Hel & Verdoemenis - Aguardiente Barrel aged

In 2013 heeft brouwerij De Watertoren een artikeltje geschreven over een kloon van een van de beste imperial stouts van de wereld: De Hel & Verdoemenis van de Molen. Het recept is door meerdere brouwers nagemaakt en de gelijkenis is goed aanwezig. Een bijzondere reden voor het brouwen is dat we een eiken vat aangekocht hebben met meerdere personen en het zou zonde zijn om zo'n mooi recept dan in de la te laten liggen. 

Over welk vat zijn wat discussies en twijfels geweest, het aanbod is namelijk behoorlijk overweldigend. Van diverse whisky's, lowland, highlands, speyside, met allerlei leeftijden, port, wijn, tequila, armangnac, cognac, te veel om op te noemen. Uiteindelijk hebben we gekozen voor een aguerdientevat. Dat klinkt wel bijzonder dus dat moet wel lekker zijn.  Nu blijkt dat eigenlijk gewoon een soort ouwe jenever te zijn, maar wel helemaal uit Portugal. Schone alcohol gelagerd in een vat. Toch niet echt een teleurstelling, het verschil met jenever is dat aguardiente van druiven wordt gemaakt. In Portugal bestaat een lange traditie van brandewijn stoken vanwege de productie van port. Zoals je misschien wel weet is port rode wijn versterkt met alcohol. Voor aguardiente worden de beste druiven gebruikt. Goed en smaakvol spulletje dus. Een snelle zoektocht op internet levert me slechts eén commercieel bier op dat is gelagerd op dit spul. Toevallig een Nederlands bier, de Brok in de Keel, een dark strong ale van de Bronckhorster brouwerij. Acht maanden gelagerd op het vat, mooi om te weten.

Wat doet dit met de smaak? 

De smaak van een dergelijk vat is naar verwachting niet zo sterk als bijvoorbeeld een port of een whisky, maar het mag best subtiel worden. Het bier heeft van zichzelf al best veel smaak en zal door de drank en het hout ook smaak opnemen en ontwikkelen. Daarnaast zal de beperkte zuurstofdoorlaatbaarheid van het hout een gecontroleerde oxidatie opleveren. Hierdoor verandert de smaak van het bier. Commerciële brouwers doen over het algemeen vrij mysterieus over het lageren op hout, maar het meest geheimzinnige wat er gebeurt, is dat een flesje na een half jaar ineens zes euro kost. 

De contactduren variëren bij de commerciële jongens van een paar maanden tot een paar jaar. De resterende drank in het vat is natuurlijk snel opgenomen in het bier, maar voordat deze drank echt aansluit bij het bier en de veranderende smaak van het bier, kan wel een tijdje duren. Daarnaast verdampt er ook nog vocht uit het vat. Voor dit bier wordt een half jaar aangehouden. Mede door de relatief grote hout-tot-bierverhouding kan het bier snel rijpen. Het vat wordt hierbij op een locatie gelegd die geen enorme temperatuursverschillen tussen dag en nacht heeft. Tussentijds kunnen we proeven, maar de bedoeling is over een half jaar klaar en op fles, precies op tijd voor de winter. Zie je het al voor je? Open haard, een goed boek en een verwarmende stout van 10%? 

Het vat heeft een inhoud van 100 liter. Best veel natuurlijk, maar we hebben de hobbybrouwkrachten gebundeld en dan komen we echt ver. Iedereen brouwt zijn eigen deel, het vullen doen we met z'n allen. Het vat is redelijk recent geleegd en zover het te zien is, is deze nog goed vochtig aan de binnenzijde. Het duurt nog even voordat we gaan vullen, dus in het vat legen we nog een fles Aguardiente. Af en toe een beetje rollen, dan gaat het vat niet lekken. In het vat gaat een bier met een procent of 10. Bij voorkeur uitvergist, dus met zo weinig mogelijk gist of ander bezinksel in het vat. 

Het recept 

 

Aantal liters------- : 10 liter
Gewenst begin SG---- : 1101
Brouwzaalrendement-- : 70 %
Totaal brouwwater--- : 15.7 liter
Spoelwater---------- : 1.0 liter
Maischwater--------- : 14.7 liter
Kooktijd------------ : 90 minuten
Berekende kleur----- : 158.6 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 97 EBU (Tinseth)

70% 3722 g Pale alemout                      5.5  EBC   
12%   638 g Brown malt                        200  EBC   
8%     425 g Caramunich                        123  EBC   
5%     265 g Chocolademout                     900  EBC   
5%     265 g Carafa special ontkaft III        926  EBC   

55 g  7.5 %az  90 min B Northern Brewer (D)            
55 g  4 %az     75 min B Saaz (CZ)                     
 
Gistsoort Fermentis Safale US-05              

60m/62°C Maischdikte is: 2.76 L/kg
30m/73°C Maischdikte is: 2.76 L/kg
1m/78°C Maischdikte is: 2.76 L/kg

 

De proefnotitie van dit bier staat hier.