Brouwerij de Molen | Weer en Wind BA kloon

De barrel aged bieren van de Molen behoren tot de beste van de wereld. Een van de bieren die alleen in een 'gebarrelde' versie bestaat, is de Weer en Wind B.A. Dit is een 'Barley Wine-ish' bier zoals ze het zelf noemen, wat betekent dat er veel alcohol, een volle body en een redelijke hopbitter aanwezig is. Net als bij de kloonpoging van de Hel en Verdoemenis, is er voor de kloonpoging van dit bier uitgegaan van het etiket en informatie van het internet en de brouwer zelf. 

Bij het zoeken op internet kwam ik tot de ontdekking dat dit bier in de loop van de jaren veranderd is. In de beginperiode, geen idee vanaf welk jaar, bevatte het bier 16,2% alcohol en een stevige bitterheid van 51 EBU. In 2017 (vermoed ik) is het alcoholpercentage flink naar beneden bijgesteld tot 12.7% en de bitterheid naar 28 EBU. De Saaz hop heeft toen het veld moeten ruimen en er is sindsdien alleen Premiant als bitterhop gebruikt. De kleur is wel hetzelfde gebleven. 

Op het etiket van het bier dat ik afgelopen week kocht staat 10.7% alcohol, 27 EBU bitterheid en een kleur van 44 EBC. Dus weer een stapje minder alcohol en in kleur. Het ligt voor de hand dat het  alcoholpercentage lager is geworden door een verandering van receptuur, maar kan natuurlijk ook door het vervliegen van de alcohol tijdens het lageren op hout. De bitterhop is veranderd in Zeus. Deze hop wordt altijd in een adem genoemd met Columbus en Tomahawk en zouden nagenoeg allen hetzelfde moeten zijn (als in CTZ hop). 

Hoe dan?

Het etiket vermeld dat er pilsmout en caramelmout wordt gebruikt. Als je kijkt naar andere etiketten van de Molen, staat er altijd caramalmout, nooit crystalmout. Nu worden die termen vaak door elkaar gebruikt. Ik denk dat het bijvoorbeeld weinig uitmaakt of er caramunich 120 EBC of aroma 150 wordt gebruikt. Sowieso voor de kleur, maar ook voor de smaak. De tweede zou iets moutiger smaken. Om het zeker te weten heb ik er een email aan de brouwerij aan gewaagd. Na een week had ik antwoord:

Fijn dat je zo enthousiast bent over ons bier! Daar doen we het voor.
Inderdaad, we geven geen recepten vrij, maar een dergelijke vraag over mout kunnen we best beantwoorden hoor. We gebruiken voor Weer & Wind een Cara120 mout van Dingmans, verder geen andere caramelmouten. Voor de productspecificatie daarvan kun je hier terecht:
https://sbi4beer.com/caramel-120-md.html

Ik hoop dat je daarmee weer iets verder komt!

Met vriendelijke groet, kind regards,
Brouwerij de Molen B.V.

 Dat vind ik echt geweldig dat een brouwer de tijd neemt om dit te mailen. Als ik eens kijk naar de kleur en ik ga spelen met alleen pilsmout en een caramout van 120 EBC, heb ik wel veel nodig om tot een kleur van 44 EBC te komen. Ik had verwacht dat er ook een andere 'caramout' wordt toegevoegd, bijvoorbeeld met een special-B. Met alleen de cara120 mout wordt het een recept zoals ik het zelf niet snel zou brouwen. Met 17% van deze mout in de stort, bereik ik de 44 EBC.

Het hoppen gebeurt alleen  met een bitterhop, dus alleen aan het begin van het koken wordt er een dosis Zeus (Columbus) hop toegevoegd tot 27 EBU (berekend). 

Voor de gist is vermeld het etiket een top fermenting yeast, dus dat is een vraagteken. Doorgaans worden er bij dit soort bieren geen gisten gebruikt die ofwel fruitig, droog of phenolische smaken opleveren. Tijdens een rondleiding is mij vertelt dat er een American Ale-achtige gist voor de meeste Molenbieren wordt gebruikt. Een aanwijzing zou uit de vergistingsgraad van het bier gehaald kunnen worden. Een begindensiteit van 26.2°Plato betekent een dichtheid van 1.111. Met deze dichtheid en het alcoholpercentage kunnen we de einddichtheid berekenen, en die komt uit op 1.040. Niet echt een hele strakke uitvergisting dus met een vergistingsgraad van 64%. De vergistingsgraad wordt over het algemeen lager wanneer er veel donkere moutsoorten worden gebruikt. Dit betekent dat er gewoon een dikke giststarter met US-05 kan worden gemaakt.

De interessante smaak van dit bier wordt gevormd tijdens het lageren op een bourbon vat, dus dat wordt eigenlijk het moeilijkste aan dit bier. Door de beperkte oxidatie in het eiken vat worden er allerlei subtiele smaken gevormd, waarbij ook de bourbon en het hout ook bijdragen. Op een hobbybrouwschaal is dit voor mij niet te doen, maar er zal zeker een tijd met eikensnippers met whisky worden gelagerd. 

Het recept

 

Eigenlijk is het recept nu niet meer heel lastig. Hier het recept. 

Biertype------------ : D Barley Wine             
Aantal liters------- : 15 liter
Gewenst begin SG---- : 1111
Brouwzaalrendement-- : 81 %
Totaal brouwwater--- : 23.55 liter
Spoelwater---------- : 0 liter
Maischwater--------- : 23.55 liter
Kooktijd------------ : 60 minuten
Berekende kleur----- : 43.9 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 27 EBU (Tinseth)


83%  5630 g Pilsmout 3 EBC                    3    EBC   '
17%    1153 g Caramunich                        123  EBC   

25 g  12.6 %az  60 min B Columbus                      

Fermentis Safale US 05              

45m/62°C Maischdikte is: 3.48 L/kg
30m/73°C Maischdikte is: 3.48 L/kg

1m/78°C Maischdikte is: 3.48 L/kg