Het idee van dit bier is om een soort Nutsbier te brouwen. Zoals in die chocoladereep. Volgens de makers van deze calorieënbom is het een reep met een rijke combinatie van zachte nougat, een laagje karamel en knapperige hazelnoten omhuld met melkchocolade. Een Nuts zorgt ervoor dat je er weer tegenaan kunt en net even wat meer durft. 'No nuts, no glory'. Tuurlijk.
Hoe dan?
Uit deze prachtige omschrijving filteren we 4 hoofdsmaken: chocolade, caramel, nougat en hazelnoten. De brainstormsessie over wat en hoe, leveren de onderstaande opties op:
| Recept |
Brouwen | Navergisting |
Bottelen |
|
| chocolademout | cacaonibs | nougat | noten | lactose |
| caramelmout | chocolade | caramel | likeur | |
| carabelge | cacaopoeder | fudge | notenextract | |
| koudtrekken | hazelnootsiroop | |||
| vanille | ||||
De chocolade -en caramelsmaak kunnen we uit chocolademout en caramelmouten halen. Mijn ervaring is dat dat soms niet helemaal kan werken en dat de smaak net niet chocolade is. Eventueel koud trekken van donkere mouten geeft wel een passende kleur. Tijdens het maischen kunnen er chocoladesmaken worden onttrokken aan bijvoorbeeld cacaonibs, pure chocolade of cacaopoeder om een chocoladesmaak te krijgen. Voor de lichtbruine smaken van de reep kan er nougat, caramel(saus) of fudge worden toegevoegd, De laatste twee bevatten doorgaans vettige ingrediënten zoals room en melk.
Andere toevoegingen tijdens de navergisting kunnen noten, notenlikeur, notenextract, hazelnootsiroop of vanille zijn. Dit zijn aromatische oplossingen die ook aan de koude kant van het brouwen aan het bier worden toegevoegd, zodat er zo weinig mogelijk aroma vervliegt. Een notenextract kan overigens worden gemaakt door de gebrande noten in een alcoholoplossing te weken, waardoor de smaken in de alcohol worden overgenomen. Een hazelnootsiroop zoals bedoeld voor de koffie bestaat voor het grootste deel uit suiker en wat 'natuurlijke' aroma's. Bij het bottelen of tijdens de navergisting kan de zoetheid van het bier nog worden gestuurd met lactose.
Hit of Miss?
Misschien heb je tijdens het lezen van dit verhaal al heel hard 'Nee' geschud of binnensmonds gevloekt. 'Dit is toch geen bier meer!' En daar heb je helemaal gelijk in. Althans gedeeltelijk. Of eigenlijk helemaal niet. Het maakt niet uit. Wat wel uitmaakt of dit een shitstorm in een glas wordt of een bier met een plezante laag met smaakvolle ingrediënten.
Er moet een keuze worden gemaakt en jij bent helaas niet aan de beurt. Dit is niet die show waar je tussen drie prijzen achter een gordijn kunt kiezen. Wij hebben al gekozen voor je. Het is het gordijn geworden waar Subtiliteit op staat geschreven. Met gouden letters. Hiermee laten we de gordijnen met 'In je Bakkes!' en 'ZOET' aan ons voorbij gaan. De quizmaster probeert ons nog te verleiden om te kiezen voor een van de andere gordijnen, maar ons besluit staat vast. Subtiel moet het worden.
Maar hoe gaan we er nu voor zorgen dat dit bier geen troebele bende wordt? We gaan heus niet alle eerdergenoemde ingrediënten gebruiken, maar we maken netjes een selectie. Voor elk van de smaken zal er maar één ingrediënt worden gebruikt. Hierbij blijft het uitgangspunt van de noten centraal staan. Daarbij komt nog de caramel, nougat en niet te vergeten de chocolade. Het is tenslotte een chocoladereep. Om niet te veel op twee benen te hinken, zal de moutstort worden beperkt tot palemout en caramout. Ook de bitterheid wordt niet te hoog en alleen aan het begin van de kook wordt een neutrale hop gebruikt. De typische Nutssmaken zullen van de andere ingrediënten moeten komen. Voor de chocoladesmaak worden er cacaonibs gebruikt. Dit levert geen al te sterke chocosmaak op, want je mist het zoet. Daarvoor dient de lactose in de navergisting. De caramelsmaak komt uit de fudge welke bij het koken erin gaat. Ditzelfde geldt voor de nougat.
Dosering
De noten gaan na de piek van de navergisting erin. In een artikel van Brew Your Own worden een aantal brouwers geïnterviewd over het gebruik van noten. De brouwer van Imperial Oak Brewing geeft aan dat hij gemiddeld 14 gram per liter gebruikt. Als hij echt helemaal gek gaat tot wel 22 gram noten per liter. Deze worden dan 3 tot 5 dagen in de navergistingstank gelaten. De brouwers van Jackie O's doen het weer anders. Zij voegen de noten meestal aan het eind van het koken toe, tot wel 37 gram per liter.
Wanneer
je noten toevoegt bij het koken, kunnen er bittere smaken ontstaan. Die
kunnen we dus het best aan de koude kant van het proces gebruiken. Het
is aan te raden om de noten eerst te roosteren in de oven. Hierdoor
wordt de smaak intenser en zal er wat vet uittreden. Wanneer je dit vet
verwijderd komt dit niet in het bier terecht en zal het geen nadelig
effect op het schuim hebben. Dit kan je doen door de noten na het
roosteren met keukenrol af te nemen of wellicht door ze kort onder water
te houden. De dosering van de cacaonibs heb ik uit dit BYO artikel gehaald. Een van de brouwers meldt dat er 230 tot 570 gram per barrel of beer wordt gebruikt. Ik heb geen idee welke meeteenheid dit is, maar Chocolate Alchemy biedt uitkomst. Deze meneer is een ervaren brouwer en chocolatier. Hij adviseert om tenminste 230 gram op 19 liter bier te gebruiken en ze eerst te roosteren. Omdat de smaken van de nibs slecht in water oplossen, maar wel in alcohol, wordt er aangeraden om deze dosering bij bieren met 6 tot 7% alcohol te gebruiken. Bij sterkere bieren mag dit minder zijn. Hij zal het wel weten denk ik dan.
Voor fudge en nougat kan ik niet zo snel een richtlijn vinden. De fudge is vettig en er zijn wel brouwers die het hebben gebruikt. Men is in bijna alle gevallen niet heel duidelijk over de hoeveelheden of het effect op het schuim. Ik wil eerst proberen om de smaak van de fudge te extraheren door het weken ervan in wodka. Dat zou moeten kunnen. We kunnen na het trekken bepalen of dit voldoende smaak gaat opleveren.
De nougat is een mengsel van opgeklopt eiwit en suiker. Eiwit zal tijdens het koken neerslaan, dus wanneer dit op 15 minuten voor het einde van het koken wordt toegevoegd, zal dit goed moeten gaan. Voor de fudge en nougat zullen lage concentraties worden aangehouden.
Het recept
Volume: 14 liter
Bitterheid: 13 EBU
Kleur: 28.9 EBC
Maischwater: 15 liter
Spoelwater: 7 liter
90% 3803 g Palemout 7 EBC
7% 295 g CaraBelge 40 EBC
3% 126 g Dark crystal 350 EBC
Brewer's Gold 4% 60 min 15 gram
Maischen
30 min 67°C
30 min 72°C
Gist: US-05
Fudge 100 gram 15 min koken / of extract met alcohol
Nougat 150 gram 15 min koken / of extract met alcohol
250 gram geroosterde hazelnoten in navergisting
250 gram geroosterde cacaonibs in navergisting
1 vanillestokje in navergisting
200 gram lactose in navergisting
Laten we hopen dat wanneer de lieftallige assistente van Hans ons gordijn openschuift, er een prachtig, subtiel bier staat te shinen. Vingers gekruisd!
Geen opmerkingen:
Een reactie posten