In de reeks "Hoe doen de commerciëlen dat?, is hier het artikel over de bierstijl witbier. Het aanbod aan witbieren is tegenwoordig niet bijzonder groot zoals bijvoorbeeld 10 jaar geleden. De meeste van deze tarwebieren zijn variaties op het thema, waarbij er andere gistsoorten, kruiden of hoppen worden gebruikt. Zoals de brouwer van de Kaapse zegt:' Witbier is een stijl die we nog niet heel veel gebrouwen hebben bij De Kaapse, maar ik doe mijn best om de antwoorden in te vullen.'
In dit artikel komen de brouwers van Maximus, Vet&Lazy, Kaapse en Hugel brouwerij aan het woord. Deze laatste brouwerij was voor mij tot voor kort onbekend en is gelegen in België.
Hieronder is de uitwerking van de vragen te lezen. Veel leesplezier!
1) Wat zijn 3 kenmerken van een goed witbier voor jou?
Bij Vet&Lazy is een witbier kruidig met een vol mondgevoel. Er zijn citrustonen van de tarwe, of van andere toevoegingen, en niet te vergeten koriander.
Een Kaaps witbier is allereerst fris, laag in alcohol en
heeft een zachte smaak en mondgevoel door het gebruik van tarwe/haver. Ook bij Hugel is er de mooie zure, frisse toets door de tarwe en een aangename kruidigheid.
Het witbier van Maximus is doordrinkbaar, lichtzurig, heeft een deegachtige moutigheid, citrus, peper uit de gist en hop en veel koolzuur.
2) Bij het gebruik van ongemoute granen wordt traditioneel een lang maischschema gebruikt. Is dit in jullie brouwerij ook het geval?
In de Hugel brouwerij wordt er geen speciaal maischschema gebruikt voor het witbier. Vet&Lazy houdt het ook simpel: men gebruikt een normaal schema, waar een β-Glucanaserust is opgenomen. Het maischen wordt enigszins beperkt door het Britse brouwhuis, waar er wordt ingemaischd in de filterkuip. Hierdoor kunnen er geen complexe maischschema's worden uitgevoerd. Na het inmaischen, wordt het wort gerecirculeerd tot deze ‘helder’ genoeg is en het verwachte Plato heeft.
Bij Maximus is er een rust van ca. 15-20 min op 52°C, dit voorkomt het vormen van lange eiwitstrengen in het bier, die we eerder echt in het glas zagen drijven (na hoofdvergisting/tijdens lagering). Ook bevordert het de opbrengsten qua (on)vergistbare suikers wat. Na deze rust maischen we zoals gewoonlijk.
3) Een traditioneel witbier bestaat uit pilsmout en ongemoute tarwe, eventueel aangevuld met haver. Kun je iets meer vertellen over de moutbasis?
Maximus gebruikt pilsmout, tarwemout, tarwevlokken en havervlokken. Een vergelijkbare moutstort wordt bij de Kaapse ingezet, met havervlokken, een gedeelte gemoute tarwe naast tarwevlokken, om
een iets vollere body te behouden.
Enigzins in het verlengde ligt de moutstort bij Vet&Lazy, met tarwe, ongemoute tarwe en pilsmout. Deze worden lokaal gekweekt in Rhoon en zijn van het ras
Avalon en Heliaro. Vooral de tarwe geeft een prachtige citrustoon in het
bier. Hugel wil niet te veel kwijt over de mout, behalve dat het witbier Zeven Zonden IRA niet conventioneel is.
4) Een belangrijk onderdeel van een witbier is de gist. Er zijn verschillende korrelgisten en vloeibare gisten. Welke vorm wordt er gebruikt en kun je eventueel iets zeggen over het type?
Maximus gebruikt van Whitelabs de WLP400 (Hoegaarden, vloeibaar) en de laatste keer Fermentis K97 (korrelgist, German Ale strain). Vet&Lazy vergist met een niet nader genoemde vloeibare witbiergist.
De WLP 410 Belgian Wit II heeft de Kaapse voorkeur voor een witbier. Deze heeft het frisse kruidige aroma wat typisch voor een witbier is. Er zijn ook wel korrelgisten voor witbier op de markt, maar daar zijn nooit de gewenste resultaten mee behaald.
Bij Hugel geen klassieke witbiergist. Men houdt niet van de fenolische geuren van bijv. een WB-06.
5) Wat is jullie unieke aanpak van de stijl witbier?
Het kleuren buiten de lijntjes is het belangrijkst bij Hugel. De andere brouwers zijn eveneens niet stijlvast: Kruiden en citrusschillen, zoals kardemom, koriander, szechuanpeper en grapefruit-, limoen- en sinaasappelschillen staan op de ingredientenlijst van Vet&Lazy.
Bij Maximus wordt er ieder jaar gevarieerd met een ander kruid, bloesem of fruit te gebruiken. Deze worden geoogst in het Voedselbos Haarzuilens.
Van de laatste Kaapse witbieren is de helft van het wort door middel van ‘kettlesour’ met een lactocultuur verzuurd. Daardoor krijg je een licht zuurtje dat voor een fris bier zorgt.
6) Zou je iets over de kruiden kunnen vertellen, welke en dosering?
Sinaasappelschil en korianderzaad zijn de gedoodverfde
klassiekers voor de Kaapse in een witbier. Deze kruiden werken nou eenmaal goed in deze
stijl. Een kruid wat volgens de brouwer van origine ook veel in witbier wordt gebruikt maar
minder bekend is, is kamille. Het florale karakter past heel goed in
deze stijl.
Bij Vet&Lazy gebruikt men een variatie van kruiden en schil (zest). De kruiden zijn kardemom, koriander, szecheuanpeper, grapefruit limoen en sinaasappel. in een dosering tussen de 1 en 3 gram per liter, dat ligt aan de kruiden.
De brouwer van Hugel zegt dat er in zijn witbier geen klassieke kruiden worden gebruikt. Er bestaan al genoeg bieren met hetzelfde karakter. Ik ben op zoek gegaan naar kruiden uit de Thaise keuken om de frisheid te geven.
Ook bij Maximus wordt er veel gevarieerd. Tot nu toe is er duizendblad, citroenmelisse, szechuanbes en yuzusap in de ketel verdwenen. Meestal ligt de dosering tussen 0.5-2 g/L. Yuzusap gebruiken we 1 op 750. Szechuanbes was vers geoogst en heel erg potent. Een wodka extract van 1 op 1 en daar dan 75 ml op 1500 l volstaat wonderbaarlijk al, anders overschaduwt het het bier.
7) Wat is het oordeel over fruitige hopsoorten in een witbier?
Het witbier van Maximus wordt traditioneel gehopt, en men is er nog erg niet mee bezig geweest. Misschien wordt er volgend jaar een poging gewaagd.
Ook bij Vet&Lazy en bij Hugel is hop van minder belang in de stijl. Vet& Lazy voegt er aan toe dat: 'Sowieso alles te hoppig is tegenwoordig.'en Hugel meldt dat de kruiden toch overheersen.
De enige van dit kwartet die wel fruitige hopsoorten gebruikt is de Kaapse. 'Deze passen wat mij betreft heel goed. Hopsoorten met citrusaroma’s sluiten goed aan bij de klassieke sinaasappelschil. Maar ook tropische aroma’s passen goed in deze bierstijl.'
8) Welk commercieel witbier vindt je lekker?
Hugel is duidelijk in zijn antwoord:'Ik hou niet van commercieel witbier. Maar als ik moet kiezen, geef me maar een Blanche de Namur.
De Vet&Lazy brouwer geniet van een Seef of een Sint Bernardus.
Kaapse: 'Een paar jaar terug heb ik een aantal mooie witbieren geproefd van Brewed By Numbers uit London. Ze maakten toen heel veel verschillende versies. Sommige meer klassiek, maar ook moderne interpretaties met dryhopping of fruit. Deze waren allemaal heel mooi in balans maar toch ook een beetje spannend.'
Maximus drinkt zelf niet zoveel witbier, maar als hij witbier drinkt, dan moet er niet teveel koriander in zitten. De Witte Trappist van La Trappe is ook lekker, maar vooral omdat dat bier naar pils/blond hangt. Niet echt een witbier dus.
