Vorig jaar heb ik een lezing van deze expert op Carnivale Brettanomyces bijgewoond en is mijn fascinatie ontstaan. Op de zeer aangenaam lezende website van Garshol wordt uiteengezet hoe de gist eigenlijk een mengsel van een aantal gisten is, en hoe door fysiek beperkende factoren zoals rivieren, bergketens en landsgrenzen, de specifieke verspreiding lokaal zeer verschillend kan zijn. Verder is het brouwproces in sommige opzichten compleet anders dan wat we nu als normaal beschouwen. Dit wordt deels ingegeven door traditie en deels door locatie. Vaak worden er handelingen uitgevoerd waarvan men niet (meer) weet waarom deze worden gedaan. De voorouders deden het altijd zo en nu wordt het nog steeds zo gedaan, zoiets. Op de blog van Garshol blijkt wel regelmatig dat er een achterliggende reden is, en dat het, soms met een omweg, wel degelijk zin heeft.
Er worden nagenoeg altijd jeneverbestakken gebruikt. Het brouwwater wordt eerst gekookt met de takken en bij het filteren wordt dit over de takken gedaan. In een aantal regio's wordt er daarna niet meer gekookt en zijn het een soort "raw ales". Ook hop wordt bijna nooit in het wortkookproces gebruikt; soms wordt de hop in water gekookt en later toegevoegd, soms wordt de afloop van het maischproces over de hop gevoerd. En het houdt nog niet op: de moutstort en het zelf vermouten levert een specifieke smaak op, variërend van heel mild, donker of gerookt.
Achtergrond
Het uitgangspunt voor een goede Norwegian Farmhouse ale is de Kveik gist. Het gistmengsel werd in het verre verleden gedistribueerd door het simpelweg doorgeven van gist. Door bijvoorbeeld fjorden of bergen beperkte de distibutie zich vaak tot een bepaald gebied. Dit gebied ontwikkelde zijn eigen gisten, inclusief eigenschappen en verhoudingen. Inmiddels zijn er al heel wat lokale variëteiten van de gist beschikbaar. De commerciële gistproducenten van The Yeast Bay en Omega yeast hebben een stam beschikbaar. Via een forum ben ik in het bezit van de Gjernes Kveik gekomen. Ik vermoed dat deze echt ergens van een boerderij afkomstig is, maar ik heb er verder geen informatie van gekregen. Deze 'gist' schijnt een sinaasappelachtige smaak te geven. Het onderpitchen, d.w.z. te weinig gistcellen enten, schijnt hierbij een vereiste te zijn. Een typische moutstort is 100% pilsmout. Nu vind ik dat een beetje saai. Tijdens de lezing op het Brettfestival heb ik een bier geproefd waar een hele duidelijke toets van rook in zat. Het bier was vrij donker en smaakte echt heel apart en anders dan wat ik ooit geproefd heb. Er zat iets van een zuivelachtig randje aan, dat niet zuur was. Ik kan natuurlijk nooit meer reproduceren hoe dat bier gebrouwen is, maar ik wil dat rokerige er zeker in hebben. Voor de kleur is er dan wat aroma 150 toegevoegd.
Het maischen duurt bij deze stijl altijd heel erg lang, tot wel 6 uur. De maischtemperatuur is hoog, wat een minder vergistbaar wort produceert. In mijn recept wordt er 1,5 uur op 68°C gemaischd. Voor een moutiger effect is er munichmout toegevoegd aan het recept.
De hop is in de meeste gevallen nobel, heel vaak Saaz, maar dit kan ook een Hallertau of Goldings zijn. De traditionele brouwers hadden vaak geen idee van de soort of alfazuurgehalte.
Het vinden van de jeneverbestakken bleek in de praktijk nog lastiger dan gedacht. Via het hobbybrouwenforum was er iemand in Twente die wel een paar struiken wist. De struik groeit goed op zanderige gronden en was lange tijd beschermd. Nu blijkt dat het verbod op aanraken van deze struik niet meer van kracht is, dus deze meneer heeft voor mij wat takken afgeknipt, voldoende voor 2 enveloppen vol. Tegelijkertijd heb ik gewoon bij de Intratuin een struikje jeneverbes gekocht. De Latijnse naam voor de struik is de Juniperus Communis, maar hier zijn diverse varianten van, die er vaak ook nog eens anders uitzien. Volgens de experts moeten de naalden hard en enigzins stekelig te zijn en de takken hard.
In de foto hiernaast zie je het verschil met rechts de Twentse takken en links uit de tuin. De takken zijn niet gewogen maar het water was mooi bruingekleurd na het koken. De geur was in het begin dennenachtig en wat aardeachtig, daarna veranderde de geur in een salie, dennen en een soort groene thee.
De gist is 2 uur voor het enten vanuit de ampul aan wat wort toegevoegd. Op de blog wordt vaak gesproken over de snelheid waarmee de gist activiteit laat zien. Daarbij wordt een voordeel van onderenten genoemd, wat meer smaak zou opleveren. Toen ik de volgende dag het gistvat controleerde, was er nog niets te zien. En dat zeker 10 uur na het enten. Na een kleine 16 uur was er gelukkig wat verandering te zien en is er daarna een schuimlaag op gekomen.
Het recept
Aantal liters------- : 20 liter
Gewenst begin SG---- : 1063
Brouwzaalrendement-- : 81 %
Totaal brouwwater--- : 31.4 liter
Spoelwater---------- : 6.4 liter
Maischwater--------- : 25 liter
Kooktijd------------ : 45 minuten
Berekende kleur----- : 18.3 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 17 EBU (Tinseth)
75% 3890 g Pilsmout 3 EBC 3 EBC
12% 622 g Münchnermout type 2 22 EBC
4% 207 g Karamelmout 150 EBC 150 EBC
9% 466 g Peatmout 4 EBC
35 g 3.5 %az 45 min P Saaz (CZ)
35 g 3.5 %az 10 min P Saaz (CZ)
Gistsoort: Gjernes Kveik
Gist toegevoegd als- : kleine starter
90m/68°C Maischdikte is: 4.81 L/kg
20m/73°C Maischdikte is: 4.81 L/kg
1m/78°C Maischdikte is: 4.81 L/kg
De proefnotities staan HIER beschreven.
