Proefnotitie: Groene Draak

Ik ga er eens even voor zitten. De Groene Draak, een cannabisbier. Bij het inschenken valt de kleur van het bier meteen op; het is een groen bier, een beetje viesgroen eigenlijk. In de bijgevoegde foto is de kleur enigzins gedramatiseerd, maar dat had je al door. Hoop ik. De geur is best een beetje skunky zoals in superskunk en dit combineert goed met de geur van de gist. De phenolische, iets kruidige M41 gist en de wiet zijn beide wel heftig in de geur.

Er is redelijk wat koolzuur aanwezig, wat mooi past bij het basisbier wat eigenlijk gewoon een sterke blonde is. De smaak is kruidig en harsig. De gist heeft een Duvelachtige smaak. De wiet is goed te proeven, dus de dosering is goed geweest. Misschien zelfs wat te hoog, want het is niet meer subtiel te noemen. De smaak is het best te vergelijken met wanneer je wat rauwe, gedroogde toppen kauwt. En ja, voordat je je het afvraagt, dat heb ik gedaan. Na verloop van tijd raakt de cannabis een beetje op de achtergrond. 

Het mondgevoel is wat stroef, het bier glijdt nét niet lekker naar binnen. Ik heb de indruk dat de wiet zorgt voor een trekkerig mondgevoel, waarschijnlijk door de tannines /polyfenolen. Dit went halverwege het glas. Door de suiker is de body ook wat aan de lage kant. Dit is prima bij een Belgische sterke blonde, maar om de cannabis wat te balanceren, had wat meer body en/of zoet wel op zijn plaats geweest.

Door al dat proeven is het glas al snel leeg. Nu is het wachten tot hij inslaat. Ik heb nog geen trek in een broodje shoarma en een behoefte om onbedaarlijk in een lachstuip te raken is er ook niet. Cannabisbier. Het klinkt zo leuk. Drugs in bier, dat is dubbel genot. Nog even wachten dan. Niets. 

Na een minuut of 10 lijkt er dan toch iets van een ontspannen gevoel in mijn hoofd te vormen. Nou ja, het is tenslotte vrijdagmiddag. Het is mijn eerste biertje en de werkweek is eindelijk voorbij. Het is misschien toch de combinatie van alcohol en vermoeidheid. 

Even later weet ik het zeker, ik begin wappie te worden. Ik zak terug in de bank. Peace out, man. Of zeggen ze dat tegenwoordig niet meer? Maar zoals wel vaker, is de wens de vader van de gedachte. Het blijft bij lichte tinteling. Hierbij kan dit experiment als matig geslaagd worden beschouwd.

Chocolate BarBier | Nutsbier

Een bier met noten staat al een tijdje op mijn lijstje. Dit idee is geïnspireerd door de altijd geniale hobbybrouwer van het eerste uur Kloekus (artiestennaam, red.). Hij heeft al een aantal bieren met noten gemaakt en dat blijkt een mooie smaak op te leveren.  Vooral de combinatie met donkere mouten en zoet leveren echte genietbieren op.  Een bekend commercieel voorbeeld van een donker chocolade-achtig bier met noten is de Omnipollo Noa Pecan Mud Cake stout.

Het idee van dit bier is om een soort Nutsbier te brouwen. Zoals in die chocoladereep. Volgens de makers van deze calorieënbom is het een reep met een rijke combinatie van zachte nougat, een laagje karamel en knapperige hazelnoten omhuld met melkchocolade. Een Nuts zorgt ervoor dat je er weer tegenaan kunt en net even wat meer durft.  'No nuts, no glory'.  Tuurlijk.

Hoe dan?

Uit deze prachtige omschrijving filteren we 4 hoofdsmaken: chocolade, caramel, nougat en hazelnoten. De brainstormsessie over wat en hoe, leveren de onderstaande opties op: 
 

Recept	Brouwen		Navergisting	Bottelen
chocolademout	cacaonibs	nougat	noten	lactose
caramelmout	chocolade	caramel	likeur
carabelge	cacaopoeder	fudge	notenextract
koudtrekken			hazelnootsiroop
			vanille

De chocolade -en caramelsmaak kunnen we uit chocolademout en caramelmouten halen. Mijn ervaring is dat dat soms niet helemaal kan werken en dat de smaak net niet chocolade is. Eventueel koud trekken van donkere mouten geeft wel een passende kleur. Tijdens het maischen kunnen er chocoladesmaken worden onttrokken aan bijvoorbeeld cacaonibs, pure chocolade of cacaopoeder om een chocoladesmaak te krijgen. Voor de lichtbruine smaken van de reep kan er nougat, caramel(saus) of fudge worden toegevoegd, De laatste twee bevatten doorgaans vettige ingrediënten zoals room en melk. 


Andere toevoegingen tijdens de navergisting kunnen noten, notenlikeur, notenextract, hazelnootsiroop of vanille zijn. Dit zijn aromatische oplossingen die ook aan de koude kant van het brouwen aan het bier worden toegevoegd, zodat er zo weinig mogelijk aroma vervliegt. Een notenextract kan overigens worden gemaakt door de gebrande noten in een alcoholoplossing te weken, waardoor de smaken in de alcohol worden overgenomen. Een hazelnootsiroop zoals bedoeld voor de koffie bestaat voor het grootste deel uit suiker en wat 'natuurlijke' aroma's. Bij het bottelen of tijdens de navergisting kan de zoetheid van het bier nog worden gestuurd met lactose.

Hit of Miss?

Misschien heb je tijdens het lezen van dit verhaal al heel hard 'Nee' geschud of binnensmonds gevloekt. 'Dit is toch geen bier meer!' En daar heb je helemaal gelijk in. Althans gedeeltelijk. Of eigenlijk helemaal niet. Het maakt niet uit. Wat wel uitmaakt of dit een shitstorm in een glas wordt of een bier met een plezante laag met smaakvolle ingrediënten. 

Er moet een keuze worden gemaakt en jij bent helaas niet aan de beurt. Dit is niet die show waar je tussen drie prijzen achter een gordijn kunt kiezen. Wij hebben al gekozen voor je. Het is het gordijn geworden waar Subtiliteit op staat geschreven. Met gouden letters. Hiermee laten we de gordijnen met 'In je Bakkes!' en 'ZOET' aan ons voorbij gaan. De quizmaster probeert ons nog te verleiden om te kiezen voor een van de andere gordijnen, maar ons besluit staat vast. Subtiel moet het worden.

Maar hoe gaan we er nu voor zorgen dat dit bier geen troebele bende wordt? We gaan heus niet alle eerdergenoemde ingrediënten gebruiken, maar we maken netjes een selectie. Voor elk van de smaken zal er maar één ingrediënt worden gebruikt. Hierbij blijft het uitgangspunt van de noten centraal staan. Daarbij komt nog de caramel, nougat en niet te vergeten de chocolade. Het is tenslotte een chocoladereep.  Om niet te veel op twee benen te hinken, zal de moutstort worden beperkt tot palemout en caramout. Ook de bitterheid wordt niet te hoog en alleen aan het begin van de kook wordt een neutrale hop gebruikt. De typische Nutssmaken zullen van de andere ingrediënten moeten komen. Voor de chocoladesmaak worden er cacaonibs gebruikt. Dit levert geen al te sterke chocosmaak op, want je mist het zoet. Daarvoor dient de lactose in de navergisting. De caramelsmaak komt uit de fudge welke bij het koken erin gaat. Ditzelfde geldt voor de nougat.

Dosering

De noten gaan na de piek van de navergisting erin. In een artikel van Brew Your Own worden een aantal brouwers geïnterviewd over het gebruik van noten. De brouwer van Imperial Oak Brewing geeft aan dat hij gemiddeld 14 gram per liter gebruikt. Als hij echt helemaal gek gaat tot wel 22 gram noten per liter. Deze worden dan 3 tot 5 dagen in de navergistingstank gelaten. De brouwers van Jackie O's doen het weer anders. Zij voegen de noten meestal aan het eind van het koken toe, tot wel 37 gram per liter.

Wanneer je noten toevoegt bij het koken, kunnen er bittere smaken ontstaan. Die kunnen we dus het best aan de koude kant van het proces gebruiken. Het is aan te raden om de  noten eerst te roosteren in de oven. Hierdoor wordt de smaak intenser en zal er wat vet uittreden. Wanneer je dit vet verwijderd komt dit niet in het bier terecht en zal het geen nadelig effect op het schuim hebben. Dit kan je doen door de noten na het roosteren met keukenrol af te nemen of wellicht door ze kort onder water te houden. 
 
De dosering van de cacaonibs heb ik uit dit BYO artikel gehaald. Een van de brouwers meldt dat er 230 tot 570 gram per barrel of beer wordt gebruikt. Ik heb geen idee welke meeteenheid dit is, maar Chocolate Alchemy biedt uitkomst. Deze meneer is een ervaren brouwer en chocolatier. Hij adviseert om tenminste 230 gram op 19 liter bier te gebruiken en ze eerst te roosteren. Omdat de smaken van de nibs slecht in water oplossen, maar wel in alcohol, wordt er aangeraden om deze dosering bij bieren met 6 tot 7% alcohol te gebruiken. Bij sterkere bieren mag dit minder zijn. Hij zal het wel weten denk ik dan. 

Voor fudge en nougat kan ik niet zo snel een richtlijn vinden. De fudge is vettig en er zijn wel brouwers die het hebben gebruikt. Men is in bijna alle gevallen niet heel duidelijk over de hoeveelheden of het effect op het schuim. Ik wil eerst proberen om de smaak van de fudge te extraheren door het weken ervan in wodka. Dat zou moeten kunnen. We kunnen na het trekken bepalen of dit voldoende smaak gaat opleveren. 
De nougat is een mengsel van opgeklopt eiwit en suiker. Eiwit zal tijdens het koken neerslaan, dus wanneer dit op 15 minuten voor het einde van het koken wordt toegevoegd, zal dit goed moeten gaan. Voor de fudge en nougat zullen lage concentraties worden aangehouden. 

Het recept

Volume: 14 liter
Bitterheid: 13 EBU
Kleur: 28.9 EBC
Maischwater: 15 liter
Spoelwater: 7 liter


90% 3803 g Palemout 7 EBC
7%    295 g CaraBelge 40 EBC
3%    126 g Dark crystal 350 EBC

Brewer's Gold 4% 60 min 15 gram

Maischen
30 min 67°C
30 min 72°C

Gist: US-05

Fudge 100 gram 15 min koken / of extract met alcohol
Nougat 150 gram 15 min koken / of extract met alcohol
250 gram geroosterde hazelnoten in navergisting 
250 gram geroosterde cacaonibs in navergisting
1 vanillestokje in navergisting
200 gram lactose in navergisting 


Laten we hopen dat wanneer de lieftallige assistente van Hans ons gordijn openschuift, er een prachtig, subtiel bier staat te shinen. Vingers gekruisd!

Analyse van de IPA's van brouwerij de Molen

Het is bijna eind van het jaar en dus weer tijd voor lijstjes. Dit keer geen top 10 met beste dit of slechtste dat, maar een lijstje met de IPA's van brouwerij de Molen. Eigenlijk precies eenzelfde analyse als voor de imperial stouts van deze brouwerij. Wat zit er in en wat zeggen de etiketten? De Molen geeft al zo veel informatie dat een overzicht misschien nog wat meer licht op het recept werpt. 

De bekendste IPA is de Vuur & Vlam. Dit bier is zo'n beetje in elke Albert Heijn of Jumbo te vinden en in bijna elk café dat ook maar een klein beetje met speciaalbier bezig is, heeft deze in het assortiment. Een andere bekende IPA is de 'Amarillo', een IPA waar de gelijknamige hop centraal staat. De Hop & Liefde is eigenlijk een Pale Ale, maar deze is ook redelijk verkrijgbaar. 

In mijn beleving worden er daarnaast best veel IPA's bij De Molen gebrouwen, maar ik kon er niet heel veel vinden. Na een eerste inventarisatie kwam ik op 7 IPA's oftewel IPA-ish, en 4 Imperial/Double IPA. Wanneer ook de No longer in production bieren en de rye IPA bieren worden meegenomen, kom ik dan toch op een redelijke lijst uit. Veel van deze IPA's zijn eenmalige brouwsels, vaak samenwerkings-bieren of speciaal voor het Boreftsfestival gebrouwen. Dat betekent echter wel dat er niet veel continue verkrijgbare IPA's worden gebrouwen. 

Ingrediënten

 

Mout

De basismout voor de IPA's is altijd pilsmout. De rye IPA's hebben wel palemout in de basis, maar dit lijkt een praktijk uit het verleden, aangezien deze bieren allen out of production zijn. Dit was ook het geval bij de imperial stouts. Nagenoeg alle bieren hebben een caramelmout als toevoeging. Net als bij de Imperial Stouts vermoed ik dat deze naamgeving van de mout wordt bepaald door de kleur van de mout. Bij caramelmout denk ik aan Cara 120 EBC, bij crystal denk ik aan donkerdere versies, zoals Cara-Aroma of Special B. Deze veronderstelling wordt ondersteund door het antwoord van de Molen op mijn vraag over de Weer&Windkloon. Hierin werd uitsluitend cara120 EBC gebruikt. Een toevoeging van rogge is bij alle bieren met 'Rye'  in de naam aanwezig, maar ook in de Storm&Averij en Twenty Five Grams.

Voor de bieren die alleen uit pilsmout en caramelmout zijn gebrouwen kunnen we met de opgegeven kleur en dichtheid de hoeveelheid caramelmout bepalen. De uitgangspunten hierbij zijn 75% efficiëntie en de kleur van de mouten is respectievelijk 3 EBC en 120 EBC.

De hoeveelheden caramelmout volgens deze berekening zijn best wel hoog. Uit ervaring weet ik dat bij het gebruik van 16% caramout een bier niet perse veel lekkerder wordt. Dit kan betekenen dat de berekening niet klopt en dat er wellicht ofwel heel hard gekookt wordt en er veel kleur ontstaat bij dit proces. Of er worden bepaalde (kleine) toevoegingen van donkere kleurmout niet op het etiket genoemd. Of helemaal ver gedacht kan de kleurstelling van Promash helemaal niet kloppen, en dat zou ook prima kunnen. Bij de analyse van de stouts was de kleur ook al niet te volgen, de bieren waren volgens etiket ook al echt heel donker. Toen was het vermoeden dat de kleur analytisch wordt bepaald en niet op basis van een berekening is vastgesteld. De moutstort hierboven dient dus met enige marge worden bekeken.

Hop

De hoppen zijn meestal de typisch Amerikaanse IPA hoppen. Op het etiket wordt aangegeven welke hop er als bitterhop wordt gebruikt en welke voor het aroma. In onderstaande tabel worden deze respectievelijk als b (bitter) en x (aroma) gepresenteerd. Opvallend is dat er vaak een 'nobele' hop wordt gebruikt voor de bitterheid: Premiant, Sladek, Saaz en minder nobel, de Apollo hop. Bij enkele andere IPA's, voornamelijk degene die zwaarder in alcohol zijn (vanaf 6.6%), de double en imperial IPA's,  worden er Amerikaanse hoppen gebruikt voor het bitteren. 

Bierstatistiek

Uit de andere informatie op het etiket komen we nog meer te weten over de bieren. Met de °Plato en het alcoholpercentage kunnen we de begin -en einddichtheid bepalen. Hiermee komen we de vergistingsgraad (SVG) te weten.  Deze liggen voor het grootste deel tussen 77 en 85%. Uitschieters naar beneden zijn de Hugs &Kisses met 57%, en naar boven met 21 grams (90%), Amerikaans (92%), Twenty five grams (89%) en Storm & Averij (88%). Normaal gesproken denk je bij dit soort vergistingsgraden aan het gebruik van suiker, maar dat staat niet op het etiket. Het meest waarschijnlijke is verschillende gisten die een andere uitvergisting hebben. Maar misschien wordt er wel glyco-amylase gebruikt om het bier meer vergistbaar te maken. Niet waarschijnlijk, maar je weet maar nooit. 

In onderstaand figuur zijn de Untappdwaarderingen te zien in relatie tot het alcoholpercentage. Bieren met meer alcohol scoren over het algemeen hoger dan lichtere bieren. De correlatie is verre van perfect en eigenlijk niet significant, maar er lijkt wel een opgaande trend.

Bij bieren met meer alcohol is er ook vaak meer bitterheid aanwezig. De relatie tussen de genoemde bitterheid en Untappdwaardering is nog wel sterker aanwezig dan in de relatie met de hoeveelheid alcohol. Onderstaande figuur toont de relatie.

Als zijstapje kan er een interessante analyse over de hopvoorkeur van de Untappdgebruiker worden gehaald aan de hand van de Single Hop series. Elk bier in deze serie wordt met eenzelfde moutstort gebrouwen, waarbij een enkele hopsoort wordt gebruikt voor het bitteren en voor aroma. Hierbij komt Cascade als beste uit de bus, nog boven de gedoodverfde Citra of zelfs Simcoe. 

 Conclusie

 

Op basis van de gegevens kan het volgende worden geconcludeerd:

• De IPA's van de Molen bestaan over het algemeen uit pilsmout en caramelmout.
• Uit berekening volgt dat er tussen 8 en 16% caramelmout wordt gebruikt. 
• Het hopschema wordt grofweg op 2 manieren vormgegeven; 1) bitteren met nobele hop en aroma met Amerikaanse citrushoppen; 2) bitteren (Chinook, Cascade, Simcoe, Columbus) en aromahoppen met diverse citrushoppen. 
• De vergistingsgraad ligt gemiddeld tussen 77 en 85%. Enkele uitschieters naar beneden en boven zijn wellicht het gevolg van de giststam of andere onbekende oorzaak.
• Er lijkt een relatie tussen bitterheid en de Untappdwaardering te zijn.