacillus, Pediococcus) en Brettanomyces aanwezig zijn. 

Een Vlaams bruin is op veel punten een vergelijkbaar bier. Het opvallendste verschil is dat een Vlaamse bruine in RVS wordt vergist bij verhoogde temperaturen (tot 32°C). De stijl bevat een hele range aan alcoholpercentages, van 4 tot 8%. De vergistingsgraad ligt lager dan bij de Vlaams rood, tot slechts 80%. De ingredienten hebben een sterke overlap, echter hier wordt pilsmout als basis gebruikt, aangevuld met donkere caravienna en caramunich, en een handje mais. De hoppen zijn hetzelfde. De vergisting gebeurd met Saccharomyces en melkzuurbacterien (Lactobacillus, Pediococcus). Er wordt dus geen Brett gebruikt. Dit verklaart de lagere vergistingsgraad.

 

Hoe verder?

Omdat we in het vat al een Brettanomyces hebben toegevoegd, zal ons bier (noodgedwongen) meer een Vlaams rood worden. Dit betekent een hoge vergistingsgraad en de vergisting in een eiken vat, die we sowieso al zouden doen. De moutstort is op een Vlaams rood afgestemd. De naam maakt verder natuurlijk niet uit, het belangrijkste is dat we een lekker bier krijgen. Persoonlijk hoeft een bier van mij niet knettertjezuur te zijn zoals een Cantillon of andersoortige lambiek. Om dat te voorkomen, wordt er eerst door alle deelnemers thuis met de Nottinghamgist vergist, daarna wordt het bier in het vat in contact gebracht met de andere beestjes.

In eerste instantie was het idee om eerst melkzuurbacteriën toe te voegen en dan later een blend van bacteriën (Roeselare Blend). Maar de groei/vermenigvuldigingssnelheden van de Pediococcus (melkzuurbacterie in de Roeselare blend) is hoger dan bijv Brett en andere wilde gisten, dus ik verwacht dat wanneer we deze blend direct pitchen, het zuur beperkt zal blijven. En dan bedoel ik dat het bier wel zuur wordt, maar niet zo zuur als een echte lambiek.

De Roeselare blend bevat overigens een Belgische giststam, een sherrystam, twee soorten Brettanomyces , een Lactobacillus -en een Pediococcuscultuur.

 

 

Het recept

 

Onderstaand recept is voor 15 liter. De totale inhoud van het eikenvat is 110-120 liter. 

Aantal liters------- : 15 liter
Gewenst begin SG---- : 1070
Brouwzaalrendement-- : 70 %
Totaal brouwwater--- : 23.55 liter
Spoelwater---------- : 3.55 liter
Maischwater--------- : 20 liter
Kooktijd------------ : 60 minuten
Berekende kleur----- : 45.1 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 14 EBU (Tinseth)


    31%  1577 g   Pilsmout 3 EBC                     3    EBC   
    31%  1577 g   Viennamout                          6    EBC   
    16%    814 g   Munchenermout 15 EBC     16   EBC   
      5%    254 g   Caramunich                        123  EBC   
      5%    254 g   Special B                            391  EBC   
      2%    101 g   Melanoidinmout                   60   EBC   
   7.5%    381 g   Maïsvlokken                         1    EBC   
   2.5%    127 g   Tarwevlokken                       4    EBC   

     
35m/62°C Maischdikte is: 3.93 L/kg
30m/73°C Maischdikte is: 3.93 L/kg
 5m/75°C Maischdikte is: 3.93 L/kg
 1m/78°C Maischdikte is: 3.93 L/kg

37 g  2.8 %az  60 min East Kent Golding              

Eerste vergisting: Nottingham                                                                                                       In het eikenvat: Roeselare blend.

Bellerophon | Bier met wijngist

Bij het brouwen van bier gebruik je biergist en bij het maken van wijn, wijngist. Dat is logisch en zo hoort het ook. Door eeuwenlang dresseren hebben beide typen gisten zich aangepast aan hun eigen omstandigheden, zoals soort voeding, temperatuur, zuurgraad, enzovoort. In wijn zijn weinig tot geen complexe suikers aanwezig,  het sap heeft een hoge zuurgraad en er is relatief weinig voeding aanwezig. In bier zijn door het vermouten meer langere suikerketens aanwezig, en ook eiwitten en mineralen.  Verder is de pH ook hoger dan die van wijn. 

Het gebruik van een wijngist in bier klinkt als een gek idee, maar zou het ook kunnen? Volgens de kenners zijn bepaalde saisongisten lang geleden afgestamd van wijngisten. Denk hierbij aan de gebruikte temperaturen en typische smaken. Het is het experiment wel waard, maar in de basis is wort vergisten met een wijngist gewoon een slecht idee. De wijngist zal nooit een mooie uitvergisting kunnen bewerkstelligen vanwege die lange suikermoleculen. Als je alleen een wijngist gebruikt, zou je een zogenaamd droog maischschema kunnen aanhouden, waarbij je vrij lang, een uurtje, op 62°C rust, waardoor het zetmeel zo ver mogelijk afgebroken wordt, en er een goed vergistbaar wort ontstaat. Het aandeel speciaalmouten zal hierbij binnen de perken, aangezien deze de vergistbaarheid beperken, maar hoe dan ook, je bier zal nooit heel ver uitvergisten.

In theorie zou je kunnen denken dat je voor dat laatste, moeilijke stukje dextrines dan een biergist kunt gebruiken. Maar dan vergeet je een evolutionair voordeel van wijngist: de k-factor. De meeste wijngisten produceren een toxine waardoor onze gedresseerde biergisten het loodje leggen, het zijn zogenaamde killergisten. Dat is prachtig mooi voor wijnboeren, maar niet voor dit experiment. Gewone biergist werkt dus niet, maar gelukkig is er ook een uitweg in de vorm van wilde gisten, de Brettanomycessoorten. Deze hebben geen last van deze toxines en kunnen dus na een vergisting door wijngist worden ingezet.Over het algemeen vreten deze gisten nagenoeg alle suikers op en blijft er een droog bier over.

Ervaringen van anderen

Er zijn dus best wat moeilijkheden te overwinnen om wijngist in bier te gebruiken, maar er zitten ook positieve kanten aan het verhaal. Het handjevol artikelen en ervaringen die er te vinden zijn over bier met wijngist maken je wel enthousiast. De smaken die de wijngist geeft, zijn superfruitig en fris, zeker in aanwezigheid van fruit zoals druiven en kersen. Een enkeling spreekt over wanstaltige bieren met zwavel, putlucht en kotslucht, maar die vergeten we voor het gemak even.

Op de aanpak van een vergisting met wijngist en Brett zijn diverse variaties op het internet te lezen. De meeste brouwers adviseren het gebruik van een rode wijngist. Dit type gisten produceert meer glycerol dan witte wijngist. De glycerol draagt bij aan de body van wijn en dus ook van het bier. 
Alle soorten Brett kunnen gebruikt worden. De keuze hangt af van de gewenste intensiteit van de wilde smaken. In oplopende volgorde van intensiteit en wilde smaken zijn dit: Brett Claussenii geeft een subtiele smaak, Brett Bruxellensis wat meer paardendeken (denk aan Orval) en Brett Lambicus produceert kersentaartachtige aroma's met veel wilde smaken. 
Daarnaast voegen sommigen naast Brett nog Pediococcus of Lactobacillus toe (beide zijn melkzuurbacteriën) aan het bier om het bier 'funk' en zuur te geven. Vooral Pedio produceert veel diacetyl. Dit tussenproduct wordt vervolgens omgezet door Brettstammen in sterk smakende componenten, oftewel de funk. Natte hond, paardendeken, leer, dat soort smaken.  De mate waarin dit wordt geproduceerd hangt ook weer af van welke Brett er gebruikt wordt. Het bier zal door de melkzuurbacteriën een sterke pH-verlaging krijgen en meer richting Vlaams bruin/rood gaan.
Verder kan er tijdens de vergisting nog fruit worden toegevoegd. Doorgaans heel fruit, maar er zijn goede ervaringen met gepureerd fruit. Enkelen doen dit in aanwezigheid van wijngist, anderen weer na enkele maanden na het doseren van de Brett, kort voor het afvullen. In beide gevallen wordt er een toename van fruitsmaak gerapporteerd.

Natuurlijk is ook de mout -en hopstort van grote invloed op het bier. Aan de ene kant zijn er ervaringen met lichtgekleurde bieren die pils -en tarwemout combineren, soms met wat andere granen zoals haver, rogge, spelt of sorghum. Deze aanpak neigt in de mout naar een saison of zelfs een lambiek. Daarnaast zijn er bieren die veel zwaarder leunen op de speciaalmouten. Deze bieren bevatten 'moutige'  granen, met een basis van pils, munich en/of viennamout. Daarbij nagenoeg alles wat je kunt bedenken aan bruingekleurde granen (tussen 20 en 350 EBC). Echt donkere mouten worden niet gebruikt of slechts een enkel procent. 

In het geval van de lichtere moutstort is de verwachting dat deze een lagere dichtheid heeft na vergisting met wijngist dan een donkerder, moutiger exemplaar. Uit de ervaringen van andere brouwers blijkt dat de wijngist van zichzelf al een redelijke vergistingsgraad heeft. De dichtheid komt afhankelijk van de moutstort en maischschema grofweg tussen de 1025 en 1015 uit. 

De hop heeft over het algemeen geen grote rol in dit soort bieren. De bitterheid wordt laag gehouden om niet in de weg van de wilde smaken of het zuur te komen. Hop werkt daarbij ook negatief op de groei van melkzuurbacteriën.  
Veel brouwers gebruiken traditionele hopsoorten zoals EK Goldings, Styrian Goldings, Saaz, Hallertau, maar een enkeling gebruikt hoppen die een hoog myrcenegehalte hebben, zoals Citra, Mosaic, Hallertau Blanc, Amarillo. Dit terpeen geeft een fris groene en kruidige smaak, maar is ook vrij vluchtig. Tijdens de vergisting kan deze component in andere geurige componenten veranderen door 'biotransformation'. Deze kunnen mooi aansluiten bij het fruitige karakter van het wijnbier. 

De bedoeling

Dus wat gaan we doen?  Ik ben geen fan van heel zuur bier, dus de melkzuurbacteriën gaan er niet in. De bedoeling is om een enigszins zoet, moutig bier te maken met een fruitig (kersen)karakter en een medium funky smaak. Dit wil ik als volgt doen:

  1) Vergisting met wijngist
  2) Na vergisting toevoegen van kersen
  3) Hevelen en Brettanomyces Lambicus toevoegen.

@1 - Voor de vergisting is R56 van Mangrove Jack's besteld. Dit is een rode wijngist geschikt voor rijke volle wijn met veel smaak. De gist ontwikkelt aroma's die doen denken aan wijnen van de oude wereld. Ondanks de ontwikkeling van veel aroma wordt het fruitkarakter behouden. De gist produceert glycerol wat body en structuur geeft.

@2 - Het toevoegen van de kersen is een idee van de Mad Fermentationist. De combinatie van wijngist en kersen werkte heel goed om het fruitige smaak te geven en de kersenaroma's van de Brett te versterken. Het meest traditioneel is het gebruik van krieken, of zure kersen, maar daar heb ik niet de beschikking over. 

@3 - De Brett Lambicus is geïsoleerd uit Belgische lambiek. Bij de vergisting produceert deze een kersenachtige smaak en zurigheid en ook het typische brettkarakter. Hierbij kan er een vlies op het bier komen. Om de typisch Belgische smaak te krijgen, wordt deze vaak samen met andere gisten of melkzuur bacteriën gebruikt. Het duurt doorgaans 3 tot 6 maanden totdat de smaak perfect is. De stam is sterk verwant aan de Brettanomyces Bruxellensis, maar vanwege de afwijkende smaak wordt de naam in ere gehouden.  

Het recept               

Aantal liters------- : 12 liter
Gewenst begin SG---- : 1061
Brouwzaalrendement-- : 70 %
Totaal brouwwater--- : 18.84 liter
Spoelwater---------- : 3.84 liter
Maischwater--------- : 15 liter
Kooktijd------------ : 60 minuten
Berekende kleur----- : 22.8 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 19 EBU (Tinseth)

61%    2191 g Pilsmout 3 EBC                    3    EBC   
7%       251 g Pale cara (TF)                      20   EBC   
15%     538 g Oat malt (TF)                      10   EBC   
15%     538 g Viennamout                          6    EBC   
2%         71 g Special B                            391  EBC  
 
45m/62°C Maischdikte is: 4.17 L/kg
20m/73°C Maischdikte is: 4.17 L/kg
1m/78°C Maischdikte is: 4.17 L/kg


20 g  5 %az  60 min P East Kent Golding              
24 g  5 %az  0 min D East Kent Golding             

De eerste vergisting wordt met Mangrove Jack's R56 wijngist uitgevoerd. Na de hoofdvergisting 800 gram kersen (diepvries) toevoegen aan het bier. Tegelijk wordt een starter van Brett Lambicus gepitched.De proefnotitie staat hier.

Carnivale Brettanomyces 2019

De bus komt volgens mijn app wel, volgens de werkelijkheid echt niet. Na 12 minuten besluiteloos heen en weer ijsberen, besluit ik naar de andere kant van de weg te lopen om die bus dan maar te nemen. Eerst de verkeerde kant op, vijfentwintig minuten extra reistijd, maar dan ben ik tenminste onderweg. Ik stap in de bus en na nog geen tweeënhalve minuut zie ik daar in tegengestelde richting de 365 aankomen. Dat begint lekker. De buschauffeur roept vrolijk: Daar is tie! Joeh, bedankt hè! Iedereen in de bus lacht naar me. Echt een goede grap inderdaad. 

Afijn na anderhalf uur sta ik op Amsterdam Centraal. De verse wietlucht opsnuivend, baan ik me een weg door de drukke stationshal. Ik ben onderweg naar de Waalse Kerk. Niet om te bidden, maar om te luisteren naar een Duitser die komt vertellen over een koelschip. Vanwege het gedoe met de bus, ben ik wat aan de late kant. Helaas is dat wat zacht uitgedrukt, want van de anderhalf uur lezing kan ik er, in het beste geval, nog 10 minuten meepikken. Onderweg raak ik een klein beetje verdwaald, en zit ik op de verkeerde gracht. Het lijkt daar ook allemaal op elkaar! Te laat dus! 

Het enige voordeel was wel dat ik nu precies op tijd was voor de volgende lezing. Richard Preis kwam vertellen over de geheimen van kveik en hoe je deze gisten met de kennis van nu kunt gebruiken. Richard is professioneel microbioloog en heeft in Canada een bedrijf die gist levert aan brouwerijen. Ik had hem al een aantal keer in Amsterdam gezien, als een soort sidekick van Marius Garshol, en die zou je kunnen kennen als DE kveikguru. Hij en Richard hebben veel samengewerkt om de eigenschappen van alle kveikstammen te ontrafelen. 
In de pastorie van de kerk scheen de zon door de hoge ramen fel naar binnen waardoor de temperatuur weer tot standje sauna was opgelopen. De lezing was boeiend, maar in principe werd er niets nieuws verteld, althans voor mij. Het was mooi om te horen dat er nog veel wordt bestudeerd over enthoeveelheden en temperaturen. En natuurlijk de bekende informatie over vergisting op 35°C, drogen van de gist en dan ook nog eens een cleane smaak. Hier en daar steeg er een sporadisch 'Oeh' of 'Ah' op, maar het publiek bestond grotendeels uit 'wist-ik-al-lang' mensen. Een goede tip was om de kveikstammen eens in een NEIPA te gebruiken. 

Na een kort applaus, snel naar buiten, je kon bijna het bier horen roepen. Het dichtstbij en een vaste prik tijdens dit festival was altijd Brouwerij de Prael. Meteen bij het binnenstappen bleek er niet veel gaande. De temperatuur was wel weer als vanouds, binnen 5 minuten had ik het zweet in mijn naad staan. Voor de vorm en de dorst heb ik een bier besteld, een Praelbier drink je het best vers. Een Gouden Doesj werd het, en dat bleek dus inderdaad een Golden Shower. Als je dan toch in Amsterdam bent.

De volgende stop was de Beer Temple. Bij binnenkomst was het niet heel druk. Het bierbord was weer gevuld met van alles onbekend Amerikaans en zuur van brouwers als Ale Apothecary, Birds fly South, Fonta Flora, Yazoo, etc. De glazen waren niet te groot en dat was maar goed ook. Mijn tere keeltje raakte redelijk snel uitgemergeld van al dat zuur. Toegegeven, de bieren hadden veel variaties op het zure. 
Er was een tap takeover van Yazoo Brewing. De hoofd cellar master was speciaal overgekomen, omdat Amsterdam zo 'special' is. En ik begrijp dat wel. De alcoholpercentages van zijn bieren liepen uiteen van 4 tot 10%, maar vooral de toevoegingen van zwarte bessen, abrikozen, kersen, vanille, bourbon, diverse vaten, bloemen zorgden ervoor dat het zuur elke keer net anders smaakte. Opvallend genoeg heb ik geen enkele Brett gezien op het bord. Gelukkig werden er niet alleen kopjes zuur getapt, maar was er ook een welkome afwisseling van een IPA of stout. 

Nadat ik tot driemaal toe het laatste bier had gedronken, heb ik mijzelf getrakteerd op een broodje Falafel. Ik had inmiddels voldoende bier op, het smaakte me ook nog eens geweldig, denk ik. Nog eentje en ik ga naar huis. Het werd het Arendsnest. 
Binnen zaten er 6 man aan de bar. De bieren van Oersoep en Nevel zie je niet vaak op tap, dus die wilde ik wel proberen. Toch ook weer zuur dus, maar wat mij betreft lekkerder dan de Amerikaanse bieren. De man naast me aan de bar zag er uit alsof hij was weggelopen uit een aflevering van 'Allo, Allo', en verdomd, het was een Duitser die ook Nederlands sprak. 'Dieses Bier is een beetje Sauer, aber verdammt tasty too!' Het gesprek verliep in alle talen.


En toen was het echt tijd om naar huis te gaan. Elk jaar zijn er meer evenementen, maar helaas ontbreekt het aan de tijd. Verder heb ik helemaal niets met Foodpairing, dus dat scheelt al tijd. Volgend jaar ben ik er weer bij.