Proefnotitie: DarkThrone Kveik

Vertel een old school brouwer dat je een bier hebt gebrouwen waar niet gekookt is, en hij verklaart je voor gek. Een kookstap is essentieel voor het uitvlokken van de eiwitten en om bitter aan het bier te geven. 'Je ken gewoon niet zonder!', hoor je hem zeggen. In Noorwegen zijn er echter veel brouwers die niet koken en gewoon lekker hun eigen methodes aanhouden. En dat wordt ook gewoon bier, maar dan wel anders.  Deze proefnotitie gaat over een bier dat dus niet gekookt is en waar alleen een hopsoepje aan is toegevoegd. Met alleen pilsmout, Saaz hop en Kveikgist. 

Het bier is een apart soort geel, het bier geeft bijna licht, zo geel. Het schuim is superwit en uitbundig. 

De geur is licht hoppig met een granige ondertoon. Het uitblijven van het koken zorgt voor een lichte groene/groentegeur, maar zeker minder dan de horrorverhalen over groentesoepgeuren. In de geur een prettig gistkarakter, fruitig.Na veel snuffelen en snuiven is er een boerderijachtige geur, maar niet zoals Brett. Dit is meer een kaasboerderij, zuivel met een randje geitenkaas. Dit moet je echt eens ruiken.

De smaak is best wel hoppig, een beetje als een goede, stevige pils. De hop is typisch Saaz. De mout is prettig, en voor een bier met maar 5% alcohol is het best een vol bier. De gist heeft een mooi fruitige smaak, met een lichte sinaasappelsmaak. Hier is ook de boerderijsmaak aanwezig, maar minder dan in de geur. Dit maakt de smaak wel echt anders en daardoor lijkt het bier ook sterker dan het is.

Kick the Piñata

In de eerste post op deze blog schreef ik over mijn to-do lijst voor het brouwen van bierstijlen, een ambitieus lijstje met een aantal bizarre ideeën. In de loop van tijd zijn er veel bieren tussendoor gekomen, dus het afvinken schiet niet echt op. Maar trek je experimenteeronderbroek maar weer eens aan, want binnenkort kunnen we er weer eentje afstrepen: de hoog-alcoholische blond.  En dan bedoel ik ook echt zwaar, procentje of 12, minstens. 

Een goed zwaar bier brouwen een uitdaging, je gaat de gist tot het uiterste belasten met een heel zwaar wort, suiker en later met veel alcohol. Dit vereist een goed plan. Ik wil de methode gebruiken die ik voor de Afterburner II  - Imperial Black Extra heb gebruikt, waarbij er eerst een loeizwaar wort wordt gebrouwen. Na de hoofdvergisting wordt hier in meerdere, kleine toevoegingen kristalsuiker toegevoegd, samen met een gist die deze stress aankan. Dit is ook de manier waarop bijvoorbeeld de 120 minute IPA van Dogfish Head wordt gebrouwen. Op deze manier kan de gist, in het beste geval, toch nog doortrekken. Voor deze tweede gist is er een wijngist gekozen die simpele suikers aankan en ook een alcoholtolerantie tot 16% heeft.

Hoe dan?

Echt een leuk idee, denk je dan. Maar dan gaat het jeuken. 'Zal ik er nog wat kruiden bij doen?, kruidnagel of citroenblad?. Dat klinkt op zich wel goed, maar ook wel weer een beetje weinig experimenteel'. Na een nachtje, met drie keer wakker worden, en iedere keer met hetzelfde idee, denk ik dat ik er ben. Weliswaar ben ik nog niet zo overtuigd van de genialiteit als bij de Raket IPA, maar het gaat goed worden. De echte hardcore, Reinheitsgebotknuffelende baardbrouwers zullen ervan kotsen, maar als je het niet probeert, weet je het ook niet. Falen is ook een optie.

Dus wat is nu het idee denk je? Daarvoor heb ik wel een paar regels tekst nodig. Zoals gezegd beginnen we met een sterk blond bier van 12+%. In de stort wordt er naast pilsmout een lading mais gebruikt om het bier zachter van smaak te maken. Dat is in ieder geval mijn ervaring. Verder wordt er nog zuurmout gebruikt om de pH omlaag te brengen. Een klein deel carapils zal wat moutigheid moeten brengen. 

Het bier wordt sterk in alcohol dus ik zal daar de bitterheid op aanpassen. Niet overdreven bitter, maar met 44 IBU zal dit wel balans bieden tegen het stevige mondgevoel. De hoppen zijn geïnspireerd op brouwerij De Molen, waar vaker Columbus als bitterhop en Saaz als aromahop wordt gebruikt. 

Op zich een solide idee, maar nu komt ie: aan het bier wordt ananassap en kokos toegevoegd om het bier een soort Piña Coladasmaak te geven. De Piña Colada bevat naast deze ingrediënten ook rum, en ik hoop dat het stevige alcoholpercentage deze indruk kan geven. De ananas bevat veel vitamine C, vezels en mineralen. De stoffen waar we rekening mee moeten houden met het brouwen zijn pectine en bromelaïne. Gelukkig bevat ananas weinig pectine, maar dit kan mogelijk wel voor een lichte waas in het bier zorgen. We kunnen de ananas behandelen met een pectinase, een pectinesplitsend enzym, hierdoor verdwijnt deze waas. Bromelaïne is een eiwitsplitsend enzym, dat ervoor kan zorgen dat de eiwitten die voor het mondgevoel en schuim zorgen, worden afgebroken. Voor het inactiveren van dit enzym zal de ananas kort verhit kunnen worden. De ananas zal aan het einde van het koken worden toegevoegd en na de hoofdvergisting. 
De kokos wordt in de nagisting toegevoegd, de contactduur dient voor beiden slechts een aantal dagen te zijn. Vooral de kokos kan een afwijkende smaak geven bij een te lange contactduur. 

Het recept

Aantal liters: 15 liter

Gewenst begin SG: 1120
Brouwzaalrendement : 60 %
Totaal brouwwater : 23.55 liter
Spoelwater : 0 liter
Maischwater : 23.55 liter
Kooktijd: 60 minuten
Berekende kleur : 12.6 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 44 EBU (Tinseth)

60%    4884 g Pilsmout             3 EBC 
9%        732 g Maïsvlokken       1 EBC 
8%        651 g Carapils (D)    2.5 EBC
3%        244 g Zuurmout          3 EBC 
20%     1628 g Kristalsuiker

35 g 12.6 %az 60 min P Columbus
50 g  3 %az 10 min P Saaz (CZ) 

25m/62°C Maischdikte is: 3.5 L/kg
75m/67°C Maischdikte is: 3.5 L/kg
20m/73°C Maischdikte is: 3.5 L/kg
01m/78°C Maischdikte is: 3.5 L/kg 

Gist 1:  White labs WLP644 Saccharromyces Brux Trois
Gist 2: Wijngist Sauternes

Kokos: Gebruind in de oven.
50 gram - einde van het koken, 5 min
200 gram - in de navergisting, max 3 dagen

Ananas: Vers / behandeld
800 gram in blender klein gemaakt (hoeveelheid hangt af van het gewicht van de ananassen). Dit wordt eerst behandeld met pectinase, daarna kort verhit tot 70°C. Dit wordt bij de navergisting toegevoegd, gedurende ongeveer 2 weken.
 

Analyse van Imperial Stouts van Brouwerij de Molen

 
De afgelopen tijd heb ik de wereld een dienst bewezen door alle (beschikbare) Imperial Stouts van brouwerij De Molen te proeven. Dit zijn de reguliere, de barrel aged en de gelegenheidstouts zoals voor het Borefts festival.

Met deze smaaknotities in gedachten en de analyse van de beschikbare informatie over ingredienten, dichtheden en vergistingsgraad is het de bedoeling om achter 'het geheim' van deze bieren te komen.

Ingrediënten

 

Wanneer we naar de moutstort van de bieren kijken, valt op dat de basismout nagenoeg altijd pilsmout is. In een enkel geval wordt er palemout genoemd, maar dat is bij de huidige line-up nog alleen bij enkele collaborationbieren. In het verleden werd pale mout ook genoemd op de etiketten voor de eigen brouwerij. Veel brouwers zweren bij het gebruik van pale mout in RIS-en, maar blijkbaar is het niet nodig. 

De pilsmout wordt altijd aangevuld met 'caramout'. Laatst heb ik in het kader van de kloon van de Weer en Wind aan de brouwerij gevraagd wat hiermee bedoeld wordt. Het antwoord was de gewone cara120EBC. Opvallend is dat er bij slechts een paar bieren naast de caramout ook crystalmout wordt genoemd. Naar mijn weten zijn dit dezelfde soort mouten.

De donkere mouten beperken zich in alle gevallen tot chocolademout, geroosterde gerst en brown malt. Er wordt geen zwarte mout of ontkafte mout (Carafa dehusked) genoemd. De brown malt kun je heel goed proeven in de Hel en Verdoemenis, waarbij deze in een storting tussen 10 en 12% wordt gebruikt. In de andere imperial stouts proef ik over het algemeen minder brown malt. In bijvoorbeeld de porter Hamer en Sikkel proef ik ook een brown maltkarakter. 
De stouts met speciale ingrediënten hebben vaker geen brown malt in de stort, maar enkele wel. Bij het proeven valt hierbij in veel gevallen op dat het roastkarakter in de geur en smaak lager is. Hierdoor is er meer ruimte voor de hoofdrol van de speciale ingrediënten.

De stouts die als rokerig ofwel smoked worden gepresenteerd, hebben vaak 'smoked' en/of whiskymout in de stort. Dit gaat in een enkel geval samen met het vatlageren op een whiskyvat met een rokerige whisky, zoals bij Kaal&Krul of Hemel&Aarde. 

Figuur 1 geeft het overzicht van de toevoegingen en de gebruikte mouten. Als we iets kunnen concluderen uit de gebruikte mouten, dan is het dat De Molen alle mogelijke combinaties gebruikt, in veel verschillende verhoudingen.Over de percentages kan er geen uitspraak worden gedaan op basis van deze informatie.

Figuur 1: Overzicht van toevoegingen en moutstort.

Hop

 

Om het beeld helemaal compleet te maken, is ook de gebruikte hop in kaart gebracht. De brouwers houden in ieder geval erg van Saaz hop, of eigenlijk nobele hopsoorten, want Premiant en Sladek zijn ook nobel, met een milde en kruidige smaak. 

In een aantal gevallen worden er typisch Amerikaanse hoppen gebruikt, voornamelijk voor het bitteren. De Apollo hop is van deze hoppen de meest gebruikte USA hop. Ik heb in de stouts die ik proefde, geen overdreven Amerikaanse hoppigheid geproefd. In ieder geval niet van een IPA -of barleywineniveau. 

In de Hel en Verdoemenis is er een verschil in hopsoorten. In het originele brouwsel wordt Columbus en Saaz gebruikt, net als bij het bier dat op Port Charlotte en Bowmore vaten heeft gelagerd. Bij het bier op Wild Turkey vaten wordt er daarintegen Premiant en Saaz gebruikt. Ik vraag me af of dit een bewuste keuze is geweest, of dat de hop gewoon even niet op voorraad was. 

Er zijn nog twee bieren waarin beide meerdere nieuwe Amerikaanse hoppen (o.a.) worden gebruikt, nl. Spanning&Sensatie en Verdeel&Heers. Ik heb alleen de eerste van deze twee geproefd en het is me niet erg opgevallen, maar misschien ligt dat aan mijn proefkunsten.

Figuur 2: Overzicht van de gebruikte hopsoorten.

 

Vergisting

 

De etiketten geven veel informatie over het alcoholgehalte, kleur, bitterheid en begindichtheid van de bieren. Figuur 3 geeft een opsomming hiervan weer. 


De laatste twee kolommen van de tabel zijn berekende waarden van de einddichtheid en de vergistingsgraad. Beide kunnen worden berekend aan de hand van de begindichtheid (°Plato) en het alcoholpercentage. Plato kan worden omgerekend in dichtheid en dan is de som niet al te moeilijk. De formule staat hier. 

De berekening gaat scheef als we voor de vatgelagerde bieren de vergistingsgraad berekenen, hierover in de volgende paragraaf meer.

Figuur 3: Overzicht van de eigenschappen van de stouts.

De meeste stouts hebben een begindensiteit van rond de 24°Plato. Wat opvalt is dat de vergistingsgraden behoorlijk uiteen lopen. Als we de barrel aged bieren even buiten beschouwing laten, variëren deze van 68% tot 84% met een gemiddelde van 74%. De meeste bieren hebben een vergistingsgraad van 71% en dat is niet slecht voor een zwaar bier zonder suiker met veel donkere mouten.  Hoe ver een bier uitvergist hangt van een aantal factoren af, waarbij een de volgende factoren een negatief effect kunnen hebben:

• hoge begindichtheid;
• caramouten;
• donkere mouten;
• gist met een lage(re) vergistingsgraad.

Een paar bieren hebben een opvallend lage einddichtheid (en dus een hoge vergistingsgraad), zoals de Rook&Vuur (78%), Negen&Een (80%) en Zwart&Zwaar (84%). Dit zijn bieren met speciale ingrediënten zoals chili pepers, aloë vera en chipolata. Uit mijn proefnotities blijkt dat dit bieren zijn die niet erg gebrand of 'roasted' smaken. Dit zou kunnen betekenen dat er minder gebrande mouten zijn gebruikt, waardoor de vergistingsgraad minder negatief wordt beïnvloedt. Een andere mogelijkheid is daarnaast een andere gist.

Er lijkt dus een mogelijk verband tussen de kleur van het bier en de vergistingsgraad. In Figuur 4 zijn de resultaten weergegeven.  Met heel veel fantasie is hier misschien een trend in te zien, maar echt kloppen doet het niet.

 
Figuur 4: Relatie tussen de kleur en vergistingsgraad, en kleur en alcohol%.

Invloed van vatlagering

In eerste instantie bestond het idee dat de informatie van de vatgerijpte en de originele versies, dus niet gerijpt op een vat, hetzelfde waren.  De begindichtheden in Plato, kleur en dichtheid zijn identiek op beide versies, alleen is het alcoholpercentage bij de vatgerijpte versies hoger. Als je er over nadenkt, is dit natuurlijk niet zo gek; de alcohol in de whisky in het vat draagt bij aan het totale alcoholgehalte. 
En wat te gek is: we kunnen berekenen hoeveel whisky er dan daadwerkelijk in het bier terecht komt. We beginnen eens met de Hel & Verdoemenis en Hemel & Aarde, waar er van 10% naar 11% alcohol wordt gegaan na vatlagering. Doorgaans hebben deze vaten een inhoud van 220 liter. Laten we er van uitgaan dat de whisky in de vaten cask strength is, en 60% alcohol bevat. Dan betekent dit dat er 3 liter whisky in het vat is achtergebleven. Nog gekker wordt het bij de Mooi & Meedogenloos en de Mout & Mocca waar er maar liefst 2% alcohol bijkomt bij het barrel agen. Dat betekent dat er bijna 8 liter whisky in het bier wordt opgenomen.

Conclusie

 

- Bij brouwerij de Molen houdt men van variatie, er worden veel soorten mouten en hoppen gebruikt. Uit de opsomming hierboven weten we dat er pilsmout en caramout gebruikt wordt als basis, aangevuld met chocomout, brown malt en geroosterde gerst.
- Het hoppen gebeurt met nobele hoppen of een hoog alfa Amerikaanse hop met een nobele soort. 
- Uit de verschillen in vergistingsgraad blijkt dat de samenstelling van het wort en/of de gist verschilt. 
- Bij het lageren van bieren op vat wordt er relatief veel drank in het bier gebracht.