vrijdag 10 april 2020

Umber | American Brown Ale


Het punt is dat ik IPA-moe ben. Jawel u hoort het goed; fatigue van mijn IPA smaakpapillen. Ik moet toegeven, ze smaken me niet onprettig. Ik kan er zelfs met enige regelmaat eentje drinken, maar het ligt genuanceerder. De smaken worden voor mij steeds een beetje minder uniek of verrassend, of je er nu Azacca, El Dorado, Idaho-7, HSBC233, of nog weer de nieuwste van de nieuwste hop er in gooit. In de beschrijvingen op Untappd kom ik niet veel verder dan fruitig hoppig, soms zelfs tot mango, exotisch fruit of pompelmoezen, gevolgd door bitter tot medium bitter. In een enkel geval geef ik nog een opmerking over de body of moutigheid. Dat is het. En nu ben ik ze een beetje zat, die IPA's.

Op Untappd probeer ik van veel brouwerijen in ieder geval de top 10 van meest gedronken bieren vol te krijgen. Dat is inderdaad triest en werkt overmatig alcohol in de hand, maar daar word ik gelukkig van. Dit in combinatie met de peer pressure van Untappd die er voor zorgt dat ik dat ene bier dat van iedereen een perfecte vijf ontvangt van die obscure Estlandse brouwerij ook moet proeven. En er komen voor mijn gevoel iedere dag nieuwe perfecte vijven bij. Brouwerijen waar ik nog nooit van gehoord heb. In de bierwinkel staan die blikken met IPA's je al aan te kijken met kleurrijke etiketten en fantasievolle namen. De prijzen liggen rond 6 euro of hoger en hoe gewilder, hoe duurder. Natuurlijk gaat er veel hop in zo'n bier en raak je veel wort kwijt als je een dikke IPA brouwt, maar 6 euro voor een halve liter bier vind ik veel.

Om nu weer even terug te komen op mijn punt: ik heb in de afgelopen jaren dit soort bieren ook gedronken. In eerste instantie de beste IPA's uit Amerika. Daarna kwamen er  vergelijkbare bieren  uit Nederland, Engeland, Duitsland, Schotland, zelfs uit Estland ook.  Blikken van een halve liter, schreeuwerig etiket en opvallende naam. Mooie bieren met een fruitig hoppige smaak en redelijk bittertje en een plakkerig mondgevoel. Bij de volgende IPA kwam ik tot eenzelfde oordeel, en bij de volgende ook. Moe van IPA's, ik noem het de IPAtigue.


Toch een IPA?


Gelukkig hangt mijn geluk niet af van de commercieel verkrijgbare bieren, ik kan tenslotte zelf brouwen. Begrijp me niet verkeerd, ik hou van hop. Maar er is meer dan alleen hop. Ik wil moutigheid, body, een randje gebrand, een fruitig gistkarakter en ook hop. Dat klinkt toch een stuk interessanter dan een strikt hop-georiënteerd bier?

Een stijl die mout en hop op een mooie manier combineert is de American Brown Ale. Dit is voor mij een redelijk onbekende bierstijl welke ergens in de hoek van black IPA, red IPA en brown IPA (die bestaat echt) zit. In de basis is het een IPA, maar met meer nadruk op de moutstort en een lichtere hopstort. De definitie van een American Brown Ale is niet helemaal dichtgetikt. Er mogen donkere mouten gebruikt worden en hierbij kun je  caramouten of gebrande mouten gebruiken, of een combinatie van beide. 

Ik heb nog een zak met Munich dark van de Swaen mouterij liggen. De geur van deze mout is donker, met donkere broodkorst en toffee. In eerste instantie wilde ik hier de amber malt van Thomas Fawcett gebruiken, maar die had ik per ongeluk al eerder opgemaakt. De Munich dark is best wel donker in uiterlijk en de zak geeft ook aan dat het om een donkere variant gaat (110-130EBC), maar op de website staat 15-25 EBC). Om de moutigheid te verhogen wordt er een flink deel caravienna gebruikt. De bedoeling hiervan is om het bier echt vol en zoetig te maken. Voor een verdere smaakverdieping wordt er nog een geroosterde tarwe toegevoegd. 

De hoppen zijn old-school Amerikaanse hoppen, met Columbus en Cascade als belangrijkste hoppen. De Styrian Goldings is een toevoeging die ik op basis van de gevonden recepten heb toegevoegd. In veel recepten wordt er Willamette, Crystal of andere nieuwe-wereld nobele hoppen verwerkt. 

De gist zou de London Ale III worden, die geeft een licht fruitig smaakprofiel en vergist niet al te ver door (73%-76% vergistingsgraad). Helaas was deze over de datum en niet meer levend te krijgen in een starter. Dus dan maar weer voor die oersaaie US-05 gekozen.

Het recept

               
Aantal liters------- : 12 liter
Gewenst begin SG---- : 1060
Brouwzaalrendement-- : 70 %
Totaal brouwwater--- : 18.84 liter
Spoelwater---------- : 3.84 liter
Maischwater--------- : 15 liter
Kooktijd------------ : 60 minuten
Berekende kleur----- : 38 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 44 EBU (Tinseth)


81%   2958 g Pale alemout                      5.5  EBC   
12%     438 g Caravienne                        66   EBC
6%       219 g Dark Munich (Swaen)          120 EBC   
1%        36 g Geroosterde tarwe             900  EBC   
  
 
60m/68°C Maischdikte is: 4.1 L/kg
20m/73°C Maischdikte is: 4.1 L/kg
1m/78°C Maischdikte is: 4.1 L/kg


10 g  12 %az  60 min P Columbus                      
12 g  6 %az  45 min P Styrian Golding (Slovenia)     

15 g  5 %az  10 min P Cascade                       
15 g  5 %az  5 min P Cascade                        
36 g  5 %az  0 min D Cascade                       

Gist: 1318 London Ale III     US-05

woensdag 1 april 2020

Orval barrel aged

'Bier brouwen, ton vullen met een scheutje Brett, 6 maanden wachten, en dan cashen!! Bier ondergaat in een vat een wonderbaarlijke transformatie van 'gewoon' bier naar vloeibaar goud. En dan heb ik het niet over de smaak, maar over 6 euro per fles, mensen! Gegarandeerd winst!' De luidruchtige man met groot montuur bril en glimmende, puntige schoenen met spijkerbroekprint vertelt het met veel overtuiging. 'Er is geen enkele reden om het niet te doen,' zegt hij met een zelfvoldane glimlach. Hij gaat verder: 'Het bier leent zich hier uitstekend voor. De langzame ontwikkeling door de Brettanomyces en de invloed van het hout in een dergelijk vat zal het bier een mooie verdieping van de smaak opleveren.' En niet te vergeten Euro's!!

Er verschijnen geen eurotekens in de ogen van de paters. De paters van Orval zijn namelijk voorstanders van gematigheid. Desondanks verlaten ieder jaar 22 miljoen flessen Orval de brouwerij, waarvan 85% is bestemd voor België. Eén soort, en geen barrel aged versie, althans nog niet.  Naar de reden voor het ontbreken van een vatgelagerd Orval, kunnen we alleen maar raden. Zijn de brouwers strenge Calvinisten en is men niet bezig met trends of geldbejag of zou het vatlageren bij dit bier misschien niet goed werken? Wij gaan het proberen en misschien sturen we wel een flesje naar de brouwerij. Als die lukt..

Achtergrond


Het eikenvat waar we achtereenvolgens een imperial stout en een barleywine in hebben gelagerd is nu leeg. De smaakbijdrage van het vat is inmiddels wel minder geworden en dit zal dan het derde en waarschijnlijk het laatste bier in het vat worden. Dat betekent dat we wat vreemde organismen in de vorm van Brettanomyces kunnen gaan introduceren. Daarna bestaat er geen weg meer terug, een schoon bier is hierna niet meer mogelijk. In een unaniem besluit, hoop ik, gaan we met 10 brouwers het vat vullen met een Orvalachtig bier.

De bedoeling van dit bier is niet perse een exacte kloon van een Orval, maar wat achtergrondinformatie is nooit weg. Een kleine zoektocht op internet geeft al best goede achtergrondinformatie over de Orval. Dit moet je zelf maar lezen op Wikipedia. De belangrijkste informatie is dat het bier bij een temperatuur van 15°C voor twee tot drie weken wordt gedrooghopt met Styrian Goldings. Bij het bottelen wordt de Brettanomyces toegevoegd met kandijsuiker. Na 3 tot 5 weken is het bier dan klaar. Blijkbaar hebben ze bij Orval de ingrediënten en het proces goed onder controle en leidt deze werkwijze niet tot overmatige druk of spuiters.


Het recept

Het recept is een samengesteld recept dat gebaseerd is op een recept op het hobbybrouwenforum (Edwin) en Milk the Funk. De recepten wijken lichtelijk van elkaar af. Volgens de eerder genoemde Wikipedia heeft het recept hoofdzakelijk bleekmout en een weinig karamelmout. De caramunich en caravienna zijn ergens vandaan gekomen en blijkbaar uit betrouwbare bron. De caravienna is te vervangen voor cara-red. Opvallend is de toevoeging van de hoeveelheid suiker. Normaliter wordt aanbevolen om bij bieren met een dichtheid lager dan 1050 geen suiker toe te voegen, om zodoende het bier niet te waterig te maken. 
Bij het afwegen van de hop viel me op hoe prachtig de Styrian Goldings ruikt. Het is lastig om een goede omschrijving te geven van hop, maar het deed me denken aan de pijptabak van mijn opa. Een soort van kruidige en fruitige unieke geur.



Aantal liters------- : 15 liter
Gewenst begin SG---- : 1054
Brouwzaalrendement-- : 70 %
Totaal brouwwater--- : 23.55 liter
Spoelwater---------- : 9.55 liter
Maischwater--------- : 14 liter
Kooktijd------------ : 75 minuten
Berekende kleur----- : 22.5 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 37 EBU (Tinseth)



77%     2713 g Pilsmout 3 EBC                    3    EBC   
11%       387 g Caramunich                        123  EBC   
2%           70 g Caravienne                        66   EBC   
10%       352 g Kristalsuiker                     0    EBC  

60m/68°C Maischdikte is: 3.97 L/kg
15m/73°C Maischdikte is: 3.97 L/kg
1m/78°C Maischdikte is: 3.97 L/kg


  7 g      3%az  75 min P Hallertau Hersbrücker         
14 g  4.7 %az  75 min P Styrian Golding               
12 g     3 %az  45 min P Hallertau Hersbrücker         
24 g  4.7 %az  45 min P Styrian Golding                

64 g  4.7 %az    0 min P Styrian Golding  (drooghop)             


Gistsoort WLP510 Bastogne Belgian Ale Yeast of M47 (Mangrove Jack's)
In de navergisting: opkweek van Orval depot, deze bevat Brettanomyces Bruxellensis.


De bedoeling is om het bier in het vat te brengen en dan een starter met een depot van Orval bij te voegen. Daarna zullen we regelmatig het bier proeven. Naar verwachting duurt de rijping minimaal een half jaar. Aan het eind wordt het bier gedrooghopt in het vat.