Proefnotitie: Midnight Queen

Dit is de proefnotitie van de Midnight Queen, een stout met havermelk. Het idee was afkomstig van Omnipollo, waar een NEIPA met havermelk is gebrouwen. In het artikel met een recept voor dit bier is geprobeerd om er achter te komen waar in het proces en hoeveel havermelk voldoende zou moeten zijn. 

Uiteindelijk is een deel van het maischwater vervangen door havermelk. Op basis van de wetenschap dat havermelk bestaat uit enzymatisch afgebroken zetmeel, en dus vergistbaar is, is er een klein deel havermelk tijdens de vergisting toegevoegd. Het gevolg wat een mooie troebel, die het bier veranderde van zwart naar melkig bruin. Net als chocomel. Na de vergisting is het bier nog een tijdje koud gezet, zodat alle deeltjes konden bezinken. Er ontstond langzaam twijfel of deze laatste toevoeging nu wel zo'n slim idee is geweest. Als het maar niet zo'n debacle wordt als het Snickersbier. Bij het bottelen was het bier nauwelijks helderder geworden, voor zover dat mogelijk is bij een donker bier. 

Na twee weken op fles was het bier geweldig. De geur was sterk chocolade, met duidelijk melkchocolade en koetjesrepen. De geur was bijna romig te noemen. De smaak had iets minder chocolade in zich, maar wel mild gebrand en chocoladetoetsen. Het schuim was mooi bruin en zakte wel in, maar dat past wel bij de stijl. 

Na nog eens twee weken in de fles bleek het bier een transformatie te hebben ondergaan. De geur was minder chocolade en meer stout geworden, meer in de richting van gebrand. Bij het openen van de fles moest het bier even nadenken, om vervolgens met een beheerste vloedgolf uit de fles te treden. Er was geen sprake van te veel koolzuur. Ik wijd dit aan de 'deeltjes' die in de havermelk zitten en niet vergist zijn. Om dit probleem op te lossen, zijn de dopjes voorzichtig een aantal keer gelift om toch iets van het koolzuur af te laten. Dit resulteerde in een bier dat in de fles bleef, maar dit heeft toch effect op de smaak gehad: het bier is minder sprankelend, met een zalvend mondgevoel en mist de chocolade. 

Is dit dan een misslukking zou je denken. Het antwoord is nee. De havermelk levert naar mijn idee echt een bijdrage aan de smaak. Het wort en het bier waren prettig van smaak en had een glad mondgevoel en steviger body. Natuurlijk is dit niet vastgelegd door eenzelfde bier zonder havermelk ernaast te brouwen, maar dit gaat zeker nogmaals op herhaling. Die NEIPA met havermelk staat op de planning!

Midnight Queen | Havermelk Imperial Stout

Bier met haver is sinds de opkomst van de NEIPA geen vreemde eend in de bijt meer. De haver zorgt voor een gladder mondgevoel en de haze die deze stijl zo typisch maakt. Bij dit soort recepten wordt er soms wel tot 30% haver gebruikt. Zoals gebruikelijk worden er altijd weer zijstapjes verzonnen. Mijn collega-hobbybrouwer Edwin kwam op de proppen met een oat milk TIPA van Omnipollo. Hier wordt aan de maisch een aantal liters havermelk toegevoegd. Ik heb zelf het bier nog niet gedronken, maar het is wel een intrigerend idee. 

Is havermelk nu eigenlijk gewoon haver met water dat in een blender is gestopt?
Volgens sommige Youtubefilmpjes kun je thuis zelf op die manier, dus zonder toevoegingen, een heel goede melkvervanger maken. De commerciële varianten hebben toch wat andere issues. Ten eerste zullen de haverdeeltjes in een pak redelijk snel uitzakken. Hiervoor is een stabilisator nodig om de deeltjes gesuspendeerd (in oplossing) te houden. Ten tweede zullen er, om de samenstelling enigszins op koemelk te laten lijken, allerlei vitamines en mineralen, olie en soms wat zout aan zijn toegevoegd. 

Een derde aandachtspunt is de houdbaarheid en verwerkbaarheid van het product. Haver bevat van nature veel zetmeel, ongeveer 50 tot 60%. Wanneer de pakken in de fabriek een warmtebehandeling krijgen om de melk langer houdbaar te maken, zal de melk hierdoor verdikken. Denk hierbij aan een maizenapapje. Dit gebeurt zelfs al bij relatief lage temperaturen. Tijdens de productie wordt het zetmeel afgebroken met enzymen zoals alfa-amylase en beta-amylase, waarbij er kortere ketens zetmeel (suikers) ontstaan zonder dat het geleiachtig wordt. 

Dat betekent dus dat het zetmeel in de havermelk al grotendeels is afgebroken. Het is lastig te zeggen of dan alle zetmeel zover is afgebroken zodat de gist deze suikers helemaal kan omzetten. Bij het eerder genoemde bier van Omnipollo blijkt uit de tekst op hun website dat 'er wordt gemaischd met diverse granen en er wordt afgetopt met havermelk en uitbundig veel hop'. Zij voegen dus de havermelk aan de maisch toe waarschijnlijk vanwege deze reden. 

Het verwachte effect is een volle body en troebel die sterker aanwezig zijn dan bij het gebruik van havervlokken in de maisch. Zoals altijd heeft de site Bruhlosophy er een experiment aan gewaagd. De conclusie was dat de smaak, body en haze tussen beide versies, havervlokken en havermelk, volledig van elkaar afweken en de voorkeur van de meeste proevers ging naar de versie waarin de havervlokken in de maisch waren gebruikt. Opmerkelijk was ook dat bij de versie met havermelk na enkele dagen op fust de haze was verdwenen. Men had daar geen verklaring voor, maar ik vermoed dat het te maken heeft met de daling in pH waardoor de deeltjes uit suspensie zijn geraakt, oftewel naar de bodem gezakt. In het Bruhlosophy-experiment is de havermelk aan het einde van de kook toegevoegd, en heeft het haverzetmeel geen extra afbraak gehad, waardoor deze deeltjes (relatief) zwaarder zijn en dus sneller bezinken. 

Brouwen

Volgens het etiket heeft 100 ml havermelk ongeveer een kwart van de koolhydraten van havervlokken. Dat betekent dat de havermelk ongeveer 25% haver bevat, dus als er 2 liter havermelk wordt gebruikt, staat dit ruwweg gelijk aan 500 gram havervlokken, de rest is water. Dat water wordt van het maischwater afgetrokken. 

Voor de keuze van de bierstijl ligt het voor de hand om een NEIPA te brouwen. Hierbij zijn romigheid en troebel natuurlijk belangrijke kenmerken van de stijl.  Dat gaan we niet doen. Een imperial stout met als voorbeeld de Hel & Verdoemenis kan ook prima een glad en romig mondgevoel hebben. Met een moutstort die in de richting van chocolade gaat, zou dit zelfs nog wel eens heel erg chocomel-achtig kunnen worden. Hiervoor is de bitterheid redelijk laag gehouden en het gistkarakter wordt beperkt met de stam en temperatuur.  

Het recept 

72% efficiëntie
Batchvolume: 12 liter
Kooktijd: 60 min
Maischwater: 15.2 L (minus 2 liter voor de havermelk)
Spoelwater: 4.42 liter
Totaal water: 19.62 liter
Kookvolume: 16.54 liter
SG voor koken: 1.059

Kenmerken
Begin SG: 1.072
Eind SG: 1.011
IBU (Tinseth): 36
BU/GU: 0.50
Kleur: 70.5 EBC

Maischen
Temperatuur — 67 °C — 60 min

Mouten (3.9 kg)
2 kg (51.3%) — Weyermann Pilsner — Graan — 3.3 EBC
600 g (15.4%) — Munichmout— Graan — 15 EBC
500 g (12.8%) — Havervlokken — Graan — 2.8 EBC
400 g (10.3%) — Brown Malt — Graan — 128 EBC
200 g (5.1%) — Weyermann Carafa I — Graan — 630 EBC
200 g (5.1%) — Thomas Fawcett Pale Chocolate — Graan — 600 EBC

Hop (130 g)
30 g (8 IBU) — Bramling Cross 6% — Maischen
20 g (22 IBU) — 6% — Koken — 60 min
30 g (2 IBU) — 6% — Koken — 0 min
50 g (4 IBU) — 6% — Aroma — 10 min hopstand
Hopstand op 80 °C

Gist
2 pakjes — Fermentis W-34/70 Saflager Lager 84%

Proefnotitie | Turfsteker

De Turfsteker is het eerste bier dat in ons Aguardientevat is gegaan. Het was spannend hoe het bier zich zou ontwikkelen. Met name de invloed van de Aguardiente en het hout was een vraagteken. Voor het vullen was het vat nog wat vochtig van de drank en is er nog 2 liter Aguardiente in gegaan. Daarna is het vat gevuld met een kloon van de Molens Hel en Verdoemenis wat zonder barrelaging al een goed bier en geweldige kloon was. 

Na een maand of 5 hebben we het bier geproefd en alle smaken die we wilden, zaten er in. Er was een duidelijke veroudering van het bier te proeven, de drank was aanwezig en het mondgevoel was bijna perfect. Bijna, dus we hebben nog wat langer gewacht. Na een maand of 6-7 hebben we gebotteld. Het bier dat voor me staat is nu een aantal maanden op fles. De smaak is sinds het bottelen veranderd, het bier is minder scherp en de eikensmaak is beter in het bier geïntegreerd. 

Bij het inschenkem heeft het bier heeft een prachtige zwarte, donkerbruine kleur en een niet-witte, beige schuimkraag. 

Bij het vullen van de fles is er nieuwe gist en 4 gram/liter suiker bijgevoegd. En dat heeft gewerkt. Er is voldoende koolzuur aanwezig om de schuimkraag te vormen en aan de andere kant is het koolzuur voldoende laag zodat het geen negatief effect heeft op de smaak. 

In de geur is duidelijk het eiken van het vat te ruiken. De resterende drank in het vat geeft een iets alcoholische toets. Verder is er een wat zwarte bessenachtige smaak te ruiken. De ruime hoeveelheid donkere mouten in de stort zijn sterk afgezwakt in de geur, maar er is alsnog een fraaie moccageur te ruiken. In vergelijking met commerciële vatgelagerde stouts is dit bier zuurder, zonder dat het hier om een infectie gaat. Dit is de geur van het hout en beperkte oxidatie.

De smaak ligt in het verlengde van de geur. Het eiken staat vooraan in de smaak. Na het bottelen had het bier een ietwat zurige en stroeve nasmaak op de tong. Gelukkig is de invloed van het hout op de smaak afgenomen en weliswaar nog zurig, maar wel beter passend in het bier. 

In vergelijking met het bier dat in het vat is gegaan, is de body van het bier minder geworden. Natuurlijk is het bier niet waterig geworden, maar wel wat dunner. Commerciële vatgelagerde stouts hebben over het algemeen een dikkere en zoetere smaak en vaak is ook de smaak van de originele drank te proeven. Dit bier wijkt daarmee af van deze bieren en waarschijnlijk zijn er geen verkrijgbare bieren met dezelfde smaak zoals deze.

Dit is geen barrel aged stout die je in de winkel koopt. Dat zijn vaak toch veel dikkere, vollere en vooral zoetere bieren. Dit bier is tijdens de vatlagering veranderd van een zoetige, mild gebrande stout naar een minder zoete, iets zurige, stout. Een verbeterpunt zou kunnen liggen in het toevoegen van calciumcarbonaat of gips om de pH wat omhoog te brengen, of door het bier zwaarder te maken, d.w.z. meer alcohol om de zoete en volle indruk te verhogen.

Hel & Verdoemenis - Aguardiente Barrel aged

In 2013 heeft brouwerij De Watertoren een artikeltje geschreven over een kloon van een van de beste imperial stouts van de wereld: De Hel & Verdoemenis van de Molen. Het recept is door meerdere brouwers nagemaakt en de gelijkenis is goed aanwezig. Een bijzondere reden voor het brouwen is dat we een eiken vat aangekocht hebben met meerdere personen en het zou zonde zijn om zo'n mooi recept dan in de la te laten liggen. 

Over welk vat zijn wat discussies en twijfels geweest, het aanbod is namelijk behoorlijk overweldigend. Van diverse whisky's, lowland, highlands, speyside, met allerlei leeftijden, port, wijn, tequila, armangnac, cognac, te veel om op te noemen. Uiteindelijk hebben we gekozen voor een aguerdientevat. Dat klinkt wel bijzonder dus dat moet wel lekker zijn.  Nu blijkt dat eigenlijk gewoon een soort ouwe jenever te zijn, maar wel helemaal uit Portugal. Schone alcohol gelagerd in een vat. Toch niet echt een teleurstelling, het verschil met jenever is dat aguardiente van druiven wordt gemaakt. In Portugal bestaat een lange traditie van brandewijn stoken vanwege de productie van port. Zoals je misschien wel weet is port rode wijn versterkt met alcohol. Voor aguardiente worden de beste druiven gebruikt. Goed en smaakvol spulletje dus. Een snelle zoektocht op internet levert me slechts eén commercieel bier op dat is gelagerd op dit spul. Toevallig een Nederlands bier, de Brok in de Keel, een dark strong ale van de Bronckhorster brouwerij. Acht maanden gelagerd op het vat, mooi om te weten.

Wat doet dit met de smaak? 

De smaak van een dergelijk vat is naar verwachting niet zo sterk als bijvoorbeeld een port of een whisky, maar het mag best subtiel worden. Het bier heeft van zichzelf al best veel smaak en zal door de drank en het hout ook smaak opnemen en ontwikkelen. Daarnaast zal de beperkte zuurstofdoorlaatbaarheid van het hout een gecontroleerde oxidatie opleveren. Hierdoor verandert de smaak van het bier. Commerciële brouwers doen over het algemeen vrij mysterieus over het lageren op hout, maar het meest geheimzinnige wat er gebeurt, is dat een flesje na een half jaar ineens zes euro kost. 

De contactduren variëren bij de commerciële jongens van een paar maanden tot een paar jaar. De resterende drank in het vat is natuurlijk snel opgenomen in het bier, maar voordat deze drank echt aansluit bij het bier en de veranderende smaak van het bier, kan wel een tijdje duren. Daarnaast verdampt er ook nog vocht uit het vat. Voor dit bier wordt een half jaar aangehouden. Mede door de relatief grote hout-tot-bierverhouding kan het bier snel rijpen. Het vat wordt hierbij op een locatie gelegd die geen enorme temperatuursverschillen tussen dag en nacht heeft. Tussentijds kunnen we proeven, maar de bedoeling is over een half jaar klaar en op fles, precies op tijd voor de winter. Zie je het al voor je? Open haard, een goed boek en een verwarmende stout van 10%? 

Het vat heeft een inhoud van 100 liter. Best veel natuurlijk, maar we hebben de hobbybrouwkrachten gebundeld en dan komen we echt ver. Iedereen brouwt zijn eigen deel, het vullen doen we met z'n allen. Het vat is redelijk recent geleegd en zover het te zien is, is deze nog goed vochtig aan de binnenzijde. Het duurt nog even voordat we gaan vullen, dus in het vat legen we nog een fles Aguardiente. Af en toe een beetje rollen, dan gaat het vat niet lekken. In het vat gaat een bier met een procent of 10. Bij voorkeur uitvergist, dus met zo weinig mogelijk gist of ander bezinksel in het vat. 

Het recept 

 

Aantal liters------- : 10 liter
Gewenst begin SG---- : 1101
Brouwzaalrendement-- : 70 %
Totaal brouwwater--- : 15.7 liter
Spoelwater---------- : 1.0 liter
Maischwater--------- : 14.7 liter
Kooktijd------------ : 90 minuten
Berekende kleur----- : 158.6 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 97 EBU (Tinseth)

70% 3722 g Pale alemout                      5.5  EBC   
12%   638 g Brown malt                        200  EBC   
8%     425 g Caramunich                        123  EBC   
5%     265 g Chocolademout                     900  EBC   
5%     265 g Carafa special ontkaft III        926  EBC   

55 g  7.5 %az  90 min B Northern Brewer (D)            
55 g  4 %az     75 min B Saaz (CZ)                     
 
Gistsoort Fermentis Safale US-05              

60m/62°C Maischdikte is: 2.76 L/kg
30m/73°C Maischdikte is: 2.76 L/kg
1m/78°C Maischdikte is: 2.76 L/kg

 

De proefnotitie van dit bier staat hier.