Krampus | Hazy IPA

In Amerika is de ontwikkeling van de Hazy IPA nog niet klaar. Het proces wordt aan alle kanten bijgeschaafd om nog meer hopexpressie te krijgen. Ook stuurt men tegenwoordig op een nog lichtere kleur door lichtere moutsoorten en streeft men naar een verdere uitvergisting in vergelijking met de begindagen van de stijl. Daarnaast worden er nog altijd veel gespecialiseerde hopproducten (zoals cryo en lupulinepoeders) ontwikkelt die op verschillende momenten in het brouwproces kunnen worden toegepast om zodoende het hopkarakter nog verder te maximaliseren. En dan zijn er nog allerlei giststammen en nieuwe hopsoorten in ontwikkeling. Inmiddels lijkt het geneuzel op de vierkante millimeter te worden, het gaat om de laatste 1% verbetering. 

De aanleiding

In het magazine Beer&Brewing staat deze maand een interview met CLAG Brewing, Ohio. Zij focussen vooral op de versheid van de hoppen. Door dicht bij de bron te zitten, kunnen ze de meest verse hoppen inkopen. Zij gebruiken daarnaast ook wel Cryohoppen, Lupomax en Dynaboost, maar combineren dit altijd met 'gewone' hoppen, vanwege de balans tussen hopolie en groenmateriaal. Het toevoegen van een hop aan het begin van het koken levert in hun beleving een betere stabiliteit op van het bier. Een kleine toevoeging aan het einde van het koken zorgt voor een mooi aroma. De hoeveelheid hop in de hopstand en het drooghoppen zijn vrij hoog, maar in vergelijking met andere, zwaardere IPA's nog steeds niet extreem.  Het recept hieronder is een aanpassing van het recept dat zij hebben opgegeven voor hun (session) NEIPA 'Name Change' die zij brouwen met hoofdzakelijk Citra en Motueka. Omdat ik alleen verse, dichte verpakking van Idaho7 en Huell Melon heb, wil ik die hoppen gebruiken. 

De moutstort is zeer belangrijk, waarbij vooral de haver(mout) een centrale rol inneemt. Door het hogere vetpercentage en de beta-glucanen zorgt dit graan voor een volmondiger en voller bier. Volgens de brouwer hoef je je niet al te druk te maken over het type gist, gewoon een Engelse gist, London Ale III of iets soortgelijks.   

Het recept 

68% efficiëntie
Batchvolume: 12 L
Kooktijd: 60 min
Maischwater: 14.39 L
Spoelwater: 3.49 L
Totaal water: 17.88 L
Kookvolume: 15 L
SG voor koken: 1.055

Kenmerken
Begin SG: 1.061
Eind SG: 1.017
IBU (Tinseth): 32
BU/GU: 0.53
Kleur: 8.1 EBC

Maischen
Temperatuur — 66 °C — 60 min


Mouten (3.63 kg)
2.3 kg (63.4%) — Pilsmout — 3.5 EBC
400 g (11%) — Havermout — 5 EBC
400 g (11%) — Tarwemout — 3.5 EBC
400 g (11%) — Havervlokken — 2.8 EBC
130 g (3.6%) — Zuurmout — 3 EBC

Hop (223 g)
7 g (18 IBU) — Columbus (Tomahawk) 14% — Koken — 60 min
8 g (3 IBU) — Amarillo 9.2% — Koken — 5 min
8 g (4 IBU) — Mosaic 12% — Koken — 5 min
40 g (2 IBU) — Huell Melon 7.5% — Aroma — 5 min hopstand 80 °C
40 g (4 IBU) — Idaho7 13.4% — Aroma — 5 min hopstand 80 °C
60 g — Huell Melon 7.5% — Koudhop — 5 dagen
60 g — Idaho7 13.4% — Koudhop — 5 dagen

Waterbehandeling
4 gram magnesiumsulfaat

2,5 gram calciumchloride

1 gram bakpoeder NaHCO3

3ml melkzuur 80%

6ml melkzuur 80% (spoelwater)

Gist
1 pakje — WLP077 Tropical Ale London 75-82%
Hoofdvergisting — 18 °C

Cold crash 8°C - drooghop

Midnight Queen | Havermelk Imperial Stout

Bier met haver is sinds de opkomst van de NEIPA geen vreemde eend in de bijt meer. De haver zorgt voor een gladder mondgevoel en de haze die deze stijl zo typisch maakt. Bij dit soort recepten wordt er soms wel tot 30% haver gebruikt. Zoals gebruikelijk worden er altijd weer zijstapjes verzonnen. Mijn collega-hobbybrouwer Edwin kwam op de proppen met een oat milk TIPA van Omnipollo. Hier wordt aan de maisch een aantal liters havermelk toegevoegd. Ik heb zelf het bier nog niet gedronken, maar het is wel een intrigerend idee. 

Is havermelk nu eigenlijk gewoon haver met water dat in een blender is gestopt?
Volgens sommige Youtubefilmpjes kun je thuis zelf op die manier, dus zonder toevoegingen, een heel goede melkvervanger maken. De commerciële varianten hebben toch wat andere issues. Ten eerste zullen de haverdeeltjes in een pak redelijk snel uitzakken. Hiervoor is een stabilisator nodig om de deeltjes gesuspendeerd (in oplossing) te houden. Ten tweede zullen er, om de samenstelling enigszins op koemelk te laten lijken, allerlei vitamines en mineralen, olie en soms wat zout aan zijn toegevoegd. 

Een derde aandachtspunt is de houdbaarheid en verwerkbaarheid van het product. Haver bevat van nature veel zetmeel, ongeveer 50 tot 60%. Wanneer de pakken in de fabriek een warmtebehandeling krijgen om de melk langer houdbaar te maken, zal de melk hierdoor verdikken. Denk hierbij aan een maizenapapje. Dit gebeurt zelfs al bij relatief lage temperaturen. Tijdens de productie wordt het zetmeel afgebroken met enzymen zoals alfa-amylase en beta-amylase, waarbij er kortere ketens zetmeel (suikers) ontstaan zonder dat het geleiachtig wordt. 

Dat betekent dus dat het zetmeel in de havermelk al grotendeels is afgebroken. Het is lastig te zeggen of dan alle zetmeel zover is afgebroken zodat de gist deze suikers helemaal kan omzetten. Bij het eerder genoemde bier van Omnipollo blijkt uit de tekst op hun website dat 'er wordt gemaischd met diverse granen en er wordt afgetopt met havermelk en uitbundig veel hop'. Zij voegen dus de havermelk aan de maisch toe waarschijnlijk vanwege deze reden. 

Het verwachte effect is een volle body en troebel die sterker aanwezig zijn dan bij het gebruik van havervlokken in de maisch. Zoals altijd heeft de site Bruhlosophy er een experiment aan gewaagd. De conclusie was dat de smaak, body en haze tussen beide versies, havervlokken en havermelk, volledig van elkaar afweken en de voorkeur van de meeste proevers ging naar de versie waarin de havervlokken in de maisch waren gebruikt. Opmerkelijk was ook dat bij de versie met havermelk na enkele dagen op fust de haze was verdwenen. Men had daar geen verklaring voor, maar ik vermoed dat het te maken heeft met de daling in pH waardoor de deeltjes uit suspensie zijn geraakt, oftewel naar de bodem gezakt. In het Bruhlosophy-experiment is de havermelk aan het einde van de kook toegevoegd, en heeft het haverzetmeel geen extra afbraak gehad, waardoor deze deeltjes (relatief) zwaarder zijn en dus sneller bezinken. 

Brouwen

Volgens het etiket heeft 100 ml havermelk ongeveer een kwart van de koolhydraten van havervlokken. Dat betekent dat de havermelk ongeveer 25% haver bevat, dus als er 2 liter havermelk wordt gebruikt, staat dit ruwweg gelijk aan 500 gram havervlokken, de rest is water. Dat water wordt van het maischwater afgetrokken. 

Voor de keuze van de bierstijl ligt het voor de hand om een NEIPA te brouwen. Hierbij zijn romigheid en troebel natuurlijk belangrijke kenmerken van de stijl.  Dat gaan we niet doen. Een imperial stout met als voorbeeld de Hel & Verdoemenis kan ook prima een glad en romig mondgevoel hebben. Met een moutstort die in de richting van chocolade gaat, zou dit zelfs nog wel eens heel erg chocomel-achtig kunnen worden. Hiervoor is de bitterheid redelijk laag gehouden en het gistkarakter wordt beperkt met de stam en temperatuur.  

Het recept 

72% efficiëntie
Batchvolume: 12 liter
Kooktijd: 60 min
Maischwater: 15.2 L (minus 2 liter voor de havermelk)
Spoelwater: 4.42 liter
Totaal water: 19.62 liter
Kookvolume: 16.54 liter
SG voor koken: 1.059

Kenmerken
Begin SG: 1.072
Eind SG: 1.011
IBU (Tinseth): 36
BU/GU: 0.50
Kleur: 70.5 EBC

Maischen
Temperatuur — 67 °C — 60 min

Mouten (3.9 kg)
2 kg (51.3%) — Weyermann Pilsner — Graan — 3.3 EBC
600 g (15.4%) — Munichmout— Graan — 15 EBC
500 g (12.8%) — Havervlokken — Graan — 2.8 EBC
400 g (10.3%) — Brown Malt — Graan — 128 EBC
200 g (5.1%) — Weyermann Carafa I — Graan — 630 EBC
200 g (5.1%) — Thomas Fawcett Pale Chocolate — Graan — 600 EBC

Hop (130 g)
30 g (8 IBU) — Bramling Cross 6% — Maischen
20 g (22 IBU) — 6% — Koken — 60 min
30 g (2 IBU) — 6% — Koken — 0 min
50 g (4 IBU) — 6% — Aroma — 10 min hopstand
Hopstand op 80 °C

Gist
2 pakjes — Fermentis W-34/70 Saflager Lager 84%